Mozzarella: tipi, proprietà, calorie e valori nutrizionali.

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, ricco di proteine e di calcio. A seconda del latte di partenza distinguiamo la mozzarella di bufala campana, la mozzarella di latte di bufala, la mozzarella con latte di bufala, mozzarella tradizionale. Vediamo insieme le proprietà benefiche di questo alimento.

Mozzarella: tipi, proprietà, calorie e valori nutrizionali

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
  3. Calorie e valori nutrizionali
  4. Proprietà benefiche
  5. Controindicazioni
  6. Approfondimenti

Cos’è la mozzarella?

La mozzarella è un formaggio a pasta filata che presenta delle importanti caratteristiche nutrizionali, come il notevole contenuto di proteine e di calcio, oltre che delle ottime proprietà organolettiche (tra cui il sapore e la consistenza).

Questi dettagli ne consentono un largo utilizzo nella cucina italiana per la preparazione di piatti succulenti (da ricordare è sicuramente il suo utilizzo per la preparazione della pizza!).

I formaggi a pasta filata, come appunto la mozzarella, sono tipici dell’Italia Meridionale e si ottengono con una particolare lavorazione effettuata sulla cagliata (prodotto intermedio della produzione del formaggio ottenuto in seguito a coagulazione presamica del latte, dopo aggiunta del caglio). La maturazione avviene a pH 5,2-5,3 per tre ore. La cagliata, durante la maturazione, si fonde in acqua bollente e la si tira in fili che verranno modellati in trecce, matasse e gomitoli.

In base alle caratteristiche (come la provenienza del latte) e alle proprietà organolettiche, possiamo distinguere vari tipi di mozzarella.

Vediamole insieme!

I vari tipi di questo formaggio a pasta filata.

A seconda del latte di partenza, possiamo distinguere tra mozzarella di bufala campana, mozzarella di latte di bufala, mozzarella con latte di bufala, mozzarella tradizionale. Quali sono le differenze? 

  • Mozzarella di bufala campana, presenta il marchio registrato DOP, dato solo se la mozzarella viene prodotta in una determinata “area di produzione” (Campania e alcune aree del Lazio).
  • Mozzarella di latte di bufala, il cui latte proviene da bufale che non siano campane o laziali.
  • Mozzarella con latte di bufala, presenta sia latte vaccino, che latte di bufala e deve essere specificata la percentuale del secondo latte.
  • Mozzarella o fiordilatte, fatta con latte di vacca e può essere distinta anche in “magra” (tenore di grasso non superiore al 20 per cento sulla sostanza secca) e “leggera” (grasso tra il 20 per cento e il 35 per cento).

Calorie e valori nutrizionali del fiordilatte e della mozzarella di bufala.

Analizziamo di seguito i valori nutrizionali per 100 grammi di mozzarella fiordilatte e di bufala campana, secondo le tabelle nutrizionali della CREA (ex-INRAN).

Valori per 100g di mozzarella fiordilatte.

Energia (Kcal) - 253

Acqua (g) - 58, 8

Proteine (g) - 18,7

Lipidi (g) - 19,5

Colesterolo (mg) - 46

Carboidrati (g) - 0,7

Calcio (mg) - 350

Fosforo (mg) - 350

Sodio (mg) - 200

Potassio (mg) - 145

Ferro(mg) - 0,4

Magnesio (mg) - 10

Zinco (mg) - 2,6

Selenio (µg) - 2,5

Tiamina (mg) - 0,03

Niacina (mg) - 0,4

Vitamina A (µg) - 219

Vitamina E (mg) - 0,39

Valori per 100g di mozzarella di bufala.

Energia (Kcal) - 288

Acqua (g) - 55,5

Proteine (g) - 16,7

Lipidi (g) - 24,4

Colesterolo (mg) - 0

Carboidrati (g) - 0,4

Calcio (mg) - 210

Fosforo (mg) - 195

Sodio (mg) - 0

Potassio (mg) - 0

Ferro (mg) - 0,2

Magnesio (mg) - 0

Zinco (mg) - 0

Selenio (µg) - 0

Tiamina (mg) - 0

Niacina (mg) - 0

Vitamina A (µg) - 164

Vitamina E (mg) - 0,24

Dalla composizione dei due diversi tipi di mozzarella possiamo notare come, sicuramente, la mozzarella tradizionale sia maggiormente completa dal punto di vista dei micro e macronutrienti, rispetto alla mozzarella di bufala.

Tuttavia quest’ultima vanta, per le sue particolari caratteristiche di sapore e consistenza, la presenza del marchio registrato DOP (denominazione d’origine protetta).

La mozzarella light è migliore rispetto a quella normale?

La mozzarella light viene prodotta con il 30% di grassi in meno rispetto a quella normale (prendiamo di riferimento la mozzarella fiordilatte) e a partire da latte parzialmente scremato (il quale presenta minor percentuale di grassi rispetto al latte tradizionale).

La cosa che salta, però, all’occhio del consumatore è che la mozzarella “light”, come altri prodotti aventi questa dicitura, presenta una maggiore percentuale di zucchero (per mantenere il sapore e la consistenza persa in seguito alla trasformazione del prodotto in “light”, quindi privo dei grassi naturali) il che potrebbe portare a preferire l’acquisto di una mozzarella non “light” (i grassi naturali sono preferibili per il consumo, rispetto a ciò che viene aggiunto “artificialmente”).

Proprietà benefiche di questo latticino.

Vediamo adesso quali sono le proprietà benefiche che la mozzarella può apportare.

  • Aiuta a combattere il colesterolo alto. La mozzarella di bufala campana presenta uno scarso contenuto in colesterolo (o pressoché nullo): sicuramente è consigliabile ai soggetti sofferenti di ipercolesterolemia (rimanendo, tuttavia, in allerta riguardo alle quantità consumate, per il contenuto di lipidi del 24.4%).
  • Previene l’osteoporosi in menopausa e la carenza di calcio in gravidanza. Entrambe le mozzarelle presentano un elevato contenuto di calcio, caratteristica da non trascurare nelle donne, per la prevenzione dell’osteoporosi (la cui insorgenza è maggiore in menopausa) e per le gestanti (che necessitano di un apporto di calcio giornaliero maggiore).

Puoi approfondire qual'è l'alimentazione per contrastare l'osteoporosi.

  • Ha un effetto antiossidante. Recenti studi hanno dimostrato come la mozzarella di bufala possa dare degli effetti antiossidanti, andando ad eliminare i radicali liberi, provenienti dallo stress ossidativo (in seguito a stress, fumo, esagerata attività fisica, inquinamento, etc.). Questa proprietà è dovuta alla formazione di peptidi, prodotti dalla digestione del prodotto e che riescono, appunto, ad avere un'azione di “scavenger” (tradotto in italiano come “spazzino”) nei confronti delle specie ossidanti, quali i radicali liberi.

Quanta mozzarella mangiare in una settimana? E come?

Secondo i canoni della dieta mediterranea sarebbe preferibile consumare latticini una volta a settimana (preferendo sicuramente altri tipi di alimenti).

Una porzione media è di circa 125 g.

La cottura fa perdere buona parte dei valori nutrizionali della mozzarella, tra cui vitamine e sali minerali. Se utilizzata nelle ricette, ad esempio la pizza, si consiglia di inserirla a pochi minuti da fine cottura. In altre ricette si consiglia di inserirla all’interno dell’alimento e mai farla cuocere all’esterno (si presenterebbe di colore scuro e perde la sua caratteristica “filante”).

Controindicazioni.

Nonostante i benefici, non bisogna dimenticare che la mozzarella fiordilatte è ricca di sodio (cosa che non è rilevabile nella mozzarella di bufala): sicuramente i soggetti ipertesi devono prestare un’attenzione maggiore al suo consumo.

La nostra breve analisi sulla mozzarella ci fa comprendere come questo sia un alimento ricco di proprietà nutrizionali, assolutamente da non trascurare nelle nostre abitudini alimentari e con il quale possiamo completare, con gusto, i nostri piatti. Ovviamente, come per qualsiasi alimento che venga preso in considerazione, bisogna adeguarne i consumi, i quali non dovranno essere eccessivi, ma nemmeno scarsi.

Per avere maggiori informazioni, consultate il medico nutrizionista!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Maria Innocente (Scienze della nutrizione) - Dott.sa Francesca Vassallo

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