Dolcificanti.

I dolcificanti, sia di origine naturale che di sintesi, sono dei prodotti utilizzati per sostituire il saccarosio, zucchero da cucina. Quali sono? Scopriamo le proprietà di quelli naturali e di quelli sintetici e le possibili controindicazioni derivanti da un dosaggio eccessivo, per poter effettuare una scelta consapevole.

Dolcificanti

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono: caratteristiche
  2. Artificiali e naturali
    1. Dolcificanti chimici
    2. Dolcificanti naturali
  3. Proprietà dei dolcificanti
  4. I vantaggi e gli svantaggi
  5. Dolcificanti in gravidanza e nell’infanzia
  6. Quali sono i più sicuri?
  7. Informazioni
    1. Confronto tra i vari tiopi di dolcificanti
    2. Tipologie e i prezzi
    3. L’uso in cucina
  8. Dolcificanti o zucchero?
  9. Approfondimenti

Cosa sono i dolcificanti: caratteristiche.

I dolcificanti, o edulcoranti, sono delle sostanze che si utilizzano per dolcificare gli alimenti al posto del comune zucchero. Esistono due tipologie di dolcificanti quelli naturali e quelli di sintesi.

Tra i dolcificanti di sintesi abbiamo l’aspartame, che è il più conosciuto e il più discusso e contrastato, e la saccarina.

Tra i dolcificanti naturali abbiamo quelli biologici come il malto d’orzo o il succo di agave, e il fruttosio, che è stato il primo ad essere usato per i diabetici. I dolcificanti sono molto utilizzati per i loro benefici relativi al minor apporto calorico ed metabolismo del glucosio, caratteristiche che li rendono apparentemente più indicati se si vuole tenere sotto controllo o ridurre il peso corporeo, ma possono presentare delle controindicazioni, specialmente quelli di origine sintetica, che non vanno assolutamente sottovalutare. 

Naturali perché utilizzarli:

Sintetici perché utilizzarli:

Derivano da sostanze naturali

Non interferiscono col metabolismo del glucosio

Non sono ottenuti tramite processi chimici

Hanno zero calorie o un contenuto minimo

Basso indice glicemico

Hanno un elevato potere dolcificante

Nell’industria alimentare i dolcificanti rientrano nell’utilizzo di molte preparazioni come esaltatori di sapore. Possono essere naturali o di origine artificiale e i loro valori nutrizionali dipendono dal tipo di dolcificante che si sta utilizzando ma solitamente i dolcificanti artificiali hanno un contenuto calorico nettamente inferiore a quelli naturali. Analizziamo quindi le caratteristiche dei diversi dolcificanti sintetici e naturali e vediamo quali sono le accuse mosse al comune zucchero da tavola, per capire perchè spesso si preferisce sostituirlo con un dolcificante.

Dolcificanti artificiali e naturali.

Una grande divisione nell’ambito delle tipologie dei dolcificanti alimentari è quella tra dolcificanti di origine naturale, cioè che vengono estratti a partire da sostanze esistenti in natura, e dolcificanti artificiali o di sintesi, che non esistono in natura ma che vengono sintetizzati in laboratorio.

Dolcificanti chimici.

I dolcificanti chimici sono quelli di origine sintetica, che vengono cioè creati in laboratorio e la loro caratteristica è di dare il sapore dolce senza però aggiungere calorie all’alimento a cui vengono aggiunti. Il più famoso dolcificante chimico è l’aspartame ma ve ne sono anche altre tipologie.

Aspartame.

L’aspartame puro è un dolcificante semi - sintetico, che si trova in commercio con la sigla E-951, e deriva dall’unione di due aminoacidi, la fenilalanina e l’acido aspartico.

L’aspartame, a livello di valori nutrizionali, ha circa le stesse calorie dello zucchero, per la precisione 100 grammi di aspartame contengono 400 kcal mentre 100 grammi di zucchero 392. La sua principale caratteristica è l’elevato potere dolcificante che è superiore a quello dello zucchero di circa 200 volte. La dose giornaliera di aspartame che un individuo può assumere senza avere controindicazioni è di 40 mg per ogni kg di peso corporeo. Il metabolismo dell’aspartame è simile a quello delle proteine o meglio degli aminoacidi, una volta introdotto nell’organismo viene scisso in acido aspartico, fenilalanina e metanolo, e viene poi normalmente digerito come gli aminoacidi, non accumulandosi all’interno dell’organismo. Utilizzare l’aspartame come dolcificante da sicuramente alcuni benefici, ad esempio:

  • Non altera il sapore degli alimenti poiché ha lo stesso sapore dolce dello zucchero.
  • Il suo elevato potere dolcificante fa si che si possano impiegare quantità minime di aspartame per dolcificare gli alimenti riducendo drasticamente le calorie, una bevanda dolcificata con aspartame ha circa 0,2 kcal per 100 ml.
  • Per le sue proprietà dolcificanti si utilizza per il trattamento del diabete e dell’obesità, nel primo caso perché non altera la glicemia nel secondo caso perché non fornisce troppe calorie ai cibi dolcificati.
  • Non intacca lo smalto dentale.

L’aspartame è contenuto in moltissimi alimenti e si trova anche come eccipiente nei medicinali. Tra gli alimenti che lo contengono abbiamo quelli che contengono la dicitura “light” o “senza zucchero” come bibite light come la coca – cola, merendine, yogurt e budini, gomme da masticare e caramelle e inoltre i dolcificanti a base di aspartame puro possono essere venduti sotto forma di bustine contenenti polvere granulata o compresse.
vi sono le bustine di aspartame puro da utilizzare come dolcificante al posto dello zucchero.

Nonostante sia un ottimo modo per ridurre le calorie l’aspartame presenta qualche controindicazione ed è tutt’oggi al centro di dibattiti tra coloro che lo ritengono pericoloso e sostengono che fa male e coloro che invece lo assolvono e sostengono che fa bene. Innanzitutto non è dimostrato il suo effetto dimagrante perché anche se è vero che riduce le calorie questo non significa che negli alimenti che lo contengono vengono ridotti i grassi, inoltre la dicitura “light” può trarre in inganno e può far assumere maggiori dosi dell’alimento perché ritenuto “poco calorico”. Tra gli effetti negativi abbiamo:

  • Sospetta cancerogenicità: sembra che l’assunzione di alte dosi di aspartame possa indurre l’insorgenza di tumori maligni come cancro al cervello, al seno, al fegato e linfomi. Non vi sono però ad oggi studi che dimostrano la reale correlazione tra cancerogenesi e uso di aspartame.
  • Sospetta tossicità: dovuta alla produzione di metanolo che nell’organismo viene trasformato in formaldeide che risulta tossica specialmente per gli occhi fino a causare cecità. Anche in questo caso non vi sono conferme sui reali effetti tossici del metanolo derivante dall’aspartame.
  • È termolabile, cioè resiste poco al calore, ed è poco stabile in una soluzione acquosa.
  • Fenilchetonuria: chi soffre di questa patologia non deve assumere aspartame perché rappresenta una fonte di fenilalanina e chi è affetto da questa patologia non riesce a metabolizzare questo aminoacido

A differenza di altri dolcificanti per uso alimentare l’aspartame non presenta effetti lassativi dose dipendente e non sono stati riscontrati problemi cardiaci correlati all’uso di aspartame che quindi sembra che non faccia male al cuore sebbene vi sia uno studio che indica che il consumo di dolcificanti sintetici ridurrebbe il colesterolo buono e quindi potrebbe portare a danni cardiaci.

Sebbene sia l’FDA (food and drug administration) che l’EFSA (agenzia europea per la sicurezza alimentare) abbiano definito la dose giornaliera consentita non pericolosa per l’uomo c’è molta paura intorno all’utilizzo di aspartame perché si ritiene che non sia possibile controllare effettivamente quanto se ne assume durante la giornata poiché negli alimenti non sono riportate le quantità esatte di dolcificante utilizzato e per tale motivo il suo utilizzo potrebbe essere dannoso e creare problemi alla salute.

Sucralosio.

E un dolcificante artificiale che si ottiene dallo zucchero attraverso un procedimento chimico chiamato clorurazione selettiva. In questo processo si sostituiscono tre gruppi idrossilici (un gruppo ossidrilico è formato da un atomo di idrogeno e uno di ossigeno) dello zucchero con tre atomi di cloro. Il risultato è una sostanza il cui potere dolcificante è superiore a quello dello zucchero di circa 600 volte. La dose giornaliera consigliata e stabilita dall’FDA per questo dolcificante è di 5 - 9 mg per kg di peso corporeo. Questo dolcificante è acalorico, cioè privo di calorie perché non viene metabolizzato, ha un sapore che ricorda lo zucchero ed è resistente alle alte temperature per cui può essere utilizzato per la preparazione di alimenti che vanno cotti in forno ma può essere utilizzato in un numerose preparazioni sia da solo che in associazione con altri dolcificanti. Può inoltre essere utilizzato dai diabetici in quanto non modifica la glicemia e i test e gli studi non hanno riscontrato particolari effetti collaterali o controindicazioni.

Saccarina.

Questo dolcificante che nasce come derivato del toluene esiste in commercio sotto tre forme, acido saccarinico, saccarina di sodio e saccarina di calcio che differiscono tra loro per composizione e solubilità mentre il potere dolcificante è di 300 - 500 volte superiore a quello dello zucchero. E’ un dolcificante acalorico perché non viene metabolizzato dall’organismo e viene escreto completamente con le urine, è quindi indicato per diete ipocaloriche e diabetici. Il sapore lascia un retrogusto amaro e metallico, specialmente se sottoposto a calore, e sulla sua sicurezza vi sono pareri contrastanti, la dose consigliata giornaliera è molto bassa, 0,2 – 5 mg/kg di peso. Sembra che tra gli effetti collaterali vi sia quello di provocare cancro alla vescica e di dare frequenti reazioni di ipersensibilità.

Ciclammato.

Tra i dolcificanti sintetici è quello con il potere dolcificante più basso che supera quello del saccarosio solo di 30 – 50 volte. E’ un sale derivato dall’acido ciclamico e si utilizza per la preparazione di prodotti dietetici come quelli per diabetici. Tra i dolcificanti è considerato poco sicuro e anche se la dose giornaliera è di 7 – 11 mg/kg di peso quindi è molto bassa in alcuni paesi degli Stati Uniti ne è vietato l’uso, mentre in Europa l’uso è consentito ma con parecchie restrizioni. È stabile al calore ed è molto solubile in acqua ed è un dolcificante non calorico che si usa in associazione con altre tipologie di dolcificanti.

Acesulfame K.

E’ un dolcificante che deriva dal sale di potassio e il suo potere dolcificante è di circa 200 volte superiore a quello dello zucchero. Viene utilizzato di solito insieme all’aspartame ma a differenza di questo non ha calorie perché non viene metabolizzato dall’organismo. La dose giornaliera approvata dall’FDA è di 9 - 15 mg/kg di peso e non sono riscontrati particolari effetti collaterali sebbene si discuta sulla sua possibile cancerogenicità. Si utilizza per dolcificare bibite, confetture (perché è resistente al calore), prodotti di pasticceria.

Confrontando i dolcificanti di sintesi con il saccarosio possiamo quindi dire che hanno un potere dolcificante nettamente maggiore per cui per eguagliare un cucchiaino di zucchero ne basta una minima quantità e inoltre il valore calorico è molto inferiore o addirittura nullo rispetto allo zucchero.

Dolcificanti naturali.

Un dolcificante naturale è una sostanza che deriva da ciò che è già presente in natura e che non viene quindi sintetizzato chimicamente ma semplicemente estratto da ciò che lo contiene. Il dolcificante naturale per eccellenza è il saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola che si estrae, come precedentemente detto, da barbabietola e canna da zucchero. Vi sono comunque numerosi altri dolcificanti naturali tra cui il fruttosio.

Il fruttosio: composizione e caratteristiche.

Il fruttosio è uno zucchero che si trova in alimenti come la frutta e il miele ed è un carboidrato monosaccaride che insieme al glucosio da origine al comune zucchero da cucina. Rispetto allo zucchero il fruttosio ha un indice glicemico minore, cioè non fa alzare molto i livelli di glicemia mentre il suo potere dolcificante è solo leggermente superiore a quello dello zucchero. Il fruttosio contiene circa 4 kcal per ogni grammo, come tutti i carboidrati quindi per 100 grammi avrà circa 400 kcal. Una volta ingerito il fruttosio viene assorbito con una velocità minore rispetto allo zucchero e al glucosio e quindi viene riversato in circolo lentamente e produce una modesta variazione dei livelli di insulina.

I benefici del fruttosio sono relativi al metabolismo del glucosio, infatti l’assunzione di fruttosio aumenta il consumo epatico di glucosio questo perché una volta assunto attiva l’enzima glucochinasi. Questo aumenta la tolleranza al glucosio e per tale motivo il fruttosio può essere impiegato occasionalmente nel trattamento del diabete di tipo II.

Può essere utilizzato sia per dolcificare le bevande e gli alimenti sia nella preparazione di dolci perché è termostabile e resiste bene alla cottura esaltando il sapore degli alimenti.

Controindicazioni. Nonostante questo le opinioni sul fruttosio non sono tutte positive, alcuni ritengono che può far male e causare danni per alcuni motivi correlati principalmente ad un suo uso prolungato o a un suo sovradosaggio:

  • Fa ingrassare in quanto se lo si assume in quantità eccessive viene trasformato in trigliceridi, che andranno a depositarsi nel tessuto adiposo e quindi determineranno un aumento di peso. Questo può anche rappresentare un rischio per l’insorgenza di patologie cardiovascolari che sono strettamente legate all’ipertrigliceridemia.
  • Aumenta la resistenza all’insulina e per tale motivo, oltre che per l’ipertrigliceridemia, i diabetici di tipo I e II non devono eccedere con le dosi e non superare i 40 g al giorno.
  • Aumenta la pressione perché riduce i livelli di ossido nitrico, un potente vasodilatatore, anche se la correlazione è ancora da chiarire.
  • Alza i livelli di trigliceridi nel sangue, e questa sua capacità portare a deficit di memoria a causa dell’interazione tra i trigliceridi e il meccanismo di segnalazione dell’insulina che è importante per i neuroni. I meccanismi non sono del tutto ben chiari.

Non sembra invece che il fruttosio abbia effetti cancerogeni. Il fruttosio viene inoltre assunto dagli atleti che praticano body building prima dell’allenamento grazie alla sua capacità di non alzare bruscamente l’insulina, e ciò sembra garantisca una migliore prestazione.

Altri dolcificanti naturali.

 

Sebbene tra i dolcificanti naturali il fruttosio sia quello più conosciuto vi sono altri dolcificanti che derivano da sostanze naturali e che risultano nel loro insieme più salutari del fruttosio e del glucosio. Per alcuni non vi è una dose giornaliera consigliata, e si assume come valore di riferimento 20 g al giorno, e la maggior parte di essi ha 400 kcal ogni 100 g di prodotto. Abbiamo:

Glucosio: conosciuto anche come destrosio si trova naturalmente nella frutta, come per esempio nell’uva, nell’amido e negli ortaggi. Si utilizza sotto forma di sciroppo o di polvere ed è meno dolce rispetto al comune zucchero. Può essere utilizzato per svariate preparazioni come per esempio gelati, e prodotti di pasticceria o dolciari. Nonostante si ottenga dall’amido di frumento attraverso un processo industriale è adatto anche ai celiaci perché il processo di lavorazione elimina la parte proteica nociva a coloro che sono intolleranti al glutine. Può essere ottenuto anche dall’amido di mais.

Stevia: è un dolcificante che si estrae dall’omonima pianta di Stevia che contiene glucosidi dello steviolo che sono stabili a calore, pH, non fermentano, non sono in grado di caramellizzare se sottoposti a calore e hanno un potere dolcificante di 250 – 300 volte superiore a quello del saccarosio. I glucosidi della Stevia non alterano la glicemia perché non vengono assorbiti e di conseguenza questo dolcificante è anche fortemente ipocalorico. La dose giornaliera è di 4 mg/kg di peso ma non è una dose ancora ben stabilita e può variare anche fino a 5 – 6 mg/kg al giorno. I dolcificanti a base di stevia si trovano in gocce, compresse o polvere e sono adatti ai celiaci perché privi di glutine. Tra i dolcificanti naturali è quello più adatto per i diabetici perché non influisce né sulla glicemia né sulle calorie.

Glicirizina: si ricava dalla liquirizia, e ha un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero di circa 50 volte ed è usato sia in ambito alimentare che in ambito farmacologico.

Lattosio: è lo zucchero contenuto nel latte e ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero da cucina. Viene utilizzato in una grande quantità di alimenti.

Polialcoli: chiamati anche polioli sono dei dolcificanti che comprendono il sorbitolo, lo xilitolo, e il mannitolo e sono degli alcoli cioè dei glucidi che hanno un gruppo ossidrilico al posto dei gruppi caratteristici degli zuccheri. Si utilizzano specialmente nella preparazione di chewing – gum e caramelle in quanto non determinano l’insorgenza di carie.

Lo xilitolo è il meno calorico di tutti e ha 240 kcal ogni 100 g e ha un potere dolcificante simile a quello dello zucchero.

Il sorbitolo si ricava dalle bacche del sorbo e ha le stesse calorie dello zucchero e un potere dolcificante lievemente superiore.

Il mannitolo si ricava dalla manna del frassino e ha un potere dolcificante superiore del 50% a quello dello zucchero rispetto a cui è anche leggermente ipocalorico.

Malto d’orzo: è un dolcificante che si ottiene dalla germinazione dell’orzo, ha 315 kcal ogni 100 g e ha un consistenza viscosa e un colore scuro. Può essere usato per dolcificare bevande o spalmato sul pane. Ha un elevato potere dolcificante.

Succo di agave: il succo o sciroppo di agave si ottiene dall’omonima pianta, ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero di oltre il 25% ed è a basso indice glicemico per cui viene consigliato anche in caso di diabete.

Amasake: è un dolcificante che si ottiene dalla fermentazione del riso integrale, ha circa 153 kcal per 100 g di prodotto ed è un dolcificante definito macrobiotico. Può essere utilizzato per dolcificare bevande sia calde che fredde e si presenta sotto forma di pasta di colore beige.

Melassa: è composta da saccarosio per il 50% e da altri zuccheri per la rimanente percentuale, si trova sotto forma di sciroppo e non cristallizza. Ha 250 kcal per 100 grammi. Non è molto usata come dolcificante.

Sciroppo d’acero: ha circa 260 kcal per 100 grammi, e si ricava dalla linfa degli aceri. Contiene molte vitamine e ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero. Non è molto diffuso in Italia.

Miele: si ricava dalle api, ha un contenuto calorico minore di quello del saccarosio, circa 304 kcal, ma ha anche un inferiore potere dolcificante. Non è adatto alla cottura perché può dare un gusto amaro alle preparazioni. E’ ottimo come fonte di energia ed è formato da un insieme di monosaccaridi che vengono assimilati molto lentamente.

Scopri le molte proprietà benefiche del miele che è un prezioso alleato del nostro organismo.

Facendo un confronto tra i dolcificanti naturali e lo zucchero possiamo concludere che il loro potere dolcificante è leggermente superiore a quello del saccarosio, tranne che per lo Stevia il cui potere dolcificante è maggiore, il contenuto calorico può essere simile o essere inferiore e le quantità necessarie a sostituire un cucchiaino di zucchero variano in base al potere dolcificante.

Proprietà dei vari tipi di dolcificante.

Oltre alla classificazione per genere di, naturali artificiali, i dolcificanti possono essere però suddivisi anche in base in base ad altri parametri e proprietà per esempio:

Acalorici e ipocalorici: sono i dolcificanti senza valore nutritivo che quindi non apportano nessuna caloria se inseriti in una dieta oppure con un valore nutritivo estremamente basso. Possono essere quindi ammessi nell’ambito di una dieta dimagrante. Tra questi ne abbiamo di origine sintetica come l’aspartame o il sucralosio, e di origine naturale come lo stevia.

A basso indice glicemico: sono una tipologia di dolcificanti che quando ingeriti non provocano un considerevole rialzo di insulina nel sangue. Tra questi abbiamo il fruttosio e il succo d’agave come dolcificanti naturali mentre i dolcificanti di origine sintetica non interagiscono con l’insulina e la glicemia.

Consentiti nelle diete: in alcune tipologie di dieta non vengono ammessi tutti i dolcificanti. Nella dieta dukan per esempio possono essere assunti tutti i dolcificanti acalorici, mentre nella dieta a zona si possono usare sia gli acalorici che il fruttosio, ovviamente nelle dosi previste dalla propria dieta che è diversa per ogni individuo.

Dietetici: sono dolcificanti indicati per chi soffre di particolari patologie come la celiachia o l’intolleranza al lattosio. Per i celiaci l’associazione italiana celiachia mette tra i dolcificanti sicuri il destrosio e il fruttosio, mentre per gli altri non vi sono ancora dati certi che ne identifichino la pericolosità o meno. Per coloro che sono intolleranti al lattosio esistono invece dei dolcificanti appositi privi di questo zucchero.

Dolcificanti vegetali e vegani: sono dolcificanti di origine esclusivamente vegetale per cui possono essere utilizzati anche da chi segue un regime vegetariano o vegano. Tra questi figurano il succo di agave, lo sciroppo d’acero, il malto d’orzo, la melassa e il fruttosio.

Dolcificanti macrobiotici e biologici: sono quei dolcificanti che non contengono aromi artificiali, né derivano da piante coltivate con pesticidi ma esclusivamente da agricolture biologiche. Tra questi abbiamo il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, il succo d’agave e l’amasake.

Dolcificanti da cottura: sono dolcificanti che resistono alle alte temperature e quindi sono termostabili. Possono essere sia di origine sintetica come il sucralosio o l’acesulfame K sia di origine naturale come il fruttosio o lo stevia. Questi dolcificanti sono particolarmente adatti per la realizzazione di ricette dolci come le torte.

Pro e contro dell’ultilizzo di dolcificanti.

I dolcificanti, sia naturali che di sintesi, hanno i loro pro e i loro contro e vanno sempre assunti in base a reali necessità, facendo attenzione quando si tratta di bambini e di donne in gravidanza. Alcuni dolcificanti sono ritenuti più sicuri di altri secondo la Food and Drug Administration (FDA).

I benefici.

I benefici nell’uso di dolcificanti sono da distinguersi in base al tipo di dolcificante scelto, abbiamo in generale:

  • Potere dolcificante simile allo zucchero ma con minor apporto calorico. Per alcuni dolcificanti naturali come lo Stevia per esempio l’apporto calorico è pari a zero, per altri è estremamente ridotto perché avendo un maggior potere dolcificante ne basta meno. Per i dolcificanti artificiali l’apporto calorico è sempre uguale a zero tranne che per l’aspartame che però apporta pochissime calorie.
  • Minore indice glicemico, cioè non innalzano bruscamente i livelli di insulina dopo che sono stati ingeriti. Tra questi abbiamo il fruttosio come dolcificante naturale e tutti i dolcificanti artificiali poiché non vengono assorbiti dall’organismo e non interagiscono con il metabolismo del glucosio.

Potrebbe interessarti quali sono gli alimenti che non fanno innalzare il livello di glucosio nel sangue.La possibilità di scegliere un prodotto interamente naturale, come l’amasake, il miele, gli sciroppi di agave e acero e lo zucchero di canna integrale, che non sono lavorati chimicamente come lo zucchero bianco raffinato.

Per chi soffre di diabete i dolcificanti acalorici di origine sintetica o naturale aiutano a dolcificare gli alimenti e le bevande senza alterare la glicemia.

Gli effetti collaterali.

Si sente spesso dire che i dolcificanti fanno male e sono dannosi per l’organismo. In realtà le controindicazioni dei dolcificanti variano in base al tipo di dolcificante che stiamo prendendo in considerazione. Tra i rischi possiamo avere:

  • Effetto lassativo: riguarda principalmente i dolcificanti di origine naturale appartenenti alla famiglia dei polialcoli (sorbitolo, mannitolo, xilitolo) che possono causare problemi intestinali, gonfiore, flatulenza e diarrea se si superano le dosi di 30 mg al giorno. Questo perché i polialcoli vengono assorbiti più lentamente del glucosio e soltanto parzialmente e questo meccanismo è quello più accreditato per spiegare il loro effetto lassativo.
  • Alterazioni di insulinemia e glicemia: i dolcificanti stimolano il pancreas a produrre insulina perché hanno un gusto dolce. Questo determina nelle persone che non presentano patologie legate al metabolismo del glucosio la comparsa di ipoglicemia e di iperinsulinemia. L’ipoglicemia provoca tremori, vertigini, senso di affaticamento e sudori freddi, mentre una persistente iperinsulinemia può predisporre a diabete di tipo II e inoltre aumenta l’appetito. Nelle persone diabetiche questo non succede perché sono alterati i meccanismi di rilascio dell’insulina o della risposta delle cellule all’ormone.
  • Effetti cancerogeni: da molto tempo si discute sulla possibile correlazione tra uso di dolcificanti sintetici e cancro. I dolcificanti più indagati sotto questo punto di vista sono aspartame e saccarina. Numerose ricerche sono a favore della teoria che un consumo continuativo di aspartame provochi l’insorgenza di linfomi e di cancro al cervello, al seno, e al fegato, mentre l’uso della saccarina provocherebbe il cancro alla vescica. Ma altrettante numerose ricerche ne smentiscono i risultati spiegando che non vi sono evidenti correlazioni tra l’insorgenza di questi tumori e il consumo di dolcificanti sintetici.
  • Effetti sugli organi: alcuni dolcificanti possono avere effetti indesiderati su fegato e reni. Uno studio ha messo in evidenza l’aggravamento delle condizioni di pazienti con steatosi epatica dopo il consumo di bevande dolcificate con sciroppo di fruttosio. Sembra infatti che il consumo di questo dolcificante favorisca la comparsa della fibrosi epatica ma i meccanismi non sono stati spiegati. Un altro effetto negativo si avrebbe a livello della funzionalità renale se si consumano bevande contenenti dolcificanti ma anche in questo caso non si sa ancora bene come avvenga questa interazione. Infine, sebbene anche in questo caso i meccanismi non siano stati spiegati, sembra che il consumo di dolcificanti di sintesi possa avere un effetto negativo sul cuore perché abbassa i livelli di colesterolo HDL, il colesterolo buono che svolge un ruolo protettivo nei confronti del cuore.
  • Sovrappeso e obesità: i dolcificanti possono favorire l’insorgenza di sovrappeso e obesità. Per quanto riguarda i dolcificanti naturali bisogna ricordarsi che, tranne alcuni come lo Stevia, hanno comunque un discreto apporto calorico per cui un loro abuso può portare ad un aumento di peso. Per quanto riguarda i dolcificanti sintetici si pensa che il dolcificante sia meno dannoso dello zucchero per quanto riguarda le calorie e quindi ci si ritrova a consumare l’alimento dolcificato in quantità maggiori perché tanto “è senza zucchero”, senza tener conto però che quell’alimento può avere un grande contenuto di grassi. L’uso di dolcificanti in generale inoltre determina una condizione di iperinsulinemia che causa un aumento di appetito. Per tale motivo spesso l’uso di un dolcificante fa ingrassare più dello zucchero. Non sembra ci siano invece effetti diretti sulla ritenzione idrica e sulla cellulite.

Gravidanza e bambini.

L’uso di dolcificanti per le donne in gravidanza e i bambini non sempre è consigliato perché, specialmente quelli di origine sintetica, possono risultare pericolosi e dannosi.

Bambini: sebbene l’uso di dolcificanti sintetici nei bambini possa prevenire l’insorgenza di carie, rimane comunque sconsigliato perché in un bambino non è chiara quale sia la dose giornaliera consigliata che non può essere uguale a quella degli adulti. Inoltre l’effetto di iperinsulinemia e aumento dell’appetito che provocano negli adulti si ha anche nei bambini e si può quindi avere aumento di peso per aumento dell’appetito e predisposizione al diabete di tipo II. Per quanto riguarda i dolcificanti naturali, per lo Stevia e il sorbitolo si raccomanda di non somministrarli prima di un anno di età, mentre il fruttosio può essere consumato ma bisogna prestare attenzione perché in alcuni casi il bambino potrebbe non assorbire correttamente questo zucchero per questioni ereditarie e potrebbe presentare sintomi come mal di pancia, gonfiore addominali, stipsi o diarrea. Inoltre, come già precedentemente accennato, un eccesso di fruttosio determina ipertrigliceridemia anche nei bambini aumentando così il rischio di avere disordini metabolici. Una ricerca ha invece ultimamente messo in evidenza i benefici dello xilitolo nella prevenzione dell’otite nei bambini per il suo ruolo antibatterico e anticariogeno ma bisogna sempre ricordarsi che in alte dosi ha effetti lassativi quindi potrebbe provocare la comparsa di diarrea.

Neonati: i dolcificanti da utilizzare per i neonati e i lattanti devono essere specifici per l’infanzia (come il nidex a base di malto destrine che non contiene glutine) e possono essere usati anche per dolcificare il latte artificiale nel caso in cui il sapore non sia gradito al neonato. Per quanto riguarda i dolcificanti naturali come zucchero e miele vanno utilizzati dopo il 7 mese o addirittura dopo i 12 mesi, mentre il fruttosio è da evitare perché il neonato potrebbe soffrire di malassorbimento del fruttosio e avere conseguenze molto gravi, talvolta anche letali.

Gravidanza e allattamento: l’uso di dolcificanti sintetici in gravidanza e allattamento è sconsigliato perché non si sa se fanno male o meno in quanto non vi sono studi sulla possibile tossicità di queste sostanze sul feto o nel lattante. Sono consigliati invece i dolcificanti naturali come fruttosio, lattosio e glucosio per far fronte alla stanchezza che si può presentare durante la gravidanza e perché possono rappresentare una fonte energetica anche per il feto o per il lattante. Per la prevenzione del diabete gestazionale inoltre si consiglia di utilizzare dolcificanti naturali a basso indice glicemico come il succo d’agave e il fruttosio.

Quali sono i più sicuri?

Ma alla luce di quanto descritto i dolcificanti fanno male oppure no? E quale dolcificante fa meno male? Basandoci sui giudizi rilasciati dalla Food and Drug Administration (FDA) possiamo vedere che:

  • I dolcificanti innocui, non cancerogeni e meno dannosi sono sicuramente quelli di origine naturale sebbene non siano i meno calorici a confronto con quelli di sintesi.
  • Tra i dolcificanti naturali acalorici l’FDA ha approvato lo Stevia.
  • Per quanto riguarda i dolcificanti non calorici l’FDA ha approvato e ritenuto sicuri acesulfame K, saccarina, sucralosio e anche l’aspartame che è stato al centro di numerosi dibattiti.

La verità sui dolcificanti e sul loro reale potenziale tossico per l’organismo non è ancora universalmente valida per cui si raccomanda sempre di fare attenzione e di documentarsi prima di assumere queste sostanze.

Informazioni pratiche.

Vediamo adesso un po’ di informazioni pratiche relative alla scelta del dolcificante e a quali sono i più comuni dolcificanti sul mercato. Vediamo anche qualche ricetta pratica per utilizzare i dolcificanti in cucina.

Quali scegliere? Mettiamoli a confronto.

La scelta del dolcificante dipende molto dall’individuo stesso e dalle sue eventuali patologie. In generale quindi bisogna comprendere se il dolcificante va usato a causa di una patologia o se va usato come aiuto per dimagrire o semplicemente come scelta di vita e in questo caso le opinioni su un dolcificante o su un altro possono essere variabili. Confrontando due dei più famosi dolcificanti, l’aspartame per quanto riguarda quelli di sintesi e il fruttosio per quanto riguarda quelli naturali possiamo dire in linea generale che:

  • L’aspartame è uno dei dolcificanti meno calorici e va preferito allo zucchero, sia raffinato che di canna, e al fruttosio qualora vi siano problemi di sovrappeso o di difetti del metabolismo del glucosio come il diabete. Se non si vuole ricorrere all’aspartame una buona alternativa per queste persone è la saccarina.
  • Il fruttosio ha un basso indice glicemico rispetto al comune zucchero (saccarosio) o allo zucchero di canna e quindi potrebbe essere indicato anche per i diabetici, ma è comunque più calorico rispetto all’aspartame e alla saccarina e soprattutto se si eccede con le quantità provoca ipertrigliceridemia. E’ comunque una valida alternativa se si cerca un dolcificante naturale e senza aspartame.

Per diabetici si consiglia come dolcificante lo Stevia perché è adatto a molte preparazioni, ha zero calorie, non interferisce con i meccanismi del metabolismo glicemico, è privo di aspartame ed è di origine naturale.

Le forme sul mercato e i prezzi.

I dolcificanti possono essere acquistati in farmacia o nei supermercati e solitamente si trovano sotto forma di polvere, contenuta in barattolo o bustine, compresse, sciroppi o creme spalmabili. Tra i più famosi abbiamo:

Fruttosio: il fruttosio puro si trova sotto forma di polvere in barattolo e ha un costo che va dai 4 ai 10 euro per 500 g di prodotto, o di polvere in bustine, e il costo è di 3 – 7 euro in base al numero di bustine. Lo troviamo anche sotto forma liquida al costo di circa 5 euro per 250 ml, oppure in compresse o tavolette ma in questo caso non è in forma pura e i costi variano in base alle sostanze a cui si associa.

Stevia: il dolcificante Stevia è prodotto da numerose aziende tra cui Dietor e Misura, e lo possiamo trovare sotto forma di polvere, gocce o compresse. Le compresse hanno costi variabili da 5 fino a 12 euro, mentre la polvere si trova in bustine, con un prezzo che varia da 10 a 15 euro in base al numero di bustine, o in barattolo con un prezzo intorno ai 15 euro. Le gocce hanno invece un costo medio di 6 euro.

Dietor: è la marca più conosciuta di dolcificanti che propone dolcificanti in compresse, in polvere, liquidi (sotto forma di gocce) e in zollette. Ne esistono tre diverse linee, a base di mix di dolcificanti sintetici, a base di stevia e a base di dolcificanti naturali, e tutte e tre le linee sono ipocaloriche o a zero calorie. I prezzi variano in base alla tipologia di dolcificante scelta e alla quantità, le bustine partono da un minimo di 2,80 euro e possono arrivare anche a 8 euro mentre le compresse hanno un costo compreso tra 4 e 6 euro.

Dolcificanti biologici: tra questi abbiamo il malto d’orzo che si presenta sotto forma di crema spalmabile e che ha un costo di circa 3,40 euro per 400 g, lo sciroppo di riso, che costa circa 4 euro per un vasetto da 400 g, lo sciroppo d’acero che ha un costo di circa 35 euro al litro e lo zucchero di canna integrale che ha un costo compreso tra 2 e 3 euro per 500 g di prodotto.

I dolcificanti in cucina.

Cosa possiamo realizzare in cucina con i dolcificanti? Ci sono numerose ricette che prevedono l’uso di queste sostanze ma principalmente possiamo utilizzarli per preparare torte, dolci al cucchiaio e biscotti. Si consiglia di utilizzare per queste preparazioni dolcificanti resistenti alle alte temperature come lo Stevia, il fruttosio, il malto d’orzo e il sucralosio. Le dosi di dolcificante non sono mai pari a quelle dello zucchero ma sono in base a quanto dolce si vuole la propria preparazione, agli ingredienti che si utilizzano e soprattutto al tipo di dolcificante utilizzato in base al suo potere dolcificante. Inoltre è preferibile l’utilizzo di dolcificanti in polvere o liquidi perché si mescolano meglio con l’impasto. In questo modo sarà possibile anche per i diabetici o per chi è a dieta gustare ottimi dolci!

Perché sostituire lo zucchero?

Lo zucchero da tavola è il saccarosio, formato dall’unione di una molecola di fruttosio con una molecola di glucosio ed è il dolcificante naturale (deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero) più utilizzato. Appartiene alla categoria dei cosiddetti carboidrati semplici cioè quelle sostanze che una volta ingerite vengono rapidamente metabolizzate e assorbite e ha un valore calorico di circa 392 kcal ogni 100 g. Molto spesso lo zucchero viene messo sotto accusa per le sue caratteristiche ma quali accuse rispondono a verità?

Secondo alcuni i pericoli dello zucchero raffinato sono:

  • Fa ingrassare: lo zucchero ingerito non contiene grassi ma fa ingrassare perché viene rapidamente trasformato in tessuto adiposo. Questo è vero se la quantità di zucchero ingerito è superiore ai livelli energetici richiesti dall’organismo. Infatti lo zucchero una volta entrato nella cellula partecipa all’attivazione di numerosi processi biochimici uno dei quali è proprio la sintesi degli acidi grassi. Lo zucchero assunto in eccesso quindi si trasforma in grasso.
  • Fa venire il diabete: in realtà l’insorgenza di diabete non è strettamente legata al consumo di zucchero. Nel caso di diabete di tipo I è legato alla mancanza di insulina mentre nel caso di diabete di tipo II lo zucchero è un corresponsabile insieme alla dieta ricca di grassi e alla sedentarietà. La correlazione col diabete dipende dal fatto che assumere zucchero aumenta la glicemia e se non c’è l’insulina questa rimarrà alta nel sangue. Per questo motivo ai diabetici si consiglia di assumere altri dolcificanti al posto dello zucchero.
  • Crea dipendenza: l’assunzione di grandi quantità di zucchero può portare dipendenza come quella da alcol e da tabacco. In questo caso lo zucchero raffinato bianco viene visto come una vera e propria droga perché la sua assunzione aumenta i livelli di serotonina, l’ormone del benessere, e non appena non si assume più si sente “l’astinenza” e quindi si cerca di assumerlo di nuovo per far tornare il buon umore.
  • Favorisce la carie: lo zucchero favorisce l’insorgenza di carie perché viene trasformato in un acido che attacca lo smalto da parte dei batteri presenti nel cavo orale.
  • Aumenta la pressione arteriosa: sebbene i meccanismi con cui agisce sulla pressione non sono ancora ben chiari, uno studio ha dimostrato che l’assunzione di zucchero ha un effetto sulla pressione aumentandola al pari del sale.
  • Favorisce l’insorgenza di brufoli: uno studio ha messo in relazione la comparsa dei brufoli con il consumo di zuccheri. Sembra infatti che l’elevata glicemia nel sangue associata ad un’alimentazione ricca di grassi e povera di frutta e verdura contribuisca alla comparsa dell’acne ma non si sa bene con quale meccanismo.

Per molti di questi aspetti lo zucchero bianco raffinato viene considerato un vero e proprio veleno, ma la verità è che quello che crea problemi è l’eccessivo consumo. Se si vuole sostituire lo zucchero senza ricorrere ad una delle tipologie di dolcificanti sopraelencate esiste un altra alternativa:

Zucchero integrale grezzo di canna: è la stessa cosa dello zucchero da tavola ma non ha subito il processo di raffinazione che rende bianco lo zucchero per cui risulta di colore bruno – ambrato e non cristallino. Questo fa si che abbia un minore contenuto di saccarosio e contenga molti minerali e vitamine, inoltre non essendo stato trattato chimicamente è più salutare e ha un contenuto calorico lievemente inferiore allo zucchero bianco, per 100 grammi ha 352 kcal.

COMMENTI


INDICE
Condividi su Facebook
"Dolcificanti"

X

Ti è piaciuto questo articolo?

Seguici su Facebook per riceverne ancora!

Sono già un fan di Benessere360, non mostrare più questo box.

CARICANDO...