Scopriamo cos’è il Mopur, la bistecca vegetale di origine italiana. Alimento poco calorico e ricco di proteine è una valida alternativa a tofu e seitan per i vegetariani ed i vegani, ma potrebbe essere una scoperta interessante anche per gli onnivori, per ridurre il consumo di carne rossa. Approfondiamo benefici e controindicazioni e vediamo come prepararlo in casa.
Il mopur è un prodotto di origine naturale, un impasto di farina di cereali integrali, per lo più grano o frumento, con ceci ed olio extra vergine di oliva. La particolarità sta nel processo di lavorazione del prodotto, infatti la base è una fermentazione naturale del lievito madre, che abbatte la presenza di glutine del 40%, creando così questa fibra naturale, dall’aspetto molto simile a quella animale, così da poter essere utilizzata in molte lavorazioni e come sostituto della carne in molte ricette tradizionali. Per questo motivo è stato anche soprannominato la carne vegetale.
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Il nome mopur, secondo alcune fonti, deriva dal sanscrito, ed è associato al dio che governava la geminazione del grano. Un prodotto del tutto italiano nato dalla passione per il vegan del signor Beniamino Anzalone, che poi l’ha brevettato internazionalmente. |
Infatti, con questo prodotto, grazie ad una lavorazione biodinamica, si possono creare diversi formati:
salsicce
insaccati tipo bresaola
burger
macinato
spezzatino
fettine
Essere vegani è una scelta sempre più diffusa nella popolazione, motivi etici o religiosi spingono solo in Italia più di 400 mila persone, per lo più donne, ad abbandonare carni e prodotti di origine animale per cibarsi totalmente di estratti vegetali. Uno dei problemi più diffusi in questa scelta di vita, è l’abbandono delle proteine animali, e la limitata offerta di fonti proteiche nel mondo vegetale. I legumi ma anche seitan e tofu, provenienti dalla tradizione cinese ed orientale, non rendono la dieta così varia, così come farebbe la diversa scelta di carni e pesce.
Partendo proprio dal seitan, in Italia, negli ultimi decenni, si è sviluppata la produzione del muscolo di grano, e più recentemente del mopur che si possono considerare rispettivamente “figlio” e “nipote” del prodotto della terra del Sol Levante, riletto in chiave italiana.
Se volte conoscere le principali differenze tra mopur, muscolo di grano e seitan, consultate la tabella sottostante.
| Mopur | farina di grano o frumento, farina di ceci, olio extra vergine, aromi. |
| Muscolo di grano | farina di frumento, arricchita con farina di legumi, olio, aromi. |
| Seitan | glutine di grano o farro, cotto in acqua salata con salsa di soia e kambu. |
Quindi il mopur nasce dall’esigenza di:
aumentare l’offerta di prodotti proteici dei vegani;
di superare alcuni “limiti” dei suoi predecessori, ovvero il seitan e muscolo di grano.
Puoi approfondire le proprietà del seitan.
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Il mopur come soluzione per i vegani celiaci? Ma come mai questa fermentazione è così importante? Il mopur grazie a questo processo riduce le proteine in amminoacidi semplici. In particolare scinde il glutine, per questo è spesso inserito nella dieta dei celiaci. I soggetti con questo tipo di patologia escludono dalla dieta molti alimenti, perché sono intolleranti alla gliadina del glutine, presente in molti cereali e che invece sono degradate nel mopur. Tuttavia la celiachia è una patologia particolare e le reazioni del sistema immunitario dei soggetti celiaci sono spesso imprevedibili, di conseguenza non è detto che tutti possano inserire il mopur nella propria dieta, sempre bene quindi consultare il medico di fiducia. |
Vediamo dunque, quali sono i macro e i micronutrienti presenti nel mopur, che lo rendono un alimento adatto all’inserimento di una dieta equilibrata? Vediamolo insieme.
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Mopur |
100g |
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valore energetico |
250 kcal |
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proteine |
28g |
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carboidrati |
6g |
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zuccheri semplici |
1,3g |
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grassi |
7 |
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saturi |
3,7 |
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monoinsaturi |
2,6 |
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polinsaturi |
0,7 |
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colesterolo |
0g |
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fibre |
0,2g |
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sodio |
0,6g |
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potassio |
148g |
Questa è la composizione generale, che può poi variare leggermente a seconda del formato in cui lo ritroviamo.
Il mopur è quindi un alimento ipocalorico, con un elevato contenuto di proteine, ed un contenuto basso di grassi che può arrivare massimo ad un 7%. Inoltre contiene un’elevata quantità di potassio ed una bassa quantità di sodio. La composizione in minerali varia poi da prodotto in prodotto, ad esempio il mopur stagionato conterrà più minerali di quello fresco.
Da un punto di vista pratico cosa determina questa composizione molecolare?
Vediamolo insieme:
è adatto a regimi dietetici ipocalorici, per il basso contenuto di chilocalorie;
grazie al processi di fermentazione, è altamente digeribile e leggero;
ha caratteristiche prebiotiche, favorisce proliferazione di una buona flora batterica;
ha un elevato contenuto aminoacidico, integrando le proteine dei cereali con quelle dei legumi, possiede molte proteine nobili, di conseguenza amminoacidi essenziali;
adatto ai soggetti diabetici, per basso contenuto zuccheri e basso indice glicemico;
è adatto ai celiaci, per quanto detto in precedenza;
non contiene colesterolo, quindi è ipocolesterolizzante;
ha pochissimi acidi grassi saturi, quindi evita insorgenza aterosclerosi;
ha un buon contenuto di potassio, e un basso contenuto di sodio, quindi è ipotensivo;
è adatto quindi alle diete di soggetti sani per prevenire patologie metaboliche, ma anche per la dieta di soggetti cardiopatici, ipertesi, per quanto detto in precedenza.
Ci sono innumerevoli benefici nel consumo di questo prodotto. Ma è bene segnalare anche alcuni punti deboli, in modo che la nostra dieta sia il più possibile equilibrata e sana.
Il mopur:
anche se è denominato carne vegetale non contiene vitamina B12, elemento fondamentale per l’assorbimento di ferro,
ha pochissimo ferro biodisponibile, attenzione quindi a soggetti a rischio carenza, come le donne in gravidanza,
contiene moltissimi amminoacidi essenziali, ma è privo di triptofano,
ha un prezzo relativamente alto.
Inoltre è bene non eccedere nell’utilizzo di prodotti proteici, soprattutto in soggetti con patologie renali. Se ne consiglia l’uso non più di 2-3 volte a settimana, infatti un eccesso di amminoacidi solforati possono acidificare l’organismo.
Ora avete sicuramente un quadro competo delle proprietà del mopur. Volete provarlo? I diversi formati di questa carne vegetale non li troverete né dal macellaio, né dal fruttivendolo. Il mopur è acquistabile su internet, direttamente sui siti delle case produttrici, o sui siti di vendita online. Ma anche presso negozi specializzati nella vendita di prodotti vegani o biologi.
Il prezzo è intorno mediamente ai 20 -25 euro al chilo per i prodotti in vaschetta.
Una volta acquistato il prodotto se sigillato può essere conservato a lungo, secondo poi la data di scadenza riportata sulla confezione. Dopo l’apertura si può mantenere per qualche giorno, a temperature non troppo elevate, quindi meglio riporlo in frigo.
I prodotti stagionati, salumi di mopur, possono durare più tempo, anche 10-12 giorni dopo l’apertura, vanno conservati allo stesso modo di un qualsiasi formaggio tipo grana.
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La genuinità del “fatto in casa”: come autoprodurre il mopur. Se il prezzo vi sembra decisamente eccessivo, ma volete comunque assaggiare il mopur, non vi scoraggiate, con un po’ di pratica e tempo, sarete capaci anche voi di produrre un ottimo mopur fatto in casa. Ecco la ricetta: Ingredienti:
Procedimento:
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Una delle chiavi vincenti del mopur è quello di essere un prodotto altamente versatile, quindi ideale alla preparazione variegati menù, dall’antipasto al dolce. può sostituire la carne in cucina in moltissime ricette tradizionali: ragù, lasagne, scaloppine, polpette. Quindi per i vegani, che hanno la nostalgia dei piatti a base di carne, è l’ideale. Secondo l’opinione degli estimatori più accaniti non fa rimpiangere per niente il sapore della carne. Provare per credere?
Gli esperti estimatori della dieta mediterranea ritengono il mopur un prodotto figlio della commercializzazione, che non aggiunge grandi qualità alla dieta, ma che arricchisce enormemente i produttori. Che voi siate vegani o semplicemente persone curiose, e volete provare questo prodotto concludiamo questa trattazione, vedendo insieme qualche ricetta....
Preparazione:
Affettare la bresaola di mopur, disporre le fettine su un piatto da portata con rucola e parmigiano, condire con olio sale e pepe, far insaporire qualche minuto prima di servire.
Ingredienti:
rigatoni
mopur stagionato, tipo bresaola
cipolla
scalogno
broccoli
formaggio tipo grana
olio q.b
pepe q.b
Preparazione:
in una casseruola preparare un soffritto di cipolla e scalogno con l’olio
lessare i broccoli in acqua e sale
scolarli conservando acqua di cottura
con l’acqua dei broccoli cuocere la pasta
mettere i broccoli e il mopur tagliato a fette nel soffritto
aggiungere la pasta quando è al dente
saltare il tutto
aggiungere formaggio e pepe
Ingredienti:
4 fatte da 2 cm di mopur
2 mandarini
farina di grano tenero tipo 2 q.b
1 cucchiaio di salsa shoyo
olio extra vergine q.b
2 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
mezzo porro
sale q.b
Procedimento:
tagliare il mopur a strisce ed infarinare
in una padella mettere l’olio, la salsa, l’aglio ed il porro, far appassire
aggiungere la salvia
quando si è formata una cremina aggiungere il mopur e far rosolare per 2 minuti
sfumare con premuta di mandarino
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