Farina 00: valori nutrizionali, tipi, benefici, usi ed effetti collaterali.

La farina 00 è un prodotto ad alto contenuto di carboidrati, che si ottiene dalla macinazione del grano. Le due tipologie più conosciute sono quella di grano tenero e quella di grano duro. Analizziamo i valori nutrizionali e vediamo quali sono i benefici e gli effetti collaterali legati al consumo di questo prodotto.

Farina 00: valori nutrizionali, tipi, benefici, usi ed effetti collaterali

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
  3. Valori nutrizionali
  4. Proprietà e benefici
  5. Effetti collaterali
  6. Utilizzo
  7. Approfondimenti

Cos’è la farina di tipo 00?

La farina di tipo 00 è un prodotto definito sfarinato che si ottiene dalla macinazione della parte più interna del chicco di grano, la cariosside, ed è il tipo di farina presente in commercio più raffinato, proprio perché viene privato di tutte le altre componenti presenti nel seme.

Classificazione della farina 00, 0, 1 e 2: dipende dalle ceneri.

Cosa vogliono dire i numeri 00, 0, 1 e 2 presenti sui pacchi di farina?

Questi numeri ci indicano il diverso contenuto in ceneri della farina.

Il contenuto in ceneri, in parole povere, rappresenta il contenuto in crusca e quindi di sali minerali presenti nella farina. Per questo motivo le diverse farine presentano un quantitativo di fibre e proteine diverso tra loro a causa della presenza e assenza di crusca al loro interno. Ogni tipo di farina ha una quantità di ceneri stabilita dalla legge italiana (legge n. 187 del 9 febbraio 2001).

Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di questi 4 tipi di farina:

  • Farina tipo 00: quella che subisce il processo di raffinazione maggiore. Presenta, su circa 100 parti di sostanza secca, un contenuto minimo di proteine pari a 9 % e un contenuto in ceneri pari allo 0,55%.
  • Farina tipo 0: è un po’ meno raffinata di quella 00. Presenta, su circa 100 parti di sostanza secca, un contenuto minimo di proteine pari a 11 % e un contenuto in ceneri pari allo 0,65%.
  • Farina tipo 1: è meno raffinata delle due precedenti. Presenta, un circa 100 parti di sostanza secca, un contenuto minimo di proteine pari a 12 % e un contenuto in ceneri pari allo 0,80%.
  • Farina tipo 2: è anche detta farina semi-integrale. Ha granuli di dimensioni maggiori rispetto alle precedenti e presenta, su circa 100 parti di sostanza secca, un contenuto minimo di proteine pari al 12 % e un contenuto in ceneri pari allo 0,95 %.
  • Farina integrale: è la prima farina ad essere stata prodotta. Su circa 100 parti di sostanza secca, presenta un contenuto minimo di proteine pari al 12% e un contenuto in ceneri compreso tra l’1,3% e l’1,7%.

Le diverse tipologie di questo sfarinato.

In base alla specie vegetale da cui si prelevano le cariossidi che daranno origine alla farina, distinguiamo due tipi di farine 00 principali: la farina di grano tenero e quella di grano duro.

Vediamole più da vicino, analizzandone caratteristiche e processo di lavorazione.

Farina 00 di grano tenero.

La farina 00 è la farina che si ottiene dalla macinazione della cariosside di grano tenero del Triticum aestivum. E’ stato coltivato per la prima volta in Asia e poi successivamente la sua coltivazione si è diffusa in tutto il globo terreste. Attualmente tra i paesi che ne sono maggiori produttori ci sono la Cina e il Canada, ma è ampiamente coltivato in tutto il mondo.

La caratteristica principale del grano tenero è che i chicchi della cariosside sono friabili ed hanno uno strato bianco e farinoso all’interno. Per la produzione della farina 00 è usata solo la parte più interna della cariosside, detta endosperma, mentre tutta la restante parte più esterna, costituita da crusca e germe di grano, viene rimossa durante il processo di raffinazione a cui è sottoposto.

Produzione della farina tipo 00.

Il processo di produzione della farina, detto molitura, consta di diverse fasi:

  • Pulitura: mediante setacci e getti d’aria, viene eliminato tutto quello che può essere presente (es. foglioline, resti delle spighe di grano, semi di altre piante, sassolini ecc.) insieme alle cariossidi di grano tenero.
  • Condizionamento: le cariossidi, ormai pulite, vengono sottoposte ad un processo di umidificazione per facilitare la rottura dell’involucro esterno e favorire il processo di macinazione successivo. Dopo aver idratato le cariossidi segue un periodo di riposo.
  • Macinazione: le cariossidi mediante un numero di fasi successive, che vanno da un minimo di 8 ad un massimo di 14, vengono disintegrate e separate dalle altre componenti rappresentate dalla crusca e dai rivestimenti esterni della cariosside. Questo processo di separazione, mediante setacciamento, è chiamato abburattamento. La macinazione, a livello industriale, si ottiene mediante l’utilizzo di macchinari a rulli. La macinazione tradizionale, invece, è ottenuta mediante la macinazione a pietra, che viene effettuata a bassa velocità per evitare che si vadano ad alterare il contenuto in lipidi e vitamine della farina.

Farina 00 di grano duro.

La farina 00 di grano duro è ottenuta da un’altra specie vegetale, il Triticum durum. Le cariossidi del grano duro sono vetrose e non sfarinano come quelle del grano tenero. Dalla sua macinazione, ottenuta mediante un processo identico a quello che permette di ottenere la farina di grano tenero, si ottiene una prima farina granulosa che si chiama semola, dal colore giallo-ambrato, che viene utilizzata maggiormente per preparare pasta fresca. Se però la semola subisce una seconda macinazione si ottiene la semola rimacinata, dalla grana più fine, che in cucina viene utilizzata per altre preparazioni quali, ad esempio, quella del pane fatto in casa.

Differenze tra farina tipo 00 e farina integrale.

La farina di tipo 00 differisce per quantitativo e tipologia di principi nutritivi presenti al suo interno da una integrale, in quanto la farina integrale è ottenuta macinando la cariosside intera, quindi contiene sia la crusca che il germe di grano, a differenza della farina di tipo 00 che contiene solo l’endosperma, ed è per questo una farina non raffinata.

Di conseguenza una farina di tipo 00 contiene solo i principi nutritivi presenti nell’endosperma e cioè carboidrati, di cui il più presente è l’amido, e poche proteine, tra le quali quella presente in quantità maggiore è il glutine. Una farina integrale invece contiene al suo interno anche lipidi e vitamine (es.vitamina B1, vitamina B5,vitamina B6, vitamina E ecc.), fibre e numerosi sali minerali, oltre ai carboidrati e alle proteine che, come già visto, sono presenti in quantità maggiori rispetto alla farina 00.

Ne deriva che una farina di tipo integrale è molto più completa e nutritiva rispetto ad una farina di tipo 00 e per questo negli ultimi anni è molto consigliato utilizzarla al posto della versione più raffinata.

Valori nutrizionali della 00.

Come mostra la tabella sottostante, la farina di tipo 00 e i prodotti derivati, forniscono al nostro organismo una buona quota di calorie sotto forma di carboidrati, il cui fabbisogno giornaliero dovrebbe rappresentare il 55% dell’energia totale. I carboidrati della farina 00 sono rappresentati principalmente dall’amido, un polisaccaride formato da tante unità di glucosio legate tra loro.

Le proteine vegetali presenti sono principalmente, circa 80% del totale, costituite da glutenine e gliadine, proteine molto importanti per la panificazione, in quanto, se impastate con l’acqua si legano tra loro e formano il glutine. Esso, grazie alla sua struttura chimica, permette il fenomeno della lievitazione che genera composti lievitati morbidi e soffici.

Per quanto riguarda la composizione amminoacidica della farina 00 manca un amminoacido essenziale, la lisina, che deve essere ottenuto da altri alimenti.

Approfondisci quali sono gli aminoacidi essenziali.

Sono presenti grassi, principalmente insaturi (presentano doppi legami chimici tra gli atomi di carbonio nella loro struttura chimica) in piccolissime quantità, mentre il colesterolo è assente.

E’ presente, seppur in quantità minime, della fibra vegetale.

Tabella nutrizionale per 100g di farina 00

Valore energetico (calorie) 340 Kcal

Carboidrati totali 76,22g

Amido 67, 7g

Proteine 9,71g

Grassi 1,48g

Fibre 2,4g

Proprietà e benefici della farina bianca.

Vediamo quali sono le proprietà benefiche della farina di tipo 00.

  • E’ digeribile. La farina raffinata è facilmente assimilabile, per cui permette di avere “carburante” subito pronto per tutte le nostre attività corporee e cellulari.
  • Fornisce energia. Il consumo di alimenti ricchi di carboidrati, e di conseguenza dei derivati della farina, è consigliato per tutti gli sportivi che hanno bisogno di energia prontamente spendibile.
  • E’ priva di nichel. La farina 00 di frumento può essere tranquillamente consumata da coloro che sono allergici al nichel, o che conducono un regime alimentare privo di questo elemento, in quanto questo metallo non è presente in questo tipo di farina.

Effetti collaterali legati al consumo eccessivo di farina raffinata.

Tra gli effetti collaterali legati al consumo eccessivo di farina raffinata troviamo:

  • Iperglicemia. La farina di tipo 00 è in grado di innalzare maggiormente l’indice glicemico, cioè di far aumentare la quantità di glucosio e insulina (ormone prodotto dal pancreas prodotto per favorire l’entrata del glucosio nelle nostre cellule) presente nel nostro sangue, rispetto ad altri tipi di farine meno raffinate. L’insulina determina la crescita dei tessuti e favorisce l’accumulo di grassi all’interno dell’organismo. Ne consegue che, un consumo eccessivo di derivati della farina 00, può favorire l’insorgere di malattie metaboliche, quali l’obesità e il diabete di tipo 2 che a loro volta sono fattori di rischio per numerose malattie cardiovascolari.

Da alcuni studi sta emergendo che l’insulina sia coinvolta anche nello sviluppo di alcune forme tumorali.

  • Celiachia. Un’altra patologia provocata dal consumo di farina e derivati è la celiachia. Questa è una malattia cronica di tipo immunitario, scatenata dal glutine presente nella farina e, di conseguenza, da tutti i prodotti derivati. Essa colpisce soggetti geneticamente predisposti e si manifesta a qualunque età; determina un processo infiammatorio a livello dell’intestino tenue, che provoca un ridotto assorbimento di nutrienti, con conseguente perdita di peso, malnutrizione, e altre conseguenze tra le quali una carenza di ferro (assimilato proprio in questa porzione dell’intestino).

La farina 00 fa male?

La farina 00 è un alimento che non va demonizzato e deve far parte della nostra dieta, in quanto gli alimenti che si ottengono da essa sono la fonte principale di carboidrati, ovvero il “carburante” del nostro organismo.

Come in tutti i casi, il consumo di soli prodotti raffinati è sbagliato e per questo motivo il consiglio è di affiancare alla farina 00, nelle vostre preparazioni casalinghe, altre farine meno raffinate, come ad esempio quella integrale, che è più ricca di nutrienti.

Inoltre, vi consigliamo di leggere le etichette dei prodotti acquistati al supermercato, verificando che vi sia la dicitura farina integrale e non farina più crusca o cruschello (prodotto derivante dalla lavorazione della crusca, che presenta colore più chiaro e grana più fine rispetto alla crusca) e che i prodotti confezionati abbiano un colore uniforme scuro e non bianco con puntini scuri all’interno.

Usi della farina 00 in cucina.

La farina di tipo 00 è ovviamente utilizzata in cucina in numerosissime preparazioni.

Dato il suo buon contenuto in glutine ed amido, viene usata maggiormente nella pasticceria piuttosto che per “la cucina” (pasta, pizza e pane), dove si usa la farina 0, in quanto riesce a fare da collante, o da gelificante, tra i diversi ingredienti.

Quindi, volendo ricapitolare, la farina 00 è utilizzata per le seguenti preparazioni:

  • torte,
  • impasti (ad esempio quello per la pasta sfoglia e la pasta frolla) che ci permettono di ottenere la base per delle buone crostate,
  • creme, come ad esempio quella pasticciera.

Per la produzione dolciaria è molto utilizzata anche un tipo di farina, chiamata Manitoba. Vediamola!

Farina Manitoba: le differenze con la 00.

Questa tipologia di farina è ottenuta da una specie di grano tenero coltivata nella regione canadese di Manitoba da cui deriva il nome. La caratteristica principale di questa farina è che contiene, rispetto alle altre farine di tipo 00, una grande quantità di glutine e per tal motivo è usata in pasticceria per tutti quei prodotti che richiedono una maggiore levitazione quali colombe, panettoni, ciambelle ecc. La farina Manitoba è anche utilizzata per la preparazione del seitan, un prodotto consumato da vegetariani e vegani.

Oltre ai tipi di farina di cui abbiamo parlato fino ad ora, dato che la farina può essere ottenuta dalla macinazione di qualsiasi cereale, esistono altri tipi di farine.! Nel box di approfondimento parleremo di una di quelle che ultimamente vanno più di “moda”, ovvero la farina di Kamut.

Farina di Kamut.

Con il termine farina di kamut si intende la farina ottenuta dal grano khorasan, Triticum turanicum (detto anche grano rosso), che è un cereale appartenente alla stessa specie del grano duro.

Il nome con cui comunemente si indica, kamut, è il nome dell’azienda statunitense che produce la farina ottenuta da questo cereale.

Questo tipo di cereale. sulle cui origini esistono numerose “leggende metropolitane”, ben si adatta all’agricoltura biologica in quanto la pianta resiste bene all’azione dei parassiti e riesce a sopravvivere anche in climi sfavorevoli. Dato che, come già detto, questa farina è una farina di grano duro quello che si ottiene è una semola che è adatta per la produzione di pane, pasta, ecc.

La farina di kamut è diventata molto di moda negli ultimi anni perché, nonostante “la sua parentela” con il grano duro, il grano khorasan ha un maggiore potere energetico rispetto agli altri tipi di cui abbiamo parlato in precedenza e contiene maggiori quantità di minerali (tra i quali, selenio e magnesio, e vitamine del gruppo B e vitamina E).

Alcuni studi scientifici, tra i quali uno condotto dall’Università di Firenze, hanno messo in evidenza che il consumo della farina kamut, al posto di quella di tipo 00 o di tipo 0, aiuterebbe a:

  • diminuire l’insorgenza di malattie cardiovascolari (determina una riduzione dei valori dei fattori di rischio quali: colesterolo totale, colesterolo LDL, e una riduzione dell’indice glicemico), grazie alla maggior concentrazione di vitamina E;
  • ridurre lo stress ossidativo, causa di morte cellulare, grazie alla presenza del selenio;
  • contrastare la sindrome del colon irritabile. La farina di kamut, in aggiunta, si è visto che ha anche la capacità di ridurre i sintomi della sindrome del colon irritabile

Cercate sempre la qualità quando si tratta del cibo che mangiate e che mangiano i vostri cari, e se avete dubbi, consultate il nutrizionista!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Luigia Martino (Biologa) - Dott.sa Francesca Vassallo

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