Cosa sono le frattaglie? E quali sono le loro proprietà ? L’uso in cucina delle interiora degli animali fa parte da secoli della tradizione culinaria del nostro Paese... e non solo. Scopriamo insieme i vari tipi ed i valori nutrizionali di questi particolari alimenti che, oggi come ieri, arricchiscono le nostre tavole!
Le frattaglie più comunemente utilizzate in cucina sono le seguenti:
il fegato dell’anatra, dell’oca e del maiale, o bovino;
le frattaglie di pollo (cuore, fegato e ventricoli);
l’intestino del maiale per rivestire le salsiccie;
il cuore e il polmone del maiale;
il rognone del vitello (rene);
ghiandole salivari, pancreas e timo (animelle) del bovino o del suino;
il cervello dell’agnello, del maiale e del bovino adulto;
lo stomaco (trippa) del maiale o del vitello;
la lingua e il diaframma bovino o suino;
le parti cartilaginee del piede di maiale e del muso di vitello.
Dunque, escluse le ossa e i muscoli, le frattaglie comprendono tutta una serie di organi e tessuti utilizzati abitualmente dalla nostra tradizione gastronomica.
Particolarmente conosciuti sono alcuni piatti tipici come il foie gras, ossia il fegato dell’oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata, o ancora la “trippa”, ossia lo stomaco del maiale, o il muso di vitello, semplicemente scaldato e irrorato di limone e condito con il sale.
Ma quante calorie apportano questi alimenti? Scopriamo nel prossimo paragrafo quali sono i valori nutrizionali delle frattaglie!
Calorie e valori nutrizionali dei diversi tipi di interiora.
Gli organi interni e le cartilagini degli animali hanno composizione e struttura molto diverse tra di loro: differenti saranno, dunque, gli apporti calorici relativi a parità di peso!
Vediamo i valori nutrizionali delle frattaglie più utilizzate:
Fegato bovino (100 g):
Apporto energetico: 142 Kcal.
Carboidrati: 5,9 g.
Proteine: 20 g.
Lipidi: 4,4 g.
Colesterolo: 191 mg.
Micronutrienti: in questo alimento sono particolarmente elevate le concentrazioni di vitamina A e, in misura minore, C e B12. Molto rappresentati sono anche sali minerali quali potassio, fosforo, sodio e, in minori quantità, calcio e ferro.
Fegato suino (100 g):
Apporto energetico: 140 Kcal.
Carboidrati: 1,5 g.
Proteine: 22,8 g.
Lipidi: 4,8 g.
Colesterolo: 260 g.
Micronutrienti: nel fegato di maiale spicca l’elevata quantità di vitamina A, mentre meno concentrate sono la C e quelle del gruppo B. Tra i sali minerali presenti troviamo il potassio e il fosforo, poi a seguire il calcio, il magnesio, il sodio e il ferro.
Fegato d’oca grassa (100 g):
Apporto energetico: 341 kcal.
Carboidrati: 1,3 g.
Proteine: 12,7 g.
Lipidi: 31,7 g
Colesterolo: 169 mg.
Micronutrienti: la vitamina A è la più concentrata in questa frattaglia, a seguire troviamo la C e quelle del gruppo B. I sali minerali più presenti sono il potassio, il fosforo, il sodio, il calcio e il ferro.
Cervello bovino (100 g):
Apporto energetico: 157 kcal.
Carboidrati: 0,8 g.
Proteine: 10 g.
Lipidi: 12,7 g.
Colesterolo: più di 2000 mg.
Micronutrienti: le vitamine sono scarsamente rappresentate nel cervello bovino, mentre i sali minerali presenti sono il fosforo, il potassio e il sodio.
Cuore di suino (100 g):
Apporto energetico:159 kcal.
Carboidrati: 0,4 g.
Proteine :18,3 g.
Lipidi: 9,4 g.
Colesterolo: 131 mg.
Micronutrienti: modesta è la quantità di vitamine A e del gruppo B presenti nel cuore di maiale, mentre, tra i sali minerali, abbondano il potassio e il fosforo.
Trippa di bovino (100 g):
Apporto energetico: 108 kcal.
Carboidrati: 0 g.
Proteine 18,5 g.
Lipidi: 5 g.
Colesterolo: 157 mg.
Micronutrienti: irrilevante è il contenuto in vitamine nello stomaco di bovino, mentre, tra i sali minerali, spiccano il sodio e il fosforo.
Lingua di bovino (100 g):
Apporto energetico: 232 kcal.
Carboidrati: 0,4 g.
Proteine: 17,1 g.
Lipidi: 18 g.
Colesterolo: 119 mg.
Micronutrienti: in questo alimento sono presenti esigue concentrazioni di vitamine del gruppo B e, tra i sali minerali, troviamo il potassio, il fosforo e il sodio.
Dopo aver analizzato i valori nutrizionali delle frattaglie più comuni a tavola, cerchiamo di capire anche quali vantaggi per la salute possiamo ricavare da questi alimenti!
Sai quali sono le principali proprietà delle frattaglie?
Le frattaglie, dal punto di vista nutrizionale, sono paragonabili alle carni magre o semigrasse (lingua, rognone, diaframma, ecc.), o grasse (cervello e fegato grasso).
In genere, possiamo consumarle una o due volte a settimana in sostituzione alla carne, ma attenzione: sono da preferire quelle magre, per evitare un apporto calorico troppo elevato e un eccessivo introito di colesterolo!
Il consumo di frattaglie può giovare nelle seguenti condizioni:
anemia: questi alimenti aiutano a combattere l’anemia non tanto per il loro contenuto in ferro (non elevatissimo), ma piuttosto per la presenza di vitamina B12, un cofattore importante che consente l’assorbimento di tale nutriente da parte del nostro organismo. Infatti, quando mangiamo i vegetali, il ferro presente in essi viene scarsamente assorbito poiché manca proprio la vitamina B12.
Carenza di vitamina A: le frattaglie sono un’ottima fonte di vitamina A, che favorisce la funzionalità della vista, la replicazione delle cellule e il rinnovamento della pelle.
Diete ipocaloriche: le frattaglie più magre, come la trippa, la lingua e il diaframma, vengono consigliate nelle diete dimagranti, in quanto ricche di proteine e sali minerali.
Diabete: anche i pazienti diabetici possono consumare frattaglie, preferibilmente magre, poiché queste, essendo povere di zuccheri, non contribuiscono ad aumentare la glicemia.
Nonostante le suddette proprietà, si continua a discutere sui pro e sui contro del consumo di frattaglie. Quali sono i principali dubbi in proposito?
Questi alimenti fanno bene o fanno male? E fanno ingrassare?
I diversi tipi di frattaglie si caratterizzano per i sapori intensi e decisi che possono non piacere a tutti: infatti, c’è chi ne è ghiotto e chi non le sopporta! Anche per tale motivo, le interiora suscitano spesso dubbi e polemiche, tra detrattori e sostenitori.
Rispondiamo insieme a qualche interrogativo su questi discussi alimenti.
Fanno bene? Le frattaglie sono ricche di sostanze nutritive come proteine, vitamine e sali minerali; inoltre, offrono il vantaggio di essere molto più economiche rispetto alla carne (cioè la muscolatura degli animali).
Fanno male? Trattandosi di organi interni, sono più suscettibili a contaminazioni da parte di patogeni o di farmaci utilizzati per l’allevamento dell’animale. Come stare sicuri, quindi? Basta conoscere la provenienza e la qualità delle frattaglie! Inoltre, a causa dell’elevato contenuto di colesterolo, esse sono sconsigliate a chi soffre di ipercolesterolemia.
Fanno ingrassare? Anche le frattaglie più magre contengono comunque una quantità di grassi simile alla carne, al posto della quale possono essere consumate, con moderazione, una volta a settimana. A chi non vuole ingrassare, è sconsigliato il consumo delle tipologie più caloriche come il foie gras, il cervello e la cotenna.
E se, a prescindere da ogni controversia, volessimo comunque preparare qualche piatto tradizionale contenente una frattaglia?
Nel prossimo approfondimento ne abbiamo selezionati alcuni tra i più famosi!
Ricette a base di frattaglie.
La tradizione culinaria italiana comprende numerosissime ricette che utilizzano le interiora degli animali! Vediamone alcune tra le più gustose:
Trippa alla fiorentina:
Preparare un trito di verdure miste: aglio, cipolla, carota, basilico, sedano, alloro.
Far soffriggere in olio la trippa pulita tagliata a listarelle.
Sfumare con vino bianco e aggiungere un po’ di polpa di pomodori.
Continuare la cottura aggiungendo del brodo di carne e completare la cottura.
Servire con formaggio grattugiato.
Bollito di lingua di maiale:
Porre a bollire la frattaglia in brodo vegetale già pronto.
Una volta cotta, privare la lingua del duro connettivo superficiale e tagliare a fette spesse.
Servire insieme ad una vellutata di piselli o con della verdura lessa.
Testina di vitello:
Bollire il cervello ben pulito insieme a cipolla, alloro e aglio per un’ora e mezza circa.
Tagliare a fette e servire con una salsa di accompagnamento.
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