Gelato: proprietà, benefici e valori nutrizionali. Fa ingrassare? Dipende dai tipi.

Il gelato è un prodotto dolciario disponibile in moltissime varianti, un piacere irrinunciabile che ci accompagna d’estate e non solo! Ma quante calorie ci sono in un gelato? E quali le differenze tra gelato artigianale e gelato industriale? Approfondiamo pro e contro dei diversi tipi di gelato!

Gelato: proprietà, benefici e valori nutrizionali. Fa ingrassare? Dipende dai tipi

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Gelato artigianale ed industriale
  3. Valori nutrizionali
  4. Fa ingrassare?    
  5. Approfondimenti

Cos’è il gelato? Gli ingredienti base!

Il gelato è il risultato di una miscela di vari ingredienti, che poi viene portata a congelamento e manipolata in modo che acquisti una consistenza pastosa ed omogenea.

Non si sa con certezza quando sia stato inventato e da quale popolo, ma possiamo dire che la ‘storia moderna’ del gelato sia legata a due nomi italiani: il fiorentino Bernardo Buontalenti e il palermitano Francesco Procopio dei Coltelli.

La bontà di un gelato dipende dall’attenta scelta delle materie prime da utilizzare e dal perfetto bilanciamento di queste ultime:

  • acqua
  • latte
  • zuccheri
  • grassi
  • proteine
  • aromi
  • neutri
  • aria.

L’utilità di ciascun ingrediente nella preparazione del gelato viene approfondita nel box.

Ingredienti del gelato.

Acqua. L’acqua è il componente più abbondante. Permette la formazione del gelato perché in essa si disciolgono, oppure restano in sospensione, gli ingredienti secchi; e perché essa è l’ingrediente che congela a 0 °C. Buona parte dell’acqua contenuta in un gelato proviene dal latte; ma esistono anche dei gelati a base acqua. Oltre ad essere microbiologicamente pura, essa va scelta in base:

  • alla durezza, cioè la concentrazione di sali di calcio e magnesio;
  • al residuo fisso, il quantitativo di sostanza solida che permane una volta fatta evaporare l’acqua;
  • all’acidità;
  • all’odore;
  • al sapore;
  • alla temperatura.

Latte. Ingrediente fondamentale, anche se non presente in tutti i gelati. Il latte è costituito per buona parte da acqua, ma gli altri suoi componenti sono ugualmente importanti per la preparazione di questo dolce:

  • grassi. Oltre ad essere in parte responsabili del contenuto calorico del gelato, migliorano il suo sapore, quando presenti nelle giuste quantità;
  • lattosio, lo zucchero del latte. Si tratta di un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio legate insieme. Anch’esso ha un elevato contenuto calorico;
  • proteine, per la precisione la caseina, la lattoalbumina e la lattoglobulina. Esse contribuiscono a stabilizzare la miscela;

Per la preparazione del gelato si usa il latte bovino; è assai gettonato il latte scremato in polvere, per via della ricchezza in proteine (33% del suo peso).

Zuccheri. Stiamo parlando di zuccheri diversi dal lattosio. Sono di impiego comune:

  • il saccarosio
  • il glucosio (o destrosio)
  • gli sciroppi di glucosio
  • il fruttosio.

Lo zucchero non è utile solo per il suo potere dolcificante, contribuisce a dare corpo al prodotto finale e permette di conservare la morbidezza nonostante le basse temperature di lavorazione/conservazione perché ha un effetto anticongelante.Lo zucchero è necessario perché, mentre possono esistere gelati senza latte e senza grassi altrettanto non si verifica per lo zucchero.

Grassi. Il gelato contiene dunque una certà quantità di grassi in aggiunta a quelli del latte. Possono essere usati i grassi animali, come la panna e il burro, oppure gli oli vegetali. Utilizzando i primi il gelato conterrà anche colesterolo. Come abbiamo detto, i grassi migliorano il gelato, ma ne fanno anche aumentare il costo.

Proteine. Le proteine aggiunte alla miscela possono essere di origine animale o vegetale. Le proteine animali di solito provengono, oltre che dal latte, dal tuorlo d’uovo.

Aromi. Determinano il gusto del gelato: dai più classici come vaniglia, cioccolato e fragola a quelli più particolari come il mirto!

Neutri. Essi sono additivi, sostanze che non danno nutrimento, ma che aggiunte in piccole quantità migliorano il prodotto finito.

Approfondisci i rischi degli additivi alimentari.

Essi sono suddivisi in:

  • addensanti, che trattengono notevoli quantità di acqua e così facendo stabilizzano la struttura creata da proteine, grassi e zuccheri. Esempi sono la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar e le carragenine;
  • emulsionanti, i quali consentono all’acqua e ai grassi di mescolarsi facilmente, specialmente alle basse temperature (che rendono difficile la nascita di un’emulsione). Esempi sono le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo e la lecitina di soia.

Aria. Incredibile a dirsi, anche l’aria è un ingrediente! L’aria incorporata nel gelato è importante perché lo rende soffice e non troppo freddo al palato.

Le differenze tra gelato industriale ed artigianale.

Il gelato non è tutto uguale, esistono parecchie differenze tra la produzione industriale, cioè quella che rifornisce di gelato i supermercati, e la produzione artigianale.

Le caratteristiche del gelato industriale sono le seguenti:

  • viene preparato in freezer continui, nei quali viene continuamente introdotta la miscela, e dai quali il prodotto finito fuoriesce costantemente;
  • la miscela impiega poco tempo a diventare gelato, qualche decina di secondi;
  • una volta prodotto deve stazionare in celle di stoccaggio nelle quali raggiunge una temperatura di almeno -18 °C, che deve essere mantenuta lungo l’intero percorso dalla produzione alla vendita;
  • contiene una grande quantità di aria (la legge riporta che può contenerne addirittura fino al 100% del suo peso!), la quale impedisce che si sciolga rapidamente.

Cos’è, invece, che ci permette di definire un gelato artigianale?

  • la produzione avviene all’interno di un mantecatore discontinuo, qui il gelato viene lavorato per 10-15 minuti;
  • appena pronto viene immediatamente messo in vendita, se viene conservato si tratta comunque di un breve lasso di tempo;
  • contiene meno aria rispetto al gelato industriale;
  • contiene meno grassi, infatti siamo sul 6-10% (mentre il prodotto industriale ne contiene un 8-12%);
  • è preparato con ingredienti freschi, e per questo dura poco, al massimo 3 o 4 giorni.

Come riconoscere un vero gelato artigianale?

Sono proprio gli ingredienti freschi il perno attorno a cui ruota la produzione artigianale; per questo in molti contestano l’uso di miscele semilavorate già pronte, che quindi devono soltanto essere sottoposte al congelamento, nelle gelaterie che vogliono definirsi artigianali. I consumatori possono rendersi conto di ciò facendosi due semplici domande:

  • la gelateria in questione propone gelati diversi in base alla stagione? Per esempio, dovrebbe darci da pensare trovare il gelato alla fragola a gennaio;
  • qual è il colore del gelato? Quando il gelato ha un colore tenue e delicato è assai probabile che sia un vero gelato artigianale.

Come per molti altri dolci, anche per il gelato vale la regola del fai-da-te, “perché sai cosa ci metti”. Proponiamo la ricetta di un gelato da preparare in casa, munitevi di gelatiera e andiamo!

Gelato alla pesca.

Ingredienti:

  • pesche 250 g
  • latte 240 g
  • panna 70 g
  • zucchero 70 g
  • limone 5 g.

Qualsiasi tipo di pesca va bene, l’importante è che i frutti abbiano raggiunto il giusto grado di maturazione.Alle pesche tagliate a piccoli pezzi (la buccia si può lasciare) va aggiunto il limone, che serve a regolare l’acidità della miscela e inoltre a mantenere il bel colore delle pesche.Alla frutta si aggiungono gli altri ingredienti (attenzione: la panna va aggiunta senza montare); una volta omogeneizzato l’insieme con un frullatore a immersione, la miscela viene lasciata mantecare nella vostra gelatiera per 30-40 minuti. Il gelato può essere consumato subito oppure lo si può lasciare in freezer per un’oretta per farlo diventare più compatto.

Proprietà nutrizionali.

Consumare del gelato non apporta semplicemente refrigerio, questo dolce è infatti considerato dai nutrizionisti un alimento nel vero senso del termine. Contiene zuccheri che possono essere rapidamente metabolizzati, grassi, e proteine, queste ultime fonte di amminoacidi essenziali se provenienti dal latte e dalle uova.

Il latte è inoltre fonte di:

  • calcio
  • fosforo
  • vitamine B1, B2 e A. Attenzione: la presenza di queste vitamine, soprattutto della A, è ridotta quando per preparare il gelato di usa latte scremato.

Il gelato alla frutta apporta anche sali minerali. Se è aromatizzato con la frutta secca diventa una fonte di acidi

 

grassi polinsaturi: per esempio, le noci sono una buona fonte di omega-3, mentre i pistacchi forniscono omega-6. Entrambi sono necessari per la nostra salute.

Altro fattore da non sottovalutare è l’indice glicemico del gelato, cioè la velocità con la quale aumenta la glicemia dopo averlo mangiato. Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe il gelato ha un indice glicemico medio, perché i grassi in esso presenti rallentano l’assorbimento del glucosio.

Ma il gelato fa ingrassare? Le calorie!

Certamente, ma tutto dipende da che tipo di gelato consumiamo e come lo consumiamo. La tabella mostra le calorie fornite da 100 grammi di vari tipi di gelato.

Gelato alla fragola 110/120 Kcal
Gelato al limone 120/130 Kcal
Gelato allo yogurt 130/150 Kcal
Gelato alla vaniglia 170/200 Kcal
Gelato alla panna 180/190 Kcal
Gelato al cioccolato 180/200 Kcal

Vediamo che il gelato alla frutta è il meno calorico. Sapere quante calorie ha in media un gelato ci permette di abbinarlo al nostro pasto in modo da non eccedere con le calorie: dopo un pasto ricco meglio un gelato alla frutta, senza esagerare con le quantità!

Pranzo o cena con il gelato?

Dato che pare proprio un alimento completo, molte persone si chiedono se sia possibile sostituire almeno un pasto (la colazione o il pranzo) con il gelato. Diciamo che si può fare, ogni tanto. Se decidiamo che un ricco gelato sarà il nostro pranzo, a cena dobbiamo compensare mangiando una porzione di carne (meglio se bianca) o pesce, verdure, e magari anche del pane integrale; così saremo certi di aver introdotto le giuste quantità giornaliere di nutrienti.

Da diversi anni possiamo rintracciare nei negozi, e in alcune gelaterie, un’alternativa al classico gelato. Stiamo parlando del gelato alla soia, che prevede l’utilizzo della bevanda alla soia al posto del latte. Hanno sicuramente diverse proprietà nutritive, la soia, infatti, non contiene colesterolo, essendo vegetale, presenta una buona quantità di proteine e anche di acidi grassi polinsaturi.

Il gelato alla soia accontenta diverse categorie di consumatori:

  • chi cerca di assumere meno calorie (siamo intorno alle 100 Kcal per 100 g);
  • chi è intollerante al lattosio, perché ovviamente non contiene questo zucchero, che non potendo essere digerito causa diarrea, gonfiore e dolore addominale;
  • chi segue una dieta vegana, poiché per prepararlo non vengono usati latte e uova.

Il gelato alla soia viene da molti pensato come l’unica alternativa per chi è affetto da diabete.

Le persone con diabete vengono considerate particolarmente sfortunate, a causa della convinzione errata che non possano assolutamente godersi un gelato “normale”. Come vedremo non è proprio così.

Gelato e diabete.

Piccola premessa: è assolutamente vero che chi ha il diabete debba esercitare un controllo ferreo sulla propria glicemia. Non è vero, però, che i diabetici debbano comportarsi a tavola come fossero in castigo.

Se si ha voglia di un gelato basta adottare qualche piccolo accorgimento: rinunciare a un po’ di pane e alla frutta e mangiarlo alla fine del pasto, che viene sempre preceduto dalla somministrazione dell’insulina (se stiamo parlando di diabete di tipo 1 e alcuni casi di diabete di tipo 2).Per cui, se il diabetico segue una dieta sana, ricca di verdure e altre fonti di fibre, il gelato non è un alimento da demonizzare. Bisogna tenere a mente che è una fonte di glucosio e calorie e quindi per poterlo consumare va scambiato con qualcos’altro.

Un’ultima cosa da ricordare per gli amanti del gelato vegetale. Quando questo dolce è preparato usando grassi vegetali non necessariamente è più salutare dell’altro. Questo perché spesso e volentieri vengono utilizzati grassi idrogenati, come la margarina.

Puoi approfondire i rischi dei grassi idrogenati.

L’idrogenazione rende solidi dei grassi che altrimenti sarebbero alla stato liquido, ma questi grassi, detti grassi trans, sono assai dannosi: la loro assunzione è correlata ad un aumentato il rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare.

È dunque buona norma esaminare gli ingredienti del gelato che vorremmo comprare.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Giada Zanza laureanda in Medicina e Chirurgia

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