Conservanti alimentari: quali sono? Elenco, rischi per la salute e normativa

Consulente Scientifico:
Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in farmacia, farmacoterapia, nutrizione e fitoterapia)

Cosa sono i conservanti alimentari? Ѐ vero che possono arrecare danni alla salute? Nell’articolo, faremo una disamina dei conservanti ammessi nell’Unione Europea in base alle attuali normative, le relative condizioni d’uso e i rischi associati.

    Indice Articolo:
  1. Cosa sono?
  2. Elenco e normativa
  3. Rischi per la salute

Conservanti alimentari: cosa sono?

I conservanti alimentari sono degli additivi che ritardano, rallentano o arrestano la proliferazione dei microrganismi, aumentando la durata di conservazione degli alimenti e minimizzando il rischio di intossicazione. Batteri, lieviti e muffe, infatti, oltre ad alterare le caratteristiche organolettiche, producono tossine potenzialmente cancerogene (aflatossine) o letali (botulino), rendendo indispensabile l’impiego di queste sostanze.

Questi composti, contrariamente a quanto pensano i più, sono ampiamente diffusi in natura, e vengono sintetizzati in laboratorio solo per ottimizzare le rese ed i costi di produzione. Dal punto di vista chimico si tratta di acidi carbossilici e loro derivati (sorbati, formiati, acetati, lattati e propionati), ma anche di composti aromatici (benzoati e fenili) e sali inorganici (solfiti, nitrati e nitriti), dotati di proprietà antibatteriche, antimicotiche o entrambe.

I conservanti autorizzati: elenco e condizioni d’uso.

Al pari degli altri additivi, i conservanti alimentari sono soggetti alle normative dell’Unione Europea, introdotte per armonizzare la legislazione dei vari paesi membri.

In particolare:
  • il Regolamento (UE) 1129/2011, che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008, riporta l’elenco degli additivi autorizzati;
  • il Regolamento (UE) 1130/2011, che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) 1333/2008, riporta le condizioni d’uso dei suddetti additivi.

I conservanti ammessi dalla normativa sono contrassegnati dalla lettera E, seguita da un numero che va da 200 a 299.

Riportiamo i conservanti principali, con tanto di sigla identificativa e condizioni d’uso.

Sorbati.

Il gruppo include l’acido sorbico e i suoi sali, usati come antimicrobici in formaggi, frutta secca, vini, succhi di frutta e glasse:

Benzoati.

Il gruppo comprende l’acido benzoico e i suoi derivati, i sali (benzoati) e gli esteri (parabeni), usati nella conservazione di verdure sottaceto, canditi, marmellate e gelatine poco zuccherate, sughi e prodotti a base di pesce:

Approfondisci le caratteristiche dei parabeni.

Solfiti.

Altra categoria molto importante è quella dei solfiti, che comprende l’anidride solforosa e i suoi derivati.

Ampiamente usati nella conservazione delle bevande alcoliche, ma anche di frutta secca, conserve di frutta e prodotti a base di patate:

Fenili e formiati.

L’impiego è limitato alla conservazione degli agrumi e dei mangimi zootecnici:

Nitriti e nitrati.

Vengono usati per prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum e del Clostridium perfrigens in salumi ed insaccati, e mantengono vivo il rosso delle carni. Si tratta del nitrito di potassio (E249), del nitrito di sodio (E250),del nitrato di sodio (E251) e del nitrato di potassio (E252).

Puoi approfondire i rischi dei nitriti negli alimenti.

Acetati.

Prevengono lo sviluppo delle muffe nel pane e in altri prodotti da forno. Si tratta dell’acido acetico (E260) e dei suoi sali, ovvero acetato di potassio (E261), acetato di sodio (E262) e acetato di calcio (E263).

Lattati.

Tra questi abbiamo l’acido lattico (270), che viene usato come antibatterico, aromatizzante e regolatore di pH in vari alimenti, come pane, dolci, sorbetti, confetture e marmellate, maionese, prodotti caseari, birra e bibite.

Propionati.

Vengono usati per proteggere il pane e altri prodotti da forno da muffe e alcuni batteri. Si tratta dell’acido propionico (E280) e dei suoi sali, cioè propionato di sodio (E281), propionato di calcio (E282) e propionato di potassio (E283).

Altri conservanti non inclusi nelle categorie precedenti.

Ma i conservanti alimentari sono sicuri? Possono mettere a rischio la nostra salute? La risposta a questi ed altri quesiti nel prossimo paragrafo!

I rischi per la salute.

Vediamo ora di affrontare un aspetto molto importante: i conservanti sono tossici? Molti, infatti, tendono a demonizzarli perché li credono artificiali e, dunque, nocivi; in realtà, come abbiamo accennato, la maggior parte dei conservanti sono molecole naturali, prodotte da piante e microrganismi o presenti nel suolo e nelle acque.

Ciò implica, quindi, che i motivi degli eventuali effetti avversi sono da ricercare altrove.

E’ importante sapere, inoltre, che questi additivi vengono sottoposti a procedure che ne valutano la sicurezza, in base ai dati provenienti da studi tossicologici, e l’autorizzazione all’immissione in commercio.

Il Regolamento (UE) 234/2011 stabilisce i dati necessari per ottenere l’autorizzazione o modificare le precedenti.In Europa queste indagini spettano all’EFSA (European Food Safety Authority) che, per ciascun additivo, stabilisce il cosiddetto livello effetto zero (la dose massima non associata a effetti nocivi) e, quindi, la Dose Giornaliera Accettabile (DGA).La DGA è la dose giornaliera che può essere assunta per tutta la vita senza alcun rischio per la salute.

Quindi i conservanti autorizzati sono del tutto innocui? Ci piacerebbe rispondere in modo affermativo, tuttavia, così non è. Molti di essi, infatti, possono provocare:

Questi conservanti, in realtà, non sono nocivi in quanto tali ma lo diventano una volta ingeriti. Nello stomaco, infatti, i nitriti liberano acido nitroso, il quale reagisce con le proteine presenti nella carne e nei formaggi, dando luogo ai veri cancerogeni, le N-nitrosammine. Queste ultime si legano al DNA, danneggiandolo e aumentando così il rischio di tumore.

E allora perché si continua ad usarli? Per il semplice motivo che il rischio di contaminazione da botulino è notevolmente superiore rispetto a quello cancerogeno, e questi conservanti sono gli unici che possono arrestare lo sviluppo dei batteri e il rilascio della tossina.

Per chi volesse maggiori dettagli, nella tabella successiva riportiamo gli effetti collaterali dei vari conservanti, accompagnati dalle rispettive DGA.

Reazioni avverse e DGA dei principali conservanti
Sorbati. Il capostipite della categoria, l’acido sorbico, può provocare irritazioni cutanee nei soggetti predisposti. LA DGA è 7,5mg di conservante per kg di peso corporeo.
Benzoati. Tutti i benzoati possono irritare lo stomaco e provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, che si manifestano con difficoltà respiratorie, tosse e fiato corto. La DGA è 5mg/kg per l’acido benzoico e i suoi sali, e 10mg/kg per i parabeni.
Solfiti. Oltre a provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, i solfiti irritano il tratto digerente e distruggono la vitamina B1. La DGA è 0,7mg/kg.
Fenili e formiati. I primi possono causare irritazioni oculari, dermatiti e altre forme di allergia nei soggetti predisposti, mentre i secondi disturbi urinari. La DGA è 0,125-0,2mg/kg per i fenili e 3mg/kg per i formiati.
Nitriti e nitrati. Oltre ad essere potenzialmente cancerogeni, possono causare nausea e vomito.
Nisina, natamicina e urotropina. A causa degli effetti antibiotici, possono alterare la flora batterica e provocare disturbi intestinali. Le DGA sono: 33.000 unità Reading/kg (nisina), 0,25mg/kg (natamicina) e 0,15mg/kg (urotropina).
Non sono stati osservati effetti avversi per acetati, propionati e lattati.

Informazioni Sugli Autori: Dottoressa Jessica Zanza (Farmacista)

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