Tumminia: proprietà, benefici e valori nutrizionali di grano, farina e pane

Il grano di tumminia o timilia è una varietà di grano siciliana che ha la caratteristica di avere un alto contenuto proteico e un basso contenuto di glutine. Contiene inoltre la lignina, una sostanza che conferisce alla farina, proprietà benefiche. Viene utilizzata per lo più per realizzare il pane nero di Castelvetrano, che deve il suo nome al colore grigiastro che la farina assume in cottura, ma la si può usare anche per realizzare biscotti, pasta e base per pizza.

    Indice Articolo:
  1. Caratteristiche
  2. Proprietà e benefici
  3. Utilizzo

Il grano di tumminia: origine e tradizione.

Il grano di tumminia o timilia (nome scientifico Triticum durum) è uno dei cosiddetti grani duri antichi, che veniva coltivato in Sicilia già tra il 1200 ed il 1300 (ed era all'epoca conosciuto come tuminia nigra), ma la sua coltivazione fu drasticamente ridotta negli anni intorno alla seconda guerra mondiale (1940 - 50). Attualmente, viene coltivato nelle vallate del fiume Salso Imera nell'entroterra siculo e si utilizza per realizzare il famoso pane nero di Castelvetrano. Il grano di timilia, ha un periodo di maturazione abbastanza breve, tanto da crescere in 3 mesi dalla semina che avviene durante tutto l'inverno a partire da gennaio (nelle zone marittime) e più comunemente nel mese di marzo (in particolare nelle zone collinari), motivo per cui in dialetto, è anche chiamato "grano marzuddu". È molto resistente alla siccità ed attualmente ne esistono due varietà:

I valori nutrizionali e il tipo di farina ricavata.

Dal grano di tumminia, si ricava la farina che servirà per preparare numerosi prodotti alimentari come il già citato pane nero di Castelvetrano, così chiamato perchè quando la farina è cotta, ne conferisce il caratteristico colore nero - grigiastro. Dal punto di vista nutrizionale, riferendoci a 100 g di prodotto, troviamo:

La farina di tumminia è molto indicata per la panificazione anche se risulta naturalmente povera di glutine (è inferiore al 20% ed è chiamata anche indice di glutine) e ad alto tenore proteico.

Questa particolare farina, ed i prodotti realizzati con essa, possiedono molteplici proprietà benefiche per chi la consuma. La modalità di utilizzo è per lo più legata alla panificazione ed alla produzione di pane e pasta. Approfondiamo.

Quali sono le proprietà della timilia? I benefici.

I benefici, sono da imputare alla qualità della lavorazione di questo grano integrale (poco raffinato e lavorato), ed in particolare sono da attribuire tutti alla presenza del contenuto di lignina.

In particolare l'assunzione di farina di tumminia aiuta a:

Come può essere utilizzata?

La farina di tumminia viene utilizzata per lo più per la produzione di pane e pasta, ma anche per altri prodotti da forno. Tali preparazioni possono essere fatte in casa secondo le seguenti ricette:

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Margherita Mazzola (Biologa - Nutrizionista) - Dott.sa Roberta de Martino