Nitriti: cosa sono? Dove si trovano? A che servono? Sono pericolosi?.

I nitriti sono dei composti chimici, derivanti dall'acido nitroso, e formati da azoto ed ossigeno. Approfondiamo dove si trovano questi composti che vengono largamente utilizzati nell'industria alimentare, grazie alle loro capacità antimicrobiche, antibatteriche e anti botuliniche. Vediamo inoltre, se e quando essi sono pericolosi per l'uomo e quali sono le possibili conseguenze derivanti dall’assunzione.

Nitriti: cosa sono? Dove si trovano? A che servono? Sono pericolosi?

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono
  2. Dove si trovano?
  3. Dose consentita
  4. I nitriti e l'uomo
    1. Nitriti nelle urine
    2. Rischi 
  5. Approfondimenti

Che cosa sono i nitriti?

I nitriti sono dei composti chimici formati da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno, la cui formula chimica è NO2-. Derivano dall'acido nitroso, più precisamente possono essere sali dell'acido nitroso o esteri (composti chimico - organici formati da un alcol o un fenolo e dall’acido carbossilico o un suo derivato) dell'acido nitroso, in base al tipo di composti a cui ci riferiamo. Sono stabili sia a temperatura ambiente che ad alte temperature, e possono essere trasformati in ammoniaca o in ossido da azoto da alcuni microrganismi come per esempio determinati tipi di batteri.

A cosa servono?

Questi composti grazie alle loro proprietà:

  • Consentono di conservare in maniera corretta gli alimenti e prevenire contaminazioni da agenti tossici, come per esempio il botulino, grazie alla loro azione antimicrobica ed antisettica.

  • Esaltano ed intensificano il colore dei salumi, migliorandone anche l'aroma.

  • Prolungano i tempi di conservazione dei salumi, delle conserve, degli insaccati e delle carni in generale.

Dove si trovano?

Queste sostanze si trovano prevalentemente nei prodotti provenienti dalle industrie alimentari, poichè è in questo campo che vengono utilizzati maggiormente per conservare e stabilizzare i prodotti. L'impiego principale dei nitriti come additivi avviene in particolare nell'industria delle carni trasformate e conservate come per esempio:

  • Insaccati cotti, freschi o stagionati (es. salsiccia, salame)

  • Salumi quali prosciutto (sia stagionato che cotto)

  • Carni semi - conservate che non vengono sterilizzate come la mortadella e i wurstel.

  • Carni affumicate e carni in scatola.

  • Conserve sottoposte a sterilizzazione.

I nitriti possono essere presenti anche nell'acqua, in particolare in quelle acque che sono ricche di batteri capaci di trasformare i composti dell'azoto in nitriti o nelle acque che provengono da terreni in cui vi sono alte percentuali di questi composti.

Qual’è la dose di nitriti consentita negli alimenti e nelle acque?

Il contenuto di nitriti nei prodotti dell'industria alimentare è regolamentato da una direttiva parlamentare, nel dettaglio dalla direttiva parlamentare 95/2/CE del 20 febbraio 1995. Tale direttiva stabilisce sia il quantitativo di nitriti che possono essere utilizzati nei prodotti, sia il codice di riconoscimento che deve essere obbligatoriamente indicato sull'etichetta del prodotto. In particolare:

  • Il nitrito di sodio è identificato dalla sigla E250 e la dose massima consentita è di 150 mg/kg di peso dell'alimento.

  • Il nitrito di potassio viene indicato con E249 e, come per il nitrito di sodio, la dose massima consentita è di 150 mg/kg di peso dell'alimento.

In linea generale poi al momento della vendita, il contenuto residuo di nitriti nei prodotti deve scendere alla quantità di 50 mg/kg.

Per quanto riguarda invece le acque invece il contenuto di nitriti deve essere di:

  • 0,5 microgrammi/litro per le acque potabili.

  • 0,02 mg/l per le acque minerali.

La FAO (Food and Agricolture Organization) e l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno poi stabilito i limiti di consumo giornaliero di nitriti per l'uomo che risulta essere di 0 - 0,1 mg/kg di peso corporeo, un quantitativo leggermente superiore rispetto a quello del Comitato Scientifico per l'Alimentazione della Commissione Europea, il cui limite giornaliero è fissato a 0,06 mg/kg di peso corporeo. 

 I nitriti e l'uomo

In che rapporto sono i nitriti con l'uomo? Qual è il loro significato se ritrovati nelle urine e quali rischi corriamo ingerendo alimenti che li contengono? Vediamo quali sono le possibili conseguenze nell'assunzione dei nitriti e il significato di questi composti chimici ritrovati nelle urine.

Presenza di queste sostanze nelle urine.

I nitriti sono normalmente presenti nell'organismo umano in piccole quantità, e si ritrovano in tracce infinitesimali (non rilevabili con i metodi analitici odierni) nelle urine (ma anche nelle lacrime e nella saliva).

In alcuni casi nelle urine ne possono comparire elevate quantità (normalmente assenti) che indicano la presenza di un'infezione alle vie urinarie.

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I nitriti sono pericolosi? Rischi per la salute.

L'assunzione di quantità eccessive di nitriti rappresenta un serio rischio per la salute umana. Questi composti difatti:

  • Possono provocare tumore allo stomaco a causa della loro capacità di trasformarsi in prodotti ritenuti cancerogeni. Difatti sono in grado di legarsi a composti presenti negli alimenti che prendono il nome di ammine e legandosi a tali composti formano le nitrosammine, composti chimici ritenuti altamente cancerogeni. In particolare da alcune ricerche risulta che il consumo abituale e giornaliero di insaccati e salumi contenenti nitriti può provocare l'insorgenza di tumore allo stomaco.

  • Causano una patologia nota come metaemoglobinemia poichè hanno la capacità di reagire con l'emoglobina del sangue trasformandola in metaemoglobina. Quest'ultima ha una ridotta capacità di legarsi all'ossigeno e di trasportarlo attraverso il sangue, provocando quindi una mancanza di ossigeno agli organi ed ai tessuti.

Stiamo attenti alle etichette quando compriamo qualcosa al supermercato e rispettiamo i limiti giornalieri di assunzione dei nitriti così da ridurne al minimo gli effetti nocivi.

Supervisione: Maria Grazia Cariello Collaboratori:Dott.sa Margherita Mazzola (Biologa - Nutrizionista)- Dott.sa Francesca Vassallo

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