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Il grano di tumminia o timilia è una varietà di grano siciliana che ha la caratteristica di avere un alto contenuto proteico e un basso contenuto di glutine. Contiene inoltre la lignina, una sostanza che conferisce alla farina, proprietà benefiche. Viene utilizzata per lo più per realizzare il pane nero di Castelvetrano, che deve il suo nome al colore grigiastro che la farina assume in cottura, ma la si può usare anche per realizzare biscotti, pasta e base per pizza.
Il grano di tumminia o timilia è uno dei cosiddetti grani duri antichi, che veniva coltivato in Sicilia già tra il 1200 ed il 1300 (ed era all'epoca conosciuto come Tûmìnia nigra), ma la sua coltivazione fu drasticamente ridotta negli anni intorno alla seconda guerra mondiale (1940 - 50).
Attualmente, il Tûmìnia Nigra viene coltivato nelle vallate del fiume Salso nell'entroterra siculo e si utilizza per realizzare il famoso pane nero di Castelvetrano.
Il grano di timilia, ha un periodo di maturazione abbastanza breve, tanto da crescere in 3 mesi dalla semina che avviene durante tutto l'inverno a partire da gennaio (nelle zone marittime) e più comunemente nel mese di marzo (in particolare nelle zone collinari), motivo per cui in dialetto, è anche chiamato "grano marzuddu".
È molto resistente alla siccità ed attualmente ne esistono due varietà:
Dal grano di tumminia, si ricava la farina che servirà per preparare numerosi prodotti alimentari come il già citato pane nero di Castelvetrano, così chiamato perchè quando la farina è cotta, ne conferisce il caratteristico colore nero - grigiastro.
Dal punto di vista nutrizionale, riferendoci a 100 g di prodotto, troviamo:
La farina di tumminia è molto indicata per la panificazione anche se risulta naturalmente povera di glutine (è inferiore al 20% ed è chiamata anche indice di glutine) e ad alto tenore proteico.
100 g di Farina di Tumminia apportano 355 calorie.
Questa farina ha un basso indice glicemico, cioè controlla i picchi di zuccheri nel sangue.
I benefici, sono da imputare alla qualità della lavorazione di questo grano integrale (poco raffinato e lavorato), ed in particolare sono da attribuire tutti alla presenza del contenuto di lignina. In particolare l'assunzione di farina di tumminia apporta vari benefici.
Grazie alla presenza di lignina aiuta a mantenere in salute il cuore. La lignina, infatti, è una fibra insolubile che riduce i picchi di glucosio e il colesterolo dopo i pasti ed ha quindi un effetto protettivo sul sistema cardiovascolare.
Sempre grazie al contenuto di lignina, la farina di tumminia stabilisce i livelli di glucosio nel sangue. Come tutte le fibre, infatti, essa, durante la digestione, si dissolve facilmente in acqua e rallenta l'assorbimento di zucchero e grassi.
La farina di tumminia ha un ridotto contenuto di glutine ed è quindi più adatta agli intolleranti.
Non solo la tumminia è ricca di lignina, una fibra benefica, ma è una farina poca lavorata per cui ha maggiore capacità di inglobare acqua il che aumenta la motilità intestinale e facilita il transito delle feci.
Tali funzioni riducono la presenza di batteri e degli altri microbi nel nostro intestino e quindi riducono l’insorgenza di malattie infiammatorie quali la sindrome del colon irritabile e gli stessi tumori del colon.
Grazie al contenuto di fibre e alla scarsa raffinatezza, la tumminia abbassa l'indice glicemico (diminuisce il picco insulinico dopo mangiato) e pertanto è consigliata nelle diete dimagranti. La presenza delle fibre, inoltre, aumenta il senso di sazietà e riduce gli attacchi di fame causa di sovrappeso e dell'obesità.
Questa particolare farina, è generalmente utilizzata per la produzione di pane e pasta, ma anche per altri prodotti da forno.
Tali preparazioni possono essere fatte in casa secondo le seguenti ricette:
La farina integrale di grano duro Tumminia si può trovare nei negozi specializzati di prodotti naturali e naturalmente online.
Il prezzo della Farina di grano duro Tumminia è leggermente più alto data essa è ricavata da macinazione a pietra, e si aggira intorno ai 3/4 euro al kilogrammo.
Ecco alcune delle domande frequenti riguardanti la tumminia:
La tumminia è un'antica varietà di grano duro caratteristica del patrimonio agricolo siciliano. Si distingue per i suoi chicchi piccoli e per il suo ciclo di crescita breve, che lo rende adatto alle condizioni aride tipiche della Sicilia.
La tumminia è ricca di proteine, fibre, minerali (come magnesio, potassio e ferro) e antiossidanti. Il suo alto contenuto di fibre contribuisce alla salute digestiva e può aiutare a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, la presenza di antiossidanti supporta la lotta contro i danni causati dai radicali liberi.
Sì, la tumminia contiene glutine, in quanto è una varietà di grano duro. Pertanto, non è adatta per le persone con celiachia o sensibilità al glutine.
Sì, il pane o la pasta fatti con farina di tumminia hanno un sapore distintivo, leggermente nocciolato, che molti trovano più ricco e intenso rispetto ai prodotti realizzati con grani moderni.
La tumminia può essere macinata in farina e usata per fare pane, pasta, biscotti e altri prodotti da forno. La sua farina ha un colore più scuro e un aroma più intenso rispetto alle farine di grano duro più comuni, arricchendo i piatti con un gusto unico.
Sì, la tumminia si presta bene all'agricoltura biologica grazie alla sua resistenza naturale a molte malattie che colpiscono i grani moderni e alla sua capacità di crescere in condizioni di scarsa irrigazione, tipiche dell'agricoltura biologica.
Sebbene originaria della Sicilia, la popolarità della tumminia sta crescendo, e i suoi prodotti possono essere trovati in negozi specializzati, mercati biologici, e online. In Sicilia, è ancora più comune trovare pane e pasta fatti con tumminia nei panifici e nei negozi locali.
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