Prosciutto crudo: calorie, valori nutrizionali, proprietà e controindicazioni

Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

Il prosciutto crudo è un alimento privo di carboidrati e ricco di proteine, lipidi, sodio ed altri sali minerali. Grazie ai suoi valori nutrizionali può essere consumato come valido sostituto della carne ma è controindicato per coloro che soffrono di ipercolesterolemia, pressione alta ed in gravidanza, per il rischio toxoplasmosi.

    Indice Articolo:
  1. Caratteristiche
  2. Varietà
  3. Valori nutrizionali
  4. Proprietà e controindicazioni

Prosciutto crudo: caratteristiche.

Il prosciutto crudo è un salume (nello specifico è una carne trasformata e non un insaccato) di origine italiana che si ottiene a partire dalla coscia del maiale (compresa di cotenna esterna e di ossi) attraverso tecniche di produzione ben precise, come la salatura a secco, ed attraverso una stagionatura in determinati microclimi e microambienti, ad adeguate temperature, percentuali di umidità e ventilazione. Per tale motivo possiede il marchio D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), conferitogli dall'Unione Europea. Alcune tipologie di prosciutto crudo hanno anche il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), ovvero quel marchio che viene assegnato dall'Unione Europea, a quegli alimenti che vengono prodotti in una specifica area geografica.

Processo di produzione: come si trasforma la coscia del maiale.

Il processo di produzione del prosciutto crudo parte nel momento in cui si selezionano gli animali adatti alla realizzazione del prodotto e termina con la fase finale di stagionatura. Le fasi di produzione del prosciutto crudo possono essere così schematizzate:

  • Selezione dei maiali adatti, i quali devono essere maturi di età per avere una carne con una distribuzione del grasso adeguata e con una parte muscolare compatta e ben strutturata. Il peso ideale dell'animale adatto alla produzione del prosciutto crudo è di circa 150 kg.

  • Una volta ottenuta la coscia dall'animale macellato questa viene posta per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra -3 e + 1 °C al fine di compattare meglio la carne. Successivamente viene rifilata in modo da ottenere la forma caratteristica e anche per favorire la perdita di eventuale umidità in eccesso.

  • Trascorse 24 - 48 ore inizia il processo di salatura della coscia di maiale, che consiste nel ricoprirla di sale marino e nel porla ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. La salatura non ha una durata standard ma dipende esclusivamente dal peso della coscia, difatti solitamente la salatura dura un numero di giorni pari al numero di kg di partenza della coscia.

  • Durante la fase di salatura le cosce vengono pressate in modo da favorire la penetrazione del sale all'interno dei tessuti e migliorare così il sapore. Questa fase non avviene per tutte le tipologie di prosciutto crudo ma solo per quelle che presentano un sapore più deciso, salato e meno dolce.

  • Il prosciutto verrà poi fatto riposare per un periodo variabile in base ai casi, mantenendo una percentuale di umidità compresa tra il 70% e l'80% ed una temperatura compresa tra 4 e 6°C.

  • Successivamente alla fase di riposo il prosciutto viene lavato con acqua tiepida e si passa alla fase di sugnatura, ovvero quella fase in cui le parti magre del prosciutto vengono ricoperte da uno strato di sugna (un composto a base di grasso di maiale). La sugnatura serve sia ad evitare che la carne si essicchi troppo e che venga quindi mantenuta morbida, sia come barriera protettrice dagli agenti esterni.

  • L'ultima fase del processo di produzione è la stagionatura, che ha un tempo variabile in base alla tipologia di prosciutto. La fase di stagionatura è la più importante in quanto si verificano trasformazioni e processi chimici che conferiscono alla carne il caratteristico sapore.

  • Una volta stagionato il prosciutto crudo viene sottoposto a "puntatura", ovvero si valutano le caratteristiche del prosciutto appena prodotto mediante l'inserimento nella coscia di un osso di stinco di cavallo. Con questo osso si preleva un campione di carne per la valutazione.

  • Una volta finito tutto il processo il prosciutto crudo viene marchiato con il marchio della casa produttrice ed è pronto per essere messo in commercio.

Varietà di crudo: le diverse salature.

Il prosciutto crudo presenta caratteristiche nutrizionali ben precise, ed è presente sul mercato italiano in diverse tipologie, legate soprattutto all'area geografica di produzione.

Le tipologie di prosciutto crudo variano in base al gusto ed all'area di produzione. In base al gusto possiamo fare una prima grande distinzione in prosciutto crudo:

In base all'area geografica di produzione i più famosi prosciutti crudi italiani sono:

Valori nutrizionali medi del prosciutto crudo.

Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano leggermente in base alla varietà. In linea generale, prendendo come riferimento due dei prosciutti più commercializzati, ovvero il crudo di Parma ed il San Daniele, possiamo riassumere le informazioni nutrizionali (considerate per 100 g di prodotto) nel seguente modo:

Il prosciutto crudo contiene anche vitamine del gruppo B quali tiamina (0,34 - 1,77 mg), riboflavina (0,1 - 0,2 mg), niacina (2,57 - 5,5 mg) e B6 (0,52 mg). Alcuni tipi contengono inoltre nitriti e nitrati, degli additivi che servono ad evitare la crescita di microrganismi patogeni, come ad esempio il botulino.

Proprietà e controindicazioni del crudo.

Il consumo di prosciutto crudo può essere indicato in alcuni casi ma assolutamente sconsigliato in altri. Vediamo quali sono i casi in cui si consiglia di non mangiare questo salume e quali i casi in cui invece è possibile consumarlo.

Il prosciutto crudo è un alimento prevalentemente proteico e pertanto apporta benefici relativi al suo contenuto di proteine. In linea generale è indicato:

Quanto mangiarne?

Il quantitativo consigliato è di 50 - 60 g di prosciutto crudo una o massimo due volte a settimana. Questa limitazione è legata al suo elevato contenuto di sodio. Può essere consumato da tutte le categorie di persone, anche dai celiaci, basta sceglierne uno che non contenga tra gli additivi il glutine.

Tuttavia però, sebbene possa essere un valido sostituto della carne dal punto di vista proteico, vi sono alcuni casi in cui il prosciutto crudo è assolutamente controindicato, come per esempio:

Approfondisci i rischi della toxoplasmosi in gravidanza.

In questi giorni si sta discutendo molto anche del possibile effetto cancerogeno di alcuni salumi, tra cui figura anche il prosciutto crudo. E' bene sottolineare che il problema sollevato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità riguarda principalmente le grandi quantità di salumi consumati e pertanto un consumo occasionale non rappresenta un pericolo per la salute.

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Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

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