Prosciutto cotto: proprietà, calorie e valori nutrizionali

Ultimo aggiornamento:

Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

Il prosciutto cotto è un salume non insaccato, che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Per un peso di 100 g di prosciutto cotto ci sono 215 kcal, se lo priviamo però del grasso visibile, le kcal scendono a 132 e pertanto è indicato come sostituto della carne una volta a settimana. Scopriamone le proprietà ed i valori nutrizionali.

    Indice Articolo:
  1. Caratteristiche
    1. Produzione
  2. Tipologie
  3. Valori nutrizionali
    1. Calorie
    2. Indice glicemico
  4. Proprietà e benefici
    1. Sport
    2. Dieta
    3. Gravidanza
  5. Controindicazioni ed effetti collaterali
    1. Ipertensione
    2. Colesterolo
    3. Quantità giornaliera
  6. E' cancerogeno?
  7. Ricette

Il prosciutto cotto: il salume d’eccellenza.

Il prosciutto cotto, di origine italiana, è un salume “cotto” che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Non è insaccato e si presenta parzialmente rivestito da cotenna.

In Italia viene prodotto prevalentemente da regioni quali l'Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia. Secondo il Decreto Ministeriale 21.09.05 emanato dal Ministero delle Attività Produttive, va conservato ad una temperatura che non superi i 4°C e deve avere un grado di umidità non superiore all'81%. Lo stesso decreto, stabilisce che, oltre alla carne del maiale, il suo processo di produzione, può includere additivi, glutine, vini liquorosi o aromatizzati, alcune tipologie di zucchero ed altri aromi.

Come si produce.

Il processo di produzione del prosciutto cotto prevede una serie di 7 - 8 fasi, che trasformano la carne fresca in un salume cotto. Le fasi possono essere così riassunte:

Quanti tipi di cotto ci sono?

Il prosciutto cotto è presente sul mercato in diverse varietà.

Una prima distinzione si basa sul Decreto Ministeriale 21.09.05 il quale enuncia le tre seguenti categorie:

Una seconda classificazione viene fatta invece in base alle varietà di prosciutto cotto presenti sul mercato:

Valori nutrizionali di questo prosciutto.

Dal punto di vista nutrizionale 100 g di prosciutto cotto intero, non privato del grasso visibile contengono:

Per 100 g di prosciutto cotto light, cioè privato del grasso visibile, troviamo invece:

In entrambe le tipologie di prosciutti sono poi presenti degli additivi che servono a far si che il prodotto venga conservato correttamente e si mantenga nel tempo.

Tra questi troviamo:

Calorie.

Il prosciutto cotto apporta: 

215 kcal per 100 g se lasciato integro

132 kcal se sgrassato.

Indice glicemico.

Il prosciutto cotto ha un indice glicemico (velocità con cui cresce la glicemia dopo l'ingestione dell'alimento) pari a 0.

Proprietà e benefici di questo salume.

Il prosciutto cotto, ha una buona percentuale proteica di alto valore biologico ed ha inoltre una buona quantità di sali minerali. Per tali proprietà il suo consumo è indicato:

Per gli sportivi.

Il prosciutto cotto, ricco di proteine è un ottimo sostituto della carne in generale ed in particolare per coloro che praticano sport di aumento di massa muscolare come il body building.

Per chi segue una dieta ipocalorica.

Scelto nella sua versione light e privato del grasso visibile, il prosciutto cotto è un alimento consigliato per coloro che seguono una dieta dimagrante. Tra tutti i salumi, infatti, il cotto, insieme alla bresaola è tra quelli meno calorici.

In gravidanza.

Il prosciutto cotto è uno dei pochi salumi che possono essere consumati anche in gravidanza, perchè non espone la gestante al rischio di contaminazione da toxoplasma, dato che si tratta di un salume cotto.

Ha controindicazioni? Fa male?

Nonostante le sue proprietà vi sono casi in cui è bene, se non eliminare, almeno ridurre il consumo di prosciutto cotto. Le controindicazioni al consumo di questo salume sono le seguenti:

Causa ipertensione.

Il prosciutto cotto è un salume ricco di sodio e pertanto è sconsigliato per i soggetti ipertesi, che hanno cioè una pressione arteriosa elevata.

Colesterolo.

Poichè il prosciutto cotto contiene grassi saturi e colesterolo, chi soffre di dislipidemie, come ad esempio chi ha il colesterolo alto, dovrebbe evitarne il consumo prediligendo un consumo moderato (massimo 1 volta ogni due settimane) di prosciutto cotto light.

Quantità giornaliera.

ll quantitativo settimanale consigliato di prosciutto cotto è di circa 50 - 60 g e può essere consumato da tutti, prestando attenzione in alcuni casi a scegliere la versione senza glutine (in caso di celiachia) o senza lattosio (in caso di intolleranza al lattosio).

E' cancerogeno? Gli effetti dei nitriti e dei nitrati.

Essendo un salume con carne conservata è necessario aggiungere degli additivi al prosciutto cotto per garantirne la conservabilità. Accanto a quelli naturali come è la salamoia, ve ne sono alcuni quali i nitriti ed i nitrati che, oltre ad evitare la formazione di batteri (tra cui il botulino che è mortale per l'uomo) danno il bel colore rosso alla carne.

Questi additivi, soprattutto i nitriti, possono, però dar luogo alla formazione di alcune sostanze, le nitrosammine che, se consumate in eccesso, riducono la capacità dei globuli rossi di trasportare l’ossigeno nel corpo.

Inoltre alcune di queste nitrosammine sono state ritenute cancerogene. Tuttavia l'EFSA (l'autorità europea per la sicurezza alimentare) dopo numerosi esami ha concluso che l'aggiunta dei nitriti e nitrati negli alimenti, e tra essi il prosciutto cotto, è sicura entro i limiti stabiliti dalla DGA (dose giornaliera accettabile) che è pari allo 0,06 mg, per i nitriti, e allo 0,07 mg per i nitrati per ogni kg di peso corporeo.

Antipasti, primi e secondi: il prosciutto cotto a tavola.

Il prosciutto cotto in cucina è molto versatile e può essere utilizzato per preparare antipasti, primi e secondi.

Di seguito alcune ricette:

Antipasti

Mousse di prosciutto cotto:

Ingredienti: 100 g di formaggio spalmabile, 100 g di prosciutto cotto, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: rullare il prosciutto cotto ed il formaggio spalmabile insieme e successivamente aggiungere sale e pepe. È ottima da spalmare su pane e crostini.

Girelle di prosciutto cotto, mozzarella e rucola:

Ingredienti: un rotolo di sfoglia di mozzarella, 100 g di prosciutto cotto tagliato a fette sottili, un mazzetto di rucola.

Preparazione: si srotola la mozzarella, si mettono sopra le fette di prosciutto e la rucola, si arrotola il tutto e si avvolge in dell'alluminio. Dopo aver fatto riposare il rotolo in frigo per circa un'ora, si può tagliare a fettine e servire con un filo di olio e se gradito del pepe.

Primi

Condimento per la pasta a base di prosciutto cotto e zucchine:

Ingredienti: 1 zucchina, 1 cipolla, 50 gr di prosciutto cotto, olio, sale.

Preparazione: far saltare in padella una grossa zucchina genovese tagliata a piccoli cubetti, un trito di cipolla, il prosciutto cotto, un cucchiaio di olio e sale quanto basta. Lasciare cuocere a fiamma lenta fino a quando gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati, mescolare insieme alla pasta e servire.

Ripieno per la pasta a base di prosciutto cotto e ricotta:

Ingredienti: 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di ricotta fresca, parmigiano, sale, noce moscata. Per la pasta fesca: 200 gr di farina, due uova e olio.

Preparazione: frullare il prosciutto cotto e la ricotta fresca, un cucchiaino di parmigiano, sale e noce moscata. Il composto va poi utilizzato come ripieno per la pasta fresca, da prepararsi con la farina, le uova ed un cucchiaino di olio.

Secondi

Pollo ripieno al prosciutto e scamorza affumicata:

Ingredienti: 2 petti di pollo (uno a persona) ben battuti e sottili, scamorza affumicata, prosciutto cotto, (calcolare circa due fette sottili di scamorza affumicata ed una fetta di prosciutto per ogni petto di pollo).

Preparazione: Sulla fetta di pollo si pongono le fettine di scamorza ed il prosciutto cotto, si arrotola il petto di pollo fissandolo con degli stuzzicadenti. Rosolare in padella con olio, cipolla ed erbe varie.

Crespelle di frittata con prosciutto cotto e formaggio spalmabile:

Ingredienti: uova (calcolare circa un uovo a persona), prosciutto cotto (calcolare una fetta per ogni uovo) e del formaggio spalmabile in quantità variabile in base ai gusti.

Preparazione: Si prepara prima la frittata, avendo cura di farla non troppo spessa nè troppo sottile, si fa raffreddare, si distribuisce il formaggio spalmabile, si aggiunge il prosciutto cotto, si arrotola e si serve a tavola, previo leggero riscaldamento.

Informazioni Sugli Autori:

Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

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