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Lo zucchero bianco, o raffinato, fa male come si dice? Davvero questo prodotto presente in quasi tutte le nostre cucine è un dolcificante poco sano? Lo zucchero bruno ed il fruttosio sono veramente più sani dello zucchero bianco? Scopriamo come viene prodotto lo zucchero bianco e perchè viene ritenuto dannoso per la salute.
Lo zucchero bianco, anche conosciuto come zucchero da cucina, è costituito pressoché interamente da un composto chimico chiamato saccarosio (formula bruta C12H22O11), che si presenta naturalmente come un solido cristallino bianco.
Il saccarosio è un disaccaride, questo significa che è formato da due molecole collegate tra loro, una di glucosio e una di fruttosio: esso non viene assorbito dal nostro intestino in quanto tale, ma esiste un enzima detto saccarasi che lo scinde nelle due molecole che lo costituiscono, le quali possono tranquillamente essere assorbite e passare nel sangue.
Il saccarosio lo ritroviamo in moltissime specie vegetali, tuttavia viene estratto unicamente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. La barbabietola è assai presente nel nostro territorio, ma è dalla canna da zucchero che si ottiene la maggior parte (circa i tre quarti) dello zucchero bianco prodotto nel mondo.
La lavorazione all'interno dello zuccherificio è abbastanza simile a prescindere dalla materia prima utilizzata, e risulta suddivisa in diverse fasi:
Se lo zucchero bianco viene spesso e volentieri demonizzato, lo zucchero bruno viene viceversa presentato come un alimento ricco di nutrienti che si può consumare senza rischi.
In realtà, lo zucchero bianco non è molto diverso da quello di canna che è scuro perché è stato raffinato in maniera incompleta: si potrebbe per questo definirlo grezzo, anche se questo termine non è normato dalla legge (decreto legislativo n°51 del 2004).
Ciò che conferisce allo zucchero il suo colore bruno è la presenza di un residuo della lavorazione della massa cotta chiamato melassa che è un liquido scuro, appiccicoso, dalla consistenza sciropposa e dal sapore aromatico.
A seconda del quantitativo di melassa che ricopre i cristalli di saccarosio si possono ottenere zuccheri più o meno ambrati; ad ogni modo la percentuale di melassa oscilla tra lo 0,5 e il 5%.
Dal punto di vista nutrizionale non vi è differenza tra lo zucchero bianco e quello di canna, essi si differenziano solo per il colore e l''aroma.
Uno zucchero scuro, come il muscovado, presenta sicuramente un buon aroma, che lo contraddistingue dallo zucchero bianco e che può magari aggiungere carattere ad un dolce o a una bevanda.
Lo zucchero grezzo non va confuso con lo zucchero integrale che è uno zucchero che non subisce alcuna raffinazione chimica.
Cominciamo con quelli dello zucchero bianco:
Vediamo ora quelli dello zucchero (di canna) grezzo:
Effettivamente la composizione dello zucchero bruno è differente. Ma dobbiamo osservare che si tratta di quantità molto scarse di nutrienti, che sono riferite a 100 g di zucchero grezzo; tutto il resto è saccarosio, lo stesso saccarosio che di cui è fatto lo zucchero bianco.
Consumare una quantità tale di zucchero per pochi milligrammi di micronutrienti non è accettabile, soprattutto alla luce delle conseguenze che ha per la salute l’abuso di zuccheri semplici. Per assumere sali minerali e vitamine come si deve è meglio mangiare frutta e verdura!
Per 100 g di prodotto abbiamo:
400 Kcal/100 g di zucchero bianco
380 Kcal/100 g di zucchero di canna grezzo
Lo zucchero bianco ha un valore pari a 70
Lo zucchero di canna grezzo ha un valore pari a 65
Entrambi hanno cioè un indice glicemico alto.
Intorno allo zucchero raffinato ruotano alcune leggende metropolitane che lo dipingono come come un veleno, fatto che preoccupa molto le persone.
Ecco alcuni di questi falsi miti.
Lo zucchero, per apparire così, viene sbiancato.
Non è così: il saccarosio si presenta bianco di per sé, rientra tra le sue proprietà. Le sue molecole sono riunite a formare una struttura ordinata, dei cristalli che riflettono tutte le radiazioni dello spettro visibile – cioè riflettono tutti i colori – ed è per questo che i cristalli appaiono bianchi alla vista.
Insieme allo zucchero raffinato mangiamo calce.
Falso. Durante la fase di chiarificazione del sugo greggio si aggiunge la calce, questo è verissimo. Il punto è che quando si utilizza una sostanza per far avvenire un processo, nel nostro caso la calce, bisognerà poi escogitare un modo per sbarazzarsi di questa sostanza una volta fatto il suo lavoro. Quello che chiamiamo calce, o calce viva, in chimica è detto ossido di calcio (CaO). La calce viva non viene aggiunta al sugo zuccherino greggio in quanto tale: prima viene mescolata con dell’acqua, e si forma la calce spenta, o idrossido di calcio (Ca (OH)2), anche conosciuto con la sigla E526.
Una parte degli ioni calcio forma dei sali con gli acidi organici del sugo greggio, che si accumulano sul fondo del recipiente. Un’altra forma del carbonato di calcio (CaCO3) con l’anidride carbonica che viene fatta gorgogliare durante la chiarificazione; anche questo si deposita sul fondo del contenitore. Infine, il calcio abbandona la miscela zuccherina anche durante la fase di evaporazione. Ecco perché insieme allo zucchero non mangiamo calce.
Insieme allo zucchero bianco ingeriamo quantità tossiche di anidride solforosa.
Falso: Sulla superficie dei vegetali usati per estrarre lo zucchero ci sono dei batteri, i quali sono ghiotti di zucchero e possono trasformarlo in sostanze, come degli acidi, dal sapore poco gradevole.
Una parte di questi batteri vengono uccisi dalle elevate temperature quando si immergono in acqua calda le fettucce di barbabietola o le canne da zucchero tritate.
Esistono però dei batteri molto resistenti al calore, che sopravvivono, si rende dunque necessario l’utilizzo di una sostanza disinfettante, come l’anidride solforosa (SO2).
L’anidride solforosa ha anche un altro ruolo importante nella produzione dello zucchero: serve ad impedire delle reazioni di degradazione all'interno del sugo zuccherino e lo scurirsi della miscela.
L’anidride solforosa è una sostanza irritante, ma l’organismo riesce a tollerarla a dosi molto basse: per legge lo zucchero può contenere valori inferiori a 15 mg/kg senza che ci siano rischi per la salute. Gli amanti del vino sapranno che l’anidride solforosa viene comunemente usata come conservante e che quest’ultimo ne contiene quantità ben superiori (il vino bianco può contenere fino a 200 mg/litro). A questo punto, sarebbe più sensato prendersela con il vino piuttosto che con lo zucchero bianco.
La raffinazione dello zucchero ne peggiora la qualità.
Il termine raffinazione ha assunto, specialmente negli ultimi tempi, una connotazione negativa. Molte persone ritengono che raffinando un alimento questo diventi meno nutriente, o che addirittura si trasformi in cibo spazzatura. Questo concetto si può definire corretto solo in parte.
Per esempio, è corretto se pensiamo alla farina: la farina non raffinata contiene una certa quantità di fibre, le quali aumentano il suo valore nutrizionale.
La stessa cosa non si può dire per lo zucchero. La miscela che viene lavorata per ottenere il saccarosio puro contiene molte impurità e sostanze nutritive in quantità assai scarse.
Adesso che abbiamo sfatato alcuni falsi miti, possiamo affermare che lo zucchero bianco, di per sé, non fa male. Ciò che fa male alla salute è il suo utilizzo scorretto ed eccessivo.
Gli zuccheri semplici, quelli che aggiungiamo alle nostre bevande e delle quali sono ricchi i dolciumi, stanno in cima alla piramide degli alimenti: significa che dovremmo consumarne molto pochi, ma in realtà ne abusiamo; e quelle che introduciamo nel nostro organismo sono calorie vuote, significa che non sono accompagnate dall'assunzione di fibre, vitamine, sali minerali e altri nutrienti.
Secondo l’OMS Organizzazione Mondiale della Sanità, la quantità di zucchero da assumere giornalmente è di circa 25 grammi, quantità che comprende sia gli zuccheri presenti negli alimenti che quelli naturali Presenti nel latte e nella frutta. Mentre prima l’Organizzazione consigliava l'assunzione di zucchero pari al 10% delle calorie giornaliere, oggi a ridotto tale quantità al 5%. Naturalmente particolare attenzione va rivolta agli zuccheri aggiunti nella preparazione dei cibi, perchè, questi possono essere ridotti senza conseguenze negative, mentre ridurre il consumo di frutta e latte comporterebbe anche la riduzione di nutrienti importanti.
Troppo zucchero fa quindi male alla salute, eppure la maggior parte delle persone ne consuma in eccesso, perché lo zucchero è presente in moltissimi prodotti alimentari in quanto è un alimento energetico digeribile e che dona gusto ai preparati anche a quelli cosiddetti light. Ma quali sono i rischi di un abuso di saccarosio?
L’assunzione di troppo saccarosio presente in moltissimi prodotti alimentari ha provocato negli ultimi anni un aumento del sovrappeso e dell’obesità. Tale situazione non è data semplicemente dall’elevato apporto energetico che si ottiene quando gli zuccheri stessi sono aggiunti alla dieta.
Un eccessivo consumo di saccarosio si associa ad una maggiore probabilità di sviluppo del sovrappeso rispetto ad un maggiore aumento calorico dato da altri nutrienti. Gary Taubes del Nutrition Science Initiative di San Diego negli Stati Uniti, in un articolo pubblicato sulla rivista British Medical Journal, sostiene che tale effetto sia dovuto al fatto che lo zucchero bianco viene metabolizzato diversamente dagli altri alimenti .
Sebbene la comunità scientifica non ha ancora chiarito la correlazione, e sono necessari ulteriori studi, è fortemente raccomandato anche dall'Oms, la sostituzione dello zucchero bianco non indispensabile, con alimenti ricchi in fibre, carboidrati complessi e di limitare le calorie totali.
I batteri del cavo orale si nutrono di saccarosio e producono acido lattico che corrode lo smalto e favorisce l’insorgere della carie.
l’EFSA (European Food and Safety Authority), comunque, ritiene che lo zucchero non sia l’unico responsabile delle carie. Sembra che ci siano molti fattori in gioco, quali:
Un articolo pubblicato sulla nota rivista JAMA Internal Medicine (Yang et al. 2014) ha mostrato i risultati di uno studio durato circa 15 anni, volto ad indagare sul rapporto tra consumo eccessivo di zuccheri ed effetti sul cuore. È stato osservato che:
L’eccesso di saccarosio predispone al diabete di tipo 2 a causa dello stato infiammatorio cronico cui è sottoposto l’organismo in seguito all'obesità.
Inoltre l’alto indice glicemico dello zucchero bianco provoca un aumento dei livelli di zucchero nel sangue(glicemia) che stimola la produzione di insulina. Tale meccanismo favorisce l’insorgere di diabete che è una patologia legata all’eccesso di questo ormone.
Secondo alcuni studi recenti, lo zucchero bianco provoca ipertensione come e più del sale.
E' ciò che afferma una ricerca pubblicata sulla rivista American Journal of Cardiology, condotta negli Stati Uniti presso il Saint Luke’s Mid America Heart Institute di Kansas City.
Secondo gli studiosi, lo zucchero stimola l'ipotalamo il quale provoca un incremento del battito cardiaco e della pressione del sangue.
Crea una dipendenza.
Secondo uno studio pubblicato sul The American Journal of clinical nutrition e condotto dall’ dall’Oregon research institute, non solo lo zucchero crea una sorta di dipendenza dalle cose dolci, ma spinge a vere e proprie abbuffate come, e più dei grassi.
Lo zucchero, infatti, è una sostanza a cui il corpo si abitua perchè attiva la dopamina, una neurotrasmettitore responsabile del senso di piacere. Il cervello associa il senso di benessere all'assunzione di zucchero e spinge il corpo ad una richiesta continua.
Non solo, lo zucchero, secondo i recenti studi, stimola molto più dei grassi i centri del piacere, perchè ha un maggiore coinvolgimento nei meccanismi della ricompensa, per cui stimola ulteriormente il senso di fame.
Perchè lo zucchero bianco è più pericoloso per bambini e neonati? I motivi sono molteplici e tali da poter affermare che l’alimentazione dei bambini non dovrebbe contenere nessun tipo di zucchero aggiunto che può causare danni a lungo termine molto importanti.
Il fruttosio (C6H12O6) è un altro zucchero che fa parte della nostra dieta, poiché lo ritroviamo in percentuali variabili nella frutta (quest’ultima contiene anche glucosio e saccarosio). Esattamente come il saccarosio fornisce 4 Kcal/g.
Approfondisci le caratteristiche del fruttosio.
Il fruttosio è una fonte di energia ma non può essere usato in quanto tale: ha bisogno di essere trasformato in un’altra molecola per poter entrare nella glicolisi e produrre energia.Il fruttosio viene proposto come un’alternativa al saccarosio essenzialmente per due motivi:
Tuttavia, il fatto che il fruttosio presenti un indice glicemico più basso non significa che sia più dietetico o più sano del saccarosio. Esattamente come è accaduto per il saccarosio, gli elevati consumi di fruttosio hanno dato il via a degli studi che hanno identificato numerose conseguenze dell’abuso di questo zucchero.
Per queste ragioni non ha senso demonizzare uno e sopravvalutare l’altro, e viceversa.
Quindi possiamo scegliere se dolcificare alimenti e bevande con lo zucchero bianco (saccarosio), oppure con lo zucchero bruno (saccarosio più melassa), o ancora con il fruttosio, ricordando che nessuno è meglio degli altri. L’importante è non esagerare!
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