Grassi idrogenati negli alimenti: cosa sono e quali danni provocano.

I grassi idrogenati sono una particolare tipologia di grassi, del tutto artificiali, che vengono creati con particolari processi di lavorazione degli alimenti. L'idrogenazione trasforma i grassi polinsaturi in altri tipi di grassi, i cosiddetti grassi trans, che e sono tra i maggiori responsabili di molte malattie, prime tra tutte quelle cardiovascolari.

Grassi idrogenati negli alimenti: cosa sono e quali danni provocano

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono?
  2. L'impiego nell'industria alimentare
    1. Alimenti a rischio
    2. Normativa
  3. Danni ed effetti sulla salute
    1. Aumento del colesterolo
    2. Effetti cancerogeni
    3. Rischi per il fegato
    4. Obesità
    5. Problemi cardiovascolari
  4. Gravidanza e allattamento
  5. I grassi idrogenati e lo sport
  6. Approfondimenti

Purtroppo ancora oggi sono consentiti dalla legislazione, ma sempre più spesso si sente parlare della loro pericolosità per la salute. Vediamo allora cosa sono, quali alimenti li contengono ed in in che modo risultano nocivi per la nostra salute

Cosa sono?

I grassi idrogenati sono quei grassi ottenuti chimicamente, a partire da oli vegetali, che vengono sottoposti a processi industriali, nello specifico al processo di idrogenazione, al fine di ottenere un prodotto completamente nuovo rispetto a quello da cui si era partiti. La nascita dei grassi idrogenati risale all’inizio del XX secolo, quando è stato scoperto il processo chimico di idrogenazione che rende i normali grassi polinsaturi meno instabili e perciò anche meglio conservabili.

Il motivo per cui l’industria alimentare fa un largo utilizzo di oli e margarine che contengono grassi idrogenati è che grazie a queste sostanze gli alimenti hanno tempi di conservazione molto più lunghi il che ha dei risvolti economicamente molto vantaggiosi per le aziende. Questi processi di trasformazione però spesso creano composti che possono far male alla salute, vediamo in seguito come e perchè.

Come avviene l’idrogenazione.

Il processo, largamente utilizzato nell'industria alimentare, consiste nel riscaldare gli oli vegetali a temperature molto elevate con l’aggiunta di molecole di idrogeno e di un catalizzatore metallico, nichel, rame o platino, in tal modo si ottiene la rottura dei doppi legami tra gli atomi di carbonio che si trasformano in legami semplici, alterando la struttura della molecola iniziale. Vengono a crearsi infatti dei legami trans, legami tra gli atomi che non esistono in natura, che danno vita ai grassi idrogenati veri e propri derivati dell’industria chimica che, vengono sottoposti ad un nuovo processo di deodorazione e utilizzati per la preparazione di gran parte delle margarine presenti sul mercato.

A che cosa serve il processo.

L'idrogenazione serve dunque ad ottenere un prodotto finale più sfruttabile a livello commerciale in quanto dotato di particolari caratteristiche:

Solidità e consistenza. Tale processo infatti fa si che a partire da un olio liquido si possa ottenere un grasso solido e spalmabile, simile al burro, da potere utilizzare nella preparazione di vari alimenti.

Stabilità alle alte temperature. Questo rende possibile utilizzarli molte volte per friggere riducendo i costi.

Capacità di conservarsi più a lungo.Tutto questo si traduce in un notevole abbattimento dei costi e quindi fornisce un indiscutibile vantaggio ai produttori che possono utilizzare questi grassi come materia prima a costi irrisori, avviando una produzione su larga scala.

L'impiego nell'industria alimentare

Date le caratteristiche sopra riportate gli acidi idrogenati trovano largo utilizzo nell'industria alimentare e di conseguenza rende potenzialmente pericolosi molti alimenti di uso abituale. Basti pensare a tutti i prodotti da forno industriali come le classiche merendine, o a prodotti come la margarina. Va detto che anche molti pasticceri e gelatieri fanno utilizzo di prodotti che contengono grassi idrogenati, motivo per cui oltre a leggere attentamente le etichette dei prodotti acquistati nei supermercati bisogna imparare a fare attenzione anche al cartellino degli ingredienti utilizzati che dovrebbe essere esposto in tutte le gelaterie e le pasticcerie artigianali.

Alimenti fortemente a rischio: dove si trovano.

I più comuni alimenti che contengono grassi idrogenati sono:

Margarina: la margarina, un prodotto dalla consistenza cremosa e spalmabile formata da grassi vegetali che a volte viene utilizzata in sostituzione del burro ed è l’alimento per eccellenza che contiene i grassi idrogenati. Sebbene esistano delle versioni della margarina che riportano la dicitura “non idrogenata” anche questa non è salutare in quanto si ottiene per frazionamento di oli vegetali che sono stati raffinati. Di conseguenza la margarina come alimento risulta molto più dannosa del burro, anche se c’è l’erronea tendenza a considerarla più leggera e quindi più salutare.

Gelato: i grassi idrogenati possono trovarsi anche nei gelati, specialmente in quei gelati ottenuti a partire da preparati industriali che contengono un grande quantitativo di grassi trans.

Grassi idrogenati nei gelati industriali

Stesso problema si verifica per i gelati prodotti dalle industrie, i cosiddetti gelati confezionati.

Prodotti industriali da forno: come biscotti, cracker, grissini, taralli, merendine patatine in busta, ecc… i grassi idrogenati vengono ampiamente utilizzati per la loro caratteristica di avere i tempi di conservazione molto lunghi.

Alimenti dei Fast food: spesso nei ristoranti, ma soprattutto nei fast food vi è il rischio che vengano usati oli vegetali idrogenati per la frittura o la preparazione di altri piatti, spesso infatti in queste strutture si usano anche gli oli idrogenati per friggere Inoltre in questi alimenti è presente una grande quantità di glutammato, una sostanza che esalta il sapore dei cibi. L’accoppiamento glutammato – grassi idrogenati rende il cibo veramente nocivo per la nostra salute, tanto che viene definito “cibo spazzatura”.

Cioccolato: Il cioccolato vero, quello che si ottiene a partire dal solo burro di cacao, non contiene grassi idrogenati trans in quanto il burro di cacao ne è privo. Il cioccolato surrogato invece, quello che non impiega il burro di cacao come base ma altri tipi di burro vegetale, possono contenere grassi vegetali idrogenati. Una lancia viene spezzata anche a favore della Nutella, che secondo l’etichetta non contiene nessuna traccia di grassi idrogenati ma contiene soltanto grassi vegetali.

Cosa dice la legge.

In Italia il problema non è ancora grave come negli Stati Uniti, ed anzi molti sono ancora all’oscuro della pericolosità de grassi idrogenati, che comportano un progressivo innalzamento dei livelli di LDL, colesterolo cattivo a svantaggio dell’ HDL, colesterolo buono. Negli Usa invece, dopo alcuni studi che hanno dimostrato che una alta percentuale delle morti avvenute per problemi cardiovascolari sarebbe potuta essere evitata se fossero stati eliminati dall’alimentazione i grassi idrogenati, oltre all’obbligo per tutte le aziende produttrici di indicare con precisione la quantità di grassi idrogenati contenuti negli alimenti, è iniziata anche una campagna di sensibilizzazione per informare la gente sul loro utilizzo.

Dal punto di vista normativo in Italia la disciplina dell’utilizzo di grassi idrogenati negli alimenti è molto carente. Infatti in Italia non è proibito l’utilizzo di questi alimenti e soprattutto non vi è una specifica legge che obbliga il produttore a riportare sui prodotti la dicitura “contenente grassi idrogenati”. Di conseguenza l’unico modo per difendersi dall’acquisto di un prodotto contenente questo tipo di sostanze è rivolgersi alla federconsumatori che ha stilato un elenco dei prodotti di maggiore uso comune che contengono questo tipo di grassi.

Danni ed e effetti per la salute: Perchè i grassi idrogenati fanno male.

Perché sono dannosi i grassi idrogenati? Numerose ricerche hanno dimostrato la loro capacità di aumentare il rischio di malattie cardiovascolari a causa dell’aumento del colesterolo che producono e inoltre sembra abbiano anche effetti cancerogeni.

Un altro fattore da prendere in considerazione è la presenza di nichel all’interno di queste sostanze che può causare allergie in quei soggetti allergici o ipersensibili al nichel. Vediamo in dettaglio che tipo di problemi possono produrre e in che senso si sta muovendo la ricerca.

Naturalmente i danni sono direttamente proporzionali alla quantità di grassi idrogenati assunti, questo vuol dire che se una volta al mese si corre il rischio di andare a mangiare ad un fast food, questo non dovrebbe avere gravi ripercussioni sullo stato di salute, ma è necessario che si faccia l’abitudine a controllare la qualità di tutti i prodotti e gli alimenti che si mangiano quotidianamente, evitando tutti quelli che riportano in etichetta la dicitura grassi idrogenati o parzialmente idrogenati ed oli idrogenati o parzialmente idrogenati, non avendo paura di investire sulla propria salute e se necessario spendere anche qualche euro in più se questo da la garanzia di acquistare prodotti realizzati senza ogm e grassi idrogenati.

Aumento del colesterolo.

Il rischio maggiore per la nostra salute è dato dal fatto che questo tipo di sostanze tendono ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Più precisamente aumentano la produzione del colesterolo LDL, quello cattivo, che viene chiamato ossicolesterolo, un prodotto che nasce dall’ossidazione dei grassi e quindi dall’ossidazione del colesterolo, e diminuiscono il colesterolo HDL, quello buono, in circolo. Questo tipo di colesterolo aumenta notevolmente il rischio di aterosclerosi e di patologie cardiovascolari. L’ossicolesterolo oltre ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue aumenta anche il livello di trigliceridi predisponendo il soggetto al rischio di sindrome metabolica, una condizione in cui si hanno alti livelli di colesterolo e trigliceridi, alti livelli di glicemia e pressione alta.

Effetti cancerogeni.

Ulteriori effetti sulla salute che rendono nocive i grassi idrogenati riguardano l’interferenza con la risposta immunitaria, che viene diminuita predisponendo quindi l’organismo al rischio di contrarre più facilmente malattie poichè si modifica la permeabilità della membrana che diventa facilmente attraversabile da agenti patogeni.

I grassi idrogenati sono cancerogeni

L’alterazione delle membrane cellulari a livello di fluidità e permeabilità si traduce in un aumentato rischio di cancerogenesi in quanto l’alterazione delle membrane cellulari fa si che la cellula non funzioni più correttamente. La ricerca ha infatti dimostrato che gli effetti nocivi degli acidi grassi trans derivano principalmente dal cambiamento di struttura molecolare geometrica: la struttura presente in natura è la struttura cis, non quella trans, che viene quindi riconosciuta come estranea dall’organismo.

Rischi epatici.

Il consumo di cibi contenenti acidi grassi idrogenati ha un effetto nocivo anche sul fegato. Sembra infatti che aumenti il rischio di incorrere in una malattia chiamata steatosi epatica, o più comunemente fegato grasso, che è una patologia che si instaura quando la dieta è ricca in grassi che si vanno ad accumulare a livello epatico. Di per se questa patologia è risolvibile curando l’alimentazione e svolgendo molto esercizio fisico, ma se trascurata può portare a problemi più seri quali epatocarcinoma o cirrosi epatica.

Obesità.

Come tutti i grassi, i grassi idrogenati aumentano il rischio di obesità. Un’alimentazione ricca di grassi idrogenati come per esempio quella di chi frequenta assiduamente fast food o assume merendine e prodotti da forno confezionati in grandi quantità causa un notevole aumento di peso. Uno studio ha dimostrato che se la mamma che sta allattando consuma alimenti contenenti grassi idrogenati e quindi acidi grassi trans, aumenterà il rischio nel bambino di accumulare grasso corporeo ed avere quindi la tendenza ad essere un bambino e un adulto obeso.

Effetti sul cuore.

La relazione tra l’insorgenza di malattie cardiovascolari e grassi idrogenati, oltre a dipendere dal colesterolo, dipende anche da altri fattori. I grassi idrogenati sarebbero causa scatenante del processo infiammatorio che si verifica a carico delle arterie e che ne danneggia il rivestimento. Le arterie perdono elasticità e la loro capacità di dilatazione con conseguente rischio di infarto.

Gravidanza e allattamento.

Il consumo di cibi contenenti grassi idrogenati andrebbe sempre evitato dato che è stato dimostrato che sono nocivi per la salute, ma vi sono situazioni particolari in cui bisogna prestare ancora più attenzione quali la gravidanza. E’ stato dimostrato infatti che le donne che nel secondo trimestre di gravidanza consumano prodotti di questo tipo rischiano di creare al bambino in formazione dei problemi a livello della crescita fetale, più precisamente il bambino potrebbe crescere più della norma provocando problemi poi al momento del parto. Inoltre bisogna prestare attenzione a non assumerli anche durante il periodo dell’allattamento in quanto aumenta il rischio che il bambino accumuli grasso corporeo e venga quindi predisposto all’obesità.

Grassi idrogenati nello sport.

Chi fa sport come per esempio il body building segue una dieta particolare nella quale non devono mai rientrare alimenti che contengono grassi idrogenati. Sembra infatti che assumere cibi contenenti grassi idrogenati porti gli atleti a perdere massa muscolare, perchè essi interferiscono con la sintesi proteica inibendola e con l’assorbimento degli aminoacidi, causando quindi disgregazionea livello del tessuto muscolare.

Supervisione: Collaboratori: Margherita Mazzola (Biologa Nutrizionista)



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