Grassi idrogenati: cosa sono e perchè fanno male

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Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

I grassi idrogenati sono una particolare tipologia di grassi, del tutto artificiali, che vengono creati con particolari processi di lavorazione degli alimenti. L'idrogenazione trasforma i grassi polinsaturi in altri tipi di grassi, i cosiddetti grassi trans, che e sono tra i maggiori responsabili di molte malattie, prime tra tutte quelle cardiovascolari.

    Indice Articolo:
  1. Cosa sono?
    1. Come avviene l’idrogenazione
  2. A cosa servono?
  3. Dove si trovano?
    1. Alimenti ricchi di grassi idrogenati
    2. Nutella
    3. Come riconoscerli?
    4. Quanti al giorno?
  4. Legislazione
  5. Fanno male? Perché sono pericolosi?
    1. Colesterolo
    2. Cancro
    3. Fegato
    4. Obesità
    5. Cuore
    6. Gravidanza
    7. Sportivi

Cosa sono?

I grassi idrogenati sono grassi ottenuti chimicamente, a partire da oli vegetali, che vengono sottoposti a processi industriali, nello specifico al processo di idrogenazione. La nascita dei grassi idrogenati risale all'inizio del XX secolo, quando è stato scoperto il processo chimico di idrogenazione che rende i normali grassi polinsaturi meno instabili e perciò anche meglio conservabili.

Come avviene l’idrogenazione.

Il processo, largamente utilizzato nell'industria alimentare, consiste nel riscaldare gli oli vegetali a temperature molto elevate con l’aggiunta di molecole di idrogeno e di un catalizzatore metallico, nichel, rame o platino.

In tal modo si ottiene la rottura dei doppi legami tra gli atomi di carbonio che si trasformano in legami semplici, alterando la struttura della molecola iniziale.

Vengono a crearsi dei legami tra gli atomi che non esistono in natura, che danno vita ai grassi idrogenati.

Infatti, gli atomi o i gruppi di atomi si possono posizionare dallo stesso lato (configurazione cis) o ai lati opposti (configurazione trans). Le due configurazioni sono chimicamente uguali, ma differiscono per alcune proprietà (punto di ebollizione e fusione).

I grassi idrogenati vengono poi sottoposti ad un nuovo processo di deodorazione e utilizzati per la preparazione di gran parte delle margarine presenti sul mercato.

A cosa servono?

Il motivo per cui l’industria alimentare fa un largo utilizzo di oli e margarine che contengono grassi idrogenati è che grazie a queste sostanze gli alimenti hanno tempi di conservazione molto più lunghi il che ha dei risvolti economicamente molto vantaggiosi per le aziende.

L'idrogenazione serve dunque ad ottenere un prodotto finale più sfruttabile a livello commerciale in quanto dotato di particolari caratteristiche:

Dove si trovano.

Date tali caratteristiche gli acidi idrogenati vengono utilizzati nell'industria alimentare e di conseguenza rende potenzialmente pericolosi molti alimenti di uso abituale. Basti pensare a tutti i prodotti da forno industriali come le classiche merendine, o a prodotti come la margarina.

Va detto che anche molti pasticceri e gelatieri fanno utilizzo di prodotti che contengono grassi idrogenati.

Approfondisci i rischi della margarina

Alimenti fortemente a rischio:

I più comuni alimenti che contengono grassi idrogenati sono:

E nella nutella?

Una lancia viene spezzata anche a favore della Nutella, che secondo l’etichetta non contiene nessuna traccia di grassi idrogenati ma contiene soltanto grassi vegetali (olio di palma).

Come riconoscerli?

Per riconoscere i grassi idrogenati bisogna leggere attentamente le etichette dei prodotti acquistati nei supermercati, vi è, infatti, l’obbligo per tutte le aziende produttrici di indicare i grassi idrogenati contenuti negli alimenti.

Oltre alla dicitura grassi idrogenati bisogna fare attenzione anche a quella "parzialmente idrogenati" che, può sembrare più innocua, ma in realtà non lo è, infatti, è proprio quando il processo di idrogenazione non è completo, che si formano i pericolosi grassi trans.

Ma non basta, bisogna imparare a fare attenzione anche al cartello degli ingredienti utilizzati che dovrebbe essere esposto in tutte le gelaterie e le pasticcerie artigianali.

Approfondisci come leggere le etichette alimentari.

Quanti e quali grassi consumarne al giorno?

In una dieta sana ed equilibrata il consumo giornaliero gi grassi deve essere pari al 20% delle calorie, di cui non più del 10% di grassi saturi.

Sono certamente da preferire grassi monoinsaturi, come l'olio di oliva o di arachidi, che hanno miglior effetto sulla salute, e i grassi polinsaturi tra cui gli omega3 e gli omega6 (grassi essenziali).

Vanno sicuramente evitati i grassi idrogenati e quelli trans: Il consiglio unanime dei ricercatori è di non consumare più del 2% del consumo calorico al giorno.

Occorre però porre particolare attenzione ai cibi confezionati, infatti, la normativa prevede che possano apparire in etichetta con un valore pari a 0, valori fino a 0.5 g di grassi idrogenati .

Cosa dice la legge.

In Italia il problema non è ancora chiaro come negli Stati Uniti dove, invece, uno studio pubblicato sul Journal of the American Medical Association ribadisce che i tassi di sovrappeso sono molto alti e che vi è un'alta percentuale delle morti avvenute per problemi cardiovascolari.

Un altro lavoro apparso sul New England Journal of Medicine sostiene che l’eliminazione dei grassi trans (che possono crearsi con il processo di idrogenazione) dalla dieta riduce l’incidenza delle malattie cardiovascolari del 20-25 per cento.

Dal punto di vista normativo in Italia la disciplina dell’utilizzo di grassi idrogenati negli alimenti è molto carente. Infatti, in Italia per lungo tempo non è stato limitato l’utilizzo di questi alimenti. Di conseguenza l’unico modo per difendersi dall'acquisto di un prodotto contenente questo tipo di sostanze era quello di rivolgersi alla federconsumatori che ha stilato un elenco dei prodotti di maggiore uso comune che contengono questo tipo di grassi.

Nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ultimamente riesaminato la questione e ad oggi ritiene che i grassi trans sono nocivi per la salute. la Food and Drug Administration (FDA) ha stabilito che che gli oli idrogenati per uso alimentare saranno vietati dal giugno 2018 in quanto non sicuri perchè la maggiore fonte alimentare di grassi trans industriali negli alimenti .

Perché i grassi idrogenati fanno male.

I grassi idrogenati in realtà sono simili ai grassi saturi di origine animale ma hanno un maggiore effetto nocivo sulla salute perchè contengono acidi grassi trans che favoriscono l'aumento del colesterolo LDL e riducono le lipoproteine HDL.

Un altro fattore da prendere in considerazione è la presenza di nichel necessario per il processo di idrogenazione che può causare allergie in quei soggetti allergici o ipersensibili. Naturalmente i danni sono direttamente proporzionali alla quantità di grassi idrogenati assunti, questo vuol dire che se una volta al mese si mangia in un fast food non si avranno certo gravi ripercussioni sullo stato di salute.

Aumentano il colesterolo nel sangue.

Il rischio maggiore per la nostra salute è dato dal fatto che questo tipo di sostanze tendono ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue che come è noto aumenta notevolmente il rischio di aterosclerosi e di patologie cardiovascolari. Più precisamente i grassi idrogenati aumentano la produzione del colesterolo LDL, quello cattivo, che nasce dall'ossidazione dei grassi, e diminuiscono il colesterolo HDL, quello buono. L’ossicolesterolo inoltre, aumenta anche il livello di trigliceridi predisponendo il soggetto al rischio di sindrome metabolica, una condizione in cui si hanno alti livelli di colesterolo e trigliceridi, alti livelli di glicemia e pressione alta.

Hanno effetti cancerogeni.

I grassi idrogenati hanno ulteriori effetti dannosi sulla salute. Essi abbassano le difese immunitarie predisponendo quindi l’organismo al rischio di contrarre più facilmente malattie poiché si modifica la permeabilità della membrana che diventa facilmente attraversabile da agenti patogeni. L’alterazione delle membrane cellulari fa si che la cellula non funzioni più correttamente e si traduce in un aumentato rischio di cancerogenesi.

La ricerca.

Secondo un o studio condotto presso il Laboratorio di immunologia nutrizionale, Jean Mayer presso la Tufts University di Boston i grassi trans aumentano i marcatori dell'infiammazione sistemica come l'interleuchina-6.

Provocano la steatosi epatica ovvero il fegato grasso.

Il consumo di cibi contenenti acidi grassi idrogenati ha un effetto nocivo anche sul fegato. Sembra, infatti, che aumenti il rischio di incorrere in una malattia chiamata steatosi epatica, o più comunemente fegato grasso, che è una patologia che si instaura quando la dieta è ricca in grassi che vanno ad accumularsi a livello epatico. La patologia è risolvibile curando l’alimentazione e svolgendo molto esercizio fisico, ma se trascurata può portare a problemi più seri quali epatocarcinoma o cirrosi epatica.

Aumentano il rischio di obesità.

Un’alimentazione ricca di grassi idrogenati, come per esempio quella di chi frequenta assiduamente fast food o assume merendine e prodotti da forno confezionati in grandi quantità, causa un notevole aumento di peso perché il nostro organismo non riesce ad assimilare questi prodotti che vanno ad aumentare la massa grassa.

Hanno effetti sul cuore.

La relazione tra l’insorgenza di malattie cardiovascolari e grassi idrogenati, oltre a dipendere dal colesterolo, dipende anche da altri fattori. I grassi idrogenati sarebbero causa scatenante del processo infiammatorio che si verifica a carico delle arterie e che ne danneggia il rivestimento. Le arterie perdono elasticità e la loro capacità di dilatazione con conseguente rischio di infarto.

La ricerca.

Secondo uno studio studio pubblicato sul British Medical Journal e condotto dall'Università canadese McMaster, l'uso di grassi ottenuti da oli vegetali con un processo di idrogenazione porta un aumento del 28% di morte per malattia cardiovascolare.

Sono pericolosi in gravidanza e allattamento.

Il consumo di cibi contenenti grassi idrogenati andrebbe sempre evitato dato che è stato dimostrato che sono nocivi per la salute, ma vi sono situazioni particolari in cui bisogna prestare ancora più attenzione quali la gravidanza. E’ stato dimostrato infatti che le donne che nel secondo trimestre di gravidanza consumano prodotti di questo tipo rischiano di creare al bambino in formazione dei problemi di crescita. Più precisamente il bambino potrebbe crescere più della norma provocando problemi poi al momento del parto. Inoltre bisogna prestare attenzione a non assumerli anche durante il periodo dell’allattamento in quanto aumenta il rischio che il bambino accumuli grasso corporeo e venga quindi predisposto all'obesità.

Sono controindicati per gli sportivi: riducono la massa magra ed aumentano quella grassa.

Chi fa sport come per esempio il body building segue una dieta particolare nella quale non devono mai rientrare alimenti che contengono grassi idrogenati. Sembra, infatti, che assumere cibi contenenti grassi idrogenati porti gli atleti a perdere massa muscolare, perché essi interferiscono con la sintesi proteica inibendola e con l’assorbimento degli aminoacidi, causando quindi disgregazione del tessuto muscolare.

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Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

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