Lievito madre: come si fa? Proprietà, benefici e ricetta.

L’utilizzo del lievito madre sta tornando in voga forse grazie ai benefici che apporta al nostro organismo… Si può realizzare facilmente anche a casa in modo del tutto naturale ma... come si fa? Scopriamo le proprietà, i vantaggi e la ricetta del lievito madre...

Lievito madre: come si fa? Proprietà, benefici e ricetta

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
    1. Ricette
  2. Come si usa?
  3. Proprietà
  4. Approfondimenti

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre, definito anche pasta madre o pasta acida naturale, è un impasto fatto con acqua e farina che funge da terreno di coltura per la contaminazione spontanea da parte di diversi microrganismi, essenzialmente lieviti e batteri, impiegato in particolare per la produzione di prodotti da forno.

Puoi approfondire le caratteristiche dei lieviti.

Le sue origini sono molto antiche. In passato, infatti, la panificazione avveniva in ambito domestico, per cui ogni famiglia disponeva di una certa quantità di lievito madre che utilizzava per far lievitare l’impasto. Una piccola quantità dell’impasto del pane veniva conservata per far replicare i microrganismi in modo da ottenere nuovo lievito madre per la successiva panificazione.

Oggi il lievito madre viene commercializzato essiccato, in polvere, comodo da aggiungere direttamente alla farina per poi proseguire con l’impasto.

Ma è possibile realizzare la pasta madre anche a casa e le ricette disponibili, come vedremo sono di diversi tipi:

Come si fa la pasta madre?

Il lievito madre preparato a casa richiede costanza e pazienza: il terreno di coltura, infatti, va rinnovato di tanto in tanto, aggiungendo acqua e farina in modo che ai microrganismi non manche il nutrimento per crescere. Inoltre non sempre riesce! A volte dopo qualche giorno comincia ad avere un odore non più gradevole ma acido e pungente… in tal caso la percentuale di batteri è superiore a quella dei lieviti per cui ne va tolta la parte più superficiale che va gettata e la procedura dei rinfreschi successivi va ripetuta.

Un lievito madre fatto bene oltre a profumare di lievito deve avere un aspetto alveolato, ossia ricco di bolle d’aria che indicano che la fermentazione sta avvenendo con successo. Se non utilizzato si conserva in frigorifero in un barattolo chiuso per circa 7 giorni.

Le ricette:

  • La ricetta originale. Per preparare il lievito madre basta impastare 200 grammi di farina con 100 ml di acqua. Il panetto ottenuto si ripone in una ciotolina con sopra un telo inumidito che serve ad evitare che la superficie si asciughi. Dopo 24 ore si “rinfresca” l’impasto aggiungendo 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. A questo punto si procede con rinfreschi successivi ma a giorni alterni. Dopo 6 o 7 giorni il lievito madre è pronto e può essere utilizzato o conservato in un barattolo chiuso in frigorifero per una settimana. Se non utilizzato, il lievito madre va rinfrescato ogni settimana anche se conservato in frigo, ricordiamo, infatti, che i microrganismi per essere vitali necessitano di nutrimento e acqua.
  • Con farina integrale. La pasta madre si può preparare anche sostituendo la farina bianca alla farina integrale, ricca di fibre. Inoltre, per facilitare l’inizio della fermentazione si può aggiungere all’impasto iniziale un pezzo di mela grattugiata, o un cucchiaino di miele o di sidro. Gli zuccheri, infatti, promuovono la crescita dei microrganismi.
  • Lievito madre liquido. Il lievito in coltura liquida (LI.CO.LI), o di Bonci da nome del suo ideatore, il famoso chef Gabriele Bonci, si prepara mescolando farina, yogurt e acqua in pari quantità. Per esempio 20 g di yogurt, 20 g di acqua e 20 g di farina. Una volta mescolati questi ingredienti si lasciano riposare a temperatura ambiente per 48 ore in un bicchiere di vetro dotato di tappo o coperto con pellicola trasparente. Dopo due giorni si procede con un rinfresco aggiungendo 20 grammi di farina e 20 di acqua e si mescola. Dopo qualche ora appariranno le bollicine di aria nell’impasto indice della presenza di fermentazione da parte dei microrganismi. Questo tipo di lievito madre ha il vantaggio di avere in partenza già una popolazione consistente di lieviti e di batteri lattici provenienti dallo yogurt.

Come si usa?

Per quanto riguarda le dosi, per 500 grammi di farina si aggiungono 100 grammi di lievito madre. Il licoli va aggiunto in una misura pari a 150 grammi per 500 grammi di farina.

Il lievito madre acquistato nei supermercati, invece, si conserva in luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza e va usato in una quantità pari a circa 30 o 50 grammi per 500 grammi di farina.

Proprietà e benefici del lievito madre.

L’utilizzo di lievito madre negli impasti che danno vita, poi, a pane, pizze, focacce e prodotti da forno in generale è da preferire rispetto all’uso del lievito di birra in quanto:

  • più digeribile. La lievitazione consiste fermentazione microbica, ossia i microrganismi, metabolizzando l’amido della farina, producono come sostanze di scarto anidride carbonica, che, imprigionata nell’impasto crea le bolle e quindi il rigonfiamento dell’impasto e alcol, che evaporerà durante la cottura. L’associazione di lieviti e batteri lattici, rispetto al solo lievito di birra, fa gonfiare di più l’impasto conferendo al prodotto finale una migliore digeribilità.
  • Senza additivi. Quando si usa lievito madre fatto in casa si ha la certezza che nessun additivo chimico sia stato aggiunto al prodotto finale. Tuttavia questo non vale se si usa lievito madre acquistato nei supermercati in cui sono presenti sostanze chimiche aggiunte per garantire la conservabilità del prodotto.
  • Per l’intestino. A fare la differenza nel lievito madre è la presenza di batteri lattici. Oltre ai lieviti, infatti, nella pasta madre sono presenti batteri lattici come lactobacillus, pediococcus, weissella, microrganismi già naturalmente presenti anche nella flora intestinale. Per questo l’uso di lievito madre è da preferire rispetto al lievito di birra in quanto ha il vantaggio di apportare microrganismi già presenti nell’intestino e, non provocando squilibri della flora enterica, limita gli effetti negativi che l’ingestione di prodotti lievitati può avere nel tratto digerente quali gonfiori, flatulenza, diarrea.

Ricette con questo lievito.

Il lievito madre viene ampiamente utilizzato in cucina, non solo per il pane, la pizza e focacce ma anche per realizzare soffici ciambelle e ricette dolci. Vediamo qualche esempio…

  • biscotti alla cannella. Si stemperano 100 ml di pasta madre liquida (LICOLI) in 100 ml di latte di riso tiepido. Si aggiungono 100 g di burro e 100 g di zucchero di canna e si mescola. Quindi si aggiungono 300 grammi di farina, un pizzico di cannella e poco sale e si impasta. Si formano con le mani o con un cucchiaio delle palline schiacciate che vanno disposte su una teglia rivestita con carta da forno e si cuoce a 180 gradi per 15/20 minuti.
  • Frittelle. 150 g di pasta madre si sciolgono in 250 ml di latte. Si aggiungono poco a poco 200 g di farina integrale e 300 g di farina manitoba. Si può aggiungere anche dell’uvetta se si preferisce. L’impasto ottenuto si lascia lievitare per circa 4 ore. Poi l’impasto a cucchiaiate si frigge in olio bollente. Le frittelle poi si passano in zucchero semolato e limone grattugiato e si servono calde.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Valentina Coviello (Biologa)

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