Salmone fresco o affumicato: proprietà, calorie, valori nutrizionali e ricette.

Ricco di proprietà il salmone possiede valori nutrizionali che lo rendono utile nell’alimentazione per l’apporto di nutrienti importanti, ma… attenzione alle calorie! Scopriamo in dettaglio i benefici, le controindicazioni e le ricette con questo pesce dal sapore gustoso e gradevole che viene ampiamente utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.

Salmone fresco o affumicato: proprietà, calorie, valori nutrizionali e ricette

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Calorie e valori nutrizionali
  3. Proprietà e benefici
  4. Controindicazioni
  5. Approfondimenti

Salmone fresco ed affumicato: le differenze.

Il salmone è un pesce molto diffuso nelle cucine di tutto il mondo, forse proprio perchè abbina ad un buon sapore ottimi aspetti nutritivi.

In commercio lo si può trovare sia fresco che affumicato. Erroneamente si potrebbe pensare che i due prodotti non siano molto diversi invece il salmone fresco e quello affumicato hanno differenze sostanziali…

  • Il salmone fresco non è altro che il pesce in parti eviscerato. Non subisce particolari manipolazioni se non i trattamenti a freddo (a - 20 gradi per 24 ore o a - 80 per due ore) previsti dalla legge per abbattere ogni potenziale parassita.
  • Il salmone affumicato, invece, consiste in filetti di salmone che, dopo trattamento a freddo, vengono messi sotto sale e successivamente sottoposti ad affumicatura a temperature relativamente basse, non superiori a 40 gradi. Il salmone affumicato è pronto all’uso ma si tratta di pesce crudo. Rispetto a quello fresco, il salmone affumicato contiene molti meno grassi in quanto le parti scelte da sfilettare sono magre. La concentrazione di sodio, invece, è particolarmente elevata.

Vediamo in dettaglio calorie e valori nutrizionali dei due tipi di salmone…

Calorie e valori nutrizionali

Il salmone viene collocato tra i pesci grassi più pregiati avendo un sapore e una consistenza delle carni particolarmente gradevoli.

Calorie e valori nutrizionali del salmone fresco ed affumicato

In 100 grammi di salmone fresco sono contenute 185 kcal ripartite in:

  • carboidrati 1 g
  • proteine 18,4 g
  • grassi 12 g
  • colesterolo 35 mg

Presente in buone quantità è la vitamina A, D e la niacina (B3), mentre tra i sali minerali quelli maggiormente concentrati sono il potassio e il fosforo e a seguire il sodio e il calcio.

100 grammi di salmone affumicato contengono 147 kcal ripartite in:

  • carboidrati 1,2 g
  • proteine 25,4 g
  • grassi 4,5 g
  • colesterolo 50 g

Le vitamine più rappresentate rimangono la A e la B3, mentre tra i sali minerali spicca fortemente il sodio e rimangono abbastanza elevate le concentrazioni di fosforo e potassio.

Proprietà e benefici del salmone: non solo omega3!

Il salmone dovrebbe far parte della dieta di tutti già dai primi mesi perché rappresenta una fonte importante di grassi buoni, polinsaturi, vitamina D e proteine nobili.

Vediamo in dettaglio le proprietà del salmone fresco e affumicato:

  • per la crescita: le proteine presenti nel salmone sia fresco che affumicato sono di fondamentale importanza per la funzione plastica, ossia di crescita dei tessuti. Per questo il salmone è uno degli alimenti di elezione per gli sportivi il cui obiettivo è la crescita della massa muscolare, ma anche per i bambini che fin dai primi mesi di vita necessitano di buone quantità di proteine nella dieta. Tuttavia per i bambini e i neonati non viene consigliato il consumo di salmone affumicato in quanto troppo ricco di sodio.
  • Contro l’osteoporosi: il salmone contiene elevati livelli di vitamina D importante per la fissazione del calcio nelle ossa. Per prevenire la fragilità della struttura scheletrica, quindi, è utile consumare il salmone sia fresco che affumicato.

Inoltre, i più importanti benefici apportati dal consumo di salmone sono dovuti alla presenza, nell’alimento fresco piuttosto che nell’affumicato, di omega 3 (in particolare di EPA, o acido eicosapentaenoico, e DHA, ossia acido decosaesaenoico) dei grassi polinsaturi detti essenziali, in quanto il nostro corpo non è in grado di sintetizzatarli.

Approfondisci i benefici degli omega3.

Essi sono importanti per l’organismo perchè svolgono svariate funzioni:

  • per il sistema cardiovascolare. Gli omega tre, attraverso l’inibizione della captazione epatica, abbassano i livelli di trigliceridi impedendo, così, l’accumulo intravasale di questi grassi che depositandosi a livello delle arterie possono causarne l’occlusione parziale o totale provocando le patologie cardiovascolari anche gravi come ictus e infarti.
  • Proprietà ipocolesterolemizzanti. Gli omega tre sono in grado di aumentare la produzione di HDL, trasportatori specifici del colesterolo che come spazzini ripuliscono il circolo sanguigno dal colesterolo in eccesso.
  • Proprietà antinfiammatorie. Gli omega tre inibiscono l’aggregazione piastrinica e i processi infiammatori che ne conseguono per questo viene consigliato per prevenire la formazione delle placche aterosclerotiche o bloccarne la progressione (effetto anti-aterogeno).
  • Per la crescita muscolare. Sono ancora una volta gli sportivi a trarre beneficio del consumo di salmone. Infatti, alcune ricerche scientifiche statunitensi hanno dimostrato che gli omega tre aumentano la produzione di proteine muscolari attraverso l’attivazione di fattori di crescita cellulari. Assumere omega tre, quindi, significa favorire l’aumento della massa muscolare in modo naturale ed efficace.

Come cucinarlo?

Il salmone è uno dei pesci più utilizzato in cucina per la versatilità del suo sapore. Molto sono ricette che lo vedono come protagonista, vediamone alcune:

  • Salmone croccante. I tranci di salmone fresco si farciscono in superficie con una farcia ottenuta tritando in un mixer del pane raffermo con buccia di limone, timo, aneto, rosmarino, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Si cuociono in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.
  • Tagliolini al salmone affumicato e aneto. Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e immergerle in una pentola con abbondante acqua. Una volta portata a bollore l’acqua, lasciar cuocere le patate per tre o quattro minuti poi aggiungere la pasta. La pasta al dente va scolata e trasferita in un tegame con del burro sciolto e della panna da cucina a cui vanno aggiunti dei pezzetti di salmone e l’aneto. Si lascia cuocere qualche minuto e si serve.

Controindicazioni al consumo del salmone.

Sia il salmone fresco che quello affumicato hanno alcune controindicazioni:

  • gravidanza: il consumo di salmone va evitato in gravidanza sia fresco che affumicato in quanto, essendo un pesce di grossa taglia, accumula i metalli pesanti presenti nelle acque come il mercurio. I metalli come il mercurio possono ledere il sistema nervoso che nel feto è ancora in via di sviluppo.
  • Colesterolo: il colesterolo presente nel salmone, soprattutto in quello fresco, non incide negativamente sul bilancio di questo grasso all’interno dell’organismo in quanto insieme ad esso con il salmone si introducono anche omega tre che aiutano ad eliminarlo dal circolo sanguigno. Tuttavia non bisogna abusare e soprattutto non va accoppiato ad altri alimenti ricchi di colesterolo come formaggi e uova altrimenti.
  • Ipertensione: in caso di pressione alta va evitato il consumo di salmone affumicato in quanto troppo carico di sodio che, inibendo la diuresi e favorendo la ritenzione idrica peggiora l’ipertensione.
  • Sovrappeso: Il salmone sia fresco che affumicato è un alimento particolarmente calorico quindi, per evitare di accumulare peso, non va mangiato troppo frequentemente: l’ideale è consumarlo una o due volte a settimana.
  • Salmone OGM: allevati negli Stati Uniti in vasche chiuse in Canada e a Panama, i salmoni OGM hanno dimensioni notevolmente superiori rispetto a quelli biologici e a causa dei dubbi sui potenziali effetti sulla salute umana a seguito del loro consumo in Italia vengono fortemente sconsigliati. Tuttavia non essendo ancora importati nel nostro Paese non vi sono rischi concreti di acquistare del salmone OGM

Puoi apoprofondire i pro ed i contro degli organismi geneticamente mutati.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Valentina Coviello (Biologa)

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