Latte: fa bene o male? Tipi, valori nutrizionali, benefici e controindicazioni.

Ma il latte fa bene o fa male? Sebbene sia indiscusso il suo ruolo fondamentale per neonati e bambini quali sono gli effetti sugli adulti? Vediamo insieme quali sono i vantaggi del latte per la salute umana e se esistono davvero effetti collaterali legati al suo consumo.

Latte: fa bene o male? Tipi, valori nutrizionali, benefici e controindicazioni

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
  3. Benefici
  4. Quanto berne?
  5. Controindicazioni   
  6. Approfondimenti

Cos’è il latte?

Il latte è una bevanda che si ricava dalle ghiandole mammarie di diverse specie di mammiferi e che i cuccioli degli animali, compreso l’uomo, utilizzano alla nascita per il proprio sviluppo. Chimicamente parlando, il latte è un’emulsione di olio in acqua con una percentuale di grassi molto variabile a seconda della tipologia del latte preso in esame.

Si tratta di un alimento effettivamente molto importante, soprattutto per i bambini/cuccioli di alcune specie per cui rappresenta la prima ed unica fonte di sostentamento per i primi mesi di vita mesi. In questa sede naturalmente non metteremo in discussione i benefici del latte materno per i propri cuccioli, quindi non tratteremo di allattamento al seno o cose simili, ma cercheremo di esaminare i pro ed i contro di un’abitudine prevalentemente umana, ovvero quella di continuare a fare uso di latte anche dopo lo svezzamento, ed in particolare di usare latte prodotto da una specie diversa dalla nostra.

Latte vaccino: caratteristiche e valori nutrizionali.

Il latte che comunemente consumiamo si ricava dalle ghiandole mammarie della femmina di bovino e, per legge, qualora la fonte del latte in commercio dovesse essere differente, il produttore è obbligato ad indicarlo in etichetta.

Il latte di mucca è composto:

  • per il 90% circa da acqua, che rappresenta quindi la sua componente fondamentale, tanto che il latte si presenta come una bevanda liquida e, proprio nella sua componente acquosa, si trovano disciolti o emulsionati tanti altri nutrienti importanti.
  • Un 4% circa del latte è costituito da lipidi e, trattandosi di un alimento di origine animale, i suoi grassi saranno essenzialmente saturi tanto che nel latte intero, che non ha subito alcun processo di scrematura, troviamo una quota abbondante di trigliceridi oltre che di fosfolipidi e colesterolo.
  • Un altro 4% circa è rappresentato dai carboidrati che sono costituiti essenzialmente dal lattosio, zucchero del latte e suo glucide energetico per eccellenza, ma anche da altri glucidi presenti in tracce come il glucosio, il galattosio e l’N-acetilglucosammina.
  • Circa il 3% del latte è costituito da proteine, che si dividono in caseine e sieroproteine.
  • Infine, l’1% di questa bevanda è costituito da sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali è particolarmente abbondante il calcio ma sono da citare anche il potassio e i fosfati, mentre tra le vitamine troviamo la vitamina A, la vitamina D e i caroteni che fanno parte della frazione liposolubile, e la vitamina B12, B2 e l’ acido pantotenico che fanno parte della frazione idrosolubile.

Quindi, essendo costituito da un numero cospicuo di nutrienti, il latte è un alimento dal valore nutrizionale elevatissimo. Le percentuali sopra riportate si riferiscono al latte di riferimento che è quello di mucca in quanto si tratta del latte più diffuso e più largamente consumato ma ci sono poi delle piccole variazioni per le altre tipologie di latte.

Per ciò che riguarda l’apporto energetico determinato dal latte, sicuramente non è molto elevato tanto che una normale tazza di latte, ovvero una porzione standard di 125 mL, apporta circa 100 Kcal se intero, 60 Kcal se parzialmente scremato e 50 Kcal se scremato,.

Da quanto detto risulta chiaro perchè iniziare la giornata con una colazione a base di latte aiuta sicuramente a soddisfare il fabbisogno energetico che dovrebbe caratterizzare questo pasto cosi importante nella giornata.

Quanti tipi di latte esistono?

Esistono in commercio differenti tipologie di latte e ad oggi è abbastanza semplice reperirle tra gli scaffali dei supermercati che sono ricchissimi di tante varietà di questo alimento.

La classificazione del latte varia a seconda del parametro che consideriamo, in particolare:

  • l’origine del latte;
  • il trattamento termico a cui il latte viene sottoposto;
  • il tenore di grasso.

Classificazione del latte in base all’origine.

Abbiamo detto che il latte di cui noi ci nutriamo più spesso è quello vaccino e che quest’ultimo è tra l’altro il latte più diffuso.

Troviamo però anche latte di altra provenienza come, ad esempio, il latte di capra oppure quello di asina sebbene non sia consuetudine consumare nessuno dei due tipi, sia perchè il loro costo è più elevato, sia perchè il loro sapore è davvero molto più forte di quello vaccino. Si tratta di due tipologie di latte consigliate solo in alcune condizioni particolari, ad esempio sembrerebbero essere quelle più indicate per i bambini molto piccoli dopo lo svezzamento dal momento che hanno una composizione molto simile a quella del latte materno, possiedono dei grassi molto più digeribili di quelli del latte vaccino e contengono molto più calcio e fosforo a parità di quantità. Il loro sapore a volte viene percepito però come sgradevole perciò è molto difficile che i bambini riescano a consumarlo!

Altri particolari tipi di latte invece sono quelli che non derivano da specie animali, ma da vegetali come il latte di soia, quello di riso o di mandorla che però hanno caratteristiche nutrizionali abbastanza diverse.

Proprietà del latte materno.

Il latte materno ha delle caratteristiche tali che lo rendono molto più nutriente del latte che noi comunemente consumiamo.

Questa tipologia di latte ha, infatti, una percentuale di lattosio molto più elevata per garantire al neonato un ottimo sviluppo del suo sistema nervoso e fornisce il 40% del fabbisogno energetico giornaliero in quanto un neonato può nutrirsi solo di latte materno fino allo svezzamento. Contiene poi alcuni oligosaccaridi che contribuiscono alla stimolazione della flora batterica intestinale aiutando il bambino a sviluppare il suo sistema immunitario. E’ ricco poi di lattoferrina, proteina con funzione antimicrobica. La funzione antimicrobica è fondamentale perchè il neonato ha un sistema immunitario ancora incompleto e la cui protezione è garantita essenzialmente dall’immunità passiva ovvero dagli anticorpi e dalle sostanze antisettiche che ricava dal latte materno. La proteina alfa-lattoalbumina è inoltre molto più presente nel latte materno che non nel latte in commercio e sembra essere coinvolta nella prevenzione del cancro.Quando il latte materno non sarà poi più disponibile, il bambino dovrà continuare comunque ad essere nutrito con il latte in commercio perchè questo alimento è fondamentale per il suo sviluppo.

Classificazione in base al trattamento termico del latte vaccino.

Il latte che noi troviamo nei supermercati ha subito dei trattamenti a livello industriale obbligatori perchè possa essere liberamente commercializzato.

Infatti, nel latte appena munto, sono presenti dei microrganismi, che potrebbero essere anche patogeni per l’uomo, e per scongiurare qualunque rischio questo alimento deve necessariamente essere bonificato.

I trattamenti termici che più comunemente il latte subisce sono:

  • pastorizzazione;
  • sterilizzazione;
  • microfiltrazione.

Pastorizzazione: la pastorizzazione prevede il trattamento del latte con temperature inferiori ai 100°C per pochi secondi, di solito 71°C per 15 secondi. In tal modo si eliminano i batteri patogeni e il latte riesce a preservare molte delle sue caratteristiche nutrizionali non essendo eccessivamente elevata la temperatura alla quale si effettua il trattamento. Si parla di latte fresco pastorizzato che si può conservare in frigorifero a 4°C per un massimo di 4-5 giorni; la conservazione nel tempo è limitata perchè le temperature della pastorizzazione non eliminano completamente la carica batterica e non sono in grado di eliminare eventuali spore. Il latte pastorizzato presenta delle proprietà nutrizionali abbastanza buone in quanto si denatura solo il 20% delle sue proteine e permane più o meno inalterato il contenuto di sali minerali.

Sterilizzazione: la sterilizzazione, invece, prevede un trattamento più profondo. Si porta il latte a una temperatura di 120°C per 20 minuti. Sono eliminate in tal modo tutte le forme microbiche possibili, comprese le spore, e ciò fa sì che questa tipologia di latte si possa conservare fuori dal frigorifero per 6 mesi. Questa è la sterilizzazione classica a cui si può sostituire la sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) che consiste nel sottoporre il latte a una temperatura di 135°C per 1 secondo e ciò elimina tutti i microrganismi seppure non in maniera efficace le spore, ma è un trattamento di solito favorito in quanto consente al latte di mantenere delle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quello trattato con la sterilizzazione classica. Il latte sterilizzato UHT si conserva a temperatura ambiente per 3 mesi. In ogni caso il latte sterilizzato ha dei valori nutrizionali leggermente inferiori rispetto a quello pastorizzato in quanto alle elevate temperature della sterilizzazione si denatura il 90% delle proteine e si riducono del 30% tutti gli altri componenti ecco perchè molto spesso il latte UHT è addizionato di calcio e vitamine che si perdono nel corso del trattamento termico.

Microfiltrazione: la microfiltrazione è un nuovo trattamento termico del latte introdotto negli ultimi anni. Durante la microfiltrazione il latte, prima di essere sottoposto alle alte temperature, viene fatto passare attraverso una microgriglia in grado di lasciarsi attraversare da tutti i principi nutritivi e non dai microrganismi e si riesce in tal modo a separare anche buona parte del grasso in esso contenuto. La quota filtrata, che contiene batteri e grasso, viene pastorizzata poi a una temperatura superiore a quella della pastorizzazione classica ovvero a 85°C, così da eliminare una buona parte di carica batterica. La frazione precedentemente filtrata contenente grasso e latte viene ora rimescolata al latte pastorizzato con un processo di omogeneizzazione e, in tal modo, il latte fresco si conserva per qualche giorno in più rispetto al latte fresco pastorizzato classico e conserva le sue proprietà nutrizionali perchè la frazione con i principi nutritivi non è stata sottoposta a trattamento termico.

Classificazione in base al tenore di grasso

Abbiamo detto che il latte contiene una buona percentuale di trigliceridi e colesterolo trattandosi di un alimento di origine animale.

Sicuramente questa categoria di nutrienti non deve essere demonizzata tanto che è necessario che ognuno di noi si nutra giornalmente con la giusta dose di grassi, che di solito rappresentano il 20-25% dell’intero fabbisogno energetico giornaliero, in quanto i grassi sono componenti fondamentali delle nostre cellule. E’ anche vero però che, chi vuole bere una buona tazza di latte tutte le mattine e ha anche problemi di ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia, sarebbe preferibile che consumasse latte scremato anzichè intero. Vediamo quali sono le differenze tra i vari tipi di latte in base al tenore di grasso che esso contiene.

  • Latte intero: è il latte che non viene sottoposto al processo di scrematura perciò la sua componente grassa resta invariata e si aggira attorno al 4%. E’ un latte più difficile da digerire e, se può andar bene per i bambini in fase di accrescimento con un metabolismo più elevato e con delle esigenze nutrizionali maggiori, non va assolutamente bene per un adulto che lo voglia consumare ogni giorno soprattutto in caso di dislipidemia, condizione che predispone a patologie cardiovascolari. Le calorie di una tazza di latte intero si aggirano tra l’altro attorno alle 100 Kcal per 125 mL di alimento!
  • Latte parzialmente scremato: è il giusto compromesso tra un latte grasso e un latte totalmente privato della sua componente in colesterolo e trigliceridi. La sua sostanza grassa è compresa tra 1.5% e 1.8% perciò è molto più digeribile del latte intero e comporta minori rischi per la salute delle nostre arterie.
  • Latte scremato: dovrebbe essere completamente privo della componente grassa che in realtà è presente in tracce, ovvero inferiore allo 0,3%, ed è il latte maggiormente digeribile, consigliato a tutti gli adulti che vogliano prevenire l’accumulo di grasso e sarebbe meglio consumare latte scremato addizionato di calcio e vitamine. Infatti, i migliori nutrienti del latte sono proprio le vitamine liposolubili che si perdono totalmente durante il processo di scrematura essendo presenti per l’appunto nella parte grassa del latte.

Approfondisci i benefici del latte scremato.

Bere latte fa bene o fa male?

Fino a qualche decennio fa i benefici del latte anche nell’alimentazione degli adulti erano pressochè indiscussi, negli ultimi anni invece si sono diffuse alcune scuole di pensiero che ritengono che il latte di origine animale faccia male e sia addirittura nocivo per la salute degli esseri umani adulti. Secondo alcuni, infatti, il consumo del latte vaccino in età adulta potrebbe essere uno dei fattori che ha portato all’aumento dell’incidenza del cancro, e dell’osteoporosi nella popolazione. Ad oggi però non ci sembrano esserci fondamenti scientifici a favore delle tesi che avversano il consumo di latte, in particolare di quello a ridotto contenuto di grassi. Approfondiamo.

Bere latte favorisce il cancro?

L’OMS assieme a numerose fondazioni che si occupano in tutto il mondo della ricerca sul cancro hanno dichiarato del inattendibili i risultati ottenuti dalle ricerche effettuate in tal senso. Infatti, l’associazione tra il consumo di latte e il cancro è stata studiata nell’ambito di un numero irrisorio di esperimenti e in maniera del tutto inadeguata, tanto che le percentuali dei risultati ottenuti sono assolutamente insignificanti oltre che incomplete.

Questa conclusione a cui sono giunti numerosi gruppi di ricerca di tutto il mondo è stata riportata nel 2011 dal ‘Journal of American College of Nutrition’ i cui esperti hanno ribadito a gran voce che consumare latte fa bene soprattutto nell’età dello sviluppo.

Eppure alcuni di noi non tollerano assolutamente bene il latte e, a seguito della sua assunzione, manifestano problemi gastrointestinali più o meno intensi.

Questo fenomeno però non è da correlarsi assolutamente a un rischio per la salute umana ma semplicemente a un processo evolutivo che va avanti da migliaia di anni. Stiamo parlando, infatti, del fenomeno dell’intolleranza al lattosio.

Cos’è l’intolleranza al lattosio?

Come detto in natura, i cuccioli di tutti i mammiferi si nutrono di latte, in particolare del latte materno. Il latte è, infatti, un vero e proprio alimento di elevato valore biologico che fornisce al cucciolo tutte le sostanze necessarie di cui ha bisogno per svilupparsi. Questo accade anche nell’uomo con la differenza che i nostri cuccioli sono abituati a bere latte diverso da quello materno anche dopo la fase neonatale.Tutti i mammiferi alla nascita sono dotati di un enzima in grado di scindere lo zucchero principale del latte, ovvero il lattosio, in glucosio e galattosio.Il galattosio è fondamentale per lo sviluppo delle strutture nervose del bambino, mentre il glucosio è lo zucchero energetico per eccellenza.L’enzima responsabile di tale scissione è la lattasi che permette la facile digestione del latte i cui nutrienti possono essere assorbiti dalle cellule del nostro organismo. Oltre al glucosio e al galattosio il bambino, infatti, ricava dal latte vitamine, proteine e sali minerali.

Dal momento che l’età critica in cui è necessario che si sviluppi il sistema immunitario e il tessuto osseo è quella dello sviluppo, l’evoluzione ha deciso che dai 10-15 anni in su l’enzima inizi a non essere più prodotto dall’organismo e il latte rimane indigerito perchè lo sviluppo sta rallentando e i nutrienti del latte non servono più.Tuttavia molti di noi, in età adulta, riescono ancora a consumare tranquillamente il latte senza effetti collaterali. Tutto cio’ è dovuto essenzialmente a motivazioni genetiche.La lattasi nel nostro genoma è codificata un singolo gene che è quello che dovrebbe inattivarsi nel tempo. In Europa però, per motivi ancora non del tutto noti, l’80% della popolazione possiede una mutazione casuale di questo gene che induce una condizione di persistenza della lattasi per cui in una buona percentuale della popolazione si riesce tranquillamente a consumare latte senza manifestare i sintomi di un’intolleranza. Si è ipotizzato che ciò possa essere stato indotto dal continuo utilizzo del latte anche in età adulta tanto che nelle popolazioni maggiormente dedite alla pastorizia, anche in Paesi come l’ India e l’ Africa, la percentuale di soggetti adulti capaci di digerire il latte è molto alta, mentre negli stessi Paesi, nelle tribù che per abitudine non bevono latte non praticando la pastorizia, il gene è del tutto assente.

Dunque il latte non fa male alla nostra salute ma, per un semplice discorso di selezione naturale, alcuni soggetti hanno la capacità di digerirlo e altri no o comunque lo digeriscono meno.Si manifesta allora l’intolleranza al lattosio in quanto il lattosio indigerito rimane nel lume intestinale dove viene fermentato attivamente dalla flora batterica e determinando la produzione di gas nonchè il richiamo di acqua e conseguenti dolori addominali e diarrea.Nel bambino la lattasi inizia a formarsi sin dalla 23esima settimana di gravidanza per raggiungere il massimo alla nascita fino allo svezzamento e iniziare a decadere subito dopo. E’ indispensabile, infatti, che il bambino si nutra di latte materno che nei primi mesi di vita rappresenta la sua unica forma di nutrimento.

Il rapporto tra latte ed osteoporosi.

Altro mito da sfatare assolutamente è che il latte sia causa di osteoporosi!

Anche in tal caso non esistono studi plausibili che correlino il consumo di latte all’aumentata incidenza di osteoporosi nella popolazione mondiale.

Al contrario, proprio per prevenire l’osteoporosi, è necessario implementare il consumo di latte e dei suoi derivati nella dieta.

Sicuramente il latte intero fresco pastorizzato ha una quota di calcio maggiore non essendo stato sottoposto né a trattamenti termici troppo elevati ne’ al processo di scrematura, ma se si hanno problemi di dislipidemia sarebbe preferibile consumare il latte scremato, anche UHT, meglio se addizionato di calcio e vitamina D, vitamina che agisce migliorando l’assorbimento di calcio a livello intestinale.

Il latte però previene l’osteoporosi anche per un altro motivo e cioè perchè le sue proteine favoriscono la produzione di molecole indispensabili per l’irrobustimento della struttura ossea.

Quindi consumare latte non può fare altro che bene alla salute delle nostre ossa! E siccome prevenire è sempre meglio che curare, sarebbe opportuno non far mancare mai latte e latticini nella propria alimentazione!

Perchè bere latte fa bene? I benefici!

Consumare latte ha quindi notevoli vantaggi per la nostra salute e apporta numerosi benefici al nostro organismo. Riassumendo:

  1. Il calcio contenuto nel latte favorisce lo sviluppo e l’irrobustimento del tessuto osseo a partire sin dalla nascita e previene fenomeni osteoporotici in età adulta;
  2. La vitamina D media l’assorbimento intestinale del calcio, favorendolo e contribuendo in tal modo alla sua azione sulle ossa;
  3. Le proteine contenute nel latte stimolano la produzione di sostanze che agiscono irrobustendo il tessuto osseo;
  4. L’acido pantotenico del latte serve per la produzione del coenzima A che è il regolatore del metabolismo di grassi, proteine e lipidi;
  5. La vitamina A agisce proteggendo la pelle dall’invecchiamento cellulare;
  6. La vitamina B12 ha l’importante funzione di prevenire le anemie in quanto è coinvolta nel processo di sintesi dei globuli rossi da parte del midollo osseo;

Quanto e quale latte bere ogni giorno? Dipende dall’età!

La dose di latte da assumere giornalmente varia a seconda dell’età, del fabbisogno energetico e delle condizioni fisiologiche di un soggetto.

  • Dose di latte consigliata per i bambini: dopo il primo anno di età si consiglia di far assumere ai bambini 400 mL di latte vaccino intero al giorno a cui sono poi da aggiungere i latticini nell’ambito di un’equilibrata dieta settimanale, anche due volte a settimana. Se i latticini non sono particolarmente graditi dai bambini è bene aumentare la quota del latte a 500 mL. Per i bambini, se non ci sono problemi di ipertrigliceridemia o ipercolesterolemia, è consigliato il latte intero perchè più ricco di nutrienti.
  • Dose di latte consigliata per gli adulti: la dose giornaliera raccomandata per un adulto senza particolari problemi è di 125 mL a colazione, cioè una normale tazza di latte, a cui si aggiungono i latticini nella dieta almeno due volte a settimana. Siccome lo sviluppo in questa fase della vita è stato completato e, soprattutto se si hanno problemi di dislipidemia, sarebbe meglio consumare latte parzialmente scremato o scremato per limitare l’accumulo di grassi.
  • Donne in menopausa: si tratta di una categoria da citare a parte perchè le donne in menopausa vanno facilmente incontro a fenomeni osteoporotici a causa della terminazione della produzione di estrogeni da parte delle ovaie. Una tazza di latte intero contiene mediamente 250 mg di calcio per cui il suo consumo è fondamentale e fortemente consigliato. Se si hanno problemi di dislipidemia è possibile consumare latte scremato addizionato di calcio e vitamina D. Derivati del latte, come ad esempio il grana, sono poi particolarmente ricchi di calcio ed è bene quindi che anche i latticini non manchino nella dieta. Mangiare anche solo un quadratino di grana al giorno laddove i latticini non siano particolarmente graditi è un buon rimedio per fronteggiare l’osteoporosi.

Meglio bere latte o mangiare latticini?

Il termine latticino è utilizzato per indicare un derivato del latte.Si tratta dunque di alimenti che portano con sè le proprietà del latte da cui derivano e per questo motivo sono amici della nostra dieta oltre che della nostra salute. A questo punto viene spontaneo chiedersi se in un’alimentazione equilibrata sia meglio consumare solo latte oppure se abbinarlo ai latticini. La risposta è semplice e ci dice che è sempre meglio condurre un’alimentazione varia in quanto i latticini a volte possiedono proprietà che il latte non ha ed è bene quindi integrarli nelIa nostra dieta.Vediamo insieme quali sono i latticini, le loro proprietà nutrizionali e i consigli per consumarli al meglio.6.1Classificazione dei latticini:I procedimenti per ottenere i latticini sono davvero molto vari tanto che esistono tanti prodotti diversi derivati dal latte. I latticini che noi conosciamo sono i seguenti:

  • ricotta;
  • formaggi freschi e stagionati;
  • mozzarella;
  • panna e burro;
  • yogurt
Ricotta.
La ricotta si ottiene dalla coagulazione del siero del latte ovvero la parte più liquida che si separa dalla cagliata nell’ambito del processo di caseificazione. Troviamo in commercio diversi tipi di ricotta, dolce oppure salata, dal sapore più o meno intenso e dal tenore di grassi più o meno elevato a seconda del latte utilizzato per la preparazione.In generale la ricotta è un latticino piuttosto magro che apporta in media 150 Kcal per 100 gr di prodotto il che vuol dire che è molto consigliata nelle diete ipocaloriche.La ricotta di pecora è più grassa di quella vaccina quindi è più consigliato il consumo di quest’ultima.Tra l’altro la ricotta, in particolare quella vaccina, contiene molti acidi grassi mono e polinsaturi, come l’acido oleico, linoleico e palmitico, nonostante sia un prodotto di derivazione animale e tutti sappiamo ormai che gli acidi grassi polinsaturi apportano numerosi benefici alla nostra salute essendo antiossidanti, aiutando a contrastare l’azione del colesterolo cattivo e svolgendo un ruolo preventivo nei confronti del sistema nervoso e cardiovascolare. Il contenuto di colesterolo della ricotta è piuttosto basso soprattutto se la ricotta è preparata con latte scremato, lo zucchero principale è ovviamente il lattosio, è ricca di calcio ma anche di fosforo, zinco, selenio, e di vitamina A, B2 e B12.Le proteine del siero del latte da cui la ricotta si ricava appartengono alla famiglia delle albumine e delle globuline e sono proteine di alto valore biologico. Si tratta soprattutto di proteine ricche di cisteina, amminoacido che serve al nostro organismo per produrre il glutatione, molecola antiossidante, che ci protegge dall’azione dei radicali liberi. Queste proteine hanno anche azione antimicrobica per cui rinforzano il sistema immunitario.Per far sì che la ricotta non perda le sue proprietà e per assimilare il più possibile i suoi nutrienti, sarebbe opportuno consumarla a crudo, così com’è, oppure utilizzarla per condire un buon piatto di pasta!
Formaggi stagionati e non.
I formaggi sono derivati del latte dei quali esistono davvero innumerevoli varianti. La loro modalità di produzione è diversa da quella dei latticini in genere in quanto si ottengono dalla coagulazione del latte.Anche in tal caso le proprietà nutrizionali variano a seconda della tipologia di latte utilizzato per la preparazione.Durante il processo di coagulazione la caseina, che è la principale proteina del latte, coagula formando la cosiddetta cagliata che alla fine della coagulazione viene separata dal siero, la parte liquida usata per fare la ricotta.La cagliata subirà poi vari processi di lavorazione a seconda del formaggio che si desidera ottenere.In generale i formaggi sono più grassi degli altri latticini soprattutto se si considera che la maggior parte di essi è prodotta a partire da latte intero. I formaggi stagionati però hanno un contenuto di grassi leggermente inferiore perchè i globuli di grasso nel corso del tempo vanno incontro a lipolisi, riducendo la quota di colesterolo totale del formaggio di partenza.Il contenuto in calcio, vitamine e sali minerali è notevole per cui è importante che i formaggi siano presenti nella nostra dieta settimanale. Sarebbe bene consumare derivati del latte dalle due alle tre volte a settimana alternando formaggi a latticini più magri.
Mozzarella.
La mozzarella è una via di mezzo tra la ricotta e il formaggio perchè si ottiene riscaldando una parte del siero e mescolandolo con la cagliata, impasto che verrà poi lavorato per dare alla mozzarella le forme più disparate. Anche in tal caso non è possibile definire un unico valore di apporto calorico perchè la quota energetica varia a seconda del tipo di latte usato in partenza. I valori nutrizionali di una mozzarella sono praticamente quelli del latte che viene usato per prepararla il che significa che questo alimento conterrà una certa quota di calcio, vitamine, sali minerali, proteine e grassi in quantità differente a seconda che il latte sia intero o scremato, vaccino o di altra provenienza.In linea di massima 100 gr di mozzarella apportano circa 250 Kcal se il latte utilizzato è latte vaccino intero. Le mozzarelle più comuni che troviamo sui banconi dei supermercati, in mancanza di altre indicazioni, sono preparate con questo tipo di latte.
Burro e panna.
Il burro è un derivato del latte che si ottiene dalla crema di latte oppure dal siero del latte di mucca. La crema di latte non è nient’altro che la panna per cui i due prodotti sono strettamente correlati. Tra i latticini la panna e il burro sono sicuramente i più sconsigliati per il loro elevato tenore in grassi saturi e il loro scarso valore nutrizionale.Il burro è costituito da grassi per l’85% della sua struttura mentre per la panna si raggiungono quote del 50%.I due alimenti sono utilizzati tantissimo in cucina come ingredienti per molte ricette avendo un gusto tale da insaporire i piatti ma è bene non esagerare con il loro consumo. Infatti, la loro ricchezza in acidi grassi saturi oscura tutte le altre eventuali valenze nutrizionali, in quanto sali minerali, vitamine e proteine sono presenti in misura minore e assolutamente trascurabile.
Yogurt.
In ultima analisi un derivato del latte che non manca mai nei nostri frigoriferi è lo yogurt. Lo yogurt rientra nella categoria dei latti fermentati.Si ottiene, infatti, inoculando nel latte un ceppo di Lactobacillus bulgaricus o di Streptococcus termophylus, microrganismi che danno il via alla fermentazione lattica dalla quale si otterrà il prodotto finito.Il latte di partenza può essere intero o scremato per cui il tenore calorico dell’alimento dipenderà da questo aspetto.In media un vasetto di yogurt magro da 125 gr apporta circa 45 Kcal.In generale uno yogurt magro ha una massa grassa inferiore all’1% mentre la frazione grassa di uno yogurt intero è all’incirca del 3%.Inoltre, dato che a seguito della fermentazione lattica il lattosio si trasforma in acido lattico, lo yogurt è molto digeribile anche da parte degli intolleranti al lattosio.Sarebbe bene consumare uno yogurt al giorno, meglio se magro, in quanto i suoi agenti fermentanti sono importantissimi per la stimolazione della nostra flora intestinale.I lattobacilli dello yogurt, inoltre, producono delle molecole che hanno azione antibiotica nei confronti dei patogeni e rinforzano il sistema immunitario stimolando la produzione di anticorpi. Lo yogurt è poi ricco di calcio, vitamine e sali minerali come il latte da cui deriva.

Controindicazioni: quando il latte può far male.

A seguito di quanto detto finora possiamo ribadire che non esistono particolari controindicazioni in merito al consumo di latte. E’ stato più volte sottolineato dall’OMS e da studi internazionali che consumare una tazza di latte al giorno non può fare altro che bene e che il latte non è cancerogeno nè responsabile di osteoporosi.

L’unica controindicazione nel consumo di latte si riscontra nei soggetti intolleranti al lattosio che, se non vogliono rinunciare al consumo di questo alimento, devono necessariamente utilizzare latte e derivati delattosati.

Per ciò che riguarda, invece, l’elevata percentuale di sostanza grassa del latte intero, frazione che costituirebbe un rischio per la salute delle nostre arterie predisponendo a fenomeni ateroscelrotici, la situazione si risolve semplicemente consumando del latte totalmente scremato.

E voi cosa ne pensate? Quale latte preferite per iniziare la giornata?

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Marilena Grassi (Biologa)

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