Ricotta: tipi, valori nutrizionali, proprietà, benefici e controindicazioni.

La ricotta è un latticino dal grande valore nutrizionale che ha origini molto antiche. In questo articolo andremo a conoscerla meglio parlando dei diversi tipi di ricotta esistenti, di tutte le sue qualità e, per finire, di come possiamo usarla in cucina.

Ricotta: tipi, valori nutrizionali, proprietà, benefici e controindicazioni

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipi
  3. Valori nutrizionali
  4. Benefici e controindicazioni
  5. Ricette
  6. Approfondimenti

Cos'è la ricotta?

La ricotta è un latticino fresco appartenente al II Gruppo Fondamentale degli Alimenti che comprende il latte e i suoi derivati. Si ritiene che questo prodotto, di colore biancastro, morbido e granulare, fosse già presente durante l’Età del Bronzo per poi diventare molto comune tra i contadini e i pastori dell’Antica Roma che producevano il famoso pecorino romano. Non è un formaggio, ma un latticino, in quanto si produce utilizzando il siero ottenuto dal processo di caseificazione. Questo siero viene poi fatto ricuocere per ottenere la ricotta ed è proprio da questo processo che deriva il suo nome (in latino “recoctus”, cioè cotto due volte).

Approfondimento: caseificazione

E’ il processo alla base della preparazione del formaggio. Consiste nella coagulazione delle proteine presenti nel latte ottenuta mediante l‘aggiunta di un enzima, il caglio, o di un coagulante.

Preparazione di questo latticino.

Il siero, derivato dalla caseificazione, viene riscaldato e portato ad una temperatura di circa 75°-95° C, a seconda del tipo di latte utilizzato. A queste temperature le proteine presenti nel siero coagulano e risalgono verso la superficie inglobando aria e le altri componenti presenti nel siero come grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine. Le proteine in risalita formano dei fiocchi sulla superficie che vengono raccolti con uno strumento specifico, la schiumarola, e posti nei tipici contenitori forati utilizzati sia per far perdere l’acqua in eccesso e sia per fornire alla ricotta la tipica forma di cilindro tronco (il residuo di questa produzione è un prodotto chiamato scotta e viene dato al bestiame). Si ottiene così un prodotto fresco, non stagionato, che, se prodotto artigianalmente, deve essere consumato entro 2-3 giorni mentre, le ricotte prodotte industrialmente sono un po’ meno deperibili e quindi durano qualche giorno in più rispetto alle ricotte artigianali.

Vari tipi di ricotta.

La ricotta semplice, come l’abbiamo descritta prima, può avere delle varianti ottenute aggiungendo altre sostanze durante la preparazione. Può essere aggiunto del latte o della panna per renderla più appetibile ed aumentarne la resa, può essere aggiunto acido citrico o tartarico per velocizzare il fenomeno della coagulazione. Può essere aggiunto del sale con il quale viene fatta essiccare per ottenere la ricotta secca, o possono essere aggiunte altre spezie, ad es. peperoncini. Ma la variabilità maggiore, presente tra i diversi tipi di ricotta, è data dal tipo di latte che viene utilizzato per la sua produzione in quanto è quello che costituirà la ricotta stessa.

E’ possibile usare:

  • latte di mucca
  • latte di pecora
  • latte di capra
  • latte di bufala

Proprietà nutritive: di questo latticino “povero”

La ricotta, ritenuta un alimento “povero” per numerosi anni, in realtà è un latticino che possiamo definire “nobile” per le sue proprietà nutritive. Secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 100 g di ricotta contengono: acqua, proteine, grassi, colesterolo, carboidrati, sali minerali e anche vitamine. L’acqua rappresenta la parte preponderante, poi ci sono le proteine del siero che sono dall’alto valore nutritivo in quanto contengono numerosi amminoacidi essenziali quali ad es. valina e leucina. I grassi presenti sono quasi tutti saturi, ma vi è anche una piccola percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Lo zucchero più presente è il lattosio. E’ presente anche del sodio, ma in quantità inferiori rispetto agli altri prodotti derivati dal latte e ovviamente non troviamo fibra vegetale. Vi è anche una piccola quota di vitamine, quali la vitamina A (o retinolo) e la vitamina E.

Valore medio per 100 gr
Energia (kcal) - 146
Acqua - 75,7
Proteine - 8,8
Lipidi - 10,9
Carboidrati - 10,5
Fibre - 0
Sodio (mg) - 78
Potassio (mg) - 119 
Fosforo (mg) - 237
Calcio (mg) - 295
Magnesio (mg) - 17
Zinco (mg) - 0,5
Rame (mg) - 0,02
Ferro (mg) - 0,4
Selenio (mg) - 3,9
Vitamina A retinolo eq. (mg) - 128
Vitamina E (mg) - 0,21

Ci sono ovviamente differenze tra ricotte prodotte con diverso latte di partenza e con aggiunte al siero nel contenuto dei diversi nutrienti e anche nelle calorie possedute. Infatti, se viene aggiunto del latte o della panna la parte grassa aumenterà (dal 5 al 25% in base al quantitativo aggiunto). Andiamo ad analizzare quindi nel dettaglio le diverse tipologie di ricotta e le loro caratteristiche nutritive.

Ricotta vaccina

E’ la tipologia di ricotta più antica e negli ultimi anni è stata rivalutata ed apprezzata anche in luce delle suo valore nutritivo di tutto rispetto. E’ la più consigliata nelle diete in quanto è quella che presenta il minor numero di calorie e una buona percentuale di proteine.

E’ ottenuta utilizzando il latte fresco di mucca.

Composizione Valore per 100 gr
Energia (Kcal) 125
Energia (KJ) 523
Proteine 9,5
Carboidrati 0,7
Grassi 9,4

Ricotta di fuscella

E’ una ricotta ottenuta da latte vaccino tipica della tradizione campana. Il suo nome deriva dal contenitore, che la tradizione vuole fatto di vimini intrecciati e che in napoletano si chiama “fiscella”, dove viene messa la ricotta per far perdere l’acqua in eccesso e che le conferisce la tipica forma a tronco di cono. Questa è una ricotta molto magra che viene data ai bambini nella delicata fase dello svezzamento. Può essere utilizzata da sola o usata come ingrediente nella preparazione di numerose ricette

Ricotta di pecora

Questo tipo di ricotta è prodotto con il latte di pecora. La più famosa e rinomata è quella romana, che ha anche la Denominazione di Origine Protetta, ma si produce in numerose regioni dell’Italia meridionale. Le calorie contenute sono maggiori rispetto a quelle della ricotta vaccina, come anche il contenuto in grassi, proteine e carboidrati che le conferiscono quel sapore più intenso rispetto alla ricotta vaccina.

Composizione Valore per 100 gr
Energia (Kcal) 174
Energia (KJ) 728
Proteine 11,26
Carboidrati 3,04
Grassi 12,98

Ricotta di capra

E’ prodotta usando il latte di capra ed è poco consumata in Italia come tutti i formaggi di capra. Questa ricotta viene prodotta fresca o può essere anche affumicata usando essenze aromatiche. Per quanto riguarda i principi nutritivi e il loro contenuto è molto simile a quella di pecora ma rispetto a questa ha un minor contenuto di carboidrati.

Composizione Valore per 100 gr
Energia (Kcal) 175
Energia (KJ) 732
Proteine 11,6
Carboidrati 2,98
Grassi 12,91

Ricotta di bufala

La ricotta di bufala, che si produce in numerose regioni del Meridione d’Italia (soprattutto in Campania), è sicuramente la tipologia che presenta un maggior contenuto in grassi e, di conseguenza, un maggior valore energetico.

Si ottiene usando il latte di bufala, dal quale si produce anche la mozzarella.

Composizione Valore per 100 gr
Energia (Kcal) 212
Energia (KJ) 885
Proteine 10,50
Carboidrati 3,70
Grassi 17,30

Ricotta fatta in casa !

E’ possibile con ingredienti semplici e che tutti abbiamo in casa, prepararsi da soli la ricotta.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per una ricotta da 250 g):

  • 1 litro di latte
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 3 goccie di limone

Preparazione:

Mettete il latte in un pentolino e portatelo ad ebollizione, A questo punto aggiungete il sale e il limone e mescolate fin quando non inizierà a condensare. Con un colino raccogliete i fiocchi di ricotta formati, metteteli in un contenitore forato per ricotta dove cadrà via il latte in eccesso e poi ponetela in frigo per 3-4 ore. La vostra ricotta sarà pronta da mangiare.

Oltre a queste classiche varianti che vi ho elencato sopra negli ultimi anni, con la maggiore diffusione dell’alimentazione vegetariana e vegana, è iniziata a essere prodotta e venduta anche la ricotta di soia.

Ricotta di soia

La ricotta di soia è prodotta usando il latte di soia con lo stesso meccanismo con cui si producono le ricotte classiche.

Approfondisci le proprietà del latte di soia.

Il suo sapore ricorda molto quello della ricotta vaccina ma contiene meno proteine delle ricotte classiche e più carboidrati. Questo tipo di ricotta, essendo prodotta con la soia, può essere mangiata anche da chi è intollerante al lattosio oltre che da quelli che non consumano alimenti di origine animale.

Composizione Valore per 100 gr
Energia (Kcal) 151
Energia (KJ) 632,206
Proteine 2,5
Carboidrati 5
Grassi 13

Ricotta di soia fatta in casa.

E’ possibile preparare in casa la ricotta di soia usando due semplici ingredienti:il latte di soia e l’aceto di mele.

Ingredienti:

  • 1 L di latte di soia non zuccherato
  • 30 ml di aceto di mele

Procedimento:

Portare il latte di soia quasi ad ebollizione poi versatelo in un recipiente di vetro ed aggiungere l’aceto di mele. A questo punto mescolate per 1 minuto e coprite il contenitore con della pellicola trasparente, lasciate riposare 10 minuti affinché si formi la ricotta. A questo punto coprire con un canovaccio una colapasta, ponete sotto un recipiente e, nella colapasta, versate la ricotta mescolandola di tanto in tanto per aiutare il siero a colare via. Lasciate così per circa 1 ora e mezza. A questo punto salate o aggiungete altre spezie (es. prezzemolo, paprika ecc.) a piacere. Ora non dovete fare altro che trasferire la ricotta vegetale in una fuscella per formaggio così che assuma la forma della classica ricotta e perda la restante acqua. Ora la ricotta è pronta: non dovete fare altro che conservarla in frigo e consumarla nell’arco di 2-3 giorni.

I benefici del mangiare la ricotta!

Come già detto la ricotta è un ottimo alimento. Contiene pochi grassi, sodio, poco colesterolo ed è invece ricco di proteine, al pari della carne, ed amminoacidi essenziali, cioè amminoacidi che il nostro organismo non è capace di sintetizzare ma che deve necessariamente acquisire con la dieta.

E’ un alimento digeribilissimo che contiene anche importanti sali minerali quali il calcio, che interviene nel nostro metabolismo, e il fosforo, necessario per la salute delle nostre ossa. Inoltre, è anche fonte di vitamina A (retinolo), utilissima per la vista, e vitamina E che contrasta l’invecchiamento cellulare grazie alla sua attività antiossidante.

A chi è consigliata

Alle persone di tutte le età, in più a chi di voi fa palestra e vuole mettere su un po’ di massa muscolare. Lo consiglio anche a chi vuole dimagrire e perdere qualche kg per ritrovare il proprio peso forma in quanto ha un elevato potere saziante, sapore gradevole e basso contenuto calorico.

A chi è sconsigliata

A tutte le persone che sono intolleranti al lattosio in quanto la ricotta contiene questo zucchero, circa il 3,5%, che le conferisce il suo sapore dolciastro. In questo caso potete consumare ricotta di soia.

Cosmetici con la ricotta!!

La ricotta può essere anche usata per ottenere delle maschere cosmetiche. Come fare? E’ semplicissimo. Basta prendere della ricotta, del miele e dello yogurt. Mescolarli insieme ottenendo una creme e andare a spalmarla sul viso. Questa crema ha la capacità di nutrire e idratare la pelle in profondità, avendo così un effetto anti età.

Ricette con la ricotta.

Nella nostra tradizione culinaria ci sono numerose ricette che utilizzano la ricotta: la cassata e i cannoli siciliani, la pasta alla Norma per citare le più famose. Sotto vi riporto un paio di ricette per dei piatti semplici che potete realizzare usando la ricotta, tenendo conto della “prova bikini” imminente.

Involtini di prosciutto cotto e ricotta di fuscella

Ingredienti:

  • fette di prosciutto cotto
  • 200 g di ricotta di fuscella
  • piselli freschi sgranati
  • olio extra vergine

Preparazione:

Prendete i piselli freschi e metteteli in una padella con un po’ d’olio, del brodo vegetale e lasciateli cuocere per alcuni minuti. Dopo averli fatti raffreddare in una ciotola mescolate i piselli con la ricotta ed amalgamate insieme. Stendete le fette di prosciutto e spalmate sopra la crema di ricotta e piselli. Formate un involtino e….. Buon appetito!

Crepes di ricotta e spinaci

Ingredienti:

  • 400 g di ricotta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 500 g di spinaci
  • noce moscata
  • sale e pepe a piacere

Preparazione:

Lavate gli spinaci e lessateli con acqua bollente e salata. Una volta raffreddati tritateli con un coltello e uniteli con ricotta, salateli, pepateli e aggiungete la noce moscata. Preparate le crepes e spalmate questo ripieno sulla loro superficie. Chiudeteli a fazzoletto, aggiungete qualche fiocchetto di burro sulla loro superficie e fateli gratinare in forno fin quando non si formerà la crosticina. Lasciateli raffreddare e buon appetito!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Luigia Martino (Biologa)

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