Patatine fritte: fanno male? Quante mangiarne? Proprietà, calorie e controindicazioni

Le patatine fritte sono alimenti molto diffusi nella dieta occidentale. Ma è vero che fanno male? Ed in quali casi dovrebbero essere evitate? Approfondiamo calorie, valori nutrizionali e controindicazioni di questo fast food!

    Indice Articolo:
  1. Caratteristiche
  2. Calorie e valori nutrizionali
  3. Controindicazioni
  4. Come mangiarle?

Patatine fritte: tipologie e caratteristiche principali.

Le patatine fritte rientrano a pieno titolo tra i fast food, cioè gli alimenti veloci da mangiare e cucinare, disponibili a prezzi economici. Di solito si ricavano dalla patata comune (Solanum tuberosum, Solanaceae) o più raramente, come in Nuova Zelanda, anche dalla patata dolce (Ipomoea batatas, Convolvulaceae). Le patate vengono fritte, cioè cotte in olio molto caldo, dopo essere state lavate, sbucciate, e tagliate a bastoncini o fettine sottili.

Mentre quelle a bastoncino (consumate come contorno) sono chiamate “french fries” negli USA e “chips” in Inghilterra, quelle a sfoglia (considerate uno snack) prendono il nome rispettivamente di “chips” e “crisps” nei Paesi suddetti. Le patatine fritte, però, non furono inventate in America o Gran Bretagna, bensì in Belgio e Francia, che tuttora se ne contendono il merito. Qualunque sia l’origine, sta di fatto che giunsero oltreoceano solo dopo la Prima Guerra Mondiale, dove furono ribattezzate “french fries”.

In Italia, invece, chiamiamo indistintamente “patatine fritte” ambedue le tipologie, di cui ci accingiamo a descrivere le caratteristiche nutrizionali.

Calorie e valori nutrizionali delle chips.

Benché rientrino tra i junk food, i famigerati cibi spazzatura, le patatine fritte non sono tutte uguali, ma esistono delle differenze nutrizionali importanti tra le patatine fai da te e quelle dei fast food o in sacchetto.

Le patatine in busta, infatti, spesso vengono fritte in oli ricchi di grassi saturi che, sebbene più stabili in cottura, possono influire negativamente sulla salute, aumentando il rischio cardiometabolico (The European Food International Council, EUFIC). Per non parlare poi del sale, presente in grandi quantità, che favorisce l’ipertensione.

Per il resto, le patatine fritte contengono carboidrati assimilabili, principalmente amidi, e proteine di medio valore biologico. Per maggiori informazioni, potete consultare le tabelle successive, dove abbiamo confrontato le calorie e i valori nutrizionali delle patatine fritte casalinghe e quelle in sacchetto. Da notare che le calorie e la percentuale degli ingredienti sono superiori nelle patatine in busta, poiché contengono meno acqua rispetto a quelle fatte in casa. I valori si riferiscono a 100g di prodotto.

Chips di marca: 502kcal
  • Grassi: 27g (di cui 10,6g saturi).
  • Carboidrati assimilabili: 56,3g (di cui 0,9g zuccheri semplici).
  • Fibre: 4,5g.
  • Proteine: 6,3g.
  • Sale: 1,3g.
Patatine fritte fai da te: 218kcal
  • Grassi: 8,2g (principalmente monoinsaturi, se si usa olio d’oliva o di arachidi)
  • Carboidrati assimilabili: 34,03g.
  • Fibre: 3,2g.
  • Proteine: 3,44g.
  • Sale: 0,045g.
  • Acqua: 52,9g.

Ma le patatine fritte fanno male? In quali casi sono controindicate? La risposta nel prossimo paragrafo!

Le patatine fritte fanno male?Controindicazioni ed effetti nocivi.

Vorremmo poter affermare che le patatine fritte, gustosissime al palato, non facciano male alla salute. Purtroppo non è così, perciò dovremmo limitarne il consumo e, in alcuni casi, eliminarle del tutto dalla dieta.

I motivi sono da attribuire sia all’elevato contenuto di grassi, che influenza negativamente il metabolismo corporeo, sia alla presenza di contaminanti, quali acroleina e acrilammide, irritanti e cancerogeni (EFSA). Approfondiamo la questione!

I grassi saturi delle patatine fritte: un pericolo per colesterolo e peso.

Come visto in precedenza, le patatine in busta o dei fast food, sono particolarmente ricche di grassi saturi che, se consumati in abbondanza incidono negativamente sul peso corporeo e, di conseguenza, sul rischio cardiometabolico (EUFIC).

Approfondisci i rischi dei grassi saturi.

Benché siano anch’essi importanti per la salute, in quanto modulano l’espressione genica (acido palmitico) e le risposte immunitarie (acido miristico), se consumati in eccesso:
  • aumentano la colesterolemia e la trigliceridemia, perché vengono inglobati nelle lipoproteine che trasportano il colesterolo e gli altri lipidi nel sangue;
  • facilitano la formazione degli ateromi, cioè le placche lipidiche che ostruiscono il lume dei vasi sanguigni, come diretta conseguenza dell’assetto lipidico alterato e dell’ossidazione delle LDL circolanti (il colesterolo cattivo);
  • fanno ingrassare, aumentando il rischio di diverse patologie. Tra queste ultime:
    • il diabete, perché l’aumento di peso rende i tessuti resistenti all’insulina;
    • l’ipertensione, in quanto il grasso viscerale comprime i vasi addominali, aumentando la pressione sanguigna;
    • l’angina e l’infarto, che si manifestano più frequentemente negli individui ipertesi e aterosclerotici.
  • aumentano lo stress ossidativo, cioè il danno da radicali liberi, sia a causa del metabolismo dei grassi, che risulta notevolmente aumentato, sia perché sono ricche, di per sé, di radicali che si formano durante la frittura. Lo stress ossidativo è alla base delle malattie suddette, in quanto compromette l’integrità e la funzionalità dei vasi sanguigni e del pancreas (Bilska and Vłodek, 2005; Skibska and Goraca, 2015).

Le patatine, inoltre, anche se fritte con oli poveri di grassi saturi, sono difficili da digerire proprio perché oleose, pertanto causano sintomi gastrici (pesantezza, bruciore, reflusso) e intestinali (steatorrea, cioè la diarrea oleosa) nei soggetti predisposti.

Le patatine fritte, quindi, sono controindicate nei seguenti casi:
  • iperlipidemia, perché alterano ulteriormente l’assetto lipidico;
  • aterosclerosi, sia perché aumentano i lipidi nel sangue, sia perché favoriscono l’ossidazione delle LDL (una tappa fondamentale nello sviluppo degli ateromi);
  • sovrappeso e obesità, perché fanno ingrassare;
  • diabete, in quanto rendono più difficile il controllo glicemico e ponderale;
  • ipertensione, perché aumentano la pressione sia direttamente, a causa del sale, sia indirettamente, a causa dello stress ossidativo;
  • gastrite, ulcera e reflusso, in quanto ne peggiorano ulteriormente i sintomi, essendo difficili da digerire;
  • disturbi della cistifellea o pancreatici, nei quali la digestione dei grassi è di per sé compromessa (infatti, mentre la cistifellea immagazzina la bile, emulsionante i grassi, il pancreas produce gli enzimi che li scompongono per poterli assimilare).

Effetti negativi legati ai contaminanti.

Le patatine, purtroppo, sono ricche di contaminanti, che si formano a partire dall’ossidazione dei grassi (acroleina) e dalla reazione dei carboidrati con gli aminoacidi (acrilammide), a causa delle temperature di cottura elevate.

Vediamoli in dettaglio:

Il punto di fumo è un indice che ci permette di misurare la stabilità degli oli in cottura: più precisamente, si tratta della temperatura massima tollerata dall’olio, oltrepassata la quale si decompone, liberando appunto le sostanze nocive. Un olio, quindi, è tanto più stabile quanto maggiore è il suo punto di fumo.

Gli effetti tossici si esplicano sia per inalazione dei fumi, perché l’acroleina irrita gli occhi e le mucose respiratorie, sia per ingestione delle patatine, con effetti negativi a carico del fegato e dell’apparato escretore (reni, ureteri e vescica).

Tra gli effetti riscontrati più di frequente, infatti, vi sono:
  • irritazioni oculari, con arrossamento e bruciore;
  • irritazioni respiratorie, con broncospasmo;
  • tossicità renale e irritazioni urinarie;
  • tossicità epatica, caratterizzata dall’aumento dei livelli ematici di transaminasi e fosfatasi alcalina (marker di danno epatico).
Pensate che, tra tutti gli alimenti amilacei fritti o cotti al forno, le patatine fritte sono quelli che più risentono della contaminazione da acrilammide e sono responsabili del 49% dell’esposizione negli adulti e del 51% dell’esposizione nei bambini (EFSA).

Perciò, il 20 novembre 2017, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento (UE) n. 2158/2017, con lo scopo di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, comprese le patatine a bastoncino surgelate e le chips in busta.

Come mangiare le patatine fritte limitando i danni? Ricetta e consigli utili.

Alla luce di quanto visto finora, dunque, ci sembra quasi superfluo ribadire che il consumo di patatine fritte debba essere evitato nei casi visti in precedenza e molto limitato in assenza di particolari problemi. In quest’ultimo caso, la porzione media è di 100-150g per le patatine fritte fai da te e 15-30g per quelle in sacchetto, più caloriche, oleose e salate.

Ma come limitare i danni alla salute?

L’ideale sarebbe prepararle a casa, in modo da poter scegliere l’olio più adatto alla frittura e controllare la temperatura d’esercizio, i fattori più incisivi sui livelli di contaminanti. Vediamoli in dettaglio!

Quale olio scegliere?

La scelta dovrebbe ricadere sugli oli vegetali ricchi di grassi monoinsaturi (MUFA), come l

e l’olio di arachidi, che rappresentano il giusto compromesso tra stabilità alle alte temperature ed effetti sulla salute (Le Scienze Blog). Essi, infatti, hanno un punto di fumo sufficientemente alto per non degradarsi in cottura (circa 210°C l’olio d’oliva e 180°C l’olio di arachidi, entrambi non raffinati) e non influiscono negativamente sul metabolismo.

Invece:
  • i grassi animali, come lo strutto e il sego bovino, pur essendo molto stabili alle alte temperature, incidono negativamente sulla salute rispetto a quelli vegetali (EUFIC);
  • i grassi polinsaturi (PUFA), abbondanti negli oli di semi di mais e soia, pur avendo un impatto positivo sulla salute a basse temperature, si ossidano molto facilmente durante la frittura, arricchendosi di contaminanti (Le scienze Blog).

Quante volte usare l’olio per friggere?

L’olio dovrebbe essere usato una sola volta, al massimo due, per limitare la contaminazione delle patatine. L’acrilammide, infatti, tende ad accumularsi nell’olio, ragion per cui dovremmo cambiarlo sempre, o quasi, e mai aggiungere olio pulito a quello esausto. Volendo sfruttare l’olio una seconda volta, dovremmo lasciarlo raffreddare, filtrarlo per eliminare i residui e conservarlo nel refrigeratore.

A quale temperatura si friggono le patate?

La temperatura ideale è 150°C e possiamo controllarla col termometro da cucina o, ancor meglio, usando friggitrici elettriche dotate di termostato (Il Fatto Alimentare).

Infatti:
  • a temperature inferiori, le patate s’impregnano d’olio, risultando più difficili da digerire oltre che meno gustose;
  • a temperature superiori, invece, le patate bruciano superficialmente restando crude all’interno, oltre a contaminarsi in maggior misura.

Detto questo, vediamo come preparare delle patatine fritte “più salutari”!

La ricetta delle patatine fritte fai da te

Per prepararle sono sufficienti: patate, olio e sale quanto basta. Vediamo il procedimento!

  1. Trattamento preliminare delle patate. Lavate i tuberi provvisti di buccia in acqua corrente, sfregandoli per rimuovere la terra e altri residui; dopodiché tagliateli a bastoncini e fateli riposare in acqua fredda per circa 30’, per rimuovere l’amido in eccesso. Asciugate i bastoncini con un canovaccio, prima di friggerli, per evitare schizzi d’olio caldo.
  2. Predisposizione per la frittura. Se non siete muniti dell’apposita friggitrice, usate una casseruola a bordi alti, meglio se antiaderente, e versate una quantità d’olio tale da ricoprire completamente i bastoncini: ciò fa si che la temperatura dell’olio non si abbassi con l’aggiunta delle patate e che la cottura sia uniforme.
  3. Riscaldamento dell’olio a 150°C. Misurate la temperatura col termometro da cucina oppure, se ne siete sprovvisti, immergete un bastoncino nell’olio: se si formano le bollicine intorno ad esso, l’olio è caldo a sufficienza.
  4. Cottura e condimento. Immergete il resto delle patate, accertandovi che siano completamente ricoperte dall’olio; se sono troppe, invece, friggetele poco per volta. Fatele dorare, dopodiché scolatele con un mestolo forato in un vassoio con della carta assorbente, in modo tale da rimuovere l’eccesso d’olio. Aggiungete il sale e servite a tavola!

E con questo è tutto, cari lettori! E voi, che rapporto avete con le patatine fritte? Raccontateci la vostra esperienza nei commenti. Alla prossima!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo. Per qualsiasi dubbio o curiosità, rivolgetevi al medico o altro specialista della salute.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Jessica Zanza ( Farmacista)