Consulente Scientifico: Dottoressa Jessica Zanza (Specialista in farmacia, farmacoterapia, nutrizione e fitoterapia)
Le caramelle sono tra i dolciumi più amati da adulti e bambini. Ma fanno male? Nell’articolo faremo una disamina delle varie tipologie, delle calorie contenute, e dei rischi associati al consumo eccessivo.
Le caramelle sono gli alimenti dolci per antonomasia, il cui nome deriva dal latino calamellus (diminutivo di calÇŽmus, canna). Benché ne esistano svariate tipologie, create per soddisfare le esigenze più disparate dei consumatori, l’ingrediente principale di questi dolciumi è lo zucchero, al quale vengono addizionati aromi, acidificanti, addensanti, conservanti e coloranti, con lo scopo di rendere più accattivante il prodotto finito, e garantirne la durata di validità sugli scaffali.
Ma come vengono prodotte?
Che siano prodotte nell’industria o nelle nostre cucine, le caramelle classiche necessitano di un ingrediente fondamentale: lo zucchero. La produzione è un processo multifasico che inizia con la preparazione dello sciroppo (una soluzione di acqua e zucchero o latte e zucchero), e finisce con il confezionamento del prodotto.
La produzione industriale delle caramelle si articola in 4 fasi:
Fase 1: preparazione dello sciroppo. Si prepara una soluzione di acqua e zucchero, che viene riscaldata con vapore in modo da ottenere la consistenza desiderata. La temperatura di riscaldamento, che solitamente è compresa tra i 130 e i 170°C, influenza notevolmente le caratteristiche della caramella: maggiore è la temperatura, infatti, maggiori saranno la durezza e la croccantezza del prodotto, poiché l’acqua tende ad evaporare in maggior misura.
Fase 2: aggiunta degli additivi. Questa è la fase in cui si aggiungono le sostanze che hanno lo scopo di colorare, aromatizzare, addensare, e proteggere le caramelle dai microrganismi e dall’ossidazione.
Fase 3: si porta l’impasto a 80°C e si cola la massa fusa negli stampi.
Fase 4: si confeziona il prodotto.
Col procedimento appena esposto si realizzano le caramelle dure; per ottenere le altre, invece, si dovranno adottare particolari accorgimenti, ovvero:
l’aggiunta all’impasto ancora caldo di marmellata, pasta alle nocciole, cioccolato, caffè o miele, per quelle ripiene;
l’aggiunta di crema al latte o grassi vegetali per le mou;
l’aggiunta di gomme o gelatina per quelle gommose o gelées.
Tipi di caramelle.
Come abbiamo anticipato, le tipologie di caramelle sono numerose, e possono essere classificate in base a:
Consistenza. È il criterio di classificazione più comune, la durezza è strettamente correlata alla concentrazione di acqua nel prodotto finito in base al quale si distinguono caramelle:dure, l’acqua non supera il 3%, semidure abbiamo concentrazioni d’acqua tra il 3 ed il 7%, morbide, l’acqua è circa il 7%
Dolcificante. In base al dolcificante usato per la produzione, si distinguono caramelle: con zucchero, senza zucchero. Queste ultime, indicate per chi possiede particolari esigenze alimentari (pazienti diabetici o sottoposti a diete ipocaloriche), contengono edulcoranti come sorbitolo, xilitolo e maltitolo (i cosiddetti polialcoli).
Impiego. Ultimo, ma non per importanza, il criterio che le classifica in base all’impiego, che può essere prettamente alimentare: rappresentano semplicemente uno sfizio, per molti irrinunciabile, medicamentoso. Le caramelle possono aiutarci a risolvere disturbi di lieve entità, come tosse e mal di gola, spossatezza fisica e mentale o, ancora, pressione bassa. Ma quante calorie contengono?
Ma cosa possono contenere le caramelle medicamentose?
Vitamine. Queste caramelle sono dei veri e propri integratori energetici, da assumere in caso di affaticamento fisico e mentale. Solitamente sono gommose, in modo che anche i più piccoli possano mangiarle senza problemi.
Miele. Dotato di proprietà antisettiche, lenitive e antitussive (ascrivibili ai flavonoidi e agli zuccheri), il miele rientra nella composizione di caramelle contro tosse e mal di gola.
Propoli. La propoli (dalle ben note proprietà antisettiche ed antinfiammatorie, ascrivibili ai flavonoidi) rientra nella composizione di caramelle contro infezioni orali, faringiti e tonsilliti.
Oli essenziali. Dalle ben note proprietà mucolitiche ed antitussive, ma anche antisettiche, gli oli essenziali di menta ed eucalipto rientrano nella formulazione di caramelle contro tosse secca o grassa, nonché mal di gola.
Liquirizia. Chiudiamo in bellezza con le caramelle a base di liquirizia pura che, grazie alla glicirrizina, possono contrastare tosse e pressione bassa.
Valori nutrizionali di questi prodotti dolciari.
Benché valori nutrizionali e calorie delle caramelle variano in base alle tipologie, mediamente in 100 g possiamo trovare:
30 g di grassi
60 g di carboidrati
8 g di proteine
80 mg di sodio
372 mg di potassio
2,5 mg di ferro
189 mg di calcio
20 mg di caffeina
Calorie.
Naturalmente anche l’apporto calorico dipende dalla tipologia, una caramella zuccherata può fornire dalle 20 Kcal in su, in base agli ingredienti contenuti oltre allo zucchero (latte, cioccolato, pasta alle nocciole, miele). Ad esempio:
le caramelle dure classiche 24 Kcal;le mou 20 Kcal;le caramelle al latte 25 Kcal;le rotelle alla liquirizia 75 Kcal.Le caramelle senza zucchero, invece, forniscono intorno alle 2-7 Kcal.
Ma le questi dolci sfizi fanno male?
Le caramelle sono deliziose, si sa, ma se consumate in quantità eccessive o in particolari condizioni possono nuocere alla salute. Contrariamente a quanto pensano i più, tuttavia, i rischi legati al consumo smodato di questi dolciumi non è correlato alla presenza di coloranti e conservanti, sottoposti a continui controlli da parte dell’EFSA (European Food Safety Authority), bensì all’elevato contenuto in zuccheri e alla presenza di estratti vegetali, che ne precludono il consumo nei diabetici, in gravidanza, durante l’allattamento e nell’infanzia.
I rischi per la salute.
Quali sono, quindi, gli effetti nocivi provocati da un consumo eccessivo di caramelle?
Carie dentale.
Dalla fermentazione batterica degli zuccheri, infatti, si ottengono delle sostanze acide che erodono dapprima lo smalto, e successivamente la dentina, provocando il quadro caratteristico della carie. Per ridurre al minimo il rischio, oltre a non eccedere con questi dolciumi, dovremmo lavare accuratamente i denti dopo averle mangiate!
Fanno ingrassare.
Quando presente in eccesso, infatti, lo zucchero viene dapprima convertito in glicogeno (una riserva energetica di facile utilizzo), e successivamente in grassi di deposito, difficili da smaltire.
Iperglicemia.
L’iperglicemia è una condizione caratterizzata da livelli ematici di glucosio più alti della norma. Per spiegarne meglio le implicazioni, dobbiamo tener conto del fatto che il glucosio, reagendo con l’ossigeno del sangue, si ossida e tende a legarsi alle proteine dei tessuti, alterandole. Questo processo, noto come glicazione, si verifica sempre, ma assume dimensioni importanti in caso di iperglicemia, poiché accelera l’invecchiamento globale dell’organismo.
Ma attenzione ad alcuni falsi miti!
Lo zucchero, infatti, non provoca iperattività nei bambini, e quello raffinato (cioè quello bianco) non è più nocivo dello zucchero di canna!
Altri rischi, invece, sono correlati alla presenza di estratti vegetali. In particolare:
lo zenzero può irritare lo stomaco a causa dei suoi principi attivi (gingeroli e shogaoli);
a causa dell’olio essenziale, la cannella può irritare la mucosa gastrointestinale, provocando bruciore di stomaco e diarrea, e scatenare reazioni allergiche a carico di cute e mucose;
la propoli può provocare manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti;
il miele, invece, è pericoloso sotto il primo anno di vita, perché potrebbe contenere spore o tossine dalle quali il piccolo non riuscirebbe a difendersi;
gli oli essenziali, come quello di menta, possono provocare reazioni allergiche nei soggetti predisposti, e aumentare il rischio di difficoltà respiratorie negli asmatici e nei bambini sotto i tre anni, a causa del mentolo;
la liquirizia, per gli effetti sulla pressione, è controindicata nei pazienti ipertesi e cardiopatici, poiché potrebbe interferire con le relative terapie farmacologiche;
le donne in gravidanza dovrebbero evitare il consumo delle caramelle a base di cannella (che provoca malformazioni fetali), zenzero (che aumenta il bruciore gastrico), oli essenziali e liquirizia (per gli effetti imprevedibili sul feto/embrione);
il consumo è controindicato anche durante l’allattamento e nell’infanzia, per gli effetti irritanti di zenzero e cannella, e per l’aumentato rischio di soffocamento (olio essenziale di menta sotto i tre anni).
Quante caramelle mangiare, dunque?
Dipende dalla tipologia considerata!
Per le caramelle medicamentose, la quantità massima giornaliera è riportata in etichetta, poiché i principi attivi contenuti possono provocare reazioni avverse quando assunti in eccesso.
Per quanto riguarda le caramelle classiche, invece, siano esse alla frutta, al miele o a qualsiasi altro gusto, occorre tenere conto che gli zuccheri non dovrebbero rappresentare più del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero.
In una dieta che apporta 2.100 kCal al giorno, quindi, le calorie provenienti dagli zuccheri non dovrebbero superare le 315. Ma dal momento che - in un’alimentazione equilibrata - gli zuccheri vengono forniti da svariati alimenti, non solo dalle caramelle, non si dovrebbe mangiarne più di 4-5 al giorno.
Le caramelle senza zucchero possono essere ingerite in quantità superiori, ma senza esagerare, e possono essere consumate anche dai diabetici (naturalmente sotto controllo medico).
Caramelle fai da te
Per chi amasse il fai da te, invece, qui di seguito riportiamo alcune ricette per realizzarle direttamente a casa.
Dure, morbide, per sfizio o per il mal di gola, ce ne sono per tutti i gusti!
Caramelle dure miele e limone.
Oltre ad essere deliziose, queste caramelle possono apportare benefici in caso di tosse e mal di gola. Per prepararle ci occorrono:
acqua (4 cucchiai)
zucchero (6 cucchiai)
succo di limone fresco (2 cucchiai)
miele (2 cucchiai)
Vediamo, quindi, come realizzarle:
in un pentolino antiaderente, mescolare l’acqua, lo zucchero e il succo di limone;
scaldare a fuoco basso, mescolando in continuazione, fino a quando lo zucchero non si sia sciolto del tutto;
quando lo sciroppo inizia a bollire, aggiungere il miele e lasciar cuocere il tutto per 15’-20’, continuando a mescolare in modo che non si attacchi;
quando lo sciroppo avrà raggiunto un bel colore ambrato scuro, distribuirlo negli appositi stampini in silicone;
far raffreddare e lasciar solidificare in frigo;
avvolgere le caramelle in carta da forno.
Caramelle dure alla menta.
Ottime per rinfrescare l’alito, si preparano con:
zucchero (90g)
succo di limone fresco (1 cucchiaino)
acqua (1 cucchiaino)
sciroppo alla menta (2 cucchiai)
Vediamo la preparazione:
in un pentolino antiaderente, mescolare l’acqua, lo zucchero e il succo di limone;
scaldare a fuoco basso, mescolando in continuazione, fino a quando lo zucchero non si sia sciolto del tutto e lo sciroppo non abbia raggiunto una colorazione ambrata;
a questo punto, aggiungere lo sciroppo alla menta, mescolare per bene il tutto, e colare la massa fusa negli stampi in silicone;
lasciar raffreddare e solidificare in frigo;
avvolgere le caramelle in carta da forno.
Ginevrine.
Non solo buone, ma anche belle a vedersi, le ginevrine si preparano con:
zucchero (200 g)
acqua (5 cucchiai)
colorante alimentare in gel (3-4 gocce)
essenza alla vaniglia (2 gocce), quest’ultima opzionale.
Realizzarle è semplicissimo:
in un pentolino antiaderente, mescolare lo zucchero, l’acqua, il colorante alimentare e l’essenza;
scaldare a fuoco lento, mescolando in continuazione, fino ad ottenere una crema densa (non liquida);
a questo punto, lasciar sgocciolare la massa fusa sulla carta da forno;
lasciar solidificare per 30’-40’ e riporre le ginevrine così ottenute in un vasetto.
Gelées alla frutta.
Vera delizia per il palato, le gelées possono essere preparate con svariate tipologie di frutta, purché molto matura e preferibilmente di stagione. Vediamo l’occorrente:
una pesca grande e molto matura (ma anche pere, fragole, kiwi, e così via)
zucchero (100g)
succo di limone fresco (2 cucchiai)
gelatina (6 foglietti per un totale di 12g)
Vediamo come prepararle:
lasciare ammollo la gelatina in acqua tiepida, per qualche minuto;
lavare, sbucciare e frullare la pesca;
in un pentolino antiaderente, mescolare la pesca frullata, lo zucchero e il succo di limone;
scaldare a fuoco lento fino all’ebollizione, e lasciar cuocere per qualche minuto continuando a mescolare il composto;
spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto, aggiungere la gelatina strizzata, e amalgamare il tutto;
quando il composto è bello omogeneo, distribuirlo negli stampini in silicone e lasciare in frigo per un giorno;
infine, per renderle ancor più sfiziose, ricoprirle di zucchero.
N.B. Le gelées dovrebbero essere conservate in frigo, e consumate entro qualche giorno.
Caramelle per il mal di gola alle spezie.
Qui di seguito riportiamo gli ingredienti per realizzare delle ottime caramelle contro tosse e mal di gola:
zucchero (4 cucchiai)
zenzero in polvere (1/2 cucchiaino)
cannella in polvere (1 cucchiaino)
miele (1/2 cucchiaino)
succo di limone fresco (2 cucchiai)
zucchero a velo q.b.
Vediamo il procedimento:
in un pentolino antiaderente, mescolare zucchero e zenzero, poi cannella, miele e succo di limone;
scaldare a fuoco lento e far bollire per circa 4’, mescolando in continuazione;
spegnere il fuoco e distribuire la massa fusa negli stampini in silicone;
lasciar raffreddare per 10’ fino alla solidificazione, ricoprire di zucchero a velo, e conservare in un vasetto.
Informazioni Sugli Autori:
Consulente Scientifico: Dottoressa Jessica Zanza (Specialista in farmacia, farmacoterapia, nutrizione e fitoterapia)
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