Kamut: proprietà, benefici, calorie e valori nutrizionali del cereale

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Consulente Scientifico:
Dottore Mario Depau
(Specialista in biologia)

Se ne sente parlare spesso, ma quali sono le proprietà e i benefici del Kamut? Scopriamo insieme le calorie e i valori nutrizionali di questo cereale, sempre più diffuso e sempre più amato.

    Indice Articolo:
  1. Cos'è?
    1. Derivati
  2. Valori nutrizionali
    1. Calorie
    2. Indice glicemico
  3. Benefici e proprietà
    1. Diabete
    2. Invecchiamento cellulare
    3. Cuore
    4. Colesterolo
    5. Sportivi
    6. Dieta
    7. Gastrite
    8. Intestino
  4. Fa ingrassare?
  5. Come consumarlo?
    1. Ricette
  6. Controindicazioni
    1. Celiachia
    2. Stitichezza
    3. Allergia

Cos'è il Kamut? Un cereale antico ma quanto mai moderno.

Il Kamut, o Khorasan, è una tipologia di grano iraniano il cui nome è un marchio registrato nel 1990 dalla compagnia Kamut appunto, fondata da Bob Quinn.

In particolare esso è la sottospecie turanicum del grano Triticum turgidum.

Questo è un grano molto antico, si pensa addirittura che venisse coltivato dagli Egizi più di 6000 anni fa, e rappresenta uno dei parenti più stretti del farro, capostipite sia del Khorasan che dell’attuale grano duro.

La varietà Khorasan è una tipologia di graminacea che ben si adatta ad una vasta varietà di climi e di terreni, ma col nome Kamut ci si riferisce esclusivamente alla specie coltivata dall'azienda del dott. Quinn, la quale garantisce delle peculiari qualità:

I derivati.

Come il suo cugino più famoso, il Kamut può essere impiegato nella produzione di cibi sia al suo stato naturale, quindi in semi. I grani di Kamut sono più grandi rispetto al grano duro di circa tre volte, il che lo rende più adatto per particolari ricette.

Dal seme, previo trattamento e macinazione, si ricava la farina.

Dalla farina, poi, si passa alla preparazione di pasta, pane, ecc..

Valori nutrizionali del Kamut a confronto con il grano duro.

In 100 g di kamut troviamo:

Mettiamo a confronto i valori nutrizionali dei due prodotti:

I carboidrati rappresentano oltre il 71% del peso. Le altre due componenti presenti in maggioranza sono Proteine (12%) e acqua (11%), mentre lipidi, fibre e ceneri vanno a costituire il rimanente 6% suddiviso equamente.

Notiamo subito che acqua, fibre e ceneri rimangono più o meno allo stesso livello. I valori cambiano però per quanto riguarda i carboidrati e le proteine rispettivamente diminuiti di 4 punti percentuali e aumentati di ben 5 punti.

Il contenuto di grassi è invece superiore nel grano Kamut.

Questo significa che con una porzione di grano Kamut riduciamo l’apporto di carboidrati e aumentiamo quello delle proteine e dei grassi.

Inoltre il Kamut è più ricco di vitamina E rispetto al grano tradizionale..

Calorie.

in 100 g di kamut troviamo 342 kcal.

In 100 g di grano duro troviamo 337 kcal.

Tirando le somme ci ritroviamo con un alimento (kamut) più energetico rispetto al grano duro ma più ricco in proteine.

Indice glicemico.

Il kamut ha un indice glicemico basso :

Grano di kamut 40

Farina di kamut 45

Pasta di kamut 45

Pane di kamut 45

L'indice glicemico del kamut, che determina la velocità con cui i carboidrati fanno salire la glicemia nel sangue, è quasi la metà rispetto a quello del grano tradizionale, il cui indice glicemico è pari ad 85 punti.

Le proprietà benefiche e terapeutiche di questo cereale.

Il kamut è un cereale che apporta molti benefici dovuti ai suoi valori nutrizionali. La differenza tra i valori nutrizionali tra kamut e il grano duro si estende anche ad altri costituenti molto importanti nella dieta: le vitamine e i minerali.

E’ più adatto ai diabetici.

I carboidrati devono necessariamente essere presenti nella dieta, con una percentuale che varia tra il 45 e il 65%. Ci si deve limitare invece nell'assunzione degli zuccheri semplici (o zuccheri solubili), cioè quella famiglia di carboidrati che ha la capacità di far innalzare i livelli di glicemia nel sangue.

A differenza della farina di grano tradizionale l’ indice glicemico del grano Kamut si stabilizza invece a 45 punti. Quindi è adatto per tenere sotto controllo la glicemia (per esempio nei diabetici, o nelle persone con un alto rischio di diabete come le donne in gravidanza).

Previene l’invecchiamento cellulare.

Il Kamut è, infatti, ricco di vitamina E, una vitamina che protegge le nostre cellule da dai radicali liberi e ne previene l’invecchiamento.  È attraverso gli antiossidanti, di cui la Vitamina E fa parte, che il nostro corpo combatte i radicali liberi e i tutti quei processi deleteri legati alla loro azione.

Contrasta l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Al potere antiossidante della vitamina E, si aggiunge anche quello del selenio, un oligominerale (minerale che è contenuto in tracce negli alimenti) presente in molti alimenti. In genere, per raggiungere la razione giornaliera raccomandata, si deve avere una dieta molto variegata, a base soprattutto di verdure. La farina di Kamut ne contiene in quantità talmente elevate che bastano 3 porzioni per garantire l’assunzione del 100% della dose giornaliera consigliata. L’azione antiossidante contrasta i radicali liberi che sono fattori di rischio per malattie cardiovascolari, ictus e cancro.

Riduce il colesterolo.

Il colesterolo è assente nel Kamut, così come nel grano duro, quindi gli ipercolesterolemici possono consumarlo senza pensieri! Uno studio pubblicato sull'European Journal of Clinical Nutrition sostiene che le persone che hanno assunto farina di kamut hanno avuto un calo del colesterolo cattivo fino all'8%.

E’ adatto agli sportivi.

Il kamut è energetico. Zinco  e Magnesio, infatti, hanno straordinari poteri rigeneranti su tutto l’organismo, per cui il kamut è indicato per le persone sportive, visto il suo apporto proteico ed energetico.

Può essere inserito in ogni tipo di dieta.

è necessario sottolineare che questo cereale è una fonte da non sottovalutare di oligoelementi e proteine quindi può essere inserito in ogni tipo di dieta. La variabilità nella dieta è importantissima perché in questo modo si riescono ad introdurre oligoelementi (abbiamo visto sia minerali che vitamine) che altrimenti non riusciremmo a integrare a dovere. Grazie a tutti gli elementi che lo caratterizzano, il kamut è contemplato sia nelle diete vegetariane e vegane che in diete particolari quali la dieta a zona, o la dieta Dukan.

Puoi approfondire come si articola la dieta Dukan e quali sono i suoi vantaggi e svantaggi.

E’ digeribile e quindi indicato per chi soffre di gastrite.

Un altro aspetto da considerare è la sua maggiore digeribilità: le persone che hanno assaggiato prodotti a base di Kamut, riferiscono di averli trovati molto più digeribili, rivelando quindi un minor senso di pesantezza rispetto alla classica “pasta asciutta”.

Questo fatto, ancora non dimostrato scientificamente, è probabilmente legato ad una diversa struttura del glutine presente nel kamut.

Se ciò fosse vero, sarebbe possibile consigliare il Kamut a tutte quelle persone che soffrono di pesantezza allo stomaco o anche di altre patologie come le gastriti.

Migliora a salute dell'intestino

Secondo uno studio pubblicato nel 2012 dal dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali dell'università di Bologna, le fibre solubili presenti nel grano khorasan KAMUT hanno un potenziale prebiotico e quindi stimolano la crescita di batteri benefici  per la salute dell'intestino e limitano la crescita di altri ceppi batterici  potenzialmente pericolosi. 

Fa ingrassare?

Come abbiamo visto, il Kamut è un alimento che fornisce un certo apporto proteico e una minore quantità di carboidrati rispetto al cugino tradizionale. Voglio però mettere in evidenza che la quantità di carboidrati in meno non si ripercuote in un minore apporto energetico, anzi. L’aumentata percentuale di grassi non solo supplisce a questa mancanza ma addirittura porta avanti le calorie!

In buona sostanza, il Kamut a lungo andare può fare ingrassare, ma non per questo è da escludere dalla dieta, al contrario!

Come consumarlo? Il “grano del faraone” in cucina!

Molto apprezzato, il Kamut si rivela essere un alimento dal sapore rotondo e completo. Diverso dal classico pane è il pane di Kamut, che presenta un caratteristico sapore dolciastro, tanto che anche i biscotti sono sempre più diffusi.

I semi hanno una peculiarità: sono molto resistenti alla cottura e così farina e derivati.

Si posso utilizzare per la preparazione di minestroni e zuppe o per sostituire i classici “risotti” (la preparazione dei semi per la cottura richiede un tempo di ammollo di qualche ora per rendere più brevi i tempi di cottura).

Anche la pasta ha caratteristiche simili, con tempi di cottura molto più lunghi del normale.

Una ricetta per provare la pizza di kamut!

Apprezzato per i suoi tanti possibili impieghi, uno dei più diffusi è senz'altro quello della farina per fare la pizza, che risulterà croccante e soffice allo stesso tempo ed estremamente gustosa!

Ingredienti:

In un bicchiere d’acqua tiepida, fate sciogliere per bene il lievito, il sale e il miele.

Aggiungete il liquido ottenuto alla farina che avrete messo a mo’ di montagna su un ripiano e cominciate ad impastare.

Subito dopo, potrete cominciare ad aggiungere l’acqua e l’olio.

Continuate ad impastare (tenete sempre vicina la farina, da aggiungere nel caso il composti risulti eccessivamente molle!), finché non avrete finito (lo saprete quando le mani risulteranno quasi “pulite”).

Una volta ottenuta una pagnotta liscia ed elastica, riponetela in una terrina, copritela con uno straccio da cucina pulito e abbiate cura di tenerla in un luogo tiepido per circa 90 minuti, finché il volume della pagnotta non sarà raddoppiato.

Procedete a stendere la pasta sul fondo della teglia ben oliata e infornate per circa 15/20 minuti a 180/200°.

Potete condire a piacere: se usate pomodoro e mozzarella, aggiungeteli prima di mettere la pizza in forno!

Buon appetito!

Dove si trova? Quali sono i costi del kamut?

Il kamut l kamut può essere acquistato nei negozi specializzati in prodotti biologici e anche nei supermercati più forniti.

Arriviamo al tasto dolente!

Il Kamut è frutto di una filiera produttiva lunghissima (almeno per noi europei), tesa entro migliaia di chilometri. A ciò si aggiunge il monopolio della filiera stessa, che ne garantisce sì la qualità, ma andando ad incidere significativamente sul controllo del prezzo.

Due condizioni che fanno schizzare il prezzo di vendita alle stelle.

Il prezzo va dai 6 a oltre 10 euro al chilo per portarsi a casa un chilo di pasta di Kamut, dai 4 ai 10 euro al chilo per la farina.In conclusione sul piatto della bilancia mettiamo da una parte i valori nutrizionali, l’apporto energetico, i benefici antiossidanti e il basso indice glicemico e dall'altra il prezzo. Al consumatore l’ardua sentenza.

Controindicazioni.

Anche il Khorasan come tutti i tipi di frumento ha delle controindicazioni.

Attenzione anche il Kamut è da evitare per i celiaci!

Per un certo periodo si è ritenuto che il Kamut si potesse indicare nelle diete delle persone affette da celiachia, perché veniva bel tollerato da chi invece aveva una semplice intolleranza al glutine. Il Kamut invece, ed anche i prodotti che lo contengono, come tutte le farine di frumento, contengono una notevole percentuale di glutine, e quindi rimane un cereale da evitare accuratamente in caso di celiachia.

Stitichezza.

Il Kamut ha una quantità di fibre inferiore al grano tradizionale, la percentuale è davvero esigua ed è quindi importante, in particolare per le persone che soffrono di stitichezza, l’integrazione di fibre da altri alimenti. Le fibre sono, infatti, coinvolte nell'aumento della massa del contenuto intestinale, rendendo più efficace la peristalsi.

Allergie.

Anche chi soffre di allergia al grano deve assumere il kamut con cautela perché è ancora in dubbio se provochi o meno allergie.

Secondo uno studio condotto dall' International Food Allergy Association (Illinois, USA) circa il 70% delle persone coinvolte con allergia al grano,  hanno manifestato  una reazione più lieve  assumendo kamut.

Molti, infatti, sostengono che l’allergia scaturisce dalle modificazioni che il grano comune ha subito nel corso del tempo, modificazioni che invece non hanno interessato il kamut.

Sebbene il marchio Kamut viene dato negli Stati Uniti solo a grano Khorasan che non abbia subito modificazioni genetiche e anche in Italia i prodotti a base di Kamut provengono solo da aziende che praticano agricoltura biologica, la teoria non è scientificamente provata.

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Consulente Scientifico:
Dottore Mario Depau
(Specialista in biologia)

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