Cosa sono gli edulcoranti? Aspartame, ciclamato, mannitolo… spesso, nel leggere le etichette dei prodotti ci imbattiamo in questi nomi, sono tutti composti che vengono utilizzati come sostituti dello zucchero, ma fanno male? Scopriamolo.
Gli edulcoranti sono molecole che conferiscono un sapore dolce quando aggiunte a cibi e bevande. La loro storia comincia nel 1879, grazie alla scoperta fortuita della saccarina, il primo dolcificante sintetico; da quel momento ne sono seguiti molti altri.
La normativa europea prevede che ad ognuno debba corrispondere un codice formato dalla lettera E e da un numero, e tali sigle possono essere individuate dai consumatori negli ingredienti dei prodotti industriali.
Questi additivi alimentari si suddividono in due categorie:
Sono caratterizzati di solito dall’avere un notevole potere dolcificante accompagnato da un apporto calorico nullo, cioè non vengono utilizzati per produrre energia, ma nella maggior parte dei casi lasciano il nostro corpo immodificati, nelle urine. L’aspartame rappresenta un’eccezione rispetto a quanto detto sopra, infatti viene scisso nei suoi componenti e dà un apporto calorico simile a quello del saccarosio (ma se ne usa molto meno).
Ovviamente, per poter stabilire quanta dolcezza conferiscono gli edulcoranti intensivi abbiamo bisogno di un valore di riferimento, e questo è dato dalla dolcezza del saccarosio, che tutti noi abbiamo in casa.
I più diffusi nel nostro paese sono quattro edulcoranti intensivi di natura sintetica:
Anche detti polialcoli, differiscono dagli edulcoranti intensivi perché non del tutto acalorici (offrono da 2 a 2,8 Kcal/g) e perché il loro potere dolcificante è di poco inferiore a quello del saccarosio.
Tuttavia, rispetto all’altra classe di dolcificanti hanno il vantaggio di conferire consistenza ai cibi, poiché trattengono l’acqua e sono addensanti e plastificanti.
Tra i polioli di uso comune ricordiamo:
Inoltre i polioli regalano una sensazione di freschezza, con l’eccezione dell’isomalto.
Ma ultimamente è un altro edulcorante a trovarsi sotto le luci della ribalta: si tratta della stevia, un arbusto dal quale vengono estratte molecole dal grande potere dolcificante, i glicosidi steviolici, indicati con la sigla E960. Un estratto delle foglie di Stevia rebaudiana contiene soprattutto
Puoi approfondire i benefici e le controindicazioni della stevia.
Gli edulcoranti sono disponibili nei negozi sotto forma di compresse, bustine o in forma liquida e possono essere aggiunti alle bevande o ai dolci fatti in casa. Spesso vengono combinati per formare delle miscele (es. acesulfame K e saccarina), in questo modo si può correggere il fastidioso retrogusto che alcuni edulcoranti hanno.
I dolcificanti trovano largo impiego nella fabbricazione
Il loro uso è previsto solo nei prodotti senza zucchero o che contengano un n° di calorie inferiore del 30% almeno paragonati a un prodotto che non li prevede, secondo la direttiva 94/35/CE.
Inoltre gli edulcoranti possono venir sfruttati nella produzione di collutori, dentifrici e farmaci per bocca; in quest’ultimo caso, un farmaco dal sapore gradevole aumenta l’aderenza alla terapia, soprattutto se si tratta di bambini.
Essenzialmente l’uso di sostanze edulcoranti è vantaggioso per chi:
| Edulcoranti intensivi: 0 |
| Sorbitolo: 9 |
| Mannitolo: 0 |
| Isomalto: 9 |
| Maltitolo: 35 |
| Xilitolo: 13 |
| Glicosidi steviolici: 0 |
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Una revisione pubblicata dalla rivista European Food Research & Technology nel 2015 riporta che lo xilitolo, assunto con regolarità e a piccole dosi
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Ma gli edulcoranti fanno male? Quanti possiamo assumere?
Poiché neppure l’uso degli edulcoranti è esente da effetti collaterali, è stata stabilita una dose giornaliera accettabile (DGA) in modo che possano essere ingeriti in tutta sicurezza.
| Acesulfame K: 9 mg/Kg di peso corporeo/giorno |
| Aspartame: 40 mg/Kg/giorno |
| Ciclamato: 11 mg/Kg/giorno |
| Saccarina: 5 mg/Kg/giorno |
| Glucosidi steviolici: 4 mg/kg/giorno |
Attenzione: è abbastanza facile raggiungere la DGA quando si assumono bevande dietetiche, perché solitamente consumiamo una quantità maggiore di liquidi rispetto a cibi solidi.
Bisogna inoltre tener presente che un bambino pesa meno di un adulto, dunque la dose massima di un certo dolcificante che può essere assunta in un giorno sarà inferiore.
Raggiungere la dose giornaliera accettabile non è pericoloso per la salute, se si verifica saltuariamente.
Per quanto concerne i polioli non esiste una vera e propria DGA. Se un prodotto in commercio ne contiene più del 10% va obbligatoriamente segnalato nell’etichetta che possono dare un effetto lassativo. Infatti, essi vengono assorbiti solo in piccola parte dall’intestino, dunque stazionano al suo interno, e avendo la capacità di richiamare l’acqua per osmosi (che rende le feci molto meno compatte), se assunti in quantità eccessiva, possono provocare diarrea; senza contare che possono essere metabolizzati dai batteri che popolano l’intestino crasso (la cosiddetta flora intestinale), che li fermenta producendo acidi grassi a catena corta e gas, e quindi responsabili di gonfiore addominale e flatulenza.
Gli edulcoranti sono soggetti a controlli sia perché vengano approvati sia dopo l’autorizzazione all’utilizzo.
Devono anzitutto rispettare degli standard di purezza severi. Stando a quanto riporta il regolamento N. 231/2012 dell’UE:
Poiché gli edulcoranti vengono usati in piccole quantità, la quantità di metalli pesanti (nichel, piombo, arsenico, selenio) introdotta nell’organismo è talmente bassa da non poter causare dei danni.
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A proposito del piombo. Al tempo degli Antichi Romani esisteva l’usanza di far bollire il mosto d’uva in recipienti di piombo. Non solo: il vino veniva conservato in contenitori contenenti questo metallo.Tra i prodotti della fermentazione del mosto vi è l’acido acetico, e dalla combinazione di quest’ultimo con il piombo si creava il diacetato di piombo.Tale composto addolciva il vino, ma non si trattava di una molecola innocua: il piombo è fortemente tossico. Una delle manifestazioni dell’avvelenamento cronico da piombo è l’encefalopatia saturnina, una sindrome caratterizzata da mal di testa, agitazione, vertigini, atassia (cioè la perdita della coordinazione dei movimenti, soprattutto durante il cammino), che evolve in deliri e convulsioni o nella caduta in uno stato comatoso. |
Oltre a valutarne la purezza, i gruppi di ricerca hanno il compito di verificare se l’uso continuativo degli edulcoranti ha un effetto cancerogeno, cioè se queste molecole possono causare tumori.
Tra i dolcificanti artificiali l’aspartame è forse quello più demonizzato dall’opinione pubblica. La preoccupazione dei consumatori, ma anche e soprattutto la pubblicazione di dati scientifici, ad esempio quelli presentati da Soffritti et al. sull’effetto cancerogeno nei topi alimentati per lungo tempo con aspartame, ha indotto l’EFSA (European Food Safety Authority) ad anticipare la nuova valutazione sulla sicurezza di questo edulcorante.
Gli esperti dell’EFSA hanno raccolto numerosi e recenti studi per verificare una eventuale relazione causa-effetto tra aspartame e patologia, e dunque se fosse necessario rivedere la DGA.
La rivalutazione di questo additivo alimentare ha confermato che l’aspartame nella popolazione sana è sicuro.
La valutazione del rischio associato agli altri dolcificanti verrà completata entro il 2020.
L’eventuale cancerogenicità non è l’unico effetto derivato dall’assunzione di edulcoranti ad essere oggetto di ricerche.
Prendiamo come esempio uno studio pubblicato su Nature da Suez et al. nel 2014, il quale apre le porte ad un’ipotesi alquanto paradossale: i dolcificanti artificiali, impiegati sia da chi un problema di sovrappeso/obesità sia da chi ha il diabete, possano in realtà determinare un aumento della glicemia.
Gli autori dello studio hanno anzitutto esaminato dei topi nutriti con delle miscele dolcificanti comunemente usate. La conseguenza è stata una riduzione della tolleranza al glucosio (IGT Impaired Glucose Tolerance), condizione che precede il diabete, nella quale la glicemia è compresa tra 140 mg/dL e 200 mg/dL.
Lo sviluppo di intolleranza al glucosio non dipendeva tanto dall’ospite quanto dall’alterazione del microbiota intestinale a favore di alcune specie, che, a loro volta, alteravano il metabolismo dei topi.
Un gruppo di volontari sani a seguito dell’assunzione di edulcoranti manifestava alterata tolleranza al glucosio e disbiosi intestinale esattamente come gli animali da esperimento.
I risultati ottenuti da Suez e collaboratori sicuramente dovranno essere confermati da altre ricerche, ma se così dovesse accadere si dovrà modificare l’uso che di tali molecole si fa, sempre più frequente e massiccio.
È bene sapere che alcune persone dovrebbero assumere le sostanze dolcificanti con prudenza. Infatti:
In attesa di studi aggiuntivi sugli edulcoranti, teniamo presente una parola: equilibrio.
Se scegliamo di assumere un dolcificante, preoccupiamoci di controllare che gli alimenti che acquistiamo non contengano lo stesso, in modo da non raggiungere la DGA.
Ricordiamoci che non è il consumo di prodotti a ridotto contenuto di zucchero a rendere salutare una dieta: questo vale per gli adulti, ma anche per i bambini.
E infine, per casi particolari (patologie, gravidanza, obesità infantile) prima di introdurre stabilmente nella propria alimentazione un dolcificante è consigliabile consultare un medico.
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