Bresaola proprietà

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Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

La bresaola è un salume originario della Valtellina. Grazie al suo ridotto contenuto di grassi e all’elevata quantità di proteine viene definita come salume magro, ed è adatta pertanto sia ad essere consumata da chi vuole dimagrire, sia ad essere utilizzata dai soggetti sportivi. Nonostante questo la bresaola, come tutti i salumi, ha delle controindicazioni. La si può utilizzare da sola come secondo, come farcitura di panini e tramezzini o in associazione a dei formaggi come antipasto.

    Indice Articolo:
  1. Cos'è?
    1. Come viene prodotta?
  2. Valori nutrizionali
    1. Calorie
    2. Indice glicemico
  3. Benefici
    1. Dieta
    2. Sportivi
    3. Ossa
    4. Diabete
    5. Celiaci
    6. Crampi
  4. Controindicazioni
    1. Cancro
    2. Gravidanza
    3. Ipertensione
    4. Quanta consumarne
  5. Utilizzo

Bresaola: caratteristiche e produzione

La bresaola è un salume con un caratteristico colore rosso scuro che ha origine dalla Valtellina e che è costituito soltanto da carne di manzo. La bresaola della Valtellina vanta il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che garantisce la provenienza dal territorio di produzione. È un salume molto apprezzato non solo per il suo sapore dolce e delicato, ma perchè è ritenuto “magro” grazie alla sua composizione nutrizionale. E’ molto utilizzato sia come ingrediente per la preparazione di alcune ricette che come alimento singolo che può rappresentare un secondo piatto o un antipasto.

Puoi approfondire cosa e quali sono i salumi.

Modalità di produzione.

La bresaola è un salume a base di carne di manzo (sebbene esistano anche altre categorie di bresaola come quella di cervo o di tacchino) con forma cilindrica che viene avvolto in un budello e poi tagliato a fette sottili mediante affettatrice. La parte del manzo che viene utilizzata per la produzione è la punta d’anca (nel 90% dei casi) poiché tale taglio risulta essere molto morbido. Tuttavia sono ammessi anche altri tagli quali magatello, fesa e sottofesa e sottosso.

Il processo di produzione della bresaola prevede le seguenti fasi:

Valori nutrizionali.

La bresaola è un’ottima fonte di proteine e ha un ridotto contenuto di grassi, come mostrano i valori nutrizionali riportati di seguito e riferiti a 100 g di alimento:

Calorie.

La bresaola è ritenuto un salume magro.

In 100 g di prodotto troviamo 151 kcal.

Indice glicemico.

Il suo indice glicemico (valore che misura l'effetto sulla glicemia, cioè sui valori di glucosio nel sangue) è quasi pari allo zero.

Proprietà e benefici della bresaola.

Le caratteristiche nutrizionali della bresaola la rendono un alimento molto utilizzato dagli sportivi e da chi segue regimi dietetici ipocalorici finalizzati al dimagrimento.

Aiuta a dimagrire.

La bresaola è un alimento indicato in caso si stia seguendo un regime dietetico ipocalorico. Essa, infatti, ha pochissimi grassi e poche calorie, ma è ricca di proteine e pertanto è un alimento molto utile per perdere peso. Inoltre si presta per la preparazione di pasti veloci e leggeri che possono essere consumati anche fuori casa. 100 g di bresaola, infatti, contengono circa 150 kcal mentre il prosciutto ne contiene circa 250.

E’ un salume adatto agli sportivi.

La bresaola è deale anche per lo spuntino degli sportivi, in quanto ha un elevato tenore di proteine e sali minerali. Gli sportivi, infatti, sono sempre alla ricerca di cibi ad elevato tenore proteico da inserire nella loro dieta. La bresaola è ottima per questo scopo in quanto ha molte proteine, non contiene carboidrati e ha pochi grassi e pertanto è alimento che può sostituite carne, pesce e uova.

Rinforza le ossa.

Nei bambini e nei soggetti con problemi scheletrici, la bresaola è un alimento indicatissimo grazie all’elevato contenuto di fosforo che aiuta a fortificare le ossa. Questo salume può essere inserito nell'alimentazione dei bambini a qualsiasi età (a differenza di prosciutto crudo o di altri insaccati) come fonte alternativa di proteine.

Controlla il diabete.

Poichè la bresaola è un alimento povero di carboidrati con indice glicemico basso, quasi pari a zero non influenza la glicemia, per cui è un alimento indicato per i diabetici.

E’ adatta ai celiaci.

La bresaola è un alimento senza glutine e pertanto può essere consumata dai celiaci che sono intolleranti a questa proteina.

Previene i crampi.

Il contenuto di minerali rende la bresaola un alimento ottimale anche per chi soffre di crampi muscolari. Spesso infatti i crampi muscolari sono causati da carenze di minerali quali magnesio, potassio o sodio, pertanto la bresaola essendo ricca di minerali può aiutare a ripristinare l’equilibrio tra i sali minerali e a ridurre l’insorgenza di crampi.

Ha controindicazioni?

Sebbene sia un salume “magro” e consigliato, la bresaola presenta importanti controindicazioni soprattutto legate sia alla presenza degli additivi (nitrati, nitriti e cloruro di sodio). In particolare:

Aumenta il rischio di cancro.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito tutti i salumi, compresa la bresaola, nella categoria di rischio 1 per quanto riguarda la cancerogenicità. Questo significa che il consumo di salumi è associato all’insorgenza di tumori, in particolare di tumori dell’apparato gastrointestinale in quanto vengono aggiunte sostanze per aumentare la conservabilità.

Queste sostanze, in particolare i nitriti di sodio o di potassio, non solo hanno la capacità di legarsi all'emoglobina e di ridurre la quantità di ossigeno nei tessuti, ma si legano alle ammine (sostanze organiche) dando vita a sostanze cancerogene come le nitrosamine.

La correlazione è dose dipendente, ovvero il rischio aumenta all’aumentare della dose e della frequenza di consumo. 50 g di salumi al giorno aumentano il rischio di tumori gastrointestinali del 18%.

Non tutte le bresaole contengono però nitriti, che spesso vengono sostituti con i meno pericolosi nitrati. Occorre quindi leggere attentamente le etichette dove i nitriti vengono riportati con le sigle E249 ed E250.

In gravidanza.

La bresaola on va consumata in gravidanza in quanto, come tutti i salumi crudi, aumenta il rischio di toxoplasmosi. La toxoplasmosi è una zoonosi trasmessa dal patogeno Toxoplasma gondii che può essere contratta sia mediante contatto con le feci dei gatti o con il terreno durante le operazioni di giardinaggio, sia consumando determinate tipologie di alimenti quali ad esempio i salumi crudi, carne cruda o cotta poco, verdure e frutta non adeguatamente lavate. La toxoplasmosi è da considerarsi una patologia ad elevato rischio durante la gravidanza in quanto il patogeno passa dalla mamma al feto attraverso la placenta e può determinare malformazioni o, nei casi più gravi, aborto o morte intrauterina.

Può causare ipertensione.

Non è adatta a chi soffre di ipertensione a causa dell’elevato contenuto di sale che come è noto, fa aumentare la pressione.

Quanta consumarne?

La bresaola presenta delle controindicazioni importanti che fanno si che il suo consumo sia indicato in una quantità di massimo 50 g a settimana.

Usi in cucina della bresaola.

La bresaola è un salume molto versatile che può essere utilizzato come antipasto, come secondo o come ingrediente per farciture. Ad esempio:

Si consiglia comunque di consumare la bresaola cruda, in quanto cotta potrebbe subire una variazione di sapore e risultare molto salata. Inoltre si consiglia, una volta acquistata come affettato, di consumarla immediatamente o comunque nell’arco di massimo 1 - 2 giorni per evitare che perda il sapore, che secchi troppo o che si alterino le caratteristiche organolettiche. Se si acquista invece il pezzo intero dovrà essere consumato nell’arco di 2 – 3 settimane e si deve avere l’accortezza di tenerlo in frigorifero coprendo con della pellicola la parte che viene tagliata.

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Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

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