Carni bianche.

Carni bianche: - perfette per chi vuole dimagrire perchè hanno poche calorie - ottime per gli sportivi perchè ricche di proteine ed aminoacidi - fanno bene alla salute perchè povere di colesterolo ma quali scegliere? #benessere360 http://www.benessere360.com/Carni_bianche.html

Carni bianche

    Indice Articolo:

  1. Quali sono?
  2. Proprietà delle carni bianche
  3. Quale carne scegliere?
    1. Carne bianca o carne rossa?
  4. Tabella e valori nutrizionali
  5. Quando consumarle?
  6. Come cucinare le carni bianche
    1. Involtini di fettine di vitello alle erbette
    2. Cosce di pollo e zucchine al vapore
    3. Fette di arista di maiale agli aromi
    4. Coniglio al forno
  7. Approfondimenti

Le carni bianche sono molto ricche di proteine e aminoacidi, elementi indispensabili per l’eliminazione delle tossine, la ricostruzione dei tessuti e l’andamento metabolico. Inoltre sono facilmente digeribili e sono povere di grasso rispetto alle carni rosse e ricche di ferro nonostante il colore bianco. Il tessuto connettivo sottile di queste carni le rende più masticabili e digeribili e possono essere un valido aiuto nelle cure dimagranti.

Quali sono le carni bianche?

Erroneamente si pensa che le carni bianche siano solo quelle di pollo, tacchino e coniglio, mentre possiamo inserire in questa categoria anche il vitello, il maiale, l’agnello e il capretto.

Le carni vengono generalmente distinte in carni bianche, rosse e nere. Questa classificazione dipende sia dal colore che assumono le carni dopo la macellazione sia dalla tipologia di animali da cui queste derivano, mentre le carni bianche infatti si ottengono dagli animali da cortile, le rosse sono ottenute dagli animali da macello come bovini, ovini, equini, suini e caprini, mentre le carni nere sono quelle ottenute dalla cacciagione come cinghiali, cervi e volatili.. In realtà le carni bianche comprendono anche animali giovani che in età adulta, di norma, sono classificati come carne rossa, come ad esempio il vitello, l’agnello e il capretto.

Leggi la tabella con i valori nutrizionali delle carni bianche

Vediamo perché. Le carni bianche sono così definite perché sono povere di mioglobina. La mioglobina è una particolare proteina globulare che trasporta l’ossigeno nei tessuti muscolari. Più il muscolo è attivo, maturo e sviluppato più sarà alta la concentrazione di mioglobina. Per questo motivo esemplari giovani di animali a carne rossa e determinate razze, come il pollame, vengono classificati come carne bianca.

Proprietà della carne bianca.

Per queste caratteristiche le carni bianche vengono considerate un alimento molto importante all’interno di un alimentazione sana ed equilibrata. Ma quali sono le proprietà di queste carni importantissime soprattutto per alcune categorie di persone? Analizziamole nel dettaglio.

La carne bianca è ricca di proteine nobili che sono fondamentali per la tonicità dei tessuti muscolari e si rivelano utili nei processi di dimagrimento in quanto sono in grado di mantenere sodi ed elastici i muscoli. Queste carni infatti contengono un’ alta percentuale di proteine complete di tutti gli aminoacidi essenziali e al tempo stesso contengono anche lo stesso valore percentuale di ferro rispetto alla carne di bovino. Dato che si tratta di alimenti ricchi di proteine le carni bianche sono predilette nelle diete proteiche e nei regimi alimentari chetogenici.

Questa categorie di carni inoltre contiene poche calorie se cucinata in maniera semplice, come lessa, al forno o alla griglia. Ha un basso apporto di grassi che di solito, almeno nel pollame, è concentrato nella pelle che si può facilmente rimuovere.

Alla presenza di questi elementi indispensabili per la salute dei muscoli, e dell’organismo in generale, si associa però una bassissima presenza di grassi, precisamente solo il 2 % nella carne di tacchino e l’1% in quella di pollo, i grassi delle carni bianche inoltre sono prevalentemente grassi insaturi, soprattutto acido linoleico, e linolenico), e hanno quindi una bassissima percentuale di colesterolo, inoltre questi grassi sono localizzati prevalentemente nella pelle degli animali eliminando la quale quindi è possibile ridurre ulteriormente la percentuale di grassi.

Tutte le carni bianche sono è costituite da una particolare catena di aminoacidi facilmente scomponibili che facilita la digestione e l’assorbimento degli elementi nutritivi da parte dell’intestino. Questo tipo di aminoacidi ramificati ha anche una funzione importante per l’eliminazione delle tossine durante l’attività fisica cosa che rende pollo tacchino, coniglio ed affini carni particolarmente importanti per l’alimentazione di atleti e sportivi.

Inoltre sia le fibre muscolari del pollo che quelle del tacchino sono estremamente sottili rispetto a quelle degli animali da macello, questo fa si che le carni bianche siano più facilmente masticabili e digeribili, anche se cucinate in modo in modo semplice, come ad esempio sulla piastra, lessate o arrosto e senza l’ausilio di condimenti pesanti o grassi.

Nonostante il colorito chiaro le bianche hanno un apporto di ferro molto maggiore delle carni rosse, soprattutto quella di tacchino. Oltre a fornire altri sali minerali come lo zinco che aiuta le funzioni ormonali e la produzione enzimatica, la carne bianca è la principale fonte di vitamina B12, utilissima nei processi metabolici di trasformazione dei carboidrati e nella ricostruzione dei tessuti connettivi.

Quali carni scegliere?

Le carni bianche presentano tutte lo stesso colorito rosa chiaro e sono povere di venature nervose, ma naturalmente non tutte hanno le stesse proprietà, come vedremo tra poco. E’ importante sottolineare però che per mantenere inalterati i benefici delle varie tipologie di carni bianche bisogna cucinarle in maniera leggera e con pochi condimenti.

  • Le carni bianche più magre e ipocaloriche sono quelle del pollo, del coniglio e del tacchino con apporti calorici simili, intorno alle 110 calorie per 100 gr, a cui si associa una quantità di grassi insaturi inferiore al 4%. Il pollo e il tacchino, per finalità dietetiche, andrebbero consumati senza pelle perché è proprio nella pelle che si concentrano la maggior parte dei grassi. Inoltre sono da preferire i tagli del petto, rispetto alle cosce, perché risultano più magri.
  • La carne di maiale è più grassa e calorica, con un apporto di lipidi saturi e insaturi che può arrivare al 15% su cento grammi di carne, inoltre è meno digeribile a causa del tessuto connettivo più spesso. Non tutti i tagli del maiale sono uguali, l’arista e le braciole sono sicuramente i tagli più magri e hanno un apporto calorico di circa 120 calorie ogni cento grammi, mentre sono da evitare la coscia e la spalla, utilizzate per gli insaccati e salsicce che hanno una concentrazione maggiore di grassi, anche insaturi, e sono più caloriche: oltre 200 calorie per 100 gr.
  • Le carni di agnello e capretto sono ricchissime di proteine, oltre il 30% per 100 gr e l’apporto di grassi saturi è inferiore al 5%, il loro apporto calorico è piuttosto alto e supera le 150 calorie per 100 gr. I valori nutritivi, a differenza del maiale, non cambiano molto a seconda dei tagli. L’unica differenza si nota nell’abbacchio, agnello di 20 o 30 giorni, il cui contenuto proteico è più basso rispetto all’agnello svezzato.
  • La carne di vitello ha un apporto calorico basso, circa 110 calorie per 100 gr e la quantità di grassi polinsaturi è inferiore al 3%, mentre la presenza di proteine supera il 20%.

Fate attenzione perché anche se il pollame è per definizione carne bianca, la selvaggina, come l’anatra, il fagiano, la faraona e la quaglia, non è considerata carne bianca, bensì rossa o nera. L’apporto calorico è molto alto e la presenza di grassi saturi elevata. Inoltre i tessuti connettivi sono più spessi e la carne risulta più dura.

Meglio mangiare la carne bianca o la carne rossa?

C’è molta confusione su quale sia la scelta migliore fra carni bianche e carni rosse, ma gli studi scientifici hanno dimostrato che le carni bianche sono da preferire per un’alimentazione sana ed equilibrata. Sono indicate per:

  • le persone che soffrono di patologia cardiovascolari e colesterolo alto perché non contengono grassi dannosi come quelli saturi che ostruiscono le vie cardiovascolari,
  • per donne in gravidanza perché l’alto contenuto di sali minerali come ferro e zinco e proteine nobili favoriscono a formazione del feto.
  • l’alimentazione degli atleti e delle persone a dieta perché gli aminoacidi ramificati aiutano il metabolismo a mobilitare i lipidi e la massiccia presenza di proteine nobili stimolano migliorano l’elasticità dei tessuti connettivi che tendono a perdere tono durante il dimagrimento. Inoltre hanno un apporto calorico piuttosto basso rispetto alle carni rosse.
  • l’alimentazione dei bambini e degli anziani, per la sua alta digeribilità, l’apporto di sali minerali, proteine nobili e vitamina B12.
  • La carne bianca viene indicata anche a chi soffre di infezioni alla prostata e quindi non può assumere grassi saturi perché ulteriormente dannosi per l’infezione.

Infine i prezzi delle carni bianche sono solitamente inferiori a quelle delle carni rosse e la selvaggina. Se la carne di pollo, tacchino e coniglio costano sui 10 euro al kg, quella di manzo può superare i 18 euro e quella di cavallo i 22.

Tabella con i valori nutrizionali dei diversi tipi di carne bianca

 

Tipi di carne bianca calorie parte Acqua gr Lipidi gr Proteine gr zuccheri gr ferro mg
Carne di pollo 98 petto 75, 5 0, 8 22, 3 0 1, 7
  176 intero 68, 8 10, 9 19, 3 0 1, 7
  131 coscia 74, 5 6, 3 17, 7 0 1, 9
Carne di tacchino 135 petto 70, 3 4, 8 22 0, 5 2, 6
  194 ala 68, 3 11, 6 22, 4 0 2, 6
  187 coscia 69, 3 11, 3 20, 8 0, 5 2, 6
Carne di vitello 93 fettine 76, 8 1, 2 20, 8 0 2, 4
Carne di bovino 130 magra 72, 2 5, 2 20, 6 0 2, 4
Carne di maiale magro 101 bistecca 74, 2 3, 2 18, 5 0 1, 6
  103 cosciotto 75, 4 3, 2 18, 6 0 1, 7

Quando consumare la carne bianca.

Per tutte queste caratteristiche un regime alimentare sano e bilanciato, non solo per coloro che vogliono perdere peso, ma anche per tutti coloro che vogliono semplicemente mantenere l’organismo sano e vitale, dovrebbe prevedere che una buona percentuale dell’apporto proteico derivi proprio dalle carni bianche.

Il frequente consumo di carne bianca non è sconsigliato come quello della carne rossa che è molto più calorica e contiene grassi saturi e dannosi. In un regime alimentare ipocalorico e atletico questo tipo di carne può essere consumato anche 5 volte a settimana, come piatto unico e sempre accompagnato da verdure crude o lessate.

In ogni caso se non state seguendo nessuna dieta e non siete degli atleti, è bene limitare il consumo di carne sia rossa sia bianca a due o tre volte a settimana. Studi recenti hanno dimostrato che esiste una stretta relazione fra il consumo frequente di carne e l’insorgere del tumore al colon anche se i fattori cancerosi presenti nella carne non sono ancora stati identificati. Detto questo non spaventatevi: è possibile consumare la carne senza esagerare, anche perché è utile alla nostra dieta quotidiana. Inoltre è stato dimostrato che la carne bianca protegge il fegato da malattie croniche perché non lo affatica come invece fanno le carni rosse e i grassi saturi.

Come cucinare la carne bianca: le ricette.

Queste carni, per mantenere intatte le loro proprietà e le loro qualità dimagranti, preferiscono cotture semplici, rapide e povere di condimenti. Quindi è bene consumarle lessate, al vapore, alla piastra, alla griglia e al forno. Non abusate con olio e burro e per insaporirle potete usare spezie e odori, evitando l’eccesso di sale.

Il coniglio e il maiale hanno bisogno di cotture un po’ più lunghe rispetto al pollame, perché le loro fibre sono più dure. La carne di maiale non va consumata al sangue perché risulta poco buona e non digeribile. Ecco alcune ricette light:

Involtini di fettine di vitello alle erbette.

Involtini di vitello

Questa ricetta risulta leggera perché cotta al forno e il suo apporto calorico è di circa 200 calorie a porzione. Ingredienti (per 4 persone).

  • 350 gr di fettine di vitello
  • 250 gr di erbette bollite
  • 150 gr di ricotta

Fate bollire le erbette, tritatele e amalgamatele con la ricotta leggermente salata. Mettete il composto al centro delle fettine di vitello, chiudetele e infornatele per 10 minuti nel forno a 200 gradi.

Cosce di pollo (o tacchino) disossate e zucchine al vapore.

Cosce di pollo con zucchine

Questa ricetta ha un basso apporto calorico e il giusto equilibrio fra gusto e benessere. Il pollo va leggermente rosolato con poco olio e le zucchine sono bollite. Per 4 persone vi servono:

  • 350 gr di cosce di pollo o tacchino senza osso e prive di pelle
  • 300 gr di zucchine lessate
  • 2 dl di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo tritato e pepe
  • sale q.b.

Fate rosolare il pollo nell’olio caldo in modo che la carne si sigilli e mantenga le sue proprietà, salate e pepate e aggiungete il brodo e lasciate cuocere. Intanto pulite le zucchine e cuocetele al vapore. Terminate le cotture, spolverate con il prezzemolo tritato fresco.

Fette di arista di maiale agli aromi.

Arista agli aromi

L’arista è una parte del lombo ed è il taglio più magro e pregiato del maiale. Inoltre è molto versatile e si può cucinare in molti modi diversi. Qui lo proponiamo sotto forma di fettine e per 4 persone vi servono:

  • 8 fettine di arista di maiale
  • aromi vari fra salvia, rosmarino, aglio, maggiorana e alloro
  • olio d’oliva
  • sale e pepe

Fate un trito fine ed abbondante con gli aromi che cospargerete e farete aderire sulle fettine di arista. Dopo aver salato e pepato, lasciate riposare la carne per 15 minuti. Mettete la carne in una teglia con un filo d’olio e una tazza d’acqua e infornate a 180°. Quando si sarà formato un sughetto denso e la carne avrà un colorito bianco, il piatto è pronto.

Coniglio al forno.

Coniglio al forno

Questo metodo di cottura esalta il sapore gradevole della carne di coniglio che viene esaltato dalla presenza delle erbe aromatiche. La cottura al forno, inoltre, essendo lenta non rovina le proprietà della carne. Per 4 persone vi servono:

  • 8 cosce di coniglio disossate
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 5 foglie di salvia
  • un rametto di rosmarino
  • uno spicchio di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • un ciuffetto di timo
  • un bicchiere di vino meglio se bianco
  • olio di oliva extra vergine
  • sale e pepe

Battete la carne in modo che si ammorbidisca e mettetela in una teglia. Cospargete la carne con il trito di aromi, aggiungete il vino e 3 cucchiai di olio e lasciate marinare per due ore. Trascorso il tempo infornate a 200° per tre quarti d’ora, girando spesso la carne e bagnandola con il sugo di cottura.

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