Proteine del latte e del siero

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Consulente Scientifico:
Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in dottoressa in farmacia)

Le proteine del latte e le siero proteine sono sostanze presenti nel latte e nei suoi derivati. Focalizziamo la nostra attenzione su queste sostanze, cercando di capire i benefici e gli eventuali effetti avversi derivanti dalla loro assunzione.

    Indice Articolo:
  1. Cosa sono?
    1. Valore biologico
  2. Classificazione
  3. Benefici
    1. Muscoli
    2. Cancro
    3. Pelle e capelli
    4. Acne
    5. Pressione
    6. Diabete
  4. Fanno dimagrire?
  5. Integratori
    1. Quantità
  6. Effetti collaterali
  7. Controindicazioni

Che cosa sono le proteine del latte e del siero?

Le proteine del latte e del siero sono sostanze presenti nel latte e nei suoi derivati composte nell'80% da  caseine. L’altro gruppo proteico (20%) contenuto nel latte è costituito dalle siero proteine, ovvero sostanze isolate dal siero, un liquido sottoprodotto dalla produzione di formaggio.

Valore Biologico delle proteine del siero e del latte.

Le proteine del latte sono caratterizzate da un profilo aminoacido che gli conferisce un elevato Valore Biologico (VB). Questo parametro fornisce una misura della qualità delle proteine, in riferimento al contenuto di aminoacidi essenziali, fondamentali per la sintesi delle proteine umane. Un aminoacido é definito essenziale quando lo si può ottenere solo con l’alimentazione e, nel caso degli adulti umani, gli aminoacidi essenziali sono otto (leucina, isoleucina, valina, triptofano, fenilalanina, tirosina, metionina, treonina).

La proteina è tanto più completa (“nobile”) quanto più alto é il suo VB:

Classificazione di queste sostanze proteiche: caseine e sieroproteine.

Vediamo come vengono classificati questi due principali gruppi di proteine del latte.

Le caseine rappresentano il 75-78% delle proteine totali. Le caseine coagulano ad opera di alcuni enzimi che fanno aggregare le micelle, dando luogo ad un ammasso solido separato dal siero. Sono presenti in tutti i tipi di latte e derivati, ma soprattutto nei formaggi.

Si dividono in frazioni che differiscono in quanto a dimensioni e idrofilia (affinità all'acqua):

Le proteine del siero, che è la parte liquida che rimane dopo la coagulazione del formaggio, costituiscono il 20% delle proteine totali del latte e sono frazionate nel seguente modo:

  1. α-Lattoalbumine: rappresentano circa il 25% delle proteine seriche e sono implicate nella produzione del lattosio (costituiscono l’enzima lattosio-sintetasi).
  2. β-Lattoglobuline: sono le più abbondanti (circa il 65% delle proteine seriche totali) e rappresentano la principale causa di allergie alle proteine del latte.
  3. Immunoglobuline: sono i cosiddetti “anticorpi”, implicati nelle reazioni immunitarie.
  4. Sieroalbumina: é uguale alla nostra albumina e svolge funzioni di trasporto.
  5. Altre sostanze proteiche, quali lattoferrina e ormoni.

A cosa servono? I benefici.

Come abbiamo visto le proteine seriche hanno una qualità pari (se non superiore) a quelle dell’albume dell’uovo, considerato la migliore fonte proteica di sempre.

Cerchiamo di capire se l’assunzione può apportare dei benefici reali.

Aumentano la massa muscolare.

Caseine e proteine del siero rientrano nella composizione di integratori mirati ad aumentare la massa muscolare e a migliorarne la resistenza.

In particolare le sieroproteine:

Le caseine sono proteine a lento assorbimento, infatti, la loro digestione varia dalle 4 alle 7 ore. Se da un lato si assiste ad effetti non significativi sulla sintesi proteica (in quanto l’insulinemia non subisce dei picchi), dall'altro si ha un marcato effetto anticatabolico: il fatto che vengano digerite più lentamente, fa sì che non si attivi la demolizione proteica scatenata dal digiuno.

Caseina e cancerogenesi: un caso controverso.

La caseina è tuttora nell'occhio del ciclone a causa di un famoso studio condotto intorno agli anni ‘70-’80 (“The China study”), sul quale è stato anche pubblicato un libro che ha avuto ampia diffusione, soprattutto tra i vegani.

Nel progetto, il dottor T.C.Campbell ha messo a confronto il modello alimentare occidentale con quello cinese, studiando gli effetti che due diete così diverse possono avere sulla cancerogenesi. Basandosi su dati ottenuti da esperimenti sui topi, il dottor Campbell ha tratto la conclusione che la caseina (e, in generale, tutte le proteine animali) aumentano notevolmente il rischio di sviluppare i tumori, nonché le dimensioni degli stessi, rispetto alle proteine vegetali.Inutile dire che i dati raccolti da Campbell non sono stati accettati dalla comunità scientifica:

Inoltre altri studi (Arkansas Children's Nutrition Center and Department of Pediatrics, University of Arkansas for Medical Sciences) hanno dimostrato che le proteine del siero contengono l'aminoacido cisteina, che è precursore del glutatione che è un antiossidante che contrasta i danni dei radicali liberi responsabili dei danni cellulari e dell’insorgenza di molte forme tumorali.

Proteine e cheratina: l’importanza per pelle e capelli.

La cheratina è una proteina filamentosa che rappresenta un costituente fondamentale di unghie e capelli. Un deficit proteico protratto nel tempo può ridurre la produzione di questa importante proteina, portando ad un aumento di fragilità degli stessi annessi e, nei casi più gravi, alopecia (perdita di capelli).

Le proteine α-lattoalbumine e le β-lattoglobuline risultano particolarmente utili in quanto, essendo ricche di aminoacidi solforati come la cisteina e la metionina, stimolano la sintesi cheratinica e, quindi, la ricrescita pilifera e ungueale.

Approfondisci le caratteristiche della cheratina.

Le sieroproteine contrastano l’acne.

L’acne è una patologia infiammatoria cutanea, particolarmente frequente negli adolescenti, che si manifesta con la formazione di comedoni (punti neri e bianchi), papulo-pustole e, nei casi più gravi, cisti. La formazione di tali lesioni é favorita dall'attività di un batterio chiamato Propionibacterium acnes, che metabolizza il sebo secreto dalle ghiandole in acidi grassi a catena corta, ad azione irritante.

E’ la lattoferrina (una proteina del siero deputata al trasporto di ferro) che, grazie alle proprietà antibatteriche riduce la gravità e l’insorgenza delle lesioni acneiche.

Abbassano la pressione arteriosa.

Alcuni autori tedeschi (Lee YM , Skurk T , Hennig M , Hauner H) hanno condotto uno studio in doppio cieco da cui è risultato che la fermentazione delle proteine ​​del latte porta alla formazione di peptidi con attività ACE-inibitori utili per prevenire o curare l'ipertensione.

Riducono la glicemia e quindi sono utili per contrastare il diabete.

Uno studio israeliano condotto da Daniela Jakubowicz del Wolfson Medical Center dell’università di Tel Aviv nel 2016 ha evidenziato che l’assunzione di proteine del siero del latte abbassa la glicemia postprandiale molto più di altre fonti di proteine come uova o soia.

Fanno dimagrire?

Come tutte le fonti proteiche, anche le sieroproteine hanno effetto saziante e un maggior controllo sui livelli di zuccheri nel sangue. Esse, infatti, stimolano gli ormoni della sazietà del tratto gastrointestinale e inibiscono la Grelina che è l’ormone responsabile della ricerca di cibo. Alti livelli di grelina comportano un aumento di peso e soprattutto di massa grassa.

Le sieroproteine del latte aiutano quindi, soprattutto se assunte a colazione, a dimagrire conservando una massa muscolare perchè ricche di aminoacidi quali la L-leucina che stimola la sintesi proteica.

Dove si trovano? Integratori a base di proteine del siero (o Whey proteins).

Complice la pubblicità dei mass media, negli ultimi anni abbiamo assistito alla diffusione di una sempre più massiccia quantità di prodotti a base di proteine del latte, soprattutto in ambito sportivo.

Stiamo parlando di prodotti (solitamente in polvere) a base di proteine seriche, la cui concentrazione è strettamente dipendente dal processo utilizzato per ottenerle:

Esistono, inoltre, formulazioni arricchite in vitamine (soprattutto quelle del gruppo B) e creatina, per sopperire all’aumentato fabbisogno energetico durante l’attività sportiva.

Quante prenderne per non incorrere in effetti collaterali?

Le Whey proteins in polvere possono essere assunte con latte, acqua o succhi di frutta.

La dose giornaliera viene, , suddivisa in 3 parti:

Onde ridurre l’insorgenza di effetti tossici è bene non eccedere coi dosaggi e trascorse circa 8 settimane, fare una pausa di almeno un mese prima di riprendere con gli integratori.

Il prezzo varia soprattutto in base al grado di purezza: quelle isolate sono molto più care rispetto alle altre per cui, a meno che non vi sia un’intolleranza al lattosio, si può optare tranquillamente per le proteine concentrate.

Effetti collaterali dell’integrazione.

Gli effetti collaterali delle proteine del latte insorgono, solitamente, a seguito di un sovradosaggio e di un uso prolungato, ovvero, senza che via una pausa tra un ciclo di trattamento e l’altro.

Vediamo i più comuni:

Controindicazioni all'assunzione delle proteine del latte e del siero.

L’assunzione di proteine del latte può avere anche controindicazioni.

Gli integratori a base di tali proteine vanno evitati nei seguenti casi:

Prima di assumere proteine integrative è bene consultare un medico in modo da non superare le dosi giornaliere consigliate e non incorrere a pericolosi effetti indesiderati!

Informazioni Sugli Autori:

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Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in dottoressa in farmacia)

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