Lieviti: cosa sono? A cosa servono? Tipi, proprietà, benefici e controindicazioni.

I lieviti sono funghi microscopici di fondamentale importanza. Ma come sono fatti? E quali sono le applicazioni? Nell’articolo ne approfondiremo le caratteristiche, gli impieghi e le eventuali controindicazioni d’uso.

Lieviti: cosa sono? A cosa servono? Tipi, proprietà, benefici e controindicazioni

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
  3. Utilizzo
  4. Proprietà e benefici
  5. Controindicazioni ed effetti collaterali
  6. Approfondimenti

Cosa sono i lieviti? Esaminiamo le caratteristiche principali.

I lieviti sono microrganismi unicellulari, appartenenti al regno dei funghi, le cui dimensioni si aggirano intorno ai 5-8μm. Dal punto di vista strutturale, le cellule di lievito sono molto simili alle nostre, con la differenza che sono più piccole e dotate di un rivestimento esterno (la parete cellulare o tunica) che conferisce loro forma e rigidità.

La tunica, infatti, è costituita dallo stesso polimero che forma l’esoscheletro degli insetti (la chitina), le cui fibre intrecciate si connettono a catene di glucosio (glucani) e mannosio (mannani). Completano l’opera i lipidi e le proteine, che formano dei legami (i ponti disolfuro) che incrementano ulteriormente la resistenza della struttura.

Questi microrganismi si riproducono per gemmazione, che consente di generare un organismo a partire da un solo genitore (riproduzione asessuata). Durante il processo si forma una piccola protuberanza, la gemma, che in un secondo momento si stacca dando origine ad una cellula indipendente, più piccola rispetto alla madre; nel punto di distacco, inoltre, si forma una cicatrice costituita da un anello di chitina, in corrispondenza della quale non potrà più avvenire la gemmazione.

A seconda che la riproduzione avvenga da un lato (monolaterale), su due lati (bilaterale) o su più lati (multilaterale), le cellule figlie acquisiranno una forma differente (a limone, a pera, sferiche, ellittiche, globulari) e, qualora il processo sia difettoso, si formeranno le pseudoife.

Le pseudoife sono lunghe catene di cellule allungate e assottigliate, unite le une alle altre da giunzioni molto deboli, destinate quindi a sfaldarsi. Tra i lieviti in grado di formarle, ad esempio, abbiamo: Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces pastorianus e varie specie di Candida.

Quelli che abbiamo appena visto sono i lieviti in senso stretto ma, oltre ad essi, esistono delle sostanze che per le loro funzioni vengono classificate come tali. Nel prossimo paragrafo, faremo una disamina delle varie tipologie di lievito e dei rispettivi impieghi.

Tipologie: lieviti biologici e chimici.

I lieviti vengono comunemente suddivisi in naturali e chimici, sebbene questa terminologia non sia del tutto corretta: anche i lieviti chimici, infatti, sono naturali, solo che per questioni economiche si preferisce sintetizzarli.

Per questo motivo, sarebbe più corretto parlare di lieviti biologici e lieviti chimici, le cui caratteristiche sono schematizzate nella tabella successiva.

Lieviti biologici: questa categoria include sia i lieviti propriamenti detti, sia i substrati in cui si sviluppano questi microrganismi.

  • Lieviti propriamente detti: li abbiamo visti nel paragrafo precedente e, tra essi, spiccano per importanza i saccaromiceti. Questi ultimi, infatti, vengono utilizzati nella produzione di vino, birra e prodotti da forno, ma anche sotto forma di integratori alimentari.
  • Pasta madre: è un impasto di acqua e farina, lasciato fermentare dai microrganismi presenti nelle materie prime, nell’ambiente e nell’operatore. Nella pasta madre si sviluppano, oltre ai lieviti, anche i batteri lattici, che conferiscono ai prodotti da forno un aroma particolare.

Lieviti chimici: si tratta di composti inorganici molto utili nella preparazione dei dolci.

Tra questi il più importante è il carbonato acido di sodio, un composto alcalino che viene associato ad uno o più composti acidi, come il bitartrato di potassio e il difosfato disodico, per far avvenire la lievitazione dell’impasto.

Ma a cosa servono? Gli usi di questi microrganismi.

Tutti i tipi di lieviti vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare per la preparazione di vino, birra e di molteplici prodotti da forno e non solo. Vediamo più nel dettaglio quali sono le principali applicazioni dei diversi tipi di lieviti, partendo da quelli dei biologici.

Preparazione del vino.

Fra gli impieghi più antichi vi è, sicuramente, la preparazione del vino. I lieviti, infatti, sono in grado di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in etanolo (il comune alcol) attraverso la cosiddetta fermentazione alcolica. I microrganismi coinvolti sono molteplici, almeno quando si ha a che fare con la fermentazione spontanea, e li vediamo schematizzati nella tabella a seguire.

Lieviti enologici
Lieviti selvaggi: sono i lieviti presenti nelle bucce d’uva, depositati dagli insetti o dal vento, che avviano la fermentazione a seguito della spremitura.
  • Schizosaccharomyces: si tratta di lieviti globosi o cilindrici, in grado di formare pseudoife. Questi microrganismi, tra cui S. pombe ed S. japonicus, producono modeste quantità di alcol a partire dall’acido malico (attuano, quindi, la fermentazione malo-alcolica).
  • Metschnikowia: questi lieviti attuano un metabolismo fermentativo e ossidativo, che comporta una modesta produzione di alcol (3-6%) ed una notevole di acido acetico (da evitare, poiché altera le caratteristiche organolettiche del vino). La specie più importante è la M. pulcherrima che, nei mosti sani, non dovrebbe superare le 1.000-10.000 cellule/mL.
  • Candida: il genere comprende lieviti dalle forme più disparate, in grado di generare pseudoife. La specie più importante è la Candida vini, responsabile della formazione di una patina biancastra (la fioretta) sulla superficie del vino esposto all’aria.
  • Hanseniaspora: si tratta di cellule molto piccole, con una bassa resa alcolica (8%). Questi lieviti, presenti soprattutto nei vitigni del Meridione, conferiscono notevole acidità volatile al vino, fatto che li rende poco idonei alla vinificazione.
  • Debaryomyces: si tratta di lieviti globosi che, oltre ad essere naturalmente presenti nell’uva, sono responsabili della stagionatura dei salumi e dei formaggi.
  • Kloeckera apiculata: questo lievito a forma di limone è considerato di cattiva qualità, poiché produce poco alcol e metaboliti alteranti le caratteristiche del vino.
Lieviti da vino: possiedono ottime caratteristiche tecnologiche, che li rendono fondamentali nella produzione vinicola.
  • Saccharomyces cerevisiae: è il lievito enologico più importante, utilizzato in tutte le fasi della vinificazione, in quanto:
    • produce molto alcol;
    • prende rapidamente il sopravvento sulle specie selvagge che, sebbene attivanti la fermentazione, producono poco alcol e molti metaboliti che rovinano l’aroma del vino;
    • è resistente all’anidride solforosa, un conservante utilizzato per controllare lo sviluppo microbico nel mosto.
  • Saccharomyces bayanus: dotato di un basso potere fermentativo rispetto al cugino cerevisiae, questo lievito è molto utile nella rifermentazione in autoclave dello spumante.
  • Torulaspora delbrueckii: il lievito è costituito da cellule ellittiche o globose, formanti pseudoife. Viene utilizzato nella rifermentazione in bottiglia, in quanto:
    • prende rapidamente il sopravvento sulle specie indesiderate;
    • ha un potere alcoligeno accettabile;
    • ha una buona resistenza all’anidride solforosa.
  • Saccharomycodes ludwigii: lievito costituito da cellule molto grandi, pertanto molto resistenti all’anidride solforosa. Per questo motivo viene utilizzato come unico agente fermentante nei mosti muti (succhi d’uva trattati con anidride solforosa, per abbattere la carica microbica).
  • Zygosaccharomyces bailii e rouxii: questi lieviti, dalla forma globosa, ellittica o cilindrica, lavorano molto bene in presenza di elevate concentrazioni zuccherine (succhi di frutta, marmellate e mieli). Poiché possiedono un metabolismo fermentativo e ossidativo, grazie ai quali conferiscono aromi caratteristici al vino, vengono ampiamente utilizzati in Sardegna per la produzione di vini particolari, come la Vernaccia, la Malvasia e l’Arvisionadu.
Altri lieviti: sono responsabili delle alterazioni del vino.
  • Brettanomyces e Dekkera producono molto acido acetico;
  • Pichia membranifaciens e Hansenula anomala, invece, contribuiscono alla formazione della fioretta (la patina biancastra che si forma sulla superficie del vino esposto all’aria).

Alcuni produttori, tuttavia, preferiscono optare per la fermentazione controllata, in modo da predirne gli esiti. Il processo prevede l’inoculazione nel mosto di una coltura starter, cioè uno o più ceppi di lieviti selezionati che prendono il sopravvento sugli altri, influenzando quindi le caratteristiche del vino.

Le colture starter sono reperibili allo stato fresco, essiccato, liofilizzato o in pasta, e contengono spesso e volentieri ceppi di S. cerevisiae.

Preparazione della birra.

Il mosto di malto d’orzo viene convertito in birra attraverso la fermentazione alcolica, attuata da colture di saccaromiceti, in forma liquida o liofilizzata.

Approfondisci le caratteristiche della birra.

Le specie più utilizzate sono:

  • Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra propriamente detto) utilizzato per ottenere le birre ad alta fermentazione, dal caratteristico sapore fruttato e aromatico. Questo lievito, attivo tra i 12°C e i 24°C, fermenta in superficie dando origine ad una schiuma compatta.

Puoi approfondire le proprietà del lievito di birra.

  • Saccharomyces pastorianus (in passato detto carlsbergensis) e Saccharomyces uvarum, utilizzati per produrre le birre a bassa fermentazione. Questi lieviti fermentano sul fondo del contenitore, a basse temperature (4-15°C), e privilegiano l’aroma del malto.

In un particolare tipo di birra, detta lambic, si sfrutta invece la fermentazione spontanea del mosto, attuata dai lieviti selvaggi (più di 80 specie, tra le quali annoveriamo Brettanomyces lambicus e bruxellensis).

Preparazione dei prodotti da forno.

La preparazione dei prodotti da forno, quali: pane, pizze, focacce e dolci di vario genere, rappresenta un altro importante impiego dei lieviti (perlomeno nella nostra tradizione). La scelta del lievito più adatto, in questo caso, può ricadere tra: lievito di birra, pasta madre e lieviti chimici. 

Lievito di birra. Si tratta del ben noto Saccharomyces cerevisiae, che può essere utilizzato fresco, secco od istantaneo per la produzione di pane, pizze e focacce. In particolare:

  • il lievito fresco è venduto in panetti da 25g e si conserva in frigo per mantenerlo vitale. Prima dell’uso, tuttavia, è necessario farlo riposare qualche minuto fuori dal frigo, in modo da evitargli lo shock termico; il lievito, quindi, viene sbriciolato in acqua calda (30-35°C) e lasciato riposare per 10’, prima di essere mescolato agli altri ingredienti;
  • il lievito essiccato, invece, è costituito da sfere rivestite da uno strato di cellule inattive, racchiudenti un core di cellule vitali. Per riattivarlo è necessario porlo in acqua tiepida zuccherata e utilizzarlo dopo 10’, una volta formatasi la schiuma;
  • il lievito istantaneo, infine, si mescola direttamente agli altri ingredienti, avendo però l’accortezza di usare acqua intorno ai 37°C. Una volta mescolato all’impasto, il lievito scompone l’amido della farina in glucosio, che viene poi fermentato in alcol e anidride carbonica cosicché, durante la cottura in forno, l’alcol evapora e l’anidride carbonica si espande, provocando il rigonfiamento del pane o altro prodotto.

Pasta madre. Come abbiamo anticipato nel paragrafo precedente, la pasta madre è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente o, tutt’al più, con l’aggiunta di yogurt (ricco in fermenti lattici) e succo di uva o mela (ricchi di lieviti). Da ciò ne consegue che, oltre ai lieviti, si svilupperanno anche altri microrganismi, come i batteri lattici.

La presenza di questi ultimi influenza in modo determinante le caratteristiche del prodotto finito, in quanto:

  • attuano la fermentaziona lattica, cioè convertono il glucosio in acido lattico, che abbassa il pH (da cui il nome pasta acida) e si combina all’alcol, portando alla formazione di composti che conferiscono un aroma particolare al prodotto;
  • questi batteri, inoltre, scindono le proteine della farina in aminoacidi, aumentando la digeribilità dell’impasto.

La pasta madre è l’ideale per la preparazione di dolci, quali: panettone, pandoro, croissant, brioches e cornetti, e pane tipico come quello di Altamura, Lentini e Castelvetrano; benché tornata di moda negli ultimi tempi, tuttavia, il suo impiego rimane comunque limitato, innanzitutto perché conferisce un aroma molto particolare, non sempre gradito, e poi perché richiede tempi di preparazione lunghissimi, durante i quali sono necessari continui rinfreschi; se la fermentazione si protrae a lungo, inoltre, si ha l’accumulo di acido acetico, che conferisce un sapore sgradevole al prodotto.

Lieviti chimici. Giungiamo, infine, alla categoria dei lieviti chimici: sostanze inorganiche che, reagendo tra loro, sviluppano anidride carbonica, provocando il rigonfiamento dell’impasto durante la cottura. Tra i più utilizzati abbiamo il carbonato acido di sodio (E500) e il difosfato disodico (E450), contenuti nel Bertolini e nel Paneangeli insieme all’amido, avente il compito di:

  • trattenere l’umidità, che potrebbe far reagire i due sali prima del tempo;
  • agevolare la lavorazione dell’impasto, in quanto aumenta la scorrevolezza della polvere;
  • dosare più accuratamente il prodotto, poiché ne aumenta il volume.

Il lievito chimico è l’ideale per la preparazione di pastelle (che non sono in grado di trattenere le bolle di anidride carbonica) e dolci, nei quali l’uso di quelli biologici potrebbe conferire sapori troppo forti; esso, inoltre, fa lievitare più rapidamente l’impasto e ne alleggerisce la consistenza.

Proprietà e benefici dei lieviti.

Ma gli usi dei lieviti non si limitano a quelli finora elencati: essi, infatti, rientrano nella composizione di svariati integratori alimentari, con proprietà e benefici dipendenti dalla specie utilizzata:

  • Spossatezza fisica e mentale. S. cerevisiae, per la sua ricchezza in vitamine, sali minerali e aminoacidi, contrasta l’affaticamento psicofisico dovuto ad una carenza di tali nutrienti.
In particolare:
  • le vitamine del gruppo B e il magnesio stimolano la produzione di energia, in quanto cofattori degli enzimi metabolici;
  • la vitamina B6, il fosforo e il magnesio migliorano le facoltà cognitive e riducono la stanchezza mentale;
  • potassio e magnesio rilassano i muscoli e ne riducono l’affaticamento;
  • gli aminoacidi ripristinano la massa muscolare, poiché vengono incorporati nelle proteine;
  • zinco, rame e selenio stimolano le difese immunitarie, aumentando pertanto la resistenza allo stress e alle infezioni.
  • Unghie e capelli fragili. Il Saccharomyces cerevisiae rinforza unghie e capelli fragili, associati a carenze nutrizionali o alla gravidanza, contrastandone la caduta e la rottura.
Esso, infatti, contiene:
  • aminoacidi solforati, cioè metionina, cisteina e triptofano, che vengono incorporati nella cheratina (il costituente principale di unghie e capelli);
  • lo zinco, che favorisce l’incorporazione della cisteina nella cheratina e la produzione della basonuclina (una proteina localizzata nella matrice pilifera), effetti che portano alla crescita di unghie e capelli e forti;
  • il rame e il selenio, anch’essi importanti per il mantenimento di unghie e capelli sani.
  • Invecchiamento cutaneo. Il lievito di birra rallenta la formazione delle rughe, grazie al contenuto in selenio e vitamina B3.
  • Il selenio, infatti, coadiuva gli enzimi antiossidanti come la glutatione perossidasi, contrastando i danni indotti dai radicali liberi;
  • la vitamina B3, invece, stimola la produzione di collagene (responsabile della compattezza cutanea), acido ialuronico e ceramidi (importanti, rispettivamente, per l’idratazione del derma e dell’epidermide).
  • Pelle grassa e patologie associate. Il lievito di birra, grazie alla vitamina B3 e alla colina, regola la secrezione sebacea, risultando utile in caso di pelle grassa, dermatite seborroica e acne; esso, inoltre, contrasta lo sviluppo dello Staphylococcus aureus, un batterio causante infezioni e infiammazioni cutanee.
  • Pelle secca e colorito spento. S. cerevisiae può essere d’aiuto in caso di pelle ruvida ed opaca, grazie al contenuto in vitamine, sali minerali ed aminoacidi.
  • Gli aminoacidi solforati, come visto in precedenza, sono importanti per la produzione della cheratina (la proteina più abbondante dell’epidermide);
  • la vitamina B3 mantiene la pelle idratata, poiché stimola la sintesi dell’acido ialuronico e delle ceramidi, in grado di intrappolare l’acqua cutanea;
  • la vitamina B8 stimola la maturazione dei cheratinociti (le cellule dell’epidermide) e dei fibroblasti (cellule del derma che producono l’acido ialuronico);
  • anche zinco, rame e selenio sono utili per il mantenimento di una pelle sana, sia perché coadiuvano la sintesi della cheratina, sia perché proteggono la pelle dai radicali liberi.
  • Alcune forme di anemia. Il lievito di birra, inoltre, possiede effetti antianemici in quanto fonte di vitamine B9 e B12, fondamentali per la produzione di globuli rossi sani.
  • Disturbi intestinali. Studi dimostrano che S. boulardii previene e contrasta la diarrea dovuta agli antibiotici, all’alimentazione con sonda gastrica o ad infezioni contratte in viaggio, come conseguenza di uno squilibrio della flora intestinale in favore dei patogeni (Fitoterapia razionale, Schulz - Hänsel - Tyler).
I meccanismi ipotizzati sono molteplici, ovvero:
  • effetto antagonista sui patogeni intestinali. Grazie ai mannani contenuti nella parete, infatti, il lievito intrappola l’Escherichia coli enterotossigeno (patogeno responsabile della diarrea del viaggiatore) impedendogli di infettare la mucosa intestinale;
  • inattivazione delle tossine prodotte da E. coli enterotossigeno;
  • stimolazione del sistema immunitario intestinale.

In questi casi, il lievito può essere assunto sotto forma di tavolette da deglutire con acqua o bustine idrosolubili, con un dosaggio dipendente dal tipo di lievito e dal disturbo trattato. In linea generale, comunque, le dosi variano dai 250-500mg/die per S. boulardii, ai 900-1800mg/die per S. cerevisiae.

Ma il consumo dei lieviti può provocare effetti indesiderati? Approfondiremo questo aspetto nel paragrafo successivo.

I lieviti sono tossici? Reazioni avverse e controindicazioni.

Abbiamo visto cosa sono, a cosa servono e come agiscono: ma il consumo dei lieviti comporta dei rischi? Difficile rispondere, perché sull’argomento ci sono versioni contrastanti. Se da un lato, infatti, ci sono persone che sostengono di sentirsi male dopo l’ingestione, dall’altro, invece, non esistono evidenze scientifiche che lo dimostrino. Ma quali sono i sintomi accusati da queste persone?

Tra le manifestazioni più comuni di quella che viene - erroneamente - definita intolleranza al lievito, vi sono i disturbi gastrointestinali:

  • nausea e vomito;
  • dolore e gonfiore addominali;
  • stipsi o diarrea, che vengono attribuiti alla predominanza dei lieviti (alimentari ed endogeni, come la Candida) rispetto ai batteri buoni.

Ma anche sintomi aspecifici, non necessariamente dovuti al lievito, quali:

  • emicrania, stordimento e spossatezza;
  • sintomi respiratori, quali rinite (l’infiammazione della mucosa nasale) e dispnea (difficoltà respiratorie);
  • dolori muscolari e articolari.

Il consumo, pertanto, è controindicato:

  • nelle persone sensibili al lievito;
  • ma anche nei pazienti che assumono gli inibitori delle MAO, per un possibile calo della pressione dovuto all’interazione farmaco-alimento.
Il lievito di birra non fa ingrassare e può essere consumato durante le diete dimagranti:100g, infatti, apportano solo 105kcal!

Come comportarsi in questi casi? Gli alimenti consentiti e non.

Al momento, l’unica strategia disponibile per aggirare il problema è quella di evitare o ridurre al minimo l’assunzione di cibi e bevande, oltre che di integratori, a base di lievito. Ma non solo: c’è chi sostiene che debbano essere rimossi anche gli alimenti fermentati, nei quali possono persistere alcuni metaboliti secondari. Vediamo alcuni esempi!

Alimenti da evitare: contengono naturalmente lieviti o sono stati ottenuti con la fermentazione fungina.
  • Frutta fresca;
  • miele;
  • kefir;
  • prodotti da forno;
  • alcolici.
Alimenti consentiti: non contengono lieviti o sono stati ottenuti con la fermentazione attuata da altri microrganismi.
  • Pane azzimo;
  • latticini e formaggi;
  • derivati della soia come il tofu;
  • aceto e alimenti sottaceto;
  • tè nero;
  • salse e crauti.

Se pensi di essere intollerante al lievito, tuttavia, non prendere decisioni di tua iniziativa, ma consulta il medico o un buon nutrizionista.

L’articolo, infatti, ha uno scopo puramente illustrativo e non è - né vorrebbe esserlo - una prescrizione.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Jessica Zanza ( Farmacista)

COMMENTI


INDICE
Condividi su Facebook
"Lieviti: cosa sono? A cosa servono? Tipi, proprietà, benefici e controindicazioni"

X

Ti è piaciuto questo articolo?

Seguici su Facebook per riceverne ancora!

Sono già un fan di Benessere360, non mostrare più questo box.

CARICANDO...