Tumminia: proprietà, benefici e valori nutrizionali di grano, farina e pane.

Il grano di tumminia o timilia è una varietà di grano siciliana che ha la caratteristica di avere un alto contenuto proteico e un basso contenuto di glutine. Contiene inoltre la lignina, una sostanza che conferisce alla farina, proprietà benefiche. Viene utilizzata per lo più per realizzare il pane nero di Castelvetrano, che deve il suo nome al colore grigiastro che la farina assume in cottura, ma la si può usare anche per realizzare biscotti, pasta e base per pizza.

Tumminia: proprietà, benefici e valori nutrizionali di grano, farina e pane

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Proprietà e benefici
  3. Utilizzo
  4. Approfondimenti

Il grano di tumminia: origine e tradizione.

Il grano di tumminia o timilia (nome scientifico Triticum durum) è uno dei cosiddetti grani duri antichi, che veniva coltivato in Sicilia già tra il 1200 ed il 1300 (ed era all'epoca conosciuto come tuminia nigra), ma la sua coltivazione fu drasticamente ridotta negli anni intorno alla seconda guerra mondiale (1940 - 50). Attualmente, viene coltivato nelle vallate del fiume Salso Imera nell'entroterra siculo e si utilizza per realizzare il famoso pane nero di Castelvetrano. Il grano di timilia, ha un periodo di maturazione abbastanza breve, tanto da crescere in 3 mesi dalla semina che avviene durante tutto l'inverno a partire da gennaio (nelle zone marittime) e più comunemente nel mese di marzo (in particolare nelle zone collinari), motivo per cui in dialetto, è anche chiamato "grano marzuddu". È molto resistente alla siccità ed attualmente ne esistono due varietà:

  • Timilia SG1 a reste nere.
  • Timilia SG2 a reste bianche.

I valori nutrizionali e il tipo di farina ricavata.

Dal grano di tumminia, si ricava la farina che servirà per preparare numerosi prodotti alimentari come il già citato pane nero di Castelvetrano, così chiamato perchè quando la farina è cotta, ne conferisce il caratteristico colore nero - grigiastro. Dal punto di vista nutrizionale, riferendoci a 100 g di prodotto, troviamo:

  • Carboidrati: 88,47%.
  • Proteine: 10,01%.
  • Grassi: 0,52%.
  • Fibre alimentari: 1%.
  • Calorie: 367.
  • Sali minerali: tra cui manganese (31,32 mg/kg), sodio (7,75 mg7kg), ferro (40,88 mg/kg), zinco (34,97 mg/kg) e rame (8,01 mg/kg).
  • Altre sostanze: tra cui la lignina.

La farina di tumminia è molto indicata per la panificazione anche se risulta naturalmente povera di glutine (è inferiore al 20% ed è chiamata anche indice di glutine) e ad alto tenore proteico.

Questa particolare farina, ed i prodotti realizzati con essa, possiedono molteplici proprietà benefiche per chi la consuma. La modalità di utilizzo è per lo più legata alla panificazione ed alla produzione di pane e pasta. Approfondiamo.

Quali sono le proprietà della timilia? I benefici.

I benefici, sono da imputare alla qualità della lavorazione di questo grano integrale (poco raffinato e lavorato), ed in particolare sono da attribuire tutti alla presenza del contenuto di lignina.

In particolare l'assunzione di farina di tumminia aiuta a:

  • Mantenere in salute il cuore ed in generale l'apparato cardiovascolare.
  • Rinforzare il sistema immunitario.
  • Prevenire l'insorgenza di alcune forme tumorali.
  • Ridurre l'insorgenza di intolleranze alimentari, grazie anche al ridotto contenuto di glutine ed alla scarsa lavorazione.
  • Ridurre i disturbi intestinali e digestivi, grazie sia alla poca lavorazione che al basso contenuto di glutine.
  • Grazie al contenuto di fibre e alla scarsa raffinatezza, abbassa l'indice glicemico (diminuisce il picco insulinico dopo mangiato) e pertanto è consigliata sia nelle diete dimagranti, sia nelle diete per chi soffre diabete di tipo 2.

Come può essere utilizzata?

La farina di tumminia viene utilizzata per lo più per la produzione di pane e pasta, ma anche per altri prodotti da forno. Tali preparazioni possono essere fatte in casa secondo le seguenti ricette:

  • Pane nero: occorrono 500 mg di farina di grano duro mista (80% integrale e 20% tumminia), 100 g di lievito madre, 350 ml di acqua tiepida, 1 cc di malto d'orzo e 1 cc di sale iodato.
    • Si scioglie il lievito madre insieme all'acqua tiepida e al malto d'orzo, si aggiungono sale e farina e si impasta il tutto. Si lascia lievitare fin quando l'impasto raggiunge il doppio del suo volume iniziale e poi si cuoce in forno a 250°C per circa 40 minuti.
  • Biscotti: per questa ricetta occorrono 400 g di farina di tumminia, 2 uova, 150 g di zucchero di canna, 45 g di olio di semi di girasole, 40 g di burro fuso, 1 cucchiaino di lievito in polvere, essenza di vaniglia q.b., scorza di limone q.b.
    • Per realizzare i biscotti occorre sbattere prima le uova con burro fuso e olio e successivamente aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un'ora, poi stenderlo e ricavarne dei dischetti da mettere in forno a 180°C per una ventina di minuti.
  • Pasta per pizza: per questa ricetta occorrono 500 g di farina di tumminia, 500 g di farina integrale di grano duro, 25 g di lievito di birra, mezzo bicchiere di olio, un po' di sale e 600 ml di acqua tiepida.
    • Impastare a poco a poco le due farine insieme all'acqua ed al lievito, aggiungere poi sale e olio. Lasciare riposare l'impasto per almeno due ore prima di utilizzarlo e condirlo a proprio piacimento.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Margherita Mazzola (Biologa - Nutrizionista) - Dott.sa Roberta de Martino

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