Kamut: proprietà, benefici, calorie e valori nutrizionali del cereale

Se ne sente parlare spesso, ma quali sono le proprietà e i benefici del Kamut? Scopriamo insieme le calorie e i valori nutrizionali di questo cereale, sempre più diffuso e sempre più amato.

    Indice Articolo:
  1. Calorie e valori nutrizionali
    1. Confronto con il grano duro
  2. Proprietà e benefici
  3. Il kamut nella dieta
  4. Come consumarlo

Valori nutrizionali e caratteristiche del Kamut: cereale antico ma quanto mai moderno.

Il Kamut®, o Khorasan, è una tipologia di grano iraniano il cui nome è un marchio registrato nel 1990 dalla compagnia Kamut appunto, fondata da Bob Quinn.

In particolare esso è la sottospecie turanicum del grano Triticum turgidum.

Questo è un grano molto antico, si pensa addirittura che venisse coltivato dagli Egizi più di 6000 anni fa, e rappresenta uno dei parenti più stretti del farro, capostipite sia del Khorasan che dell’attuale grano duro.

La varietà Khorasan è una tipologia di graminacea che ben si adatta ad una vasta varietà di climi e di terreni, ma col nome Kamut ci si riferisce esclusivamente alla specie coltivata dall’azienda del dott. Quinn, la quale garantisce delle peculiari qualità:

Come il suo cugino più famoso, il Kamut può essere impiegato nella produzione di cibi sia al suo stato naturale, quindi in semi, oppure previo trattamento e macinazione da cui si ricava la farina. I grani di Kamut sono più grandi rispetto al grano duro di circa tre volte, il che lo rende più adatto per particolari ricette.

Ma che differenza c’è tra il grano duro più diffuso e il Kamut e, dunque, tra le rispettive farine?

Mettiamo a confronto i valori nutrizionali dei due prodotti:

I carboidrati rappresentano oltre il 71% del peso. Le altre due componenti presenti in maggioranza sono Proteine (12%) e acqua (11%), mentre lipidi, fibre e ceneri vanno a costituire il rimanente 6% suddiviso equamente.

Notiamo subito che acqua, fibre e ceneri rimangono più o meno allo stesso livello. I valori cambiano però per quanto riguarda i carboidrati e le proteine rispettivamente diminuiti di 4 punti percentuali e aumentati di ben 5 punti.

Il contenuto di grassi è invece superiore nel grano Kamut.

Questo significa che con una porzione di grano Kamut riduciamo l’apporto di carboidrati e aumentiamo quello delle proteine e dei grassi. Tirando le somme ci ritroviamo con un alimento più energetico ma più ricco in proteine.

Le proprietà benefiche e terapeutiche di questo cereale.

I carboidrati devono necessariamente essere presenti nella dieta, con una percentuale che varia tra il 45 e il 65%. Ci si deve limitare invece nell’assunzione degli zuccheri semplici (o zuccheri solubili), cioè quella famiglia di carboidrati che ha la capacità di far innalzare i livelli di glicemia nel sangue.

A differenza della farina di grano tradizionale, il cui indice glicemico è attestato sugli 85 punti, quello del grano Kamut si stabilizza invece a 45 punti. Quindi è importante in quelle diete in cui si deve tenere sotto controllo la glicemia (per esempio nei diabetici, o nelle persone con un alto rischio di diabete come le donne in gravidanza).

Un altro fatto da evidenziare è che la differenza tra i valori nutrizionali si estende anche ad altri costituenti molto importanti nella dieta: le vitamine e i minerali.

Le vitamine sono un gruppo di nutrienti che il nostro organismo sfrutta per tantissime funzioni. Noi non siamo in grado di produrle (a differenza di grassi, carboidrati e qualche aminoacido) e siamo costretti ad introdurle con la dieta.

Nello specifico il Kamut è ricco di:

 C’è da sottolineare però il divario nella presenza di fibre. Il Kamut ha una quantità di fibre inferiore, la percentuale è davvero esigua ed è quindi importante, in particolare per le persone che soffrono di stitichezza, l’integrazione di fibre da altri alimenti. Le fibre sono infatti coinvolte nell’aumento della massa del contenuto intestinale, rendendo più efficace la peristalsi.

Il colesterolo è assente nel Kamut, così come nel grano duro, quindi gli ipercolesterolemici possono consumarlo senza pensieri!

Attenzione anche il Kamut è da evitare per i celiaci!

Per un certo periodo si è ritenuto che il Kamut si potesse indicare nelle diete delle persone affette da celiachia, perché veniva bel tollerato da chi invece aveva una semplice intolleranza al glutine. Il Kamut dunque, come tutte le farine di frumento, contenendo una notevole percentuale di glutine, rimane un cereale da evitare accuratamente in caso di celiachia.

Come inserire in una dieta bilanciata questo cereale altamente energetico ma facilmente digeribile.

Come abbiamo visto, il Kamut è un alimento che fornisce un modesto apporto proteico e una minore quantità di carboidrati rispetto al cugino tradizionale. Voglio però mettere in evidenza che la quantità di carboidrati in meno non si ripercuote in un minore apporto energetico, anzi. L’aumentata percentuale di grassi non solo supplisce a questa mancanza ma addirittura porta avanti le calorie!

In buona sostanza, il Kamut a lungo andare può fare ingrassare, ma non per questo è da escludere dalla dieta, al contrario!

Oltre ad essere indicato per le persone sportive, visto il suo apporto proteico ed energetico, è necessario sottolineare che la variabilità della dieta è importantissima a prescindere, non per semplici questioni commerciali, ma perché in questo modo si riescono ad introdurre oligoelementi (abbiamo visto sia minerali che vitamine) che altrimenti non riusciremmo a integrare a dovere e il Kamut ne è una fonte da non sottovalutare.

Un altro aspetto da considerare è la sua maggiore digeribilità: le persone che hanno assaggiato prodotti a base di Kamut, riferiscono di averli trovati molto più digeribili, rivelando quindi un minor senso di pesantezza rispetto alla classica “pasta asciutta”.

Questo fatto, ancora non dimostrato scientificamente, è probabilmente legato ad una diversa struttura del glutine presente nel kamut.

Se ciò fosse vero, sarebbe possibile consigliare il Kamut a tutte quelle persone che soffrono di pesantezza allo stomaco o anche di altre patologie come le gastriti.

Grazie a tutti gli elementi che lo caratterizzano, il kamut è contemplato sia nella dieta a zona, che nella dieta Dukan.

Puoi approfondire come si articola la dieta Dukan e quali sono i suoi vantaggi e svantaggi.

Quali sono i costi del kamut?

Arriviamo al tasto dolente!

Il Kamut è frutto di una filiera produttiva lunghissima (almeno per noi europei), tesa entro migliaia di chilometri. A ciò si aggiunge il monopolio della filiera stessa, che ne garantisce sì la qualità, ma andando ad incidere significativamente sul controllo del prezzo.

Due condizioni che fanno schizzare il prezzo di vendita alle stelle.

Il prezzo va dai 6 a oltre 10 euro al chilo per portarsi a casa un chilo di pasta di Kamut, dai 4 ai 10 euro al chilo per la farina.

Il “grano del faraone” in cucina!

Molto apprezzato, il Kamut si rivela essere un alimento dal sapore rotondo e completo. Diverso dal classico pane è il pane di Kamut, che presenta un caratteristico sapore dolciastro, tanto che anche i biscotti sono sempre più diffusi.

I semi hanno una peculiarità: sono molto resistenti alla cottura e così farina e derivati.

Si posso utilizzare per la preparazione di minestroni e zuppe o per sostituire i classici “risotti” (la preparazione dei semi per la cottura richiede un tempo di ammollo di qualche ora per rendere più brevi i tempi di cottura).

Anche la pasta ha caratteristiche simili, con tempi di cottura molto più lunghi del normale.

“Mani in pasta”: una ricetta per provare la pizza di kamut!

Apprezzato per i suoi tanti possibili impieghi, uno dei più diffusi è senz’altro quello della farina per fare la pizza, che risulterà croccante e soffice allo stesso tempo ed estremamente gustosa!

Ingredienti:

  • 500 gr di farina di kamut

  • 3 cucchiai di olio d’oliva

  • 10 gr di sale

  • 25 gr di lievito di birra

  • 1 cucchiaio di miele

  • 300 ml d’acqua

In un bicchiere d’acqua tiepida, fate sciogliere per bene il lievito, il sale e il miele.

Aggiungete il liquido ottenuto alla farina che avrete messo a mo’ di montagna su un ripiano e cominciate ad impastare.

Subito dopo, potrete cominciare ad aggiungere l’acqua e l’olio.

Continuate ad impastare (tenete sempre vicina la farina, da aggiungere nel caso il composti risulti eccessivamente molle!), finché non avrete finito (lo saprete quando le mani risulteranno quasi “pulite”).

Una volta ottenuta una pagnotta liscia ed elastica, riponetela in una terrina, copritela con uno straccio da cucina pulito e abbiate cura di tenerla in un luogo tiepido per circa 90 minuti, finché il volume della pagnotta non sarà raddoppiato.

Procedete a stendere la pasta sul fondo di una teglia ben oliata e infornate per circa 15/20 minuti a 180/200°.

Potete condire a piacere: se usate pomodoro e mozzarella, aggiungeteli prima di mettere la pizza in forno!

Buon appetito!

In conclusione sul piatto della bilancia mettiamo da una parte i valori nutrizionali, l’apporto energetico, i benefici antiossidanti e il basso indice glicemico e dall’altra il prezzo.

Al consumatore l’ardua sentenza.

Supervisione: Collaboratori: Dott.re Mario Depau (Biologo) - Silvia Barcellona