Prosciutto cotto: proprietà, calorie e valori nutrizionali.

Il prosciutto cotto è un salume non insaccato, che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Per un peso di 100 g di prosciutto cotto ci sono 215 kcal, se lo priviamo però del grasso visibile, le kcal scendono a 132 e pertanto è indicato come sostituto della carne una volta a settimana. Scopriamone le proprietà ed i valori nutrizionali.

Prosciutto cotto: proprietà, calorie e valori nutrizionali

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
  3. Calorie e valori nutrizionali
  4. Proprietà e controindicazioni
  5. Ricette
  6. Approfondimenti

Il prosciutto cotto: il salume d’eccellenza.

Il prosciutto cotto, di origine italiana, è un salume “cotto” che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Non insaccato, si presenta parzialmente rivestito da cotenna, in Italia viene prodotto prevalentemente da regioni quali l'Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia. Secondo il Decreto Ministeriale 21.09.05 emanato dal Ministero delle Attività Produttive, va conservato ad una temperatura che non superi i 4°C e deve avere un grado di umidità non superiore all'81%. Lo stesso decreto, stabilisce che, oltre alla carne del maiale, il suo processo di produzione, può includere additivi, glutine, vini liquorosi o aromatizzati, alcune tipologie di zucchero ed altri aromi.

Come si produce.

Il processo di produzione del prosciutto cotto prevede una serie di 7 - 8 fasi, che trasformano la carne fresca in un salume cotto. Le fasi possono essere così riassunte:

  • Lo stabilimento di produzione riceve la coscia del maiale completa di osso, solitamente congelata o in appositi refrigeratori. La coscia ideale deve avere una percentuale di grasso media, non deve essere cioè nè troppo magra nè troppo grassa, deve essere di colore rosa non troppo intenso (preferibilmente rosato) e avere una buona consistenza (deve essere abbastanza soda ma non troppo dura).

  • Il primo passo è la disossatura della coscia. Questa operazione, in base agli stabilimenti, viene svolta manualmente o meccanicamente e prevede, oltre alla rimozione dell'osso, anche la rifilatura, la parziale rimozione della cotenna e la sgrassatura. Questo processo avviene in stanze in cui la temperatura non supera i 12°C.

  • Il prossimo passaggio è la siringatura della coscia disossata mediante il quale si conferisce alla carne l'aroma desiderato. In pratica si infonde, con un apparecchio composto da testine contenenti da 50 a 100 aghi (come delle siringhe, da qui il termine siringatura) la salamoia, composta prevalentemente da acqua, aromi naturali e sale, direttamente all'interno della carne.

  • Il passo successivo è chiamato zangolatura, da “zangola”, la macchina all'interno della quale vengono messe le cosce del maiale dopo la siringatura. In grossi contenitori di acciaio, vengono inserite le carni che sono sottoposte a fasi alternate di massaggio e di riposo, per favorire l'estrazione delle proteine e donare alla carne una maggiore compattezza. Questa fase ha una durata variabile dalle 12 - 24 ore ai 4 - 5 giorni in base allo stabilimento di produzione.

  • La carne viene sottoposta a stampaggio o pressatura, ovvero un processo mediante il quale si conferisce alla coscia di maiale la tipica forma del prosciutto cotto. Le cosce sono posizionate nelle macchine da stampaggio e tra la macchina e la carne viene posto un sottile strato di carta alimentare, per mantenere la massima igiene.

  • Dopo la pressatura la carne viene cotta a vapore, per diverse ore (in media si calcolano 1 - 1,5 ore per kg di prodotto) e che si svolge a temperature di circa 70°C. Questo processo, oltre a cuocere, serve anche a favorire l'eliminazione di eventuali microrganismi patogeni.

  • Una volta cotti i prosciutti vengono posti in celle di raffreddamento per circa 24 ore e successivamente si esegue la marchiatura della cotenna con il marchio dell'azienda produttrice.

  • Il prosciutto viene poi confezionato sottovuoto. Al termine di ciò può essere ulteriormente sottoposto a un processo di sterilizzazione noto come pastorizzazione. È una fase che si esegue in autoclave e che serve a eliminare qualsiasi microrganismo che è sopravvissuto ai precedenti processi.

Quanti tipi di cotto ci sono?

Il prosciutto cotto è presente sul mercato in diverse varietà.

Una prima distinzione si basa sul Decreto Ministeriale 21.09.05 il quale enuncia le tre seguenti categorie:

  • Prosciutto cotto di alta qualità, realizzato con cosce di suino in cui sono identificabili almeno 3 dei 4 gruppi muscolari che costituiscono la coscia. Devono avere un peso di circa 13-14 kg ed un tasso di umidità inferiore o uguale a 75,5%.

  • Prosciutto cotto scelto, in cui si vedono al taglio almeno 3 dei 4 muscoli principali costituenti la coscia. Le cosce devono avere un peso di circa 11 kg ed un tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%.

  • Prosciutto cotto, fatto con cosce di suino magre, con una percentuale di umidità inferiore o uguale all'81%.

Una seconda classificazione viene fatta invece in base alle varietà di prosciutto cotto presenti sul mercato:

  • Prosciutto cotto: il classico. Può essere presente in diverse sottoforme tra cui quello senza glutine, senza lattosio, senza polifosfati (una tipologia di additivi).

  • Prosciutto cotto alle erbe: alla lavorazione classica vengono aggiunte delle erbe miscelate con del sale ed altre spezie varie. Le erbe sono visibili all'interno della coscia e della singola fetta di prosciutto.

  • Prosciutto cotto Praga: prende il suo nome dalla città di Praga dove una volta veniva prodotto, ed è un tipo di prosciutto cotto in cui viene mantenuto l'osso e che però ha un processo di affumicatura e per questo il sapore risulta deciso e caratteristico.

Valori nutrizionali e calorie di questo prosciutto.

Calorie e valori nutrizionali del prosciutto cotto

Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto cotto, apporta 215 kcal per 100 g se lasciato integro e 132 kcal se sgrassato.

Per 100 g di prosciutto cotto intero, non privato del grasso visibile abbiamo:

Il 37% di proteine, circa 19,8 g.

Il 61% di lipidi, in particolare troviamo 62,0 g di colesterolo e 14,7 g di lipidi totali (di cui 5,1 g di grassi saturi, 6,05 g di grassi monoinsaturi e 2,45 g di grassi polinsaturi).

Il 2% di carboidrati, corrispondenti a circa 0,9 g.

62,2 g di acqua.

Sali minerali in particolare 227 mg di potassio, 0,7 mg di ferro, 648 mg di sodio, 6 mg di calcio, 16 mg di magnesio, 250 mg di fosforo, 2,6 mg di zinco, 5,6 mg di selenio e 0,07 mg di rame.

Vitamine tra cui 3,2 mg di niacina o vitamina B3, 0,15 mg di riboflavina o vitamina B2, 0,4 mg di tiamina o vitamina B1.

Per 100 g di prosciutto cotto light, cioè privato del grasso visibile, troviamo invece:

Il 67% di proteine, circa 22,2 g.

Il 30% di lipidi, in particolare 4,4 g di lipidi totali.

Il 3% di carboidrati, corrispondenti a circa 1 g.

69,7 g di acqua.

Sali minerali in particolare 254 mg di potassio, 0,9 mg di ferro, 726 mg di sodio, 7 mg di calcio, 280 mg di fosforo.

Vitamine tra cui 3,1 mg di niacina o vitamina B3, 0,25 mg di riboflavina o vitamina B2, 0,52 mg di tiamina o vitamina B1.

In entrambe le tipologie di prosciutti sono poi presenti degli additivi che servono a far si che il prodotto venga conservato correttamente e si mantenga nel tempo.

Tra questi troviamo:

  • Sale.

  • Latte in polvere.

  • Caseinati (cioè derivati dalle proteine del latte).

  • Polifosfati (indicati dalla sigla E450 - 459).

  • Nitriti e nitrati (indicati dalla sigla E240 - 259).

  • Glutammati (E620 - 629).

  • Ascorbati (indicati dalla sigla E300 - 309).

Proprietà e controindicazioni.

Il prosciutto cotto, ha una buona percentuale proteica e pertanto il suo consumo è indicato:

  • Come sostituto della carne in generale.

  • Nell'ambito di una dieta ipocalorica, scelto nella sua versione light privata del grasso visibile.

  • Per coloro che praticano sport di aumento di massa muscolare come il body building.

  • In caso di problemi di gastrite, in quanto presenta un'alta digeribilità.

  • In gravidanza, in quanto, a differenza del prosciutto crudo, non espone la gestante al rischio di contaminazione da toxoplasma, dato che si tratta di un salume cotto.

Il quantitativo settimanale consigliato di prosciutto cotto è di circa 50 - 60 g e può essere consumato da tutti, prestando attenzione in alcuni casi a scegliere la versione senza glutine (in caso di celiachia) o senza lattosio (in caso di intolleranza al lattosio).

Le controindicazioni al consumo di questo salume sono le seguenti:

  • In caso di soggetti ipertesi, che hanno cioè una pressione arteriosa elevata, il consumo di prosciutto cotto è sconsigliato a causa del suo elevato quantitativo di sodio.

  • Chi soffre di dislipidemie come ad esempio chi ha il colesterolo alto, dovrebbe evitarne il consumo prediligendo un consumo moderato (massimo 1 volta ogni due settimane) di prosciutto cotto light.

  • In soggetti obesi o sovrappeso andrebbe evitato in quanto, anche nella sua versione light, contiene comunque più grassi di altre tipologie di salumi o della carne bianca.

  • Nel caso di problemi intestinali, mal di stomaco con diarrea e nel caso di diabete di tipo II è consigliabile evitarne o limitarne l'assunzione per far in modo di non avere un peggioramento dei sintomi.

  • Nel caso di intolleranza accertata all'istamina in quanto tutte le carni lavorate ne contengono una minima quantità.

In generale il suo consumo va limitato per i possibili effetti cancerogeni legati alla presenza degli additivi, in particolare sotto accusa sarebbero i nitriti ed i nitrati.

Antipasti, primi e secondi: il prosciutto cotto a tavola.

Il prosciutto cotto in cucina è molto versatile e può essere utilizzato per preparare antipasti, primi e secondi.

Di seguito alcune ricette:

Antipasti

Mousse di prosciutto cotto:

Ingredienti: 100 g di formaggio spalmabile, 100 g di prosciutto cotto, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: rullare il prosciutto cotto ed il formaggio spalmabile insieme e successivamente aggiungere sale e pepe. È ottima da spalmare su pane e crostini.

Girelle di prosciutto cotto, mozzarella e rucola:

Ingredienti: un rotolo di sfoglia di mozzarella, 100 g di prosciutto cotto tagliato a fette sottili, un mazzetto di rucola.

Preparazione: si srotola la mozzarella, si mettono sopra le fette di prosciutto e la rucola, si arrotola il tutto e si avvolge in dell'alluminio. Dopo aver fatto riposare il rotolo in frigo per circa un'ora, si può tagliare a fettine e servire con un filo di olio e se gradito del pepe.

Primi

Condimento per la pasta a base di prosciutto cotto e zucchine:

Ingredienti: 1 zucchina, 1 cipolla, 50 gr di prosciutto cotto, olio, sale.

Preparazione: far saltare in padella una grossa zucchina genovese tagliata a piccoli cubetti, un trito di cipolla, il prosciutto cotto, un cucchiaio di olio e sale quanto basta. Lasciare cuocere a fiamma lenta fino a quando gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati, mescolare insieme alla pasta e servire.

Ripieno per la pasta a base di prosciutto cotto e ricotta:

Ingredienti: 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di ricotta fresca, parmigiano, sale, noce moscata. Per la pasta fesca: 200 gr di farina, due uova e olio.

Preparazione: frullare il prosciutto cotto e la ricotta fresca, un cucchiaino di parmigiano, sale e noce moscata. Il composto va poi utilizzato come ripieno per la pasta fresca, da prepararsi con la farina, le uova ed un cucchiaino di olio.

Secondi

Pollo ripieno al prosciutto e scamorza affumicata:

Ingredienti: 2 petti di pollo (uno a persona) ben battuti e sottili, scamorza affumicata, prosciutto cotto, (calcolare circa due fette sottili di scamorza affumicata ed una fetta di prosciutto per ogni petto di pollo).

Preparazione: Sulla fetta di pollo si pongono le fettine di scamorza ed il prosciutto cotto, si arrotola il petto di pollo fissandolo con degli stuzzicadenti. Rosolare in padella con olio, cipolla ed erbe varie.

Crespelle di frittata con prosciutto cotto e formaggio spalmabile:

Ingredienti: uova (calcolare circa un uovo a persona), prosciutto cotto (calcolare una fetta per ogni uovo) e del formaggio spalmabile in quantità variabile in base ai gusti.

Preparazione: Si prepara prima la frittata, avendo cura di farla non troppo spessa nè troppo sottile, si fa raffreddare, si distribuisce il formaggio spalmabile, si aggiunge il prosciutto cotto, si arrotola e si serve a tavola, previo leggero riscaldamento.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Margherita Mazzola (Biologa - Nutrizionista) - Dott.sa Roberta de Martino

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