Conservanti alimentari: quali sono? Elenco, rischi per la salute e normativa

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Consulente Scientifico:
Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in farmacia)

Cosa sono i conservanti alimentari? Ѐ vero che possono arrecare danni alla salute? Nell’articolo, faremo una disamina dei conservanti ammessi nell’Unione Europea in base alle attuali normative, le relative condizioni d’uso e i rischi associati.

    Indice Articolo:
  1. Cosa sono?
    1. Additivi/conservanti
    2. Naturali e chimici
  2. Quali sono?
    1. Sorbati
    2. Benzoati
    3. Solfiti
    4. Fenili e formiati
    5. Nitriti e nitrati
    6. Acetati
    7. Lattati
    8. Propionati
    9. Altri conservanti
  3. Rischi per la salute
  4. Dove si comprano?

Cosa sono i conservanti alimentari?

I conservanti alimentari sono degli additivi che ritardano, rallentano o arrestano la proliferazione dei microorganismi, aumentando la durata di conservazione degli alimenti e minimizzando il rischio di intossicazione.

Batteri, lieviti e muffe, infatti, oltre ad alterare le caratteristiche organolettiche, producono tossine potenzialmente cancerogene (aflatossine) o letali (botulino), rendendo indispensabile l’impiego di queste sostanze.

Questi composti, contrariamente a quanto pensano i più, sono ampiamente diffusi in natura, e vengono sintetizzati in laboratorio solo per ottimizzare le rese ed i costi di produzione. Dal punto di vista chimico si tratta di acidi carbossilici e loro derivati (sorbati, formiati, acetati, lattati e propionati), ma anche di composti aromatici (benzoati e fenili) e sali inorganici (solfiti, nitrati e nitriti), dotati di proprietà antibatteriche, antimicotiche o entrambe.

Differenza tra additivi e conservanti.

Sono definiti additivi tutte quelle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti e che svolgono diverse funzioni.

Proprio in base a tali funzioni gli additivi si possono distinguere in tre gruppi:

I conservanti sono dunque degli additivi che hanno funzione antimicrobica ed antiossidanti.

Conservanti naturali e conservanti chimici.

Sin dall’antichità l’uomo ha cercato di conservare dei cibi nel tempo. Tra i conservanti naturali, che riducono la crescita di batteri negli alimenti, sono da sempre utilizzati il sale, lo zucchero, l'alcol, l’aceto, l’acido citrico e ascorbico degli agrumi.

Poi col tempo sono nate tecniche come l’ebollizione, il congelamento, l’affumicatura, la pastorizzazione, ma per avere una durata lunga ed efficace vengono utilizzati i conservanti chimici.

Quali sono i conservanti alimentari?

Al pari degli altri additivi, i conservanti alimentari sono soggetti alle normative dell’Unione Europea, introdotte per armonizzare la legislazione dei vari paesi membri.

In particolare:

I conservanti ammessi dalla normativa sono riportati in etichetta contrassegnati dalla lettera E, seguita da un numero che va da 200 a 299. I più utilizzati sono:

Sorbati.

Il gruppo include l’acido sorbico e i suoi sali, usati come antimicrobici in formaggi, frutta secca, vini, succhi di frutta e glasse:

Benzoati.

Il gruppo comprende l’acido benzoico e i suoi derivati, i sali (benzoati) e gli esteri (parabeni), usati nella conservazione di verdure sottaceto, canditi, marmellate e gelatine poco zuccherate, sughi e prodotti a base di pesce:

Approfondisci le caratteristiche dei parabeni.

Solfiti.

Altra categoria molto importante è quella dei solfiti, che comprende l’anidride solforosa e i suoi derivati.

Ampiamente usati nella conservazione delle bevande alcoliche, ma anche di frutta secca, conserve di frutta e prodotti a base di patate:

Fenili e formiati.

L’impiego è limitato alla conservazione degli agrumi e dei mangimi zootecnici:

Nitriti e nitrati.

Vengono usati per prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum e del Clostridium perfrigens in salumi ed insaccati, e mantengono vivo il rosso delle carni. Si tratta del nitrito di potassio (E249), del nitrito di sodio (E250),del nitrato di sodio (E251) e del nitrato di potassio (E252).

Puoi approfondire i rischi dei nitriti negli alimenti.

Acetati.

Prevengono lo sviluppo delle muffe nel pane e in altri prodotti da forno. Si tratta dell’acido acetico (E260) e dei suoi sali, ovvero acetato di potassio (E261), acetato di sodio (E262) e acetato di calcio (E263).

Lattati.

Tra questi abbiamo l’acido lattico (270), che viene usato come antibatterico, aromatizzante e regolatore di pH in vari alimenti, come pane, dolci, sorbetti, confetture e marmellate, maionese, prodotti caseari, birra e bibite.

Propionati.

Vengono usati per proteggere il pane e altri prodotti da forno da muffe e alcuni batteri. Si tratta dell’acido propionico (E280) e dei suoi sali, cioè propionato di sodio (E281), propionato di calcio (E282) e propionato di potassio (E283).

Altri conservanti non inclusi nelle categorie precedenti.

Ma i conservanti alimentari sono sicuri? Possono mettere a rischio la nostra salute? La risposta a questi ed altri quesiti nel prossimo paragrafo!

I conservanti fanno male? I rischi per la salute.

Vediamo ora di affrontare un aspetto molto importante: i conservanti sono tossici? Molti, infatti, tendono a demonizzarli perché li credono artificiali e, dunque, nocivi; in realtà, come abbiamo accennato, la maggior parte dei conservanti sono molecole naturali, prodotte da piante e microrganismi o presenti nel suolo e nelle acque.

Ciò implica, quindi, che i motivi degli eventuali effetti avversi sono da ricercare altrove.

E’ importante sapere, inoltre, che questi additivi vengono sottoposti a procedure che ne valutano la sicurezza, in base ai dati provenienti da studi tossicologici, e l’autorizzazione all’immissione in commercio.

Il Regolamento (UE) 234/2011 stabilisce i dati necessari per ottenere l’autorizzazione o modificare le precedenti. In Europa queste indagini spettano all’EFSA (European Food Safety Authority) che, per ciascun additivo, stabilisce il cosiddetto livello effetto zero (la dose massima non associata a effetti nocivi) e, quindi, la Dose Giornaliera Accettabile (DGA).La DGA è la dose giornaliera che può essere assunta per tutta la vita senza alcun rischio per la salute.

Quindi i conservanti autorizzati sono del tutto innocui? Ci piacerebbe rispondere in modo affermativo, tuttavia, così non è. Molti di essi, infatti, possono provocare:

Questi conservanti, in realtà, non sono nocivi in quanto tali ma lo diventano una volta ingeriti. Nello stomaco, infatti, i nitriti liberano acido nitroso, il quale reagisce con le proteine presenti nella carne e nei formaggi, dando luogo ai veri cancerogeni, le N-nitrosammine. Queste ultime si legano al DNA, danneggiandolo e aumentando così il rischio di tumore.

E allora perché si continua ad usarli? Per il semplice motivo che il rischio di contaminazione da botulino è notevolmente superiore rispetto a quello cancerogeno, e questi conservanti sono gli unici che possono arrestare lo sviluppo dei batteri e il rilascio della tossina.

Per chi volesse maggiori dettagli, nella tabella successiva riportiamo gli effetti collaterali dei vari conservanti, accompagnati dalle rispettive DGA.

Reazioni avverse e DGA dei principali conservanti
Sorbati. Il capostipite della categoria, l’acido sorbico, può provocare irritazioni cutanee nei soggetti predisposti. LA DGA è 7,5mg di conservante per kg di peso corporeo.
Benzoati. Tutti i benzoati possono irritare lo stomaco e provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, che si manifestano con difficoltà respiratorie, tosse e fiato corto. La DGA è 5mg/kg per l’acido benzoico e i suoi sali, e 10mg/kg per i parabeni.
Solfiti. Oltre a provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, i solfiti irritano il tratto digerente e distruggono la vitamina B1. La DGA è 0,7mg/kg.
Fenili e formiati. I primi possono causare irritazioni oculari, dermatiti e altre forme di allergia nei soggetti predisposti, mentre i secondi disturbi urinari. La DGA è 0,125-0,2mg/kg per i fenili e 3mg/kg per i formiati.
Nitriti e nitrati. Oltre ad essere potenzialmente cancerogeni, possono causare nausea e vomito.
Nisina, natamicina e urotropina. A causa degli effetti antibiotici, possono alterare la flora batterica e provocare disturbi intestinali. Le DGA sono: 33.000 unità Reading/kg (nisina), 0,25mg/kg (natamicina) e 0,15mg/kg (urotropina).
Non sono stati osservati effetti avversi per acetati, propionati e lattati.

Dove si comprano i conservanti alimentari?

Molti additivi, e quindi anche i conservanti più utilizzati, si possono acquistare presso aziende specializzate che forniscono prodotti chimici per la gastronomia in porzioni adatte al consumatore domestico.

Alcuni prodotti come sali di benzoato (conservante), sono reperibili anche su internet ma, bisogna accertarsi, prima dell’acquisto, che i prodotti siano certificati con qualità USP (United States Pharmacopeia) che è la normativa di riferimento ufficiale per la qualità applicata dalla FDA (Food and Drug Administration).

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Dottoressa Jessica Zanza
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