Nell’immaginario comune i grassi saturi sono i principali responsabili almeno dell’ 80% dei problemi del nostro organismo, chili in eccesso, problemi di circolazione o di cuore, vengono tutti attribuiti ai malefici grassi. Innanzitutto va chiarito che sotto la denominazione di grassi rientrano sostanze molto diverse tra loro, ma tutte, in una certa percentuale, necessarie alla salute dell’organismo umano. Da un punto di vista chimico i grassi possono essere distinti in base alla lunghezza della catena di carbonio che li compone. Abbiamo acidi grassi a catena corta, in cui gli atomi di carbonio vanno da 1 a 4, a catena media in cui gli atomi di carbonio sono tra 8 e 14, ed infine a catena lunga con atomi di carbonio da 16 a 24. Un ulteriore distinzione, forse più familiare anche ai meno esperti di scienze alimentari, viene fatta tra gli acidi grassi che non contengono un doppio legame nella catena di carbonio, acidi grassi saturi, e quelli in cui invece è presente un doppio legame tra gli atomi di carbonio, ovvero gli acidi grassi insaturi. I grassi sono presenti in praticamente tutti gli alimenti, quelli di origine vegetale contengono soprattutto acidi con catene medio lunghe e con un doppio legame di carbonio (grassi insaturi), mentre quelli di origine animale contengono grassi con catene medio corte e senza il doppio legame di carbonio (grassi saturi). I grassi saturi sono considerati i più pericolosi per la salute perché contengono una percentuale di grassi totali e di colesterolo più alta rispetto ai vegetali, ecco perché nella
dieta per il colesterolo alto vengono spesso eliminati alimenti con un alto contenuto di grassi saturi come ad esempio le carni rosse. Bisogna sempre tenere presente che tutti i tipi di grassi, nelle giuste proporzioni sono essenziali al corretto funzionamento dell’organismo, in quanto sono una importantissima fonte e riserva di energia e contribuiscono anche alla funzione strutturale e metabolica (basti pensare che ogni singola cellula del nostro corpo contiene una percentuale di grasso, e che guaine di grasso proteggono organi fondamentali come i reni e il cuore). E’ necessario però ricordare anche che se assunti in quantità eccessive i grassi , soprattutto i saturi, ed ancora di più i transgenici, possono diventare dannosi. Il fabbisogno giornaliero di grassi andrebbe attentamente calcolato in percentuale al
peso forma, ma in generale si può dire che i grassi dovrebbero rappresentare circa il 20%, 25% delle calorie totali assunte in una giornata, di cui una minima parte deve essere di grassi saturi.
