Stevia: guida completa

Ultimo aggiornamento:

Consulente Scientifico:
Dottoressa Daniela Curatolo
(Specialista in ingegneria biomedica)

La stevia è un dolcificante naturale che trova largo utilizzo in tutto il mondo, per le sue innumerevoli proprietà ma il suo uso presenta anche parecchie controindicazioni. Vediamo allora le caratteristiche e l’origine del dolcificante a base di stevia, come si può usare, dove acquistarlo e perché ha scatenato questa polemica a livello mondiale.

Principali benefici della Stevia


  • Regola la glicemia
  • Aiuta a combattere il sovrappeso
  • Riduce la carie
  • Contrasta l'invecchiamento della pelle
    Indice Articolo:
  1. Cos'è la Stevia e a cosa serve?
  2. Valori nutrizionali
    1. Calorie
    2. Indice glicemico
  3. Proprietà e benefici della Stevia
    1. Diabete
    2. Per dimagrire
    3. Carie
    4. Pelle e rughe
  4. Controindicazioni ed effetti collaterali della stevia 
    1. La stevia è lassativa?
    2. Si può assumere in gravidanza?
    3. La stevia è cancerogena?
    4. Fa ingrassare?
  5. La stevia fa male alla salute?
    1. Quantità giornaliera
  6. Stevia o Aspartame?
  7. Dove si trova?
  8. In che forma si usa
    1. In foglie
    2. In polvere
    3. Liquida
    4. In bustine o compresse
  9. Prezzi medi
  10. Ricette
    1. Dolcificante fai da te
    2. Marmellata
    3. Torta al cioccolato

Cos'è la stevia ed a cosa serve?

La stevia è una pianta perenne tipica delle regioni di confine tra Brasile e Paraguay.

Il suo più largo utilizzo è legato al potere dolcificante delle foglie, che, infatti, vengono utilizzate come edulcorante nelle diete dimagranti dato che hanno un valore calorico pari a zero.

Ma la pianta ha anche proprietà medicinali già da tempo sfruttate dagli indigeni americani per curare alcuni stati patologici.

Valori nutrizionali.

La stevia contiene zero grammi di proteine, zero grammi di grassi e 95 grammi di carboidrati.

Calorie.

La stevia non ha alcun valore nutrizionale.

la stevia contiene 0 calorie.

Indice glicemico.

Grazie ai glicosidi stevioli  la stevia ha un indice glicemico pari a zero, la sua assunzione non ha nessun effetto sulla glicemia e perciò è un dolcificante particolarmente adatto ai diabetici e a chi vuole dimagrire.

I benefici per la salute e le proprietà della stevia.

La stevia, oltre che come erba dolcificante, è nota anche per le sue proprietà terapeutiche e medicinali, essendo ricca di ferro, manganese, carboidrati, proteine e vitamine.

Queste proprietà erano già note nell'antichità e che oggi sono sfruttate ed apprezzate nell'omeopatia.

Gran parte dei benefici che si possono trarre da questa pianta sono comunque legati al potere calorico pressoché nullo e al potere dolcificante naturale.

Gli impieghi medici della pianta sono finalizzati a contrastare particolari situazioni e alterazioni fisiologiche,

La stevia e la glicemia: un aiuto per i diabetici.

La stevia regola la quantità di glucosio nel sangue;  sembra che questa pianta possegga delle proprietà ipoglicemizzanti, ossia permette di regolare il livello di glicemia. Come visto il dolcificante di stevia è molto utile in caso di diabete, infatti il suo apporto nullo di zuccheri è importantissimo per la cura dell’ iperglicemia.

La presenza di stevioside e rebaudioside A, secondo uno studio condotto dal dipartimento di Endocrinologia e Metabolismoin Danimarca, sembra influenzare il normale funzionamento delle cellule beta del pancreas che hanno il compito di produrre l’ormone insulina che contrasta lo sviluppo del glucosio. I principi attivi della stevia influenzano queste cellule portandole a produrre più insulina che quindi elimina gli eccessi di glucosio riportando l’indice glicemico nella normalità.

È utile per chi vuole dimagrire.

La principale proprietà della Stevia è il potere dolcificante racchiuso quasi interamente nelle piccole foglie, che è di circa duecento volte superiore al comune saccarosio (lo zucchero più usato)! Questo fattore abbinato all'assenza di potere nutrizionale, ne ha decretato il successo come: dolcificante naturale con zero calorie.

La composizione che le conferisce il potere dolcificante è dovuta alla presenza di particolari principi attivi, quali stevioside e rebaudioside A, glucoidi (composti chimici) dello steviolo.

Zero calorie, alto potere dolcificante ed in più, fornendo un gusto dolce al palato, soddisfa la voglia di dolce, tutte proprietà che la rendono adatta a combattere il sovrappeso.

Riduce il rischio di carie del 20%.

Poiché la stevia non contiene zuccheri di cui si nutrono i batteri del cavo orale, non provoca carie. Secondo alcuni ricercatori della Perdue University nell'Indiana, lo stevosoide inibisce la placca e quindi riduce la carie di circa il 20%.

Contrasta le rughe e fa bene alla pelle.

Grazie ai flavonoidi, antiossidanti che agiscono sui famigerati radicali liberi la stevia è utile per contrastare l’invecchiamento della pelle.

Approfondisci i benefici degli antiossidanti per la pelle ed i capelli

Poche foglie di stevia racchiuse in un sacchetto possono essere utilizzate come impacco da applicare a sera sulle rughe del contorno occhi.

Controindicazioni, possibili effetti collaterali e rischi per la salute.

Apparentemente la Stevia sembrerebbe un ottimo dolcificante, l’ideale per chi vuole dimagrire o per chi non può assumere zuccheri a causa del diabete.

Gli effetti lassativi la rendono poco adatta a chi soffre di colite.

Le controindicazioni all’utilizzo di questo dolcificante e dei prodotti che ne derivano, per chi soffre di colite infatti, si limitano ad effetti lassativi nel caso se ne abusi. Come tutti i dolcificanti, infatti, anche la stevia ha un effetto lassativo e quindi può causare problemi in case di colite che è un'infiammazione del colon che si manifesta con un alternarsi di stitichezza e diarrea.

Si può assumere in gravidanza?

La FDA ed anche l'EFSA (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare) hanno dichiarato che l'utilizzo della stevia in alimenti e bevande è sicuro. La stevia sembrerebbe talmente priva di effetti collaterali da essere indicata anche in gravidanza e per i bambini.

Tuttavia prima di assumerla è sempre meglio consultare il proprio medico.

La Stevia è cancerogena?

Gli esami sostenuti sul dolcificante di stevia per bollarlo come cancerogeno, sono molto vaghi e poco attendibili.

Particolarmente elevati sono i sospetti di cancerogenicità dei suoi principi attivi che gli hanno reso una fama indubbia e opinabile.

I sostenitori del dolcificante naturale, però, continuano ad affermare che la stevia non è così pericolosa come si dice e, recentemente, alcune organizzazioni a livello mondiale l’hanno confermato.

Il comitato di esperti  per gli additivi alimentari in numerosi studi 2000-2009 ha affermato che l'uso dei glicosidi steviolici  in quantità consigliate non sono ne cancerogeni e ne genotossici.

Il dibattito oggi è ancora acceso ma quest’erba viene consumata in diversi paesi senza gravi danni e poiché nell'Unione Europea il suo uso come integratore alimentare è permesso esistono diversi produttori che lo utilizzano costantemente.

Fa ingrassare?

La Stevia come tutti i dolcificanti a zero calorie non fa ingrassare se assunta nelle dosi giuste.

Un eccessivo uso di Stevia causa un’alterazione del senso della fame, provoca cioè una fame di zuccheri, spingendoci a cercare alimenti dolci pittosto che salati.

A questo si aggiunge il fattore psicologico per cui, credendo di mangiare cibi light, ci sentiamo in diritto di mangiare a dismisura.

A lungo andare, quindi anche un dolcificante a zero calorie può portare un aumento di peso

La Stevia fa male alla salute o è una questione di interessi?

Tuttavia il tema non si esaurisce quì. Vanno, infatti, considerati i possibili effetti collaterali che le sono stati attribuiti ne tempo, approfondiamo dunque la questione.

Questo dolcificante naturale ha subito nel tempo determinati iter legislativi che l’hanno portata anche ad essere definita "dolcificante naturale fuorilegge".

In Europa e negli Stati Uniti, fino a qualche tempo fa, l’uso della stevia come dolcificante veniva limitato enormemente a causa dei sospetti di tossicità di alcuni suoi principi attivi, quale lo steviolo.

La Food and Drug Administration statunitense (Agenzia per gli alimenti ed i medicinali) ha ammesso l'utilizzo della Stevia come additivo alimentare solo nel 2008 e solo nel 2010 anche l'Unione Europea.

Ma la questione stevia è ancora molto contraddittoria e controversa.

Da una parte c’è chi afferma che le accuse mosse a questa pianta siano dovute a un complotto commerciale finalizzato a impedirne lo sviluppo a favore dei dolcificanti artificiali, tesi, questa, che trova conferma nell'uso comune e regolare della stevia in alcuni paesi, senza che si siano registrati problemi o danni. Basti pensare che in Giappone viene utilizzata come dolcificante per realizzare la Coca Cola light.

D’altra parte l’uso della stevia nei prodotti alimentari risulta illegale in molti altri paesi, dove il suo utilizzo sarebbe consentito come integratore alimentare ma non come ingrediente.

Le polemiche intorno a quest’erba sono attuali e molto accese. In particolare i sostenitori della stevia ne vorrebbero un uso più libero, affermando che le sue controindicazioni sono comunque minori rispetto a molti altri dolcificanti presenti in commercio (ad esempio l’aspartame) e che possono determinare danni più seri.

Nonostante quindi questa polemica sia ancora in atto possiamo affermare che un uso moderato del dolcificante di Stevia non sia dannoso in quanto le limitazioni oggi apportate dalla FAO (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) e dall’OMS (l’organizzazione mondiale della sanità) hanno stabilito che una dose massima giornaliera di 4 mg/kg per peso corporeo di steviolo risulta sicura per la salute dell’organismo, non determinando alterazioni notevoli.

Le controindicazioni riguarderebbero un eccessivo uso degli estratti di stevia, che vengono impiegati probabilmente in modo massiccio in alimenti e bevande, rischiando di superare la soglia raccomandata.

Quanta al giorno?

Per evitare ogni possibile rischio derivante dall'uso della stevia occorre attenersi alle dosi giornaliere raccomandate che si aggirano sui  4 mg per peso corporeo.

Stevia ed Aspartame a confronto.

Le opinioni riguardanti la scelta fra stevia e aspartame sono molto combattute.

C’è chi afferma che l’aspartame provochi moltissimi danni all'organismo, ma d’altro canto, l’uso dell’aspartame come dolcificante è approvato dalla Comunità Europea senza riserve.

Approfondisci le controversie sull'Aspartame.

Nella tabella qui sotto vengono messi a confronto il dolcificante di stevia e l’aspartame: ciò che suscita perplessità è proprio il fatto che nonostante un dolcificante artificiale come l’aspartame sia notoriamente dannoso per la salute, se pur a lungo termine, la dose giornaliera raccomandata supera di 40 volte quella del dolcificante naturale a base di Stevia.

Stevia E951

 

Aspartame E 960

 

*rapportato allo zucchero.

Dove si compra?

La stevia viene venduta in diverse forme e prodotti. Può essere usata come dolcificante addizionale o come ingrediente in prodotti dolci.

Si può comperare presso erboristerie, supermercati e online, ma la si può coltivare anche in casa seguendo delle piccole e semplici regole.

Chi vuole comprare il prodotto finito può scegliere tra diversi formati: compresse, bustine, zollette e in polvere.

Naturalmente non va dimenticato che la stevia è reperibile come ingrediente di prodotti dolcificanti che non contengono solo questo ma anche altri dolcificanti naturali.

In che forma si usa?

Da circa un decennio, ormai, l'unione europea ha ammasso la stevia come additivo alimentare. Vediamo quindi gli ambiti di utilizzo della stevia e dei suoi derivati.

In foglie

Le foglie fresche non trovano molte applicazioni. L’unico uso che se ne fa è quello di masticare direttamente la foglia “cruda” per placare il senso di fame saziandosi del gusto dolce dell’erba. L’uso della stevia prevede, per lo più, un'essiccatura delle foglie. Se avete una piantina, potete essiccare le foglie voi stessi in modo molto semplice. Potate alcuni rametti della pianta, avendo cura di non intaccare la base vegetativa, e raccoglieteli in mazzetti da appendere (a testa in giù) in un luogo asciutto e areato. Una volta che i mazzetti saranno completamente secchi, triturate le foglie in un mixer e il dolcificante grezzo è pronto!

In polvere

La polverina ottenuta dalle foglie triturate, può essere utilizzata direttamente nei cibi e nelle bevande oppure per farne uno sciroppo di stevia. Questa procedura è molto semplice, basta portare a ebollizione due tazze d’acqua con un cucchiaino di stevia. Lo sciroppo rappresenta un’ottima alternativa per la tradizionale bagna del pandispagna nelle torte! Eventualmente ci si può aggiungere anche un cucchiaio di rum.

L’estratto in polvere delle foglie di stevia è quello più facilmente reperibile (il dolcificante si compra nelle erboristerie). Avendo un potere dolcificante 300 volte superiore al comune zucchero ed essendo caratterizzato da un potere calorico nullo non incide sull'indice glicemico del sangue e dunque rappresenta una delle migliori alternative tra i dolcificanti. Il dolcificante ottenuto dalla stevia può essere utilizzato in cucina per fare dolci, torte e qualsiasi altro prodotto in cui sia necessario lo zucchero. L’unica pecca di quest’erba è dovuta al suo retrogusto marcato che non gli permette di essere utilizzato al posto dello zucchero in alcuni alimenti e bibite come il caffè.

La stevia liquida

La stevia liquida, reperibile in erboristeria e online, è conservata in un flacone con tappo contagocce che permette di utilizzarne la giusta quantità per dolcificare bibite (nelle tisane e nel tè non si avverte il retrogusto amaro che invece risulta orribile nel caffè) e alimenti. La stevia in gocce assolve lo stesso compito di quella in polvere ma con un dosatore molto più preciso e affidabile.

Bustine e compresse dolcificanti

Grazie al suo impatto calorico nullo che non influenza la glicemia, la stevia è molto utilizzata nella cucina dolce per il diabete e per dimagrire (risulta perfino uno degli alimenti consigliati nella dieta Dukan!). La formulazione più utilizzata in questi casi è rappresentata dalle bustine e dalle compresse. La quantità di stevia presente in queste forme è paragonabile a un cucchiaino di zucchero. In queste configurazione, molte volte, la stevia non è pura ma viene addizionata ad altre sostanze che hanno uguale apporto calorico dello zucchero ma una massa molto maggiore, cosicché a parità di quantità il dolcificante risulta molto meno calorico

Prezzi medi

I prezzi della stevia variano molto secondo i formati acquistati e la provenienza dei prodotti. Per farvi un’idea del prezzo del dolcificante vi riporto alcuni esempi in tabella.

Prezzi di mercato di varie formulazioni:

*i prezzi variano a seconda delle marche di produzione.

Ricette.

Vediamo ora qualche ricetta per utilizzare al meglio questa pianta e le sue proprietà.

Dolcificante

Per ottenere il dolcificante a base di stevia direttamente dalla pianta, è sufficiente triturare le foglie precedentemente essiccate in un mixer.

Marmellata con stevia

Ingredienti:

Procedimento:

Prima di tutto sciogliamo la gelatina in acqua fredda;Tritiamo la frutta e aggiungendo la gelatina versiamo in un pentolino sul fuoco, portando a ebollizione. Raggiunta l’ebollizione abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per mezz’ora circa mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere la stevia e il succo di limone, mescolando bene. Versate il composto in un vasetto di vetro e conservatelo in frigorifero.

Torta al cioccolato light

Ingredienti (per 4 persone):

Procedimento:

Miscelate tutti gli ingredienti e dopo averli ben amalgamati, versate il composto in una terrina imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Dopo aver sfornato la torta, cospargete di zucchero a velo a vostro piacimento.

Informazioni Sugli Autori:

Consulente Scientifico:
Dottoressa Daniela Curatolo
(Specialista in ingegneria biomedica)

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