Zucchero di canna: grezzo o integrale? Proprietà, benefici e rischi.

Quali sono le proprietà dello zucchero di canna grezzo? E di quello integrale? Ha più benefici o rischi? Rispondiamo a queste e altre domande, mettendo a confronto lo zucchero di canna con il più tradizionale zucchero bianco raffinato.

Zucchero di canna: grezzo o integrale? Proprietà, benefici e rischi

    Indice Articolo:

  1. Cos’è e come si ottiene
  2. Tipologie: grezzo o integrale
  3. Valori nutrizionali
  4. Benefici e rischi
  5. Proprietà cosmetiche
  6. Uso in cucina
  7. Zucchero di canna biologico
  8. Approfondimenti

Cos’è lo zucchero di canna?

Lo zucchero di canna, come ricorda il suo nome,deriva dalla canna da zucchero(per i botanici Saccharum officinarum L.), una pianta tropicale perenne originaria dell’Asia e oggi coltivata nel continente asiatico, in America centrale e meridionale e, per quanto riguarda l’Europa, nella sola Spagna. Essendo mediamente meno dolce di quello bianco raffinato, è preferito da chi vuole un gusto più naturale.

Lo zucchero che usiamo abitualmente è invece bianco, soffice e sottile, il prodotto raffinato della barbabietola da zucchero (nome scientifico Beta vulgaris), coltivata nelle regioni a clima temperato.

Che sia di canna o di barbabietola, lo zucchero che consumiamo è formato quasi interamente da saccarosio, disaccaride la cui molecola è composta da due zuccheri più semplici: fruttosio e glucosio. Si tratta di un componente essenziale nella nostra alimentazione, essendo un importantissimo carburante pulito, che non lascia scorie e fornisce energia a tutto l’organismo (cervello e muscoli). In questa sede ci occupiamo di zucchero di canna. Se vuoi sapere anche tu come viene lavorato, non ti resta che leggere il paragrafo successivo!

Come si ottiene: la lavorazione della canna da zucchero.

Il 14% del fusto della canna da zucchero è praticamente costituito da sole sostanze zuccherine, ecco perché, una volta matura, la pianta viene immediatamente privata delle foglie al fine di utilizzare unicamente il fusto nel processo di produzione.

La lavorazione dello zucchero di canna è divisa in due fasi:

  • macinazione: i fusti sono lavati più volte per eliminare ogni sorta di impurità, sminuzzati e fatti macerare in acqua per estrarvi una quantità massima di succo, chiamato “melassa”, che racchiude dal 10 al 15% di saccarosio. I residui di questa fase produttiva o vengono impiegati come combustibile (la bagassa) o nella produzione della carta;
  • raffinazione: la melassa viene raccolta, concentrata e sottoposta a numerosi passaggi volti a purificare i cristalli di saccarosio, asportando la pellicola che li ricopre attraverso metodi fisici (filtrazione) e chimici. Per ogni passaggio di concentrazione, si separa una parte solida zuccherina dalla melassa liquida residua. Tale melassa può essere di volta in volta recuperata e riutilizzata per conferire allo zucchero un sapore e un aroma sempre più intensi.

Lo zucchero di tutti i giorni: non dalla canna ma dalla barbabietola.

Mentre lo zucchero di canna è ancora considerato una stranezza esotica, la maggior parte delle persone consuma quello bianco raffinato, perciò ci sembra opportuno spendere qualche parola anche per spiegare le caratteristiche di questo prodotto.

La differenza con lo zucchero di canna sta innanzitutto nell’origine: come già detto, lo zucchero bianco deriva dalla barbabietola (o bieta) da zucchero, e precisamente dalle sue radici (non dal fusto) che possono essere lunghe fino a 2 metri. Le foglie, invece, non sono utilizzate nella produzione e vengono eliminate. Le radici appena raccolte vengono dapprima esaminate per mezzo di campionature, quindi lavate e tagliate in striscioline, da cui viene estratto il succo zuccherino all’interno di un macchinario chiamato diffusore. Questo succo viene sottoposto poi a diversi passaggi di concentrazione, raffinazione e cristallizzazione per ottenere uno zucchero “puro”, in pratica il saccarosio; anche in questo caso, in ogni passaggio si ottiene un liquido chiamato melassa, che però risulta “di scarto”, ricco di impurità, e non recuperato.

Zucchero grezzo o integrale: i prodotti estratti dalla canna.

In base ai metodi di raffinazione, è possibile ottenere due tipi principali di zucchero di canna:

  • Grezzo (o cristallino): è quello più comune, per intenderci, quello delle bustine che troviamo al bar. Il caratteristico colore marroncino dei granelli zuccherini (gli inglesi lo chiamano “brown sugar”) è dovuto ai residui di melassa. Oltre che in granelli o in cristalli, lo zucchero grezzo può essere compattato in zollette. In base al colore e alla grandezza dei cristalli, esso è presente in commercio in diverse varianti, tra le quali citiamo:
    • golden caster, originario delle Isole Mauritius, dai granelli piccoli e sottili di un leggero colore dorato, che si presta ottimamente alla cottura (quindi è ideale per preparare torte, panetti dolci, ecc.);
    • demerara, anche questa varietà proveniente dalle Mauritius, dai cristalli grandi e piuttosto scuri, poiché vi è una maggiore quantità di melassa, che gli dona un gusto intenso e lo rende adatto ad accompagnare frutta, cannella e zenzero.
  • Integrale:non subisce, o lo subisce solo in parte, il processo di raffinazione. Infatti, la melassa estratta dopo la macinazione dei fusti viene subito sottoposta ad essiccamento, e proprio in base alle modalità con cui viene essiccato, si ottengono le due tipologie di zucchero di canna integrale:
    • ll panela, dalla consistenza farinosa, poiché viene fatto asciugare sotto forma di panetti e poi grattugiato, è adatto tutti gli usi, ma è ideale per dolcificare le bevande dal momento che non copre i sapori;
    • il mascavo, che durante l’asciugatura viene continuamente mescolato e scosso (un processo del tutto artigianale), formando granuli grossolani di diverse dimensioni, ed è ottimo in cucina, perché per la sua consistenza si scioglie e si amalgama ottimamente con gli altri ingredienti.

Non essendo raffinato tramite passaggi chimici o fisici, lo zucchero di canna integrale, come vedremo più dettagliatamente, conserva più nutrienti ed è a questo che deve la sua fama di alimento più sano rispetto agli altri tipi; inoltre, la melassa gli conferisce un aroma e un sapore molto più intensi di qualsiasi varietà di zucchero grezzo, come se fosse “vivo”. Scommettiamo che vuoi saperne di più? Allora lasciamo parlare i numeri.

La truffa dello zucchero caramellato.

Attenzione al colore dei granelli di zucchero di canna grezzo! Questo alimento è spesso reso di aspetto più invitante con l’aggiunta del caramello ammoniacale E150c, un colorante “sintetico”, che rende i granelli più marroncini, usato per nascondere una maggiore raffinazione! Abituiamoci quindi a controllare che tra gli ingredienti citati sulle confezioni di zucchero di canna non figuri l’E150 c; questo composto è stato anche protagonista di vere e proprie truffe, in cui è stato venduto come zucchero di canna quello comune bianco di barbabietola, colorato col caramello ammoniacale, del quale si sospetta anche che sia tossico (infatti è sconsigliato ai bambini).

Occhi aperti, allora. Controlla bene gli ingredienti e non farti ingannare dal colore!

 Valori nutrizionali: confronto tra lo zucchero bruno e quello bianco.

Confronto calorie dei vari tipi di zucchero

Di canna o bianco, qual è lo zucchero migliore? Per rispondere, andiamo a vedere nella seguente tabella i nutrienti che ci offre lo zucchero di canna grezzo, il più comune di questa varietà, rispetto ai valori nutrizionali di quello da barbabietola, bianco e raffinato.

100 g di zucchero di canna grezzo contengono 377 Kcal:

Carboidrati: 101.3 g

Proteine: 0.1 g

Lipidi: 0 g

Acqua: 1.7 g

Minerali: 227.7 mg

Vitamine: 4.14 mg

100 g di zucchero bianco contengono  392 Kcal

Carboidrati: 104.5 g

Proteine: 0 g

Lipidi: 0 g

Acqua: 0.5 g

Minerali: 4.3 mg

Vitamine: 0 mg

Subito balzano agli occhi le calorie: lo zucchero di canna ha solo 15 Kcal in meno! Il valore energetico delle due tipologie è praticamente lo stesso. In entrambi i casi, l’energia deriva quasi totalmente dai carboidrati, rappresentati dal saccarosio, sia che lo zucchero provenga dalla canna, sia dalla barbabietola.

Invece le differenze maggiori tra le tabelle nutritive riguardano:

  • l’acqua, che è più del doppio nello zucchero di canna;
  • i sali minerali, piuttosto abbondanti nel “brown sugar “, ricco in particolar modo di potassio e calcio;
  • le vitamine, praticamente assenti nello zucchero bianco.

E lo zucchero di canna integrale? I valori nutritivi nello specifico dipendono dalla qualità del prodotto: per fare un esempio, riferiamoci al muscovado, chiamato anche zucchero delle Barbados, appartenente alla tipologia mascavo.

Sempre rispetto a 100 g risultano 275 kcal,  lo zucchero muscovado apporta, dunque, meno calorie rispetto allo zucchero “normale” (117 Kcal in meno) e allo stesso zucchero di canna grezzo (102 Kcal in meno); a livello di minerali, solo il calcio risulta più concentrato con i suoi 85 mg contro i 56 mg della varietà grezza (quello di barbabietola ne contiene solo 1 mg), mentre gli altri minerali sono presenti praticamente nelle stesse quantità (o anche meno) sia nel tipo grezzo che in quello integrale.

Quali conclusione si possono trarre da questi valori? A seconda della lavorazione, le concentrazioni dei nutrienti possono variare leggermente, ma in linea generale si può dire che il pregio principale della versione integrale dello zucchero di canna è che fa ingrassare di meno.

Cerchiamo di fare un blancio più preciso su questo alimento, elencandone i pro e i contro.

Benefici e rischi dello zucchero di canna.

Lo zucchero di canna fa bene? Regala molti benefici? Per alcuni versi è assolutamente equivalente allo zucchero bianco o è comunque migliore? Soddisfiamo alcune curiosità su questo alimento tenendo presente le tabelle nutritive sopra presentate. I suoi benefici sono i seguenti:

  • ha molti nutrienti: lo zucchero di canna, in particolare quello integrale, in quanto poco lavorato è molto ricco in minerali e vitamine. Ricordiamo, tuttavia, che i minerali e le vitamine in esso contenute si trovano, e in maggiori quantità, in altri alimenti, quali frutti e verdure: ad esempio il potassio (140 mg in 100 g di zucchero di canna), è presente nella banana nella quantità di 350 mg per 100 g di frutto, e addirittura ce ne sono più di 500 mg in una patata lessa! Questo vuol dire che per beneficiare davvero dei suoi minerali e vitamine dovremmo ingerirne abbondanti quantità, il che non è assolutamente consigliabile;
  • è meno calorico: le calorie dello zucchero di canna grezzo sono praticamente le stesse di quelle del tipo raffinato, mentre la versione integrale è effettivamente meno calorica, quindi può essere preferita durante una dieta dimagrante, sebbene vada comunque consumato con misura (di certo non si dimagrisce ingozzandosi di dolci!);
  • è meno a rischio per la carie: alcuni studi dimostrano come il consumo di zucchero integrale di canna sia correlato a una minore incidenza delle carie. Pensa che i bambini sudamericani che vivono a contatto con le canne da zucchero e ne succhiano continuamente il succo, hanno una dentatura sanissima, merito anche del calcio in esso contenuto;
  • è gluten-free: come lo zucchero bianco di barbabietola, anche quello di canna è assolutamente privo di glutine, può quindi essere tranquillamente consumato in caso di celiachia;
  • è ricco di acido glicolico: tale varietà contiene una discreta quantità di questo esfoliante e antisettico naturale utilissimo per la pelle, in particolare per combattere l’odiata acne.

Approfondisci i molteplici benefici dell'acido glicolico e come viene utilizzato.

Lo zucchero di canna non presenta controindicazioni specifiche, non essendo nocivo di per sé, ma è coinvolto nelle problematiche che abbracciano le altre sostanze zuccherine. Ad esempio:

  • diabete: il saccarosio che assumiamo attraverso tutti i tipi di zucchero viene scisso nell’intestino nei due costituenti, fruttosio e glucosio, il quale è assorbito e va nel sangue. L’indice glicemico, cioè la velocità con cui sale la glicemia dopo aver assunto un alimento che contiene 50 g di carboidrati, è lo stesso quindi sia per lo zucchero di canna che per quello bianco, ed è pari a 70, un valore piuttosto alto; i soggetti diabetici facciano dunque attenzione a entrambi;
  • candidosi: si tratta di un’infezione da funghi (micosi) causata dalla Candida albicans, un fungo capace di colonizzare cavo orale, tratto gastrointestinale e vagina, provocando complicazioni di solito minime ma che in circostanze estreme possono diventare fatali. Oltre al trattamento farmacologico è di solito consigliata una dieta priva di zuccheri semplici, per affamare il microrganismo ed evitarne la proliferazione. Anche lo zucchero di canna, che è saccarosio e nutre il fungo, va quindi evitato se si soffre di candidosi.
  • squilibrio di carboidrati nella dieta: i carboidrati che devono accompagnarci per gran parte della giornata sono quelli complessi, in primis l’amido, costituito da glucosio. Poco spazio invece dobbiamo lasciare agli zuccheri semplici (bianco di barbabietola o di canna), che promuovono il rapido aumento della glicemia; questi ultimi dovrebbero rappresentare al massimo il 15 % delle Kcal totali giornaliere (per una dieta da 2000 Kcal, sole 300 Kcal, pari a poco più di 70 g di zucchero). Insomma, non tutti gli zuccheri sono uguali!

Proprietà cosmetiche: benefici per pelle e capelli.

E adesso viene il bello! A questo punto vogliamo darti alcuni suggerimenti per sfruttare le qualità di questo incredibile alimento utili a migliorare la tua estetica.

Per esempio, come già accennato, dalla canna da zucchero è estratto l’acido glicolico, capace di attraversare i diversi strati della pelle, donandole benefici ben noti in cosmesi e in dermatologia. In particolare, è un ottimo esfoliante, vale a dire che elimina le cellule morte degli strati più esterni della pelle, agendo contro le impurità (punti neri, brufoli) e portando alla luce gli strati della pelle sottostanti, sani e di aspetto migliore.

Trattandosi di un acido, i prodotti in commercio accessibili a tutti ne contengono una piccola percentuale, circa il 10% (invece, in campo medico le sue concentrazioni raggiungere il 70% e si usa per combattere i segni dell’età), e sono indicati soprattutto per:

  • acne
  • iperpigmentazione
  • rughe.

Una “pecca” dell’acido glicolico consiste nell’essere fotosensibilizzante, cioè rende la pelle trattata più sensibile alla luce e quindi ad eventuali scottature; perciò la stagione più indicata per seguire trattamenti a base di questa sostanza è quella invernale, mentre in estate sono sconsigliati. Ma se vuoi esfoliare la tua pelle proprio nel periodo estivo, dovrai abbinare filtri di protezione solare a tutte le applicazioni. Il nostro consiglio, comunque, è di pensarci per tempo per evitare qualsiasi rischio.

Pelle liscia e luminosa con uno scrub zuccheroso.

Non sempre è necessario recarsi in profumeria o in farmacia e spendere una fortuna per acquistare costosi prodotti cosmetici, a volte si può ricorrere a trattamenti casalinghi veramente molto efficaci.

Se infatti hai bisogno di una pulizia del viso, puoi preparare uno scrub a base di succo di limone e zucchero di canna (va benissimo quello grezzo, in granelli) seguendo questa procedura:

  1. Lavare il viso con acqua tiepida, per favorire la dilatazione dei pori;

  2. Bagnare un dischetto di cotone con succo di limone;

  3. Prendere col dischetto anche i granelli di zucchero di canna ed eventualmente ribagnare con il succo di limone, per far aderire lo zucchero al dischetto stesso;

  4. Massaggiare per circa 2 minuti il viso col dischetto, premendo soprattutto in corrispondenza della zona T (fronte, naso e mento), di solito la più interessata dalle impurità;

  5. Sciacquare il viso con acqua tiepida;

  6. Applicare una crema idratante.

E voilà, la tua pelle sarà pura e splendente come non mai!

Il cowash per lavare i capelli.

Lo zucchero di canna fa davvero tendenza di questi tempi, se pensiamo che è anche il protagonista del nuovo sistema di lavaggio di capelli chiamato cowash, ossia “conditioner only wash”, basato sulla combinazione balsamo + zucchero. Con questo metodo, al posto del tradizionale shampoo, si utilizza un mix costituito prevalentemente da balsamo e 1 o 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo, che con i suoi granelli e le sue proprietà cosmetiche ci permetterà di fare un vero e proprio scrub del cuoio capelluto, particolarmente indicato per problemi come desquamazione e forfora.

Poiché si utilizza il balsamo, il cowash è indicato in primis per i capelli secchi, ma la scelta del prodotto più adatto (ad esempio un balsamo privo di siliconi, che appesantiscono i capelli) lo rende adeguato anche per capelli grassi. 

Le diverse tipologie di zucchero di canna usate in cucina.

Adesso, dopo averne esaminato pro e contro, scopriamo finalmente in che modo si può usare lo zucchero di canna per deliziare il nostro palato. Non pensare solo ai granelli dorati, questo alimento, in cucina, può presentarsi in tanti modi diversi! Eccone alcuni:

  • Zucchero di canna bianco: si ottiene decolorando i cristalli con carbone attivo, materiale poroso che riesce a intrappolare le sostanze che rendono dorato lo zucchero di canna. Oltre ai carboni attivi possono essere impiegate altre sostanze, cioè gli sbiancanti ottici, che fanno apparire il bianco ancora più chiaro.
  • Zucchero di canna liquido: è una soluzione costituita per circa il 70% da zucchero di canna bianco e per il restante 30% da acqua. È ideale per preparare cocktails, gelati, granite e sorbetti, macedonie, liquori casalinghi e anche bagne per dolci (per i quali invece è più indicato quello in polvere).
  • Zucchero di canna aromatizzato: è lo zucchero di canna grezzo, cui si aggiunge cacao, vaniglia, anice, caffè, cocco, zenzero, cannella, rosmarino, menta... La lista sarebbe infinita, si può utilizzare qualsiasi altro ingrediente di cui si desideri l’aroma. Per di più, è talmente semplice da preparare che puoi farlo anche in casa come più ti piace!
  • Zucchero di canna biologico: proveniente da agricoltura biologica, è solitamente zucchero di canna integrale, quindi non raffinato né sbiancato, e ricco di nutrienti, di cui è garantita una totale naturalezza e artigianalità nella lavorazione.

Una “dolcissima” idea.

Ecco la ricetta dello zucchero di canna aromatizzato agli agrumi, ideale nel tè e facilissimo da preparare in casa. Provalo anche tu!

Ingredienti:

  • 200g di zucchero di canna integrale;

  • 1 arancia non trattata;

  • 1 limone non trattato.

Preparazione:

Con un pelapatate o semplicemente un coltello, tagliare la buccia del limone e dell’arancia in pezzettini, da mettere poi in forno (o nell’essiccatore) a 40° per 8-10 ore (la ricetta è semplice ma non rapida!), lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. I pezzetti di scorza così essiccati devono essere frullati insieme allo zucchero; infine si ottiene una sorta di zucchero a velo, dall’aroma piacevolissimo di agrumi!

Zucchero di canna o raffinato: ad ognuno l’uso più adatto.

Molti amano lo zucchero di canna per l’aroma deciso del prodotto integrale o il modo in cui i suoi granelli si sciolgono e amalgamano con bevande e cibi, altri invece preferiscono la maggiore delicatezza dello zucchero raffinato. Potrebbe sembrare quindi che la scelta dell’uno o l’altro tipo sia assolutamente soggettiva, dettata da gusti personali, e in parte è così.

Tuttavia, in cucina, utilizzare lo zucchero di canna o quello bianco di barbabietola, non dà sempre gli stessi risultati e bisogna valutare di volta in volta qual è il più adatto all’uso. Ad esempio, non è una buona idea preparare delle meringhe con lo zucchero di canna (a meno che non si usi quello sbiancato), perché perderebbero il loro caratteristico colore bianco! Allo stesso modo, ci sono dolci in cui l’aroma dato dallo zucchero di canna, soprattutto quello integrale, è insostituibile e dona un sapore unico!

Torta allo zucchero di canna muscovado.

A conferma di quanto appena detto, ti suggeriamo la ricetta della deliziosa torta allo zucchero di canna muscovado, il sottotipo dello zucchero integrale mascavo, importato dalle Filippine, che si presenta particolarmente aromatico e dal gusto deciso, tanto da essere utilizzato per preparare il rum.

Per la nostra torta occorrono:

  • 170 g di uova;

  • 220 g di zucchero di canna muscovado;

  • 200 g di farina 00;

  • 50 g di fecola di patate;

  • 80 g di panna da cucina;

  • 150 g di burro;

  • scorza grattugiata di un limone;

  • 1 bustina di vanillina;

  • 8 g di lievito per torte;

  • 1 cucchiaino di bicarbonato;

  • 2 cucchiai di crema al latte e nocciole;

  • 250 g di mascarpone.

Preparazione: cominciare a montare lo zucchero con il burro, fino ad ottenere una crema, alla quale aggiungere le uova; unire la vanillina, la scorza di limone e la panna, continuando a mescolare.

A parte, setacciare la farina con la fecola (per evitare la formazione dei grumi), il bicarbonato e il lievito, e aggiungere il tutto al composto cremoso, continuando sempre a mescolare per amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C.

In poco più di mezz’ora, la torta sarà cotta e dorata; estratta dal forno, va lasciata a raffreddare, poi divisa a metà e riempita con una crema preparata semplicemente mescolando mascarpone e crema al latte e nocciole. Infine la torta può essere ricoperta di zucchero a velo ed è pronta da servire.

Prova anche tu questa vera delizia, resa speciale dal sapore intenso dello zucchero di canna!

Il commercio equo e solidale: un consumo etico del dolcificante.

In Italia lo zucchero di canna viene importato, soprattutto dall’America Meridionale, il che fa sorgere non poche polemiche legate all’enorme distanza percorsa da alcuni alimenti che acquistiamo, mentre sarebbe opportuno preferire quelli “a Km 0”, di impatto minore o quasi nullo sull’ambiente.

Ecco che un senso all’acquisto di questo prodotto viene dal commercio equo e solidale, che ci permette di comprare zucchero di canna proveniente dai Paesi più poveri, ad esempio quelli dell’America Latina, garantendo non il massimo profitto per le grandi aziende, come avviene di solito, ma guadagno per i piccoli produttori locali, salvaguardandoli da sfruttamento e povertà.

Inoltre, la maggior parte degli zuccheri di canna equosolidali sono integrali, e obbediscono alla tendenza “bio” della nostra spesa ultimamente tanto diffusa. Non si può parlare di una vera e propria moda, quanto piuttosto di un rinnovato interesse per un’alimentazione più sana e naturale che ci riguarda tutti.

Bene, ma allora quanto costa questo zucchero di canna integrale da commercio equosolidale? Il prezzo orientativo di un pacco da 1Kg va dai 4 ai 5 €, o poco più per le “qualità” migliori (come il muscovado), mentre per lo zucchero grezzo il prezzo si aggira intorno ai 3.50 €. Si tratta di cifre certamente non proibitive che mettono tutti in condizione di provare questa forma di commercio alternativo ed eticamente più accettabile.

È vero, lo zucchero di canna forse non è il “super-zucchero”  ma non per questo dobbiamo bandirlo dalle nostre cucine! Anzi, possiamo divertirci con quello di canna integrale, per dare un sapore e un aroma davvero diverso a molti dei nostri piatti, risparmiando anche qualche caloria, oppure sbizzarrirci con le ricette di bellezza a base di zucchero grezzo, per sfoggiare una pelle inaspettatamente splendente!

Tra i mille usi che abbiamo illustrato, sicuramente ce n’è uno che fa proprio al caso tuo.

Supervisione: Collaboratori: Dott.sa Francesca Maddaloni (Biologa - Nutrizionista) - Dott.sa Luigia Torrusio



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