Condimento tipico della cultura culinaria nipponica, il miso è un alimento con ottimi valori nutrizionali e poco calorico. Ricco di proprietà e benefici ma non adatto a tutti: il miso possiede diverse controindicazioni. Scopriamone insieme gli usi e le ricette...
Il miso è un condimento simile al nostro dado da cucina, utilizzato ampiamente nella cucina Giapponese e, in genere, orientale. Si presenta come una pasta marroncina densa e granulosa.
Si ottiene della fermentazione, ad opera di una muffa, Aspergillus oryzae, e di lieviti, dei semi di soia gialla, con aggiunta di sale marino.
Miso: è quello tradizionale e più diffuso e si ottiene dalla fermentazione dei soli semi di soia gialla(Mugi miso)
Miso d’ orzo: composto da soia e orzo, (Hacho miso)
Miso di soia: ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia e riso (Shiro miso).
In particolare, la soia viene bollita e schiacciata fino ad ottenere una poltiglia che viene poi impastata con sale e muffa. Anche nelle preparazioni che prevedono l’aggiunta di riso o orzo, i cerali vengono prima cotti e poi ridotti in poltiglia con la soia prima di aggiungere la muffa. La tradizione vuole che il miso venga fatto fermentare in grossi tini di cedro e che duri circa due anni.
La quantità di soia, inoltre, differenzia due tipi di miso:
il miso bianco, più delicato, si ottiene dalla fermentazione di una minore quantità di soia,
il miso rosso deve la sua colorazione alla fermentazione di una maggiore concentrazione di semi di soia.
I vari tipi di miso vengono impiegati soprattutto per preparare delle zuppe di verdure, magari con pesce, o alghe, o tofu, o per preparare salse.
Calorie e valori nutrizionali di questo condimento orientale.
Il miso è un alimento non molto calorico.
Basti pensare che in una porzione media, pari a circa 100 grammi sono presenti circa 188 kcal ripartite in :
carboidrati 32,7g
proteine 6,7 g
lipidi 3,4 g
Contiene inoltre piccole quantità di vitamine B e C, e diversi sali minerali quali il potassio, il fosforo, il magnesio, il calcio e soprattutto il sodio in concentrazioni elevatissime. Una porzione di miso è pari a circa 100 grammi di prodotto crudo.
Proprietà e benefici del miso.
Ricco di proteine, amminoacidi, lecitina e lattobacilli, il miso possiede importanti proprietà, benefiche per il nostro organismo:
digeribilità: essendo gli zuccheri e le proteine della soia parzialmente digerite dai microrganismi che operano la fermentazione, il miso risulta molto più facilmente digeribile dal nostro apparato digerente. Per questo il miso è indicato in caso di problemi di digestione e in caso di affezioni gastriche.
Per i vegani e i vegetariani: il miso contiene diverse proteine e tutti gli amminoacidi essenziali, ossia quegli amminoacidi che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo. Il vantaggio per i vegetariani e soprattutto per i vegani è rappresentato dal fatto che il miso è una fonte di proteine e amminoacidi completamente di origine vegetale.
Contro il colesterolo: la lecitina presente nel miso e apportata dalla soia, promuove la rimozione del colesteolo dal circolo sanguigno e dai tessuti prevenendo le patologie cardio-vascolari causate proprio dall’eccesso di questo grasso.
Contro il cancro: alcuni antiossidanti presenti nella soia e quindi nel miso si sono rivelati degli inibitori della crescita tumorale in alcuni sudi condotti negli Stati Uniti e in Germania. La genisteina, in particolare, si è dimostrata capace di inibire la proliferazione delle cellule tumorale.
Per l’intestino: il miso è ricco di lattobacilli e lieviti ”buoni” per l’intestino che vanno ad arricchire la flora intestinale regolarizzando le funzioni dell’intestino e contrastando l’attecchimento di microrganismi patogeni.
Usi e ricette con questa spezia.
Tipico della cultura culinaria nipponica, il miso viene usato per condire piatti di carne, pesce e verdure, per insaporire minestre e soprattutto per realizzare la famosa zuppa di miso. Ma grazie alla disponibilità di questo condimento nei negozi biologici, anche noi possiamo realizzare gustose ricette con il miso (costo pari a 9,00 euro circa la confezione da 250 g). Più complicato è prepararlo a casa a causa della irreperibilità della muffa.Facili da realizzare, invece, sono le ricette che utilizzano il miso…:
zuppa di miso: far bollire in abbondante acqua alga kombu spezzettata, cipolla e verdure di stagione. Aggiungere successivamente del pesce a tocchetti e del tofu. Aggiungere il miso solo a fine cottura.
Vellutata di carote e miso: cuocere le carote e frullarle con poca acqua e latte di cocco e un cucchiaino di pasta di miso. Scaldare leggermente e servire tiepida.
Controindicazioni.
Il miso pur essendo un alimento naturale e ricco di di benefici possiede degli effetti collaterali:
carenza di vitamina B12: spesso sponsorizzato come alimento fonte di vitamina B12, il miso, come gli altri derivati della soia, ne determina invece la carenza. Sembra, infatti, che alcuni composti della soia siano capaci di inibire l’assorbimento di questa importante vitamina essenziale per la formazione dei globuli rossi, non a caso la sua carenza provoca un’anemia detta perniciosa.
Allergia: la soia e, quindi, tutti i suoi derivati, miso compreso, possono provocare manifestazioni allergiche nei soggetti allergici alla soia
Inoltre non è adatto a tutti e viene sconsigliato in alcuni casi:
ipertensione: il miso è ricco di sodio che a livello renale inibisce l’escrezione urinaria favorendo la ritenzione idrica e l’aumento della pressione sanguigna.
Candida: in caso di infezioni vaginali e soprattutto enteriche causate dal fungo candida, il misio va evitato in quanto la carica microbica da esso apportata possono fomentare l’infezione.
Per quanto riguarda le interazioni farmacologiche, invece, il miso va assunto con moderazione...
in terapia con Eutirox: la soia non interferisce con la funzionalità della ghiandola tiroidea ma inibisce l’assorbimento intestinale dell’ormone di sintesi, la levo-tiroxina. Si consiglia, quindi, di assumere miso e in generale soia a distanza di almeno quattro ore dalla somministrazione del farmaco.
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