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I nitriti sono dei composti chimici, derivanti dall'acido nitroso, e formati da azoto ed ossigeno. Approfondiamo dove si trovano questi composti che vengono largamente utilizzati nell'industria alimentare, grazie alle loro capacità antimicrobiche, antibatteriche e anti botuliniche. Vediamo inoltre, se e quando essi sono pericolosi per l'uomo e quali sono le possibili conseguenze derivanti dall’assunzione.
I nitriti sono dei composti chimici formati da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno, la cui formula chimica è NO2-. Derivano dall'acido nitroso, più precisamente possono essere sali dell'acido nitroso o esteri (composti chimico - organici formati da un alcol o un fenolo e dall’acido carbossilico o un suo derivato) dell'acido nitroso, in base al tipo di composti a cui ci riferiamo. Sono stabili sia a temperatura ambiente che ad alte temperature, e possono essere trasformati in ammoniaca o in ossido d'azoto da alcuni microrganismi come per esempio determinati tipi di batteri. Questi composti sono tossici per l’uomo perché si legano all’emoglobina, la ossidano e la trasformano in metaemoglobina, una sostanza che, quando supera i valori fisiologici, impedisce ai globuli rossi di svolgere la loro funzione di trasportare l’ossigeno ai diversi tessuti.
Questi composti fondamentali per la crescita delle piante grazie all’azoto, vengono utilizzati nell’industria alimentare perché:
Queste sostanze si trovano prevalentemente nei prodotti provenienti dalle industrie alimentari, poichè è in questo campo che vengono utilizzati maggiormente per conservare e stabilizzare i prodotti.
L'impiego principale dei nitriti come additivi avviene in particolare nell'industria delle carni trasformate e conservate come per esempio:
Il contenuto di nitriti nei prodotti dell'industria alimentare è regolamentato da una direttiva parlamentare, nel dettaglio dalla direttiva parlamentare 95/2/CE del 20 febbraio 1995. Tale direttiva stabilisce sia il quantitativo di nitriti che possono essere utilizzati nei prodotti, sia il codice di riconoscimento che deve essere obbligatoriamente indicato sull'etichetta del prodotto. In particolare:
In linea generale poi al momento della vendita, il contenuto residuo di nitriti nei prodotti deve scendere alla quantità di 50 mg/kg.
Per quanto riguarda invece le acque invece il contenuto di nitriti deve essere di:
I nitriti sono normalmente presenti nell'organismo umano in piccole quantità, e si ritrovano in tracce infinitesimali (non rilevabili con i metodi analitici odierni) nelle urine (ma anche nelle lacrime e nella saliva).
In alcuni casi nelle urine ne possono comparire elevate quantità che indicano la presenza di un'infezione alle vie urinarie.
L'assunzione di quantità eccessive di nitriti rappresenta un serio rischio per la salute umana.
Possono provocare tumore allo stomaco a causa della loro capacità di trasformarsi in prodotti ritenuti cancerogeni. Difatti i nitriti sono in grado di legarsi a composti presenti negli alimenti che prendono il nome di ammine e legandosi a tali composti formano le nitrosammine, composti chimici ritenuti altamente cancerogeni.
In particolare da alcune ricerche risulta che il consumo abituale e giornaliero di insaccati e salumi contenenti nitriti può provocare l'insorgenza di tumore allo stomaco.
La metaemoglobinemia è l'aumento anomalo della concentrazione di metaemoglobina nel sangue. La metaemoglobinemia, che si manifesta con cianosi, può essere dovuta a intossicazione (da anilina, nitrati, sulfamidici e così via), o al deficit ereditario di un enzima, la metaemoglobina reduttasi. poichè hanno la capacità di reagire con l'emoglobina del sangue trasformandola in metaemoglobina. Quest'ultima ha una ridotta capacità di legarsi all'ossigeno e di trasportarlo attraverso il sangue, provocando quindi una mancanza di ossigeno agli organi ed ai tessuti.
Stiamo attenti alle etichette quando compriamo qualcosa al supermercato e rispettiamo i limiti giornalieri di assunzione dei nitriti così da ridurne al minimo gli effetti nocivi.
La FAO (Food and Agricolture Organization) e l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno poi stabilito i limiti di consumo giornaliero di nitriti per l'uomo che risulta essere di 0 - 0,1 mg/kg di peso corporeo, un quantitativo leggermente superiore rispetto a quello del Comitato Scientifico per l'Alimentazione della Commissione Europea, il cui limite giornaliero è fissato a 0,06 mg/kg di peso corporeo.
Sebbene alcue ricerche abbiano mostrato che i nitriti possono avere effetti benefici sulla salute, come la prevenzione delle malattie cardiache, vi sono altri studi che, al contrario, hanno mostrato che l'assunzione di grandi dosi di nitriti può aumentare il rischio di cancro.
Ecco alcune ubblicazioni che puoi consultare sull'effetto dei nitriti sulla salute:
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