Kefir: cos'è? Benefici, proprietà e preparazione del latte fermentato.

Sapete cos'è il kefir? Come si prepara? Scopriamo insieme le proprietà e i benefici del latte fermentato, e le calorie di questo alimento che inserito nella dieta può aiutare a purificare l'organismo e a dimagrire.

Kefir: cos'è? Benefici, proprietà e preparazione del latte fermentato

    Indice Articolo:

  1. Cos'è e come si prepara?
  2. Calorie e proprietà
  3. Benefici
  4. Dieta del kefir
  5. Controindicazioni
  6. Prezzo
  7. Posologia e ricette
  8. Approfondimenti

Cos'è il Kefir e come si prepara?

Nonostante il nome esotico e poco familiare il kefir è un alimento estremamente semplice. Si tratta di una bevanda, generalmente, a base di latte, fermentato in modo naturale da lieviti e batteri (anche detti probiotici) adesi ad una struttura da essi stessi formata detta kefiran.

Il kefiran è composto prevalentemente da saccaridi (glucosio e galattosio), proteine e amminoacidi e si presenta, macroscopicamente come un insieme di granuli bianchi inclusi nella fase liquida che nella maggior parte dei casi è latte.

Ricetta: la modalità di preparazione.

Per preparare un buon kefir basta procurarsi i grani (il kefirian), disponibili presso aziende specializzate alla produzione e selezione dei microrganismi in essi contenuti e inserirli in un recipiente di vetro contente latte che può essere di vacca ma anche di pecora o capra.. Il recipiente non va chiuso ermeticamente per consentire la fuoriuscita di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Si lascia a temperatura ambiente per 24h ma si agita un po di tanto in tanto per permettere ai microrganismi di venire a contatto con tutte le parti del liquido.

Di sapore gradevole ma leggermente acidulo, il kefir fatto in casa può mostrare anche una leggera gradazione alcolica, che in quello prodotto industrialmente non si ritrova.

Proprietà e calorie: il ruolo delle vitamine del gruppo B.

Il kefir ricavato dal latte intero ha le stesse calorie del latte di provenienza, per cui, per esempio se prodotto da latte intero, esso avrà la stessa quantità di calorie ossia 64 per 100 grammi.

La fermentazione, infatti non cambia significativamente il contenuto energetico ma piuttosto la composizione di alcuni elementi. Il kefir presenta una quantità leggermente inferiore di zuccheri ma una diminuzione delle vitamine totali tranne che per la vitamina B12 e B9 che risultano,invece, aumentate. Inalterata è la ricchezza in sali minerali.

Il fatto che non vengano alterati i valori delle vitamine del gruppo B è particolarmente interessante visto il ruolo che queste rivestono per la salute dell’organismo.

La B12, nota anche come cobalanina, è essenziale per l’assorbimento del ferro, basti pensare che la sua carenza provoca un’anemia detta perniciosa. La vitamina B9, conosciuta anche come acido folico, svolge funzioni biologiche molto importanti tra cui la formazione e lo sviluppo dei tessuti embrionali e poi fetali. La carenza di B9 in epoca prenatale porta gravi disordini nello sviluppo che possono sfociare anche nell’arresto spontaneo della gravidanza. il kefir è un ottima fonte di B9, ma può esserlo ancora di più se lo si fa fermentare una seconda volta: l’acido folico raddoppia !

Non solo latte fermentato: kefir d’acqua e vegetale...

Tipologie di kefir

Oltre a quello di latte esiste anche un kefir d’acqua: si tratta di liquidi come latte di soia, o di riso, o acqua, contenenti zuccheri e arricchiti con frutta o aromi, leggermente frizzanti a seguito della fermentazione. Anche più semplice è la preparazione del kefir d’acqua: si aggiungono i grani in un recipiente di vetro contenente un lito d’acqua e si aggiungono 2 cucchiai di zucchero 2 prugne o due fichi secchi (concentrati di vitamine e sali minerali necessari per la crescita dei microrganismi) e si lascia fermentare per 2 giorni. Successivamente si può aggiungere limone o altri aromi a piacere per aromatizzare. Sia il kefir di’acqua che di latte, una volta pronto, va filtrato e conservato in frigorifero per evitare la precoce degradazione. I granuli, inoltre possono essere riutilizzati tuttavia, nel kefir d’acqua tendono ad indebolirsi quindi è necessario tenere contemporaneamente una coltura di kefir di latte in crescita.

… e le loro proprietà.

Il kefir d’acqua ha solo 20 kcal per 100 grammi, date dallo zucchero aggiunto e da quello rilasciato da altri ingredienti eventualmente aggiunti (miele o frutta...).

Il kefir di latte di soia con soli 45 kcal è la variante più utilizzata dai vegani ma anche il kefir di latte di riso con meno grassi ma un po più calorico (70 kcal).

Questi ultimi presentano però uno svantaggio: è necessario coltivare una coltura di batteri e lieviti parallela in latte vaccino, perchè questi microrganismi in latte vegetale perdono vigore e la loro attività tende a diminuire. Per questo i grani vanno fatti raddoppiare di volume inizialmente in latte di vacca e poi trasferiti in latte vegetale, ma andranno sostituiti comunque più di frequente.

I benefici della fermentazione del latte per il sistema immunitario.

I benefici del kefir

I probiotici presenti nel kefir, essendo in grado di resistere all’attacco dei succhi gastrici, arrivano illesi all’intestino, dove essendo batteri “buoni” (e ovviamente non patogeni) arricchiscono la flora intestinale riequilibrandola e apportando numerosi benefici:

  • per l’intestino: la flora batterica intestinale è fondamentale per il corretto funzionamento dell’intestino. I probiotici sono gli stessi microrganismi che normalmente popolano l’apparato enterico e in grado di colonizzare l’intestino apportando in loco diversi benefici. La loro regolare assunzione garantisce una valida protezione sia contro la stitichezza che contro la diarrea entrambi sono, infatti, disturbi che conseguono a uno squilibrio della microflora intestinale. I probiotici attaccano le fibre consentendo un migliore transito intestinale utile per combattere la stipsi e nel contempo, inibiscono per competizione l’insediarsi di batteri patogeni che causano squilibri e diarrea. Inoltre, i probiotici sono utili per curare tutti quei problemi digestivi legati a irregolarità intestinale e disturbi correlati quali reflusso gastroesofageo e cattiva digestione;

  • per il sistema immunitario: il nostro organismo non è in grado, di per sè, di sintetizzare vitamine ma le procura tramite la flora intestinale. Le vitamine sono fondamentali per il corretto funzionamento del sistema immunitario ma i probiotici fanno molto di più:alcuni studi hanno dimostrato che essi sono in grado anche di stimolare alcune popolazioni linfocitarie deputate al riconoscimento e distruzione di cellule tumorali o agenti patogeni (cellule NK e macrofagi);

  • contro la candida: Anche il tratto genito urinario, soprattutto quello femminile, ospita numerosi microrganismi “buoni” e anche qui i probiotici svolgono un importante ruolo di prevenzione e talvolta curativo in caso di candida albicans e cistite provocata nella maggior parte dei casi da una maggiore concentrazione di E. coli che, normalmente può diventare patogeno ad elevate concentrazioni. I probiotici del kefir, agirebbero anche questa volta per competizione: producono molecole antibiotiche selettive in grado cioè di inibire la crescita e la proliferazione di altri microrganismi patogeni.

Kefir o Yogurt: qual’è la differenza?

Sia il kefir che lo yogurt si ottengono con un processo di fermentazione naturale, un meccanismo biologico che i microrganismi usano per ricavare energia a partire dal lattosio. Tuttavia, mentre nello yogurt la fermentazione è “lattica” cioè produce acido lattico, nel kefir è sia di tipo lattico che alcolico, cioè produce anche alcol e anidride carbonica.

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Questa sostanziale differenza è dovuta al fatto che lo yogurt è per definizione prodotto solo da due specie di batteri: Steptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus e utilizzando solo latte vaccino, mentre il kefir utilizza una miscela molto varia di lieviti e batteri lattici (detti probiotici) come Lactobacillus acidophilus, L.casei, L. lactis, L. bifium, ecc., e può usare latte di varia provenienza. Dunque, è nel kefir, e non nello yogurt che si trovano i principali probiotici, ma spesso nello yogurt vengono comunque aggiunti, data la loro importanza, in una fase successiva alla fermentazione.

I probiotici del kefir alleati della salute.

I microrganismi presenti nel kefir svolgono diverse azioni benefiche sull’organismo, le più svariate:

per prevenire il cancro: oggetto di studi da molto tempo per la sua importanza, è la prevenzione contro l’insorgenza del cancro che i probiotici sembrano avere. Essi, infatti sono capaci di rendere inattive molecole potenzialmente cancerogene ingerite con gli alimenti o perchè presenti in essi o generate, per esempio dalla cottura. E’ il caso dei nitriti, aggiunti per prolungare la conservazione dei cibi che nell’intestino si trasformano in nitrosammine, molecole tossiche cancerogene. I probiotici sono in grado di rendere innoque queste sostanze modificandole chimicamente in modo che siano più facilmente escrete;

contro il colesterolo: da tempo è nota l’azione della microflora intestinale nella riduzione del colesterolo totale e in particolare delle LDL (colesterolo “cattivo”). Infatti i probiotici producono molti enzimi tra cui le lipasi, simili a quelle dei sali biliari, che decompongono le strutture molecolari di colesterolo e acidi grassi rendendoli poco assimilabili, cosicchè il loro assorbimento a livello intestinale risulta ridotto.

per il fegato: l’abituale consumo di kefir si è dimostrato efficace anche per il benessere del fegato. Il fegato, infatti è strettamente connesso con l’intestino dal quale riceve direttamente attraverso la vena porta tutto ciò che è stato assorbito a seguito di un pasto. Se la microflora intestinale “lavora” efficacemente, scindendo gli acidi grassi e liberando l’organismo da tossine e microrganismi potenzialmente patogeni, il fegayo non risulterà sovraccaricato:

per i bambini: l’assunzione di probiotici quotidianamente con gli alimenti è consigliato soprattutto per i bambini nei quali le vitamine sono importanti per la crescita di tutti i tessuti. Particolarmente indicati in caso di influenza per rafforzare il sistema immunitario e quando a causa di affezioni gastroenteriche è necessario ristabilire la flora batterica intestinale.

Lette fermentato e intolleranza al lattosio.

Il kefir ha una quantità ridotta di lattosio, lo zucchero del latte, in quanto viene utilizzato dai microrganismi per la fermentazione. Ma il motivo per cui possono utilizzarlo anche i soggetti con intolleranza al lattosio è che i probiotici del kefir possedendo la lattasi conferiscono naturalmente la possibilità di metabolizzare il lattosio. Infatti la maggior parte dei casi di intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza, a livello intestinale dell’enzima lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Ma anche in questi soggetti l’assunzione di probiotici presenti nel kefir si traduce con l’acquisto dell’attività enzimatica della lattasi e quindi della possibilità di poter “digerire il latte”.

Fa dimagrire? La dieta del kefir.

Il kefir di latte o di acqua, non fa dimagrire (nessun alimento lo fa), ma è indicato in diete che mirano a purificare l’organismo e perdere qualche chilo. C’è anche chi ha enfatizzato l’azione benefica del kefir dedicandogli una dieta. Questo regime dietetico ha la durata di 2 mesi nei quali le domeniche sono libere, mentre i lunedì sono giorni dedicati alla depurazione e prevedono solo 600 calorie fornite da due tazze di kefir, il più delle volte di latte, a colazione, a pranzo verdure e poco pane o patate e a cena frutta o verdure. Gli altri giorni della settimana bisogna solo evitare cibi grassi e soprattutto i dolci.

In realtà il kefir nel contesto di una dieta dimagrante può essere sempre utilizzato a colazione in sostituzione del latte, o come spuntino pomeridiano magari con l’aggiunta di un frutto, ma nell’ambito di uno schema calorico bilanciato e soprattutto personalizzato.

Controindicazioni: chi non dovrebbe usare il latte fermentato?

Grazie ai probiotici in esso contenuti il kefir di latte o di acqua è un alimento che può essere apprezzato da tutti, o quasi... In alcuni casi, però i probiotici possono risultare inadeguati o addirittura pericolosi. Per esempio nei soggetti immuno-deficienti, cioè con un sistema immunitario notevolmente compromesso, è sconsigliato l’uso dei probiotici poichè questi possono penetrare nell’epitelio intestinale fino al sangue provocando setticemia. Ma anche effetti più blandi si possono manifestare a livello enterico. E’ nota l’azione curativa dei probiotici sui fenomeni di stipsi ma non tutti si trovano d’ accordo sull’assunzione di probiotici per curarli. Questo perchè alcuni casi di stipsi sono causati da una carenza di introito di liquidi in questi casi l’effetto lassativo dei probiotici si tradurrebbe in un richiamo “forzato” di acqua dall’organismo provocando ulteriore disidratazione.

Dove si trova? E quanto costa?

Il vero kefir è quello fatto in casa, ma purtoppo non essendo un’abitudine delle nostre zone non è facile trovare granuli di kefir in modo frequente. Tuttavia è possibile acquistarli on-line direttamente dalle aziende che li producono (il costo è intorno alle 17,00 euro più spese di spedizione). Disponibili anche kit completi di granuli contenitori e utensili per la preparazione di kefir dalle stesse aziende (costo del kit circa 60,00 euro).

In alternativa si possono utilizzare appositi kit per la preparazione di kefir con microrganismi liofilizzati che però hanno il difetto di non poter essere riutilizzati (la liofilizzazione è un processo che comunque danneggia le cellule e riduce la loro attività). Questi kit sono facilmente reperibili nei negozi biologici (il costo per confezione da 3 bustine è di circa 11,00 euro).

In farmacia si trovano invece delle bustine contenenti tutti i probiotici del kefir, ma in alternativa ai fermenti lattici e non per produrre kefir (costo dai 5,00 ai 9,00 euro).

Proprietà cosmetiche per la pelle.

Non di rado il kefir viene utilizzato anche sulla pelle: applicato come una maschera sul viso aiuta a combattere acne ed eczemi ancora una volta in virtù dei probiotici che lo compongono i quali attraverso la produzione di sostanze battericida nei confronti degli altri batteri fanno in modo di ridurre le infezioni causate dai patogeni.

Quanto mangiarne? E come? Idee per ricette a base di Kefir.

Utile è mangiare Kefir quando debilitati da una recente influenza si vuole riequilibrare la microflora intestinale e nel contempo rinforzare il sistema immunitario, o quando si ha bisogno di curare naturalmente le irregolarità intestinali. Come per tutti gli alimenti è bene non eccedere con le dosi:come per il normale yogurt, il kefir può essere mangiato una volta al giorno in una quantità pari a 100-120 g Mentre, di kefir d’acqua, possono essere bevuti anche 2 bicchieri al giorno.

Buono e fresco da gustare anche da solo, il kefir si presta anche a realizzare interessanti ricette. Ne sono un esempio i muffins al kefir, realizzati semplicemente sostituendo il burro con il kefir e magari aggiungendo uva passa e crusca: il risultato oltre ad essere originale è anche molto più light e salutare rispetto alla ricetta classica. Ma il trionfo del kefir è nella preparazione di dolcissimi frullati ideali per chi ama la frutta. Basta scegliere la frutta, o la combinazione di frutta preferita e voilà nel frullatore con kefir, ghiaccio tritato e cannella o vaniglia per aromatizzare.

Supervisione: - Collaboratori: Dott.ssa Valentina Coviello (Biologa)

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