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L’utilizzo del lievito madre sta tornando in voga forse grazie ai benefici che apporta al nostro organismo… Si può realizzare facilmente anche a casa in modo del tutto naturale ma... come si fa? Scopriamo le proprietà , i vantaggi e la ricetta del lievito madre...
Il lievito madre, definito anche pasta madre o pasta acida naturale, è un impasto fatto con acqua e farina che funge da terreno di coltura per la contaminazione spontanea da parte di diversi microrganismi, essenzialmente lieviti e batteri, impiegato in particolare per la produzione di prodotti da forno.
Puoi approfondire le caratteristiche dei lieviti.
Dopo che la pasta madre è stata fatta, va rinfrescata periodicamente e con sistematicità, perchè aggiungendo acqua e farina si dà nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.
Le sue origini sono molto antiche. In passato, infatti, la panificazione avveniva in ambito domestico, per cui ogni famiglia disponeva di una certa quantità di lievito madre che utilizzava per far lievitare l’impasto. Una piccola quantità dell’impasto del pane veniva conservata per far replicare i microrganismi in modo da ottenere nuovo lievito madre per la successiva panificazione.
Oggi il lievito madre viene commercializzato essiccato, in polvere, comodo da aggiungere direttamente alla farina per poi proseguire con l’impasto.
Il lievito madre è un alimento vivo. Infatti, mentre il lievito di birra è costituito solo da lieviti Saccharomyces, nella pasta madre sono presenti lieviti Saccharomyces e alcuni batteri del genere Lactobacillus che producono acido lattico, anidride carbonica ed altri composti come acido acetico ed etanolo che rendono la pasta acida.
L'acidificazione della pasta riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche e determina varie modificazioni dal punto di vista nutrizionale.
La fermentazione acida richiede, infatti, più tempo rispetto al lievito di birra e rende i prodotti più digeribili e ricchi di principi attivi.
Grazie ai lunghi tempi di lievitazione, vengono liberate sostanze quali sali minerali e vitamine del gruppo B che arricchiscono notevolmente l'alimento finito.
Le calorie della pasta acida fresca (100 g) possono essere così suddivise:
Per quanto riguarda il lievito madre essiccato (100 g) abbiamo:
Il lievito madre in genere è ricco di sodio e di un apporto significativo di potassio.
100 g di lievito madre fresco apportano 226 kcal.
100 g di lievito madre essiccato apportano circa 350 kcal.
Il lievito madre preparato a casa richiede costanza e pazienza: il terreno di coltura, infatti, va rinnovato di tanto in tanto, aggiungendo acqua e farina in modo che ai microrganismi non manchi il nutrimento per crescere. Un lievito madre fatto bene oltre a profumare di lievito deve avere un aspetto alveolato, ossia ricco di bolle d’aria che indicano che la fermentazione sta avvenendo con successo. Se non utilizzato si conserva in frigorifero in un barattolo chiuso per circa 7 giorni.
Il lievito madre, però, non sempre riesce! A volte dopo qualche giorno comincia ad avere un odore non più gradevole ma acido e pungente… in tal caso la percentuale di batteri è superiore a quella dei lieviti per cui ne va tolta la parte più superficiale che va gettata e la procedura dei rinfreschi successivi va ripetuta.
Per preparare il lievito madre basta impastare 200 grammi di farina con 100 ml di acqua. Il panetto ottenuto si ripone in una ciotolina con sopra un telo inumidito che serve ad evitare che la superficie si asciughi. Dopo 24 ore si “rinfresca” l’impasto aggiungendo 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. A questo punto si procede con rinfreschi successivi ma a giorni alterni. Dopo 6 o 7 giorni il lievito madre è pronto e può essere utilizzato o conservato in un barattolo chiuso in frigorifero per una settimana. Se non utilizzato, il lievito madre va rinfrescato ogni settimana anche se conservato in frigo, ricordiamo, infatti, che i microrganismi per essere vitali necessitano di nutrimento e acqua.
La pasta madre si può preparare anche sostituendo la farina bianca con farina integrale, ricca di fibre. Inoltre, per facilitare l’inizio della fermentazione si può aggiungere all’impasto iniziale un pezzo di mela grattugiata, o un cucchiaino di miele o di sidro. Gli zuccheri, infatti, promuovono la crescita dei microrganismi.
Il lievito in coltura liquida (LI.CO.LI), o di Bonci da nome del suo ideatore, il famoso chef Gabriele Bonci, si prepara mescolando farina, yogurt e acqua in pari quantità. Per esempio 20 g di yogurt, 20 g di acqua e 20 g di farina. Una volta mescolati questi ingredienti si lasciano riposare a temperatura ambiente per 48 ore in un bicchiere di vetro dotato di tappo o coperto con pellicola trasparente. Dopo due giorni si procede con un rinfresco aggiungendo 20 grammi di farina e 20 di acqua e si mescola. Dopo qualche ora appariranno le bollicine di aria nell’impasto indice della presenza di fermentazione da parte dei microrganismi. Questo tipo di lievito madre ha il vantaggio di avere in partenza già una popolazione consistente di lieviti e di batteri lattici provenienti dallo yogurt.
L’utilizzo di lievito madre negli impasti che danno vita, poi, a pane, pizze, focacce e prodotti da forno in generale è da preferire rispetto all’uso del lievito di birra in quanto apporta numerosi benefici:
La lievitazione consiste fermentazione microbica, ossia i microrganismi, metabolizzando l’amido della farina, producono come sostanze di scarto anidride carbonica, che, imprigionata nell’impasto crea le bolle e quindi il rigonfiamento dell’impasto e alcol, che evaporerà durante la cottura. L’associazione di lieviti e batteri lattici, rispetto al solo lievito di birra, fa gonfiare di più l’impasto conferendo al prodotto finale una migliore digeribilità.
A fare la differenza nel lievito madre è la presenza di batteri lattici. Oltre ai lieviti, infatti, nella pasta madre sono presenti batteri lattici come lactobacillus, pediococcus, weissella, microrganismi già naturalmente presenti anche nella flora intestinale. Per questo l’uso di lievito madre è da preferire rispetto al lievito di birra in quanto ha il vantaggio di apportare microrganismi già presenti nell’intestino e, non provocando squilibri della flora enterica, limita gli effetti negativi che l’ingestione di prodotti lievitati può avere nel tratto digerente quali gonfiori, flatulenza, diarrea.
Il lievito madre provoca un minor innalzamento degli zuccheri nel sangue ed una minore produzione di insulina. L’acido lattico, prodotto della fermentazione riduce l’indice glicemico. Per tale motivo i prodotti da forno realizzati con lievito madre sono più indicati per i soggetti diabetici.
I prodotti da forno realizzati con lievito madre sono caratterizzati da minore produzione di insulina il che da un maggior senso di sazietà.
Infatti, dopo l'ingestione di prodotti da forno realizzati con lievito di birra, che provoca una fermentazione alcolica, si determina un aumento della glicemia che a sua volta produce insulina. l’insulina accelerando la sintesi del glicogeno stimola la sintesi degli acidi grassi liberi, e svolge un azione anabolizzante, (aumento di peso).
I prodotti realizzati con lievito madre, che provoca una fermentazione lattica tendono, al contrario, ad abbassare i livelli di insulina.
Il lievito madre viene ampiamente utilizzato in cucina, per il pane, la pizza e focacce ma anche per realizzare soffici ciambelle e ricette dolci.
Il suo utilizzo, infatti, è previsto nel Disciplinare di Produzione di alcune lavorazioni artigianali, tradizionali e tipiche quali panettone, colomba pasquale, pandoro e per la produzione di alcuni tipi di pane come il pane di Matera, o il pane di Altamura.
Per quanto riguarda le dosi, per 500 grammi di farina si aggiungono 100 grammi di lievito madre tradizionale.
Il licoli (lievito liquido) va aggiunto in una misura pari a 150 grammi per 500 grammi di farina.
Il lievito madre acquistato nei supermercati, invece, si conserva in luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza e va usato in una quantità pari a circa 30 o 50 grammi per 500 grammi di farina.
Il lievito madre ha una durata piuttosto lunga se viene correttamente conservato.
La conservazione fuori dal frigorifero necessita di essere rinfrescato spesso, una-due volte al giorno per mantenerlo vivo.
In genere il lievito madre si conserva in frigorifero coperto con una pellicola trasparente. Bisogna comunque rinfrescato almeno una volta a settimana e tirarlo fuori due ore prima dell'uso.
Per una durata più lunga (circa un mese) il lievito madre può essere conservato in freezer.
Il lievito secco può essere conservato in frigo per circa tre mesi.
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