Stevia: proprietà e controindicazioni del dolcificante naturale.

La stevia è un dolcificante naturale che trova largo utilizzo in tutto il mondo, per le sue innumerevoli proprietà ma il suo uso presenta anche parecchie controindicazioni, ragion per cui solo in alcuni paesi l’ impiego risulta libero e incontrastato (soprattutto in Giappone, Brasile e Paraguay).

Stevia: proprietà e controindicazioni del dolcificante naturale

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche e proprietà
  2. Come si usa?
  3. Benefici per la salute
  4. Controindicazioni
  5. Quanto costa?
  6. Ricette
  7. Approfondimenti

Particolarmente elevati sono i sospetti di cancerogenicità dei suoi principi attivi che gli hanno reso una fama indubbia e opinabile. I sostenitori del dolcificante naturale, però, continuano ad affermare che la stevia non è così pericolosa come si dice e, recentemente, alcune organizzazioni a livello mondiale l’hanno confermato.

Il dibattito oggi è ancora  acceso ma quest’erba viene consumata in diversi paesi senza gravi danni e poiché nell’Unione Europea il suo uso come integratore alimentare è permesso esistono diversi produttori che lo utilizzano costantemente.

Vediamo allora le caratteristiche e l’origine del dolcificante a base di stevia, come si può usare, dove acquistarlo e perché ha scatenato questa polemica a livello mondiale

La stevia come dolcificante naturale: caratteristiche e composizione.

La stevia è una pianta la cui fama è legata al suo utilizzo come dolcificante.  

La sua più grande proprietà infatti è il potere dolcificante racchiuso  quasi interamente nelle piccole foglie, che è di circa duecento volte superiore al comune saccarosio (lo zucchero più usato)! Questo fattore abbinato  all’assenza di potere nutrizionale,  ne ha decretato il successo come: dolcificante naturale con zero calorie.

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La composizione  che le conferisce il potere dolcificante è dovuta alla presenza di particolari principi attivi, quali stevioside e rebaudioside A, glucoidi (composti chimici) dello steviolo.

La composizione del dolcificante ottenuto con la stevia, contiene questi due elementi estratti dalla pianta in percentuali minime di 90% per la stevioside e 97% per la rebaudioside A.

Tra le altre caratteristiche della stevia vi è anche la buona conservazione, infatti, essendo una sostanza naturale non subisce degradazioni alle alte temperature e quindi mantiene le sue proprietà anche se utilizzata in prodotti cotti da forno o caldi

Che cos’è la Stevia e come si usa?

Cerchiamo di capire meglio cos’è la Stevia e come si utilizza praticamente. Sarà chiaro a tutti ormai che la stevia è una pianta, in particolare è una pianta  perenne tipica delle regioni di confine tra Brasile e Paraguay.

Abbiamo visto che il suo più largo utilizzo è legato  al potere dolcificante delle foglie, che infatti vengono utilizzate come edulcorante nelle diete dimagranti dato che hanno un potere calorico pari a zero.  

La stevia viene venduta in diverse forme e prodotti. Può essere usata come dolcificante addizionale o come ingrediente in prodotti dolci.

Si può comperare presso erboristerie, supermercati e online, ma la si può coltivare anche in casa seguendo delle piccole e semplici regole.

Vediamo quindi gli ambiti di utilizzo della Stevia e dei suoi derivati.

  • Le foglie fresche, reperibili solo se avete una piantina a portata di mano, non trovano molte applicazioni. L’unico uso che se ne fa è quello di masticare direttamente la foglia “cruda” per placare il senso di fame saziandosi del gusto dolce dell’erba. L’uso della stevia prevede, per lo più, un’essiccatura delle foglie. Se avete una piantina, potete essiccare le foglie voi stessi in modo molto semplice. Potate alcuni rametti della pianta, avendo cura di non intaccare la base vegetativa, e raccoglieteli in mazzetti da appendere (a testa in giù) in un luogo asciutto e areato. Una volta che i mazzetti saranno completamente secchi, triturate le foglie in un mixer e il dolcificante grezzo è pronto!
  • Foglie triturate in polvere. La polverina ottenuta dalle foglie triturate, può essere utilizzata direttamente nei cibi e nelle bevande oppure per farne uno sciroppo di stevia. Questa procedura è molto semplice, basta portare a ebollizione due tazze d’acqua con un cucchiaino di stevia. Lo sciroppo rappresenta un’ottima alternativa per la tradizionale bagna del pandispagna nelle torte! Eventualmente ci si può aggiungere anche un cucchiaio di rum.
  • L’estratto in polvere delle foglie di stevia è quello più facilmente reperibile (il dolcificante si compra nelle erboristerie), il suo utilizzo si applica molto nella cucina per i diabetici. Avendo un potere dolcificante 300 volte superiore al comune zucchero ed essendo caratterizzato da un potere calorico nullo non incide sull’indice glicemico del sangue e dunque rappresenta una delle migliori alternative tra i dolcificanti per diabetici. Il dolcificante ottenuto dalla stevia può essere utilizzato in cucina per fare dolci, torte e qualsiasi altro prodotto in cui sia necessario lo zucchero. L’unica pecca di quest’erba è dovuta al suo retrogusto marcato che non gli permette di essere utilizzato al posto dello zucchero in alcuni alimenti e bibite come il caffè.
  • La stevia liquida, reperibile in erboristeria e online, è conservata in un flacone con tappo contagocce che permette di utilizzarne la giusta quantità per dolcificare bibite (nelle tisane e nel tè non si avverte il retrogusto amaro che invece risulta orribile nel caffè) e alimenti. La stevia in gocce assolve lo stesso compito di quella in polvere ma con un dosatore molto più preciso e affidabile.
  • Soluzioni in polvere o compresse dolcificanti. Grazie al suo impatto calorico nullo che non influenza la glicemia, la stevia è molto utilizzata nella cucina dolce per il diabete e per dimagrire (risulta perfino uno degli alimenti consigliati nella dieta Dukan!). La formulazione più utilizzata in questi casi è rappresentata dalle bustine e dalle compresse. La quantità di stevia presente in queste forme è paragonabile a un cucchiaino di zucchero. In queste configurazione, molte volte, la stevia non è pura ma viene addizionata ad altre sostanze che hanno uguale apporto calorico dello zucchero ma una massa molto maggiore, cosicché a parità di quantità il dolcificante risulta molto meno calorico.

Proprietà di questa pianta per la salute.

La stevia, oltre che come erba dolcificante, è nota anche per le sue proprietà terapeutiche e medicinali, essendo ricca di ferro, manganese, carboidrati, proteine e vitamine.

Queste proprietà erano già note nell’antichità e che oggi sono sfruttate ed apprezzate nell’omeopatia.

Gran parte dei  benefici che si possono trarre da questa pianta sono comunque legati al potere calorico pressoché nullo e al potere dolcificante naturale.

Gli impieghi medici della pianta sono finalizzati a contrastare  particolari situazioni e alterazioni fisiologiche quali:

  • sovrappeso: fornendo un gusto dolce al palato, soddisfa la voglia di dolce;
  • problemi dentali: non contenendo zucchero la stevia non provoca carie;
  • cura della pelle: la stevia contiene flavonoidi, elementi in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle agendo sui famigerato radicali liberi;
  • Al suo regolare uso vengono attribuite anche altre proprietà terapeutiche e curative in particolare: antibatteriche, antiacide e ipotensive.

La stevia riduce il diabete

La Stevia e la glicemia: un aiuto per i diabetici.

Come visto il  dolcificante di stevia è molto utile in caso di diabete, infatti il suo apporto nullo di zuccheri è importantissimo per la  cura dell’ iperglicemia.

La stevia infatti non si limita solamente a non influenzare la quantità di glucosio nel sangue; secondo alcuni studi, sembra che questa pianta possegga delle proprietà ipoglicemizzanti, ossia permette di regolare il livello di glicemia.

La presenza di stevioside e rebaudioside A, infatti, sembra influenzare il normale funzionamento delle cellule beta del pancreas che hanno il compito di produrre l’ormone insulina che contrasta lo sviluppo del glucosio. I principi attivi della stevia influenzano queste cellule portandole a produrre più insulina che quindi elimina gli eccessi di glucosio riportando l’indice glicemico nella normalità.

Controindicazioni della pianta: la stevia è cancerogena?

Apparentemente quindi la Stevia sembrerebbe  un ottimo dolcificante, l’ideale per chi vuole dimagrire o  per chi non può assumere zuccheri a causa del diabete. Le controindicazioni ufficiali all’utilizzo di questa pianta e dei prodotti che ne derivano infatti si limitano  ad ipotensione ed effetti lassativi nel caso se ne abusi.

La Stevia sembrerebbe talmente priva di effetti collaterali da essere indicata anche in gravidanza e per i bambini. (anche se per quest’ultimi è necessario un apporto energetico superiore a quello conferito da questa pianta).

Sembra quasi assurdo quindi dire che a a causa dei suoi componenti ha subito nel tempo determinati iter legislativi che l’hanno portata ad essere definita “dolcificante naturale fuorilegge”.

La Stevia fa male o è una questione di interessi?

In Europa e negli Stati Uniti, fino a qualche tempo fa, l’uso della stevia come dolcificante veniva limitato enormemente a causa dei sospetti di cancerogenicità di alcuni suoi principi attivi, quale lo steviolo.

Alcuni componenti della pianta hanno un certo livello di cancerogenicità, ma la questione stevia è molto contraddittoria e controversa.

Da una parte c’è chi afferma che le accuse mosse a questa pianta siano dovute a un complotto commerciale finalizzato a impedirne lo sviluppo a favore dei dolcificanti artificiali, tesi, questa, che trova conferma nell’ uso comune e regolare della stevia in alcuni paesi, senza che si siano registrati problemi o danni. Basti pensare che in Giappone viene utilizzata come dolcificante per realizzare la Coca Cola light.

D’altra parte l’uso della stevia nei prodotti alimentari risulta illegale in molti altri paesi, fra cui l’Unione Europea,  il suo utilizzo sarebbe consentito come integratore alimentare ma non come ingrediente.

Le polemiche intorno a quest’erba sono attuali e molto accese. In particolare i sostenitori della stevia ne vorrebbero un uso più libero, affermando che le sue controindicazioni sono comunque minori rispetto a molti altri dolcificanti presenti in commercio (ad esempio l’aspartame) e che possono determinare danni più seri.

Stevia contro Aspartame: il confronto.

Le opinioni riguardanti la scelta fra stevia e aspartame sono molto combattute; c’è chi afferma che l’aspartame provochi moltissimi danni all’organismo e che per questo motivo debba essere trattato al pari della stevia, ma d’altro canto, l’uso dell’aspartame come dolcificante è approvato dalla Comunità Europea senza riserve. Che vi sia o non un complotto commerciale atto a bandire la stevia per avvantaggiare i dolcificanti artificiali rimane un mistero ma è anche vero che gli esami sostenuti sul dolcificante di stevia per bollarlo come cancerogeno, sono molto vaghi e poco attendibili.

Nella tabella qui sotto vengono messi a confronto il dolcificante di stevia e l’aspartame: ciò che suscita perplessità è proprio il fatto che nonostante un dolcificante artificiale come l’aspartame sia notoriamente dannoso per la salute, se pur a lungo termine, la dose giornaliera raccomandata supera di 40 volte quella del dolcificante naturale a base di Stevia.

Denominazione

Dose giornaliera raccomandata

Potere dolcificante*

Apporto calorico

Stevia E951

4mg/kg per peso corporeo

300

0

Aspartame E 960

40mg/kg per peso corporeo

200

0,02

*rapportato allo zucchero

Nonostante quindi questa polemica sia ancora in atto possiamo affermare che un uso moderato del dolcificante di Stevia non sia cancerogeno in quanto le limitazioni oggi apportate dalla FAO ((l’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura)e dall’OMS (l’organizzazione mondiale della sanità)hanno stabilito che una dose massima giornaliera di 4 mg/kg per  peso corporeo di steviolo risulta sicura per la salute dell’organismo, non determinando alterazioni notevoli.

Le controindicazioni riguarderebbero un eccessivo  uso degli estratti di stevia, che vengono impiegati probabilmente in modo massiccio in alimenti e bevande, rischiando di superare la soglia raccomandata.

Sarebbe necessaria un’ulteriore analisi per smentire o confermare la pericolosità della stevia, ma nel frattempo la FAO (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) e l’OMS (l’organizzazione mondiale della sanità) hanno stabilito che una dose massima giornaliera di 2 mg/kg per  peso corporeo di steviolo risulta sicura per la salute dell’organismo, non determinando alterazioni notevoli.

Quindi questo dolcificante utilizzato nel modo opportuno non fa male, non fa ingrassare e non determina effetti collaterali.

Dove si compra la stevia e quanto costa?  

Come abbiamo visto, per godere dei benefici di questa pianta dolcificante abbiamo due possibilità:

  1. Comprare i prodotti pronti all’uso
  2. Coltivare la pianta e ricavarne il dolcificante.

Chi vuole comprare il prodotto finito ha diverse molte possibilità, il  dolcificante a base di Stevia può essere acquistato nei supermercati, nelle erboristerie ed online, e come detto diverse volte è possibile scegliere tra diversi formati: compresse, bustine, zollette e in polvere.  

Le foglie triturate e il dolcificante liquido, sono più facilmente reperibili online e in erboristeria.

Naturalmente non va dimenticato che la  stevia è reperibile come ingrediente di prodotti dolcificanti che non contengono solo questo ma anche altri dolcificanti naturali.

I prezzi della stevia variano molto secondo i formati acquistati e la provenienza dei prodotti. Per farvi un’idea del prezzo del dolcificante vi riporto alcuni esempi in tabella.

Prezzi del dolcificante         a base di Stevia on  line.
Prodotto quantità prezzo in euro

Bustine dolcificanti

100

10

compresse

150

5

stevia pura in polvere

30 grammi

15

stevia cristallizzata*

100 grammi

9

stevia liquida

60 ml

10

*ha lo stesso aspetto dello zucchero

Prezzi del dolcificante a base di  Stevia al supermercato*.
Prodotto quantità prezzo in euro

stevia in polvere

40 g

3,5

stevia in zollette

130g

7

stevia in compresse

90./100

3 c.a.

stevia in bustine

30

2

*i prezzi variano a seconda delle marche di produzione.

Coltivare il dolcificante in casa!

Se si ha il pollice verde un idea può essere quella di coltivare direttamente in casa una piantina di Stevia in modo da poter  godere appieno delle proprietà di questa pianta, come e quando vogliamo!

La coltivazione della stevia in Italia si può effettuare solo per ottenere una pianta semiperenne. Difatti i climi freddi invernali del nostro paese non le consentono di prosperare per tutto l’anno.

La stevia coltivata in casa non richiede particolari accorgimenti e può essere fatto anche da mani non esperte nell’arte del giardinaggio. Seguendo qualche piccola regola, chiunque può trarre beneficio da questa pianta.

Vediamo allora qualche semplice passo per coltivare la stevia in modo fai da te:

Reperibilità della pianta: potete acquistare i semi della pianta oppure le piantine già nate in vivaio;

  Procedimento
Semi della pianta
  • In un vasetto non molto grande mettere un composto di terra fine e umida, distribuire i semi sulla superficie e ricoprirli con uno strato leggero di terra. avendo  cura di umidificarla con un nebulizzatore a spruzzo.

  • Posizionare il vasetto dentro casa, vicino ad una finestra soleggiata o in serra, la germinazione può avvenire già dopo una settimana dalla semina.
  • Dopo che le piantine avranno raggiunto una certa altezza (fare riferimento al numero di foglie, l’ideale è dopo aver messo il terzo paio di foglie) bisogna dividerle in vasetti più grandi.

  • A questo punto possono essere trattate come piante adulte.
Piantine nate in vivaio
  • Si posizionano all’esterno nelle stagioni calde, avendo cura di non esporle al freddo e al vento, preferibilmente al sole.

  • Per far sopravvivere la stevia al freddo invernale possiamo coltivarla in serra riscaldata, così sarà sempre verde e rigogliosa; oppure la si può posizionare dentro casa vicino ad una finestra esposta al sole.

  • Se invece abbiamo piantato la stevia in piena terra o non abbiamo possibilità di conservarla in un luogo caldo, proviamo a ricoprire la base della pianta di pacciamatura in modo da tenere al caldo le radici. La stevia morirà ugualmente, ma con questo accorgimento in primavera rispunterà di nuovo.

  • Le piante adulte necessitano di annaffiature costanti da effettuarsi quando il terreno è completamente asciutto.

Per quel che riguarda i prezzi delle piantine e dei semi della stevia, questi si aggirano intorno ai 5 euro per una piantina giovane (circa 20 cm) e circa 2 euro per una confezione di semini (1 g pari a circa 1000 semi).

La stevia in cucina: ricette.

In generale potete utilizzare la stevia per qualsiasi cottura: torte, biscotti, dolci, ecc.

L’unico aspetto da considerare è la proporzione tra stevia e zucchero. Come regola generale, considerando che il dolcificante di stevia in polvere ha un potere edulcorante di 100 volte superiore allo zucchero, basta che dividiate per 10 le dosi di zucchero; ad esempio se nella vostra ricetta vi sono 80 g di zucchero allora dovrete usare 80 g / 10 = 0,8 g, se invece ve ne sono 240 g : 240 g / 10 = 24 g.

Vediamo ora qualche ricetta per utilizzare al meglio questa pianta e le sue proprietà:

Dolcificante

Per ottenere il dolcificante a base di stevia direttamente dalla pianta, è sufficiente triturare le foglie precedentemente essiccate in un mixer.

Marmellata 

Ingredienti:

  • 600 g di frutta fresca (fragole, albicocche, ecc)
  • 2 tazze di acqua
  • Circa 14 g di gelatina
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 4 cucchiaini di stevia in polvere 

Procedimento: 

Prima di tutto sciogliamo la gelatina in acqua fredda;

Tritiamo la frutta e aggiungendoci la gelatina versiamo in un pentolino sul fuoco, portando a ebollizione. Raggiunta l’ebollizione abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per mezz’ora circa mescolando di tanto in tanto.  A fine cottura aggiungere la stevia e il succo di limone, mescolando bene. Versate il composto in un vasetto di vetro e conservatelo in frigorifero.

Torta al cioccolato.

Ingredienti (per 4 persone):

  • ½ vasetto di yogurt bianco
  • 1 tazza di farina di yogurt
  • 1 tazzina di olio
  • 1 + ½ uovo
  • ½ bustina di lievito
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di stevia in polvere
  • Zucchero a velo q.b. 

Procedimento: 

Miscelate tutti gli ingredienti e dopo averli ben amalgamati, versate il composto in una terrina imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Dopo aver sfornato la torta, cospargete di zucchero a velo a vostro piacimento. 

Approfondimento origine della Stevia: La Stevia rebaudiana, anche nota semplicemente come stevia, è una pianta arbustiva di piccole dimensioni che cresce e si sviluppa nelle regioni brasiliane. Nelle zone natie, questa pianta è generalmente perenne, ma può essere coltivata in climi più freddi come pianta semi-perenne (in questi casi è necessario proteggere le radici dal freddo di modo che nelle stagioni più calde la pianta rinasca). Le foglie ovali, di colore verde brillante si stendono per pochi centimetri e la pianta nella sua estensione massima raggiunge circa mezzo metro di altezza.

Supervisione: - Collaboratori: Daniela Curatolo (Ingegnere biomedico



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