Zucchero bianco: fa male? Calorie e valori nutrizionali dello zucchero raffinato.

Lo zucchero bianco, o raffinato, fa male come si dice? Davvero questo prodotto presente in quasi tutte le nostre cucine è un dolcificante poco sano? Lo zucchero bruno ed il fruttosio sono veramente più sani dello zucchero bianco? Scopriamo come viene prodotto lo zucchero bianco e perchè viene ritenuto dannoso per la salute.

Zucchero bianco: fa male? Calorie e valori nutrizionali dello zucchero raffinato

    Indice Articolo:

  1. Cos'è?
  2. Come si ottiene
  3. Falsi miti
  4. Fa male?
  5. Bianco o bruno?
  6. Fruttosio o saccarosio?
  7. Approfondimenti

Cos’è lo zucchero bianco.

Lo zucchero bianco, anche conosciuto come zucchero da cucina, è costituito pressoché interamente da un composto chimico chiamato saccarosio (formula bruta C12H22O11), che si presenta naturalmente come un solido cristallino bianco.

Il saccarosio è un disaccaride, questo significa che è formato da due molecole collegate tra loro, una di glucosio e una di fruttosio: esso non viene assorbito dal nostro intestino in quanto tale, ma esiste un enzima detto saccarasi che lo scinde nelle due molecole che lo costituiscono, le quali possono tranquillamente essere assorbite e passare nel sangue.

Come si produce lo zucchero da cucina.

Il saccarosio lo ritroviamo in moltissime specie vegetali, tuttavia viene estratto unicamente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. La barbabietola è assai presente nel nostro territorio, ma è dalla canna da zucchero che si ottiene la maggior parte (circa i tre quarti) dello zucchero bianco prodotto nel mondo.

La lavorazione all’interno dello zuccherificio è abbastanza simile a prescindere dalla materia prima utilizzata, e risulta suddivisa in diverse fasi:

  • produzione del sugo greggio
  • chiarificazione della miscela
  • cristallizzazione del saccarosio
  • centrifugazione della massa cotta
  • termine della raffinazione.

Fase 1: produzione del sugo greggio.

Dopo aver tagliato in fettucce la barbabietola oppure aver triturato la canna, la materia prima viene posta in grossi recipienti contenenti abbondante acqua calda. Si sfrutta la solubilità in acqua del saccarosio, che abbandona i vegetali per entrare in soluzione.

La miscela così ottenuta viene detta sugo greggio. I residui vegetali vengono destinati ad altri utilizzi, per esempio ciò che rimane della barbabietola viene usato come mangime per animali.

Fase 2: chiarificazione della miscela.

Oltre al saccarosio, che è il prodotto che ci interessa, passano nell’acqua altre sostanze idrosolubili – enzimi, acidi organici, saponine, betaine, pectine, amminoacidi, proteine, sali minerali -. Si tratta di impurità, che possono interferire con la futura cristallizzazione dello zucchero; per questa ragione si rende necessario depurare il sugo greggio.

La tecnica di purificazione è stata inventata agli inizi del XIX secolo da un chimico tedesco, e prende il nome di depurazione calco-carbonica.

Si prepara una soluzione contenente calce ed acqua, che viene mescolata alla nostra miscela e poi si porta il tutto ad altre temperature (sopra i 90 °C): si tratta di una soluzione alcalina che neutralizza gli acidi organici presenti, e permette alle impurezze di precipitare, cioè di depositarsi sul fondo del contenitore formando una sorta di fanghiglia. Contemporaneamente viene insufflata nella miscela dell’anidride carbonica (CO2).

L’azione della gravità prima, e l’utilizzo di filtri-pressa poi permette di separare la miscela dalla fanghiglia. Grazie alla chiarificazione abbiamo ottenuto il sugo leggero, dall’aspetto limpido.

Fase 3: cristallizzazione del saccarosio.

Abbiamo, a questo punto, un sugo che contiene una certa percentuale di zucchero, ma anche acqua e altri componenti che colorano la miscela.

Il sugo leggero viene messo semplicemente a bollire. L’acqua passa allo stato di vapore e la miscela si concentra, fino a che non cominciano a formarsi dei cristalli di saccarosio.

L’intera miscela prende il nome di massa cotta.

Fase 4: centrifugazione della massa cotta.

Per separare i cristalli di saccarosio dal resto della massa cotta, si inserisce la miscela in centrifughe. Il principio di funzionamento è identico a quello della lavatrice: il cestello gira a grande velocità, privando la miscela dell’acqua e delle sostanze disciolte in essa. Nel cestello restano i cristalli di zucchero.

Fase 5: termine della raffinazione.

A questo punto bisogna completare il processo di raffinazione, perché i cristalli del saccarosio possono presentare ancora dei residui di impurezze che conferiscono loro un colorito giallastro.

Il saccarosio viene disciolto nuovamente in acqua e trattato con del carbone attivo vegetale il quale si impregna delle impurezze purificando la miscela.

Per ottenere nuovamente i cristalli si fa evaporare l’acqua sino a che non rimane lo zucchero raffinato, e quindi bianco.

Falsi miti sullo zucchero raffinato.

Intorno allo zucchero raffinato ruotano alcune leggende metropolitane che lo dipingono come come un veleno, fatto che preoccupa molto le persone.

Ecco alcuni di questi falsi miti.

Lo zucchero, per apparire così, viene sbiancato.

Non è così: il saccarosio si presenta bianco di per sé, rientra tra le sue proprietà. Le sue molecole sono riunite a formare una struttura ordinata, dei cristalli che riflettono tutte le radiazioni dello spettro visibile – cioè riflettono tutti i colori – ed è per questo che i cristalli appaiono bianchi alla vista.

Insieme allo zucchero raffinato mangiamo calce.

Durante la fase di chiarificazione del sugo greggio si aggiunge la calce, questo è verissimo. Il punto è che quando si utilizza una sostanza per far avvenire un processo, nel nostro caso la calce, bisognerà poi escogitare un modo per sbarazzarsi di questa sostanza una volta fatto il suo lavoro.

Ma andiamo con ordine.

Quello che chiamiamo calce, o calce viva, in chimica è detto ossido di calcio (CaO).

La calce viva non viene aggiunta al sugo zuccherino greggio in quanto tale: prima viene mescolata con dell’acqua, e si forma la calce spenta, o idrossido di calcio (Ca (OH)2), anche conosciuto con la sigla E526.

Come abbiamo visto nel capitolo precedente, la soluzione di idrossido di calcio serve ad eliminare le impurezze: ma cosa accade a tutto quel calcio? Una parte degli ioni calcio forma dei sali con gli acidi organici del sugo greggio, che si accumulano sul fondo del recipiente. Un’altra forma del carbonato di calcio (CaCO3) con l’anidride carbonica che viene fatta gorgogliare durante la chiarificazione; anche questo si deposita sul fondo del contenitore.

Infine, il calcio abbandona la miscela zuccherina anche durante la fase di evaporazione.

Ecco perché insieme allo zucchero non mangiamo calce.

Insieme allo zucchero bianco ingeriamo quantità tossiche di anidride solforosa.

Sulla superficie dei vegetali usati per estrarre lo zucchero ci sono dei batteri, i quali sono ghiotti di zucchero e possono trasformarlo in sostanze, come degli acidi, dal sapore poco gradevole.

Una parte di questi batteri vengono uccisi dalle elevate temperature quando si immergono in acqua calda le fettucce di barbabietola o le canne da zucchero tritate.

Esistono però dei batteri molto resistenti al calore, che sopravvivono: si rende dunque necessario l’utilizzo di una sostanza disinfettante, come l’anidride solforosa (SO2).

L’anidride solforosa ha anche un altro ruolo importante nella produzione dello zucchero: serve ad impedire delle reazioni di degradazione all’interno del sugo zuccherino e lo scurirsi della miscela.

L’anidride solforosa è una sostanza irritante, ma l’organismo riesce a tollerarla a dosi molto basse: per legge lo zucchero può contenere valori inferiori a 15 mg/kg senza che ci siano rischi per la salute. Gli amanti del vino sapranno che l’anidride solforosa viene comunemente usata come conservante e che quest’ultimo ne contiene quantità ben superiori (il vino bianco può contenerne fino a 200 mg/litro). A questo punto, sarebbe più sensato prendersela con il vino piuttosto che con lo zucchero bianco.

La raffinazione dello zucchero ne peggiora la qualità.

Il termine raffinazione ha assunto, specialmente negli ultimi tempi, una connotazione negativa. Molte persone ritengono che raffinando un alimento questo diventi meno nutriente, o che addirittura si trasformi in cibo spazzatura. Questo concetto si può definire corretto solo in parte.

Per esempio, è corretto se pensiamo alla farina: la farina non raffinata contiene una certa quantità di fibre, le quali aumentano il suo valore nutrizionale.

La stessa cosa non si può dire per lo zucchero. La miscela che viene lavorata per ottenere il saccarosio puro contiene molte impurità e sostanze nutritive in quantità assai scarse.

Riprenderemo questo aspetto nel capitolo 5, confrontando lo zucchero bianco e lo zucchero bruno.

Lo zucchero bianco fa male alla salute?

Adesso che abbiamo sfatato alcuni falsi miti, possiamo affermare che lo zucchero bianco, di per sé, non fa male. Ciò che fa male alla salute è il suo utilizzo scorretto ed eccessivo.

Gli zuccheri semplici, quelli che aggiungiamo alle nostre bevande e delle quali sono ricchi i dolciumi, stanno in cima alla piramide degli alimenti: significa che dovremmo consumarne molto pochi, ma in realtà ne abusiamo; e quelle che introduciamo nel nostro organismo sono calorie vuote, significa che non sono accompagnate dall’assunzione di fibre, vitamine, sali minerali e altri nutrienti.

L’abuso di saccarosio è stato correlato con l’aumento di peso e il rischio di sviluppare carie dentali.

Riguardo le carie, l’EFSA (European Food and Safety Authority) ritiene che lo zucchero non sia l’unico responsabile. Sembra che ci siano molti fattori in gioco, quali:

  • la frequenza con la quale si consumano carboidrati che possono essere fermentati dai batteri della bocca
  • l’igiene orale
  • l’utilizzo di dentifricio al fluoro
  • la predisposizione genetica.

Ma non è finita.

Un articolo pubblicato sulla nota rivista JAMA Internal Medicine (Yang et al. 2014) ha mostrato i risultati di uno studio durato circa 15 anni, che voleva scoprire se il consumo eccessivo di zuccheri avesse degli effetti sul cuore. È stato osservato che:

  • nei partecipanti che ricavavano più del 25% delle loro calorie giornaliere dallo zucchero il rischio di morire per malattia cardiaca era più che raddoppiato, rispetto a coloro che si tenevano sotto il 10% di zucchero ingerito;
  • l’associazione tra abuso di zucchero e malattia cardiaca era vera a prescindere dall’età, dal sesso, dal livello di attività fisica;
  • il rischio si manteneva elevato a prescindere dal tipo di dieta seguita (quindi anche se i partecipanti consumavano le giuste quantità di frutta e verdura) e dall’indice di massa corporea (BMI), per cui anche chi non era in sovrappeso correva dei rischi.

Meglio lo zucchero bruno o lo zucchero bianco?

Se lo zucchero bianco viene spesso e volentieri demonizzato, lo zucchero bruno viene viceversa presentato come un alimento ricco di nutrienti che si può consumare senza rischi.

Lo zucchero bruno viene ottenuto sempre dalla canna da zucchero, e questo ha portato alla erronea associazione canna da zucchero = zucchero bruno (e più sano).

In realtà, lo zucchero è scuro perché è stato raffinato in maniera incompleta: si potrebbe per questo definirlo grezzo, anche se questo termine non è normato dalla legge (decreto legislativo n°51 del 2004).

Ciò che conferisce allo zucchero il suo colore bruno è la presenza di un residuo della lavorazione della massa cotta chiamato melassa: quest’ultima si ottiene anche dalla lavorazione della barbabietola, ma solo quella della canna da zucchero ha un buon sapore.

La melassa è liquido scuro, appiccicoso, dalla consistenza sciropposa e dal sapore aromatico.

A seconda del quantitativo di melassa che ricopre i cristalli di saccarosio si possono ottenere zuccheri più o meno ambrati; ad ogni modo la percentuale di melassa oscilla tra lo 0,5 e il 5%.

Uno zucchero scuro, come il muscovado, presenta sicuramente un buon aroma, che lo contraddistingue dallo zucchero bianco e che può magari aggiungere carattere ad un dolce o a una bevanda. Ma possiamo definirlo più nutriente? L’unico modo per scoprirlo è consultare le tabelle nutrizionali.

Cominciamo con quella dello zucchero bianco:

Energia: 400 Kcal/100 g
Carboidrati: 100 g
Grassi: 0 g
Proteine: 0 g
Sale: 0 g

Vediamo ora quella dello zucchero (di canna) grezzo:

Energia: 380 Kcal/100 g
Carboidrati: 98,09 g
Grassi: 0 g
Proteine: 0,12 g
Fibre: 0 g
Acqua: 1,34 g
Ceneri: 0,45 g
Calcio: 83 mg
Sodio: 28 mg
Potassio: 133 mg
Fosforo: 4 mg
Ferro: 0,71 mg
Magnesio: 9 mg
Niacina (vitamina B3): 0,11 mg
Acido pantotenico (vitamina B5): 0,132 mg

Effettivamente la composizione dello zucchero bruno è differente. Ma dobbiamo osservare che si tratta di quantità molto scarse di nutrienti, che sono riferite a 100 g di zucchero grezzo; tutto il resto è saccarosio, lo stesso saccarosio che di cui è fatto lo zucchero bianco.

Consumare una quantità tale di zucchero per pochi milligrammi di micronutrienti non è accettabile, soprattutto alla luce delle conseguenze che ha per la salute l’abuso di zuccheri semplici. Per assumere sali minerali e vitamine come si deve è meglio mangiare frutta e verdura!

Meglio fruttosio o saccarosio?

Il fruttosio (C6H12O6) è un altro zucchero che fa parte della nostra dieta, poiché lo ritroviamo in percentuali variabili nella frutta (quest’ultima contiene anche glucosio e saccarosio). Esattamente come il saccarosio fornisce 4 Kcal/g.

Approfondisci le caratteristiche del fruttosio.

Il fruttosio è una fonte di energia ma non può essere usato in quanto tale: ha bisogno di essere trasformato in un’altra molecola per poter entrare nella glicolisi, una delle vie metaboliche più conosciute ed importanti.

Il fruttosio assorbito passa nel fegato dove:

  • l’enzima fruttochinasi lo trasforma in fruttosio 1-fosfato;
  • l’enzima fruttosio 1-fosfato aldolasi catalizza la scissione in gliceraldeide e diidrossiacetone fosfato;
  • il diidrossiacetone fosfato viene convertito in gliceraldeide;
  • la gliceraldeide viene trasformata dall’enzima triosio chinasi in gliceraldeide 3-fosfato, la quale viene usata per produrre energia.

Il fruttosio viene proposto come un’alternativa al saccarosio essenzialmente per due motivi:

  • è più dolce, dunque se ne può usare di meno; e per questo viene ritenuto più dietetico del saccarosio. Attenzione, però: il fruttosio si dimostra più dolce del comune zucchero da tavola solo se aggiunto a cibi o bevande fredde. Per dolcificare un caffè o un tè caldo rischieremmo di usarne più del saccarosio, perché diventa meno dolce;
  • ha un minore indice glicemico. Possiamo definire l’indice glicemico come la velocità con la quale si innalza la glicemia dopo aver assunto degli zuccheri. Si prende come riferimento il glucosio, che ha IG=100: dunque, più il valore è alto più la glicemia aumenta rapidamente. L’indice glicemico del saccarosio è 68 e quello del fruttosio è circa 20.

Tuttavia, il fatto che il fruttosio presenti un indice glicemico più basso non significa che sia più dietetico o più sano del saccarosio.

Per queste ragioni non ha senso demonizzare uno e sopravvalutare l’altro, e viceversa.

Esattamente come è accaduto per il saccarosio, gli elevati consumi di fruttosio hanno dato il via a degli studi volti ad identificare le eventuali conseguenze dell’abuso di questo zucchero.

Quando noi ingeriamo un eccesso di fruttosio stiamo sovraccaricando il fegato. Il metabolismo di questo zucchero non viene regolato dallo stato energetico dell’organismo (Stanhope et al. 2009), questo significa che tanto ne arriva tanto il fegato ne trasformerà.

L’abuso di fruttosio è stato associato ad una condizione chiamata steatosi epatica non alcolica (NAFLD). Ossia: gli epatociti convertono il fruttosio in grassi e si riempiono di goccioline lipidiche.

La steatosi è reversibile, ma c’è il rischio che evolva in steatoepatite, cioè uno stato infiammatorio del fegato.

Ancora, uno studio pubblicato sul The New England journal of Medicine (Targher et al. 2010) mostrava un collegamento tra la NAFLD e un maggior rischio di accumulo di colesterolo nelle pareti delle arterie. Queste persone sono risultate più a rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare.

Alla luce di quanto riportato, lo zucchero bianco non è da demonizzare. Quello che deve cambiare è la mentalità: non esiste alcun alimento che noi possiamo consumare ad oltranza senza rischiare di avere problemi.

Quindi possiamo scegliere se dolcificare alimenti e bevande con lo zucchero bianco (saccarosio), oppure con lo zucchero bruno (saccarosio più melassa), o ancora con il fruttosio, ricordando che nessuno è meglio degli altri. L’importante è non esagerare!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Giada Zanza laureanda in Medicina e Chirurgia

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