Dieta aproteica: cos’è? Cosa mangiare? Menù di esempio ed effetti collaterali

Consulente Scientifico:
Dottoressa Giuseppina di Fruscio
(Specialista in biotecnologie mediche e genetica molecolare)

La dieta aproteica, ovvero con poche proteine, è stata studiata per i soggetti affetti da patologie renali ed epatiche: ma cos’è, in primo luogo? E può causare effetti collaterali? Grazie ad alcuni menù di esempio, scopriamo cosa si può mangiare e come cucinare gustosi piatti con alimenti dal ridotto apporto proteico!

Indice Articolo:
1. Cos'è?
2. Quando farla?
3. Cosa mangiare?
4. Menù di esempio
5. Alimenti aproteici
6. Ricette
7. Effetti collaterali

Cos’è la dieta aproteica?

Forse hai già sentito nominare la “dieta aproteica”, ma sai davvero di cosa si tratta? Chi segue questo particolare regime alimentare, in realtà, assume una ridotta quantità di proteine, siano esse di origine animale o vegetale.

Infatti, in un’alimentazione bilanciata ottimale, per un uomo adulto, è previsto il 15% di proteine, cioè circa 35-45 g di proteine al giorno. Nella dieta aproteica, invece, l’apporto proteico si riduce al 7-10% e il fabbisogno giornaliero di calorie si ottiene assumendo una quantità maggiore di carboidrati.

Dunque, nella dieta aproteica non diminuisce la quantità di alimenti da mangiare, ma, piuttosto, sono esclusi o limitati degli specifici alimenti, con la possibilità di ingerire elevate quantità dei cibi consentiti.

Prima di tutto, cerchiamo di comprendere meglio la funzione delle proteine nel seguente approfondimento!

 

La funzione delle proteine. Le proteine sono composti strutturali e funzionali costituiti da amminoacidi uniti tra loro da legami peptidici: ciò significa che ogni proteina ha una struttura tridimensionale che le conferisce una distinta funzione biologica. Infatti, esse sono coinvolte in tutti i processi vitali dell’organismo e, proprio per questo, non è possibile eliminarle totalmente dal nostro regime alimentare. Basti pensare che gli anticorpi sono proteine o che la contrazione muscolare è possibile grazie a filamenti proteici di actina e miosina. Affinché le proteine assunte attraverso la dieta siano correttamente assorbite dal nostro organismo, devono essere denaturate, cioè perdere la loro struttura tridimensionale: questo avviene, in un primo momento, durante la cottura dei cibi e, successivamente, attraverso gli acidi nello stomaco e l’intervento di enzimi gastrici, intestinali e pancreatici. In questo modo, gli amminoacidi possono essere assorbiti e trasportati al fegato, dove poi verranno smistati verso i vari organi e tessuti; una volta raggiunte le cellule, verranno utilizzati per la produzione di nuove proteine. Oltre che con la dieta, la quantità di amminoacidi necessaria alla sintesi di nuove proteine è fornita dal normale processo di demolizione e sintesi proteica, attraverso il quale il nostro corpo sostituisce le proteine danneggiate con altre nuove di zecca. Infatti, in caso di malnutrizione, per soddisfare il fabbisogno proteico, l’organismo inizia a demolire le proteine del corpo. Inoltre, il fegato, attraverso complicati processi biologici, può produrre nuovi amminoacidi (attraverso la transaminazione) o molecole di glucosio (attraverso la deaminazione). Tuttavia, queste reazioni metaboliche producono molecole di ammoniaca, che è tossica per il nostro organismo. Per questo motivo, nel fegato, l’ammoniaca prodotta viene trasformata in urea, che, attraverso il circolo ematico, raggiunge i reni, così da essere escreta attraverso le urine. Dopo aver spiegato quale ruolo svolgono le proteine nel nostro organismo, è il momento di classificarle. Sai che alcune di esse sono più importanti di altre?

 Quanti tipi di proteine esistono? 

Nonostante la loro basilare funzione, le proteine non sono affatto tutte uguali! In realtà, ne esistono di due tipologie principali:

• Nobili, dette così perché di elevato valore biologico; infatti, esse contengono tutti gli amminoacidi, compresi quelli essenziali, che non vengono prodotti dal nostro corpo e devono essere assunti con la dieta.

• Non nobili, di basso valore biologico.

Poiché il ruolo delle proteine, e in particolare degli amminoacidi essenziali, è fondamentale per il giusto funzionamento dell’organismo, vediamo qual è il fabbisogno medio di amminoacidi (espresso in mg per kg di peso corporeo) e quali alimenti sono utili per soddisfarlo!

Fabbisogno giornaliero di amminoacidi essenziali in un uomo adulto.

Lisina: 30.

Leucina: 39.

Isoleucina: 20.

Valina: 26.

Treonina: 15.

Fenilalanina e tirosina: 25.

Triptofano: 4.

Istidina : 15.

Metioinina: 10.

da: “Protein and Amino Acids requirements in human nutrition” - Report of a Joint WHO/FAO/UNU, 2007.

Le proteine nobili sono, per lo più, contenute nei cibi di origine animale, come uova, latte, carne e pesce, di cui adesso scopriamo il differente contenuto proteico (espresso in g) per 100 g di alimento:

Uova: 12.

Latte vaccino: 3,5.

Carne di vitello: 18.

Pesce: 19.

da: “Chimica degli alimenti” - Cappelli e Vannucchi, Zanichelli.

Le proteine non nobili, invece, contengono pochi amminoacidi essenziali e sono quelle vegetali, cioè presenti nei cereali, nel riso, nelle verdure e nei legumi.

Approfondisci le caratteristiche delle proteine vegetali.

Ecco il contenuto proteico (espresso in g) per 100 g di alcuni alimenti di origine vegetale:

Frumento: 12,3.

Pane: 8,9.

Fette biscottate: 11,3.

Riso (crudo): 7,4.

Riso (bollito, senza sale): 2,1.

Lattuga: 1,8.

Zucchine (crude): 1,3.

Patate (crude): 2,1.

Carote (crude): 1,1.

Lenticchie (secche, crude): 22,7.

Piselli (freschi, crudi): 5,5.

Fagioli (Borlotti freschi, crudi): 10,2.

Ceci (secchi, crudi): 20,9.

da: Tabelle di Composizione degli Alimenti dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, anno 2000.

Se le proteine sono così importanti, perché in alcuni casi si arriva a ridurre il loro apporto? Scopriamolo insieme! 

Quando bisogna ricorrere a una dieta povera di proteine?

 Sebbene queste sostanze svolgano delle funzioni vitali, non è però salutare “abbuffarsi” di proteine. Anzi, un regime alimentare iperproteico, a lungo andare, potrebbe affaticare in maniera eccessiva il fegato e i reni, soprattutto nei soggetti predisposti, senza esserne a conoscenza, a malattie epatiche e renali.

Infatti, come abbiamo già discusso, il fegato e i reni sono gli organi deputati al metabolismo delle proteine e, quindi, un eccessivo apporto proteico potrebbe causare danni significativi a questi organi. Tuttavia, pensare di eliminare completamente le proteine dalla nostra dieta è impossibile. Che possiamo fare, allora? Ecco che diventa fondamentale studiare la giusta associazione alimentare!

Ad esempio, in un regime alimentare vegetariano è importante combinare con intelligenza gli alimenti, in modo da sopperire alle carenze amminoacidiche delle proteine vegetali.

In sostanza, decidere di seguire una dieta con un ridotto apporto proteico può essere una forma di prevenzione, da valutare sempre insieme a un medico specialista.

D’altronde, come vedremo più avanti, in soggetti con disfunzione renale o epatica, la dieta aproteica diventa una scelta quasi obbligatoria come trattamento della patologia, per alleggerire le funzioni svolte da questi organi e impedire il peggioramento della malattia.

Vediamo nel dettaglio, dunque, in quali casi può essere utile una dieta aproteica. 

È giusto ridurre l’apporto proteico in caso di insufficienza renale? 

Come abbiamo già detto, i reni hanno la funzione di eliminare l’urea dal nostro organismo: in caso di insufficienza renale, essa non viene escreta ed inizia ad accumularsi nel sangue, causando perdita di appetito e stanchezza. Per questo motivo, riducendo le proteine si eviterà l’accumulo di questa sostanza e si alleggerirà il lavoro dei reni, prolungando così la vita dei nefroni (unità funzionali renali), tramite una riduzione della pressione glomerulare.

In questi casi, è il medico a consigliare il giusto apporto proteico, anche in base all’entità del danno renale. Ecco alcune nozioni fondamentali di cui si deve tener conto:

• Poiché le proteine ingerite devono essere ridotte, è importante prediligere quelle ad elevato valore biologico e, quindi, quelle di origine animale.

• La ridotta quantità di proteine deve essere corretta con l’aumento di carboidrati e, in assenza di diabete, anche di lipidi, per garantire il giusto fabbisogno calorico, senza rischiare la perdita di peso e la malnutrizione.

• Se è necessaria una riduzione drastica dell’apporto proteico, si possono introdurre nella dieta alimenti aproteici, così da mantenere elevato l’apporto calorico.

Ricordiamo che non bisogna ridurre o addirittura eliminare uno specifico alimento senza criterio e, soprattutto, senza consiglio del medico! Piuttosto, è importante imparare a conoscere il contenuto proteico dei vari alimenti, così da tenere sotto controllo il proprio regime alimentare e, allo stesso tempo, variare tra i vari cibi consentiti.

Infatti, con un corretto regime alimentare aproteico è possibile rallentare la progressione della patologia e prevenire di circa il 30% la morte renale, in modo da posticipare il più a lungo possibile l’inizio della dialisi!

Ma è vero che chi soffre di insufficienza renale deve fare attenzione anche al sale, oltre che alle proteine?

Insufficienza renale? Poche proteine e poco sodio! In caso di insufficienza renale, la dieta non sarà solo aproteica, ma anche iposodica, cioè con un ridotto apporto di sodio (contenuto prevalentemente nel sale da cucina, ma anche nei salumi, negli affettati e nei formaggi). Ma perché il sodio è off limits per chi soffre di questa patologia? La spiegazione è semplice: quando i reni non funzionano più come dovrebbero, non riescono ad espellere il sale ingerito, il quale si accumula nell’organismo e causa un aumento dei liquidi corporei; ciò, di conseguenza, provoca un aumento della pressione arteriosa e un sovraffaticamento di cuore e reni. Chiaro, no? Chi è affetto da insufficienza renale, dunque, dovrà definire anche la corretta quantità di sale da ingerire insieme al proprio medico. Infatti, non bisogna escludere completamente il sodio dalla dieta, in quanto è necessario al corretto funzionamento dei reni, ma bisogna semplicemente ridurne l’assunzione. Sicuramente, in un regime dietetico iposodico, verranno eliminati totalmente i salumi e gli affettati, così come i cibi in scatola; tuttavia, la maggior parte del sale che assumiamo deriva dal condimento del cibo che cuciniamo. Ecco perché è opportuno correggere le proprie abitudini, onde evitare un sovraffaticamento renale. In base al consiglio medico, possiamo definire le seguenti indicazioni: In caso di moderata restrizione di sodio (assunzione di 5-7 g al giorno):ridurre il consumo di sale dopo la cottura dei cibi e diminuire le quantità di salumi e cibi in scatola o, comunque, di altri alimenti eccessivamente sa lati. In caso di discreta restrizione di sodio (assunzione di 3-5 g al giorno): evitare l’aggiunta di sale durante la cottura dei cibi, ma, piuttosto, aggiungerlo successivamente alla cottura, poco prima di consumarli. Escludere completamente cibi già salati dalla propria dieta. In caso di drastica restrizione di sodio (assunzione inferiore ai 3 g al giorno): non aggiungere il sale ai cibi né durante né dopo la cottura ed evitare categoricamente tutti gli alimenti ricchi di sodio. da: Guida alla dieta nel paziente con insufficienza renale cronica, Prof. Bruno Cianciaruso, Università degli Studi di Napoli “Federico II”. Vediamo adesso, nel dettaglio, che tipo di alimentazione è consigliata ai pazienti affetti da insufficienza renale.

 Le diete aproteiche consigliate a chi soffre di insufficienza renale. 

Oltre alle quantità di sodio, chi soffre di insufficienza renale deve ridurre anche l’assunzione di altri sali minerali, quali il fosforo ed il potassio. Infatti, l’accumulo di queste due sostanze nel corpo, a causa della mancata eliminazione da parte dei reni, può risultare in altre gravi patologie, che andrebbero a compromettere lo stato di salute dell’individuo.

In realtà, per quanto riguarda il fosforo, la sua assunzione si riduce automaticamente seguendo un regime alimentare aproteico, in quanto esso si trova solo legato alle proteine. In merito al potassio, invece, è importante scegliere con cura gli alimenti da mangiare, senza eccedere con alcuni frutti e con le verdure, che ne sono ricche.

In particolare, nei casi di un’insufficienza renale lieve, viene consigliata una dieta aproteica ipofosforica di questo tipo:

Valore energetico: 30-34 Kcal/Kg/die.

Proteine: 0,6 g/Kg/die, di cui la maggior parte di origine animale.

Glucidi: frutta, zucchero, prodotti artificiali aproteici.

Lipidi: abbondanti, preferibilmente di origine vegetale.

Fosforo: 600-700 mg con esclusione totale dei latticini.

Sale: 2-3 g/die.

Supplementazione: 1-2 g/die di carbonato di calcio.

da: Linee guida della Società di Nefrologia.

In sostanza, questo regime alimentare si distingue dalla classica dieta aproteica per un minore apporto di fosforo, con la conseguenza che:

• vengono eliminati totalmente i latticini e le uova, di cui sarà possibile mangiare solo l’albume;

• gli elementi di origine animale saranno scelti tra quelli a più basso contenuto proteico;

• si rende necessario l’assorbimento di carbonato di calcio come supplemento esterno.

Tuttavia, molto spesso, l’individuo affetto da insufficienza renale non riesce a seguire questo tipo di dieta per periodi di tempo eccessivamente lunghi, a causa della ripetitività degli alimenti selezionati. C’è qualche alternativa?

Una soluzione valida può essere quella di alternare la dieta aproteica ipofosforica e quella vegetariana con proteine complementari. In questo modo, si eliminano i prodotti aproteici e si favorisce l’assunzione di proteine vegetali (a basso valore biologico), soddisfacendo il bisogno di amminoacidi grazie alla combinazione di cereali e legumi. In tal caso, però, è importante integrare il regime alimentare non solo con il carbonato di calcio, ma anche con vitamina B12 e ferro.

Infine, nei casi più gravi di insufficienza renale, è necessario seguire una dieta fortemente aproteica, con assunzione di amminoacidi essenziali e chetoacidi in compresse per sopperire al fabbisogno amminoacidico. 

Perché un basso apporto proteico aiuta il rene policistico? 

L’insufficienza renale, a volte, può presentarsi in seguito ad alcune patologie genetiche che interessano i reni. Un esempio è il rene policistico, la più comune causa genetica di insufficienza renale cronica.

In questa patologia, all’interno di entrambi i reni, si sviluppano un numero indefinito di cisti benigne, piene di fluido e tendenti a crescere di dimensioni. Con il tempo, l’aumento del numero e delle dimensioni delle cisti tenderà a comprimere il tessuto renale fino a sostituirlo, provocando una grave insufficienza renale. Questa malattia si trasmette da genitore a figlio ed insorge intorno ai quarant’anni, ma chi ne è affetto, prima di tale età, non presenta alcuna sintomatologia.

Purtroppo non esiste una cura per il rene policistico, ma sono previste solo terapie di supporto per migliorare lo stile di vita delle persone malate.

Tra queste, vi è anche un corretto regime alimentare, che dovrebbe essere aproteico per non affaticare i reni. Infatti, sebbene il rene policistico sia una malattia genetica, per cui è impossibile fare prevenzione o evitarne il peggioramento, si può, però, facilitare la normale funzione renale, escludendo dalla dieta i cibi ad elevato contenuto proteico.

Ecco alcuni consigli alimentari molto utili per chi è affetto da questa patologia:

• Limitare il consumo di carne rossa.

• Non assumere quantità eccessive di sale e di zucchero.

• Evitare l’assunzione di caffeina ed alcool, sebbene non esistano dimostrazioni evidenti che queste sostanze siano responsabili di un peggioramento della funzione renale e della dilatazione delle cisti renali.

• Mangiare pesce e noci, alimenti ricchi di acidi grassi Omega3, che sembrano essere un valido alleato per ridurre la formazione e la crescita delle cisti.

• Bere almeno due litri di acqua al giorno, per rallentare la crescita delle cisti grazie a un alto livello di idratazione (non dimentichiamo che i reni di questi malati presentano qualche difficoltà nel trattenere i liquidi).

1. Sì all’alimentazione ipoproteica anche nella nefropatia diabetica.

Sai che un ridotto apporto di proteine è consigliato anche ai pazienti diabetici?

Infatti, una delle complicanze nei soggetti che soffrono da diversi anni di diabete è la nefropatia: i reni si deteriorano lentamente in maniera irreversibile, fino a sfociare in una insufficienza renale.

Proprio per questo motivo, molto spesso, oltre ad evitare alimenti ricchi di zuccheri, gli individui diabetici devono necessariamente limitare l’assunzione di alimenti di natura proteica per non sovraffaticare troppo i reni. 

Prevenire gli scompensi della cirrosi epatica con la dieta aproteica. 

Anche in caso di cirrosi epatica, la dieta può essere un valido aiuto nel trattamento della patologia. Infatti, nonostante questa sia una malattia irreversibile che spesso provoca l’insorgenza nell’epatocarcinoma, seguire un’alimentazione adeguata può ridurre la degenerazione degli epatociti (cellule del fegato) e garantire un minimo di rigenerazione dell’organo, indispensabile per la vita.

La cirrosi epatica presenta due fasi nettamente distinte:

• Il primo stadio si definisce di compenso: in questa fase, l’individuo affetto non presenta alcun tipo di sintomo.

• Il secondo stadio è detto di scompenso: in questa fase, la disfunzione epatica si aggrava ed iniziano a manifestarsi gravi sintomi che interessano le funzioni cerebrali e l’addome. Tra i principali scompensi annoveriamo:

• L’encefalopatia epatica: poiché nel sangue si accumulano tutte le scorie che, normalmente, vengono smaltite dal fegato, le funzioni cerebrali vengono compromesse tanto da portare al coma.

• L’ascite, cioè l’accumulo di liquidi nell’addome: sebbene una quantità di liquido nell’addome sia fisiologico affinché non si crei attrito tra gli organi interni, quando il fegato non funziona più, si perde l’equilibrio tra il normale scambio fra quest’organo e la vena porta, provocando il versamento di liquidi nella cavità peritoneale. L’ascite causa dolore e gonfiore addominale, dispnea, nausea e vomito.

Per prevenire questi scompensi, diventa fondamentale adottare un corretto regime alimentare! In particolare:

• per l’encefalopatia epatica, occorre una dieta aproteica che mantenga bassi i livelli di ammoniaca nel sangue;

• per l’ascite, bisogna tenere sotto controllo anche l’assunzione di sodio.

Perché si consiglia un basso apporto di proteine ai malati di Parkinson?

Studi recenti hanno dimostrato che la dieta aproteica è un valido supporto anche nelle patologie croniche degenerative, tra cui il morbo di Parkinson.

Pertanto, seguire un regime alimentare povero di proteine riduce i sintomi della malattia poiché migliora l’efficacia della terapia!

Infatti, il trattamento farmacologico per il morbo di Parkinson si basa sulla somministrazione di levodopa, un amminoacido neutro, che per essere assunto dall’organismo segue lo stesso percorso degli amminoacidi ingeriti con gli alimenti proteici. Dunque, in caso di un normale apporto proteico, la levodopa compete con gli amminoacidi assunti con la dieta, al punto che tale competizione può rendere meno efficace il farmaco.

Proprio per questo motivo, in soggetti affetti da Parkinson, la dieta aproteica è altamente consigliata al fine di garantire l’efficacia terapeutica del farmaco. In particolare, è consigliabile assorbire una ridotta quota di proteine durante il pranzo, per poi assumere alimenti proteici di origine animale durante la cena.

Ciò implica, infatti, due vantaggi:

• Dal momento che i farmaci vengono assunti durante il giorno, il basso apporto proteico nel corso della giornata garantisce una migliore fluidità dei movimenti, grazie all’effetto delle levodopa.

• Invece, assumere le proteine poco prima del riposo serale, lontano dalla somministrazione del farmaco, permette di evitare il rischio di malnutrizione e di altre complicanze secondarie alla malattia.

Occupiamoci adesso di chi vorrebbe cominciare a seguire una dieta ipoproteica allo scopo di perdere peso. Scelta giusta o sbagliata?

Si può dimagrire assumendo meno proteine? A questo punto, qualcuno potrebbe pensare che la dieta aproteica sia da intendere anche come un regime dimagrante, ma in realtà non lo è! Come abbiamo più volte sottolineato, essa non riduce l’apporto quotidiano di calorie, ma piuttosto limita l’assunzione di proteine, bilanciando in maniera opportuna l’ingestione di carboidrati e lipidi, così da raggiungere il fabbisogno calorico previsto. Sebbene si trovino diverse diete che mirano a ridurre l’apporto proteico in maniera sbilanciata, in realtà, esse non possono essere seguite per tempi lunghi o, comunque, per perdere peso. Tutt’altro, la dieta aproteica è consigliata a persone affette da determinate patologie e, quando è bilanciata, ci permette sicuramente di seguire uno stile di vita sano. Ma decidere di evitare alcuni alimenti con il semplice scopo di dimagrire è altamente sconsigliato! Infatti, un ridotto apporto proteico provoca una riduzione della massa muscolare, con conseguente riduzione del consumo energetico: ciò significa che, se per dimagrire decidiamo di seguire una dieta ipoproteica, anche solo per un periodo ridotto, subito dopo si verificherà, inevitabilmente, un aumento di peso. Se hai bisogno di perdere qualche chilo, allora, sarà meglio scegliere un metodo diverso!

Cosa mangiare durante la dieta aproteica.

Poiché, come abbiamo più volte chiarito, la dieta aproteica prevede l’esclusione di specifici alimenti, e non la diminuzione della quantità di cibo da ingerire, come possiamo, in concreto, limitare il consumo di proteine?

Semplice! Basta consumare i seguenti piatti secondo la frequenza indicata in tabella:

Carne: tre-quattro volte a settimana.

Pesce (fresco e surgelato): tre-quattro volte a settimana.

Formaggio fresco: tre volte a settimana.

Prosciutto cotto al naturale: due volte a settimana.

Uova: una volta a settimana.

Legumi (freschi e surgelati): una volta a settimana.

Inoltre, per evitare digiuni prolungati o un’assunzione eccessiva di nutrienti, il regime alimentare aproteico prevede quattro pasti principali durante la giornata:

• la colazione;
• il pranzo;
• lo spuntino;
• la cena.

Vuoi saperne di più? Nel prossimo paragrafo troverai un esempio di menù aproteico per chiarirti le idee su questo regime alimentare.

Menù ipoproteico di esempio.

Un esempio di dieta aproteica, per un individuo adulto di sesso maschile di circa 70 Kg di peso, può essere il seguente:

Colazione: Latte o tè o orzo o camomilla: una tazza (150 ml). Zucchero: due cucchiaini (15 g). Fette biscottate aproteiche: 30 g. Burro: 5 g. Marmellata o miele: un cucchiaio (30 g).

Pranzo: Pasta aproteica: 100 g. Pane integrale: 50 g. Secondo piatto di carne o pesce: una porzione di 70-100 g. Contorno di verdura: una porzione di 200 g. Olio: 20 g. Frutta: 200 g.

Spuntino: Latte o tè o orzo o camomilla: una tazza (150 ml). Zucchero: due cucchiaini (15 g). Fette biscottate aproteiche: 30 g. Burro: 5 g. Marmellata o miele: un cucchiaio (30 g).

Cena: Pasta aproteica: 80 g. Pane integrale: 50 g. Secondo piatto di carne o pesce: una porzione di 70-100 g. Contorno di verdura: una porzione di 200 g. Olio: 20 g. Frutta: 200 g.

Adesso facciamo alcune precisazioni sul menù:

• Il peso degli alimenti va sempre inteso a crudo ed al netto degli scarti.
• Sebbene zucchero, marmellata o miele siano consigliati nello schema dietetico, in caso di individui con elevati livelli di trigliceridi o diabetici, bisogna ridurre o eliminare tali alimenti.
• Per condire il primo piatto, occorre tener conto di alcune raccomandazioni:

• è importante limitare l’uso dei legumi, come fagioli, lenticchie e piselli, in virtù del loro elevato contenuto proteico;

• il condimento può essere ricavato anche dal secondo piatto, prendendone, ad esempio, il sugo;

• è assolutamente sconsigliato l’utilizzo di dado da brodo o vegetale, per l’elevato contenuto proteico e di sale.

• In merito al secondo piatto, è possibile mangiare tutti i tipi di carne, di pesce e di latticini, tenendo sotto controllo le quantità ingerite: soprattutto, riguardo a mozzarella, ricotta ed altri derivati del latte, si consiglia di consumarne al massimo 50-60 g.

• Per la verdura e gli ortaggi utilizzabili come contorno, invece, possiamo fare una distinzione in tre categorie:

• alimenti da consumare regolarmente (una porzione classica di circa 200 g sia a pranzo che a cena), come biete, carote, cetrioli, crauti fagiolini, finocchi, fiori di zucca, insalata, melanzane, peperoni, pomodori, radicchio, rape, ravanelli, zucchine e zucca gialla.

• alimenti da consumare moderatamente a causa del loro contenuto proteico (una porzione di 100 g a pranzo ed un’altra di 100 g a cena, oppure un’unica porzione di 200 g a pranzo o a cena, eliminando, però, il contorno nell’altro pasto), come asparagi, broccoletti, broccoli, carciofi, cavolfiore, cicoria, funghi, patate, scarola, sedano e spinaci. Un discorso a parte meritano le patate, ricche di potassio (il cui apporto, come abbiamo già detto, è da limitare nei soggetti affetti da insufficienza renale): è consigliabile sbucciarle e bollirle in un volume di acqua 10 volte superiore al loro peso, in modo da poterle mangiare anche una volta al giorno.

• alimenti da assumere in quantità molto ridotte e massimo una volta a settimana, come ceci, fagioli, fave, lenticchie e piselli, poiché contengono molte proteine.

• La frutta, ad eccezione della frutta secca, è estremamente consigliata, senza limitazioni sulla quantità, poiché non ha un elevato apporto proteico.

• Per quanto riguarda il condimento, si possono utilizzare spezie, come cipolla, pepe, peperoncino, ed aromi, come rosmarino, basilico, salvia, senza limitazioni sulle quantità. Stesso discorso vale per l’olio d’oliva, di cui si possono utilizzare le dosi comunemente consigliate (circa 6 cucchiaini), distribuite nei pasti di tutta la giornata. Infatti, olio, aceto ed altri aromi naturali hanno un contenuto proteico vicino allo zero! L’introito di sale, invece, va tenuto sotto controllo: pertanto è consigliabile non aggiungerlo durante la cottura dei pasti, ma, eventualmente, alla fine, poco prima di consumare la pietanza, che risulterà comunque condita adeguatamente.

• E il metodo di cottura? Possiamo stare tranquilli, infatti, non ci sono particolari esigenze in proposito!

Alla luce di quanto detto sopra, ne deriva che in questo regime alimentare ci sono:

• Alimenti non consentiti: carne in scatola, dado da brodo, formaggi stagionati e parmigiano, legumi secchi, frutta secca, rosso dell’uovo, farinacei e cereali.

• Alimenti da limitare: legumi freschi, carne e pesce, formaggi grassi e molli, miele, marmellata e zucchero.

Inoltre, se necessario, si può ricorrere agli alimenti aproteici per sostituire quelli ricchi di proteine di origine vegetale.

Ora, infatti, è giunto il momento di conoscere meglio questa tipologia di prodotti!

Cosa sono gli alimenti aproteici?

Quando parliamo di alimenti aproteici ci riferiamo a cibi speciali ad uso medicale, con un contenuto proteico inferiore o uguale all’1%, i quali si trovano in farmacia e devono essere assunti sotto prescrizione medica.

Vediamo il contenuto proteico di alcuni alimenti aproteici, confrontati con quelli normalmente utilizzati:

Pasta di semola (100 g): 10,9 g. Pasta aproteica (100 g): 0,5 g.

Pane(100 g): 8,9 g. Pane aproteico (100 g): 0,5 g.

Farina (100 g): 10 g. Farina aproteica (100 g): 1 g.

I principali vantaggi derivanti dal consumo di questi prodotti sono i seguenti:

• Essi possono sostituire alimenti a base di cereali, come pane, pasta, biscotti e riso, così da ridurre l’apporto di proteine non nobili e da consentire porzioni maggiori di piatti contenenti proteine nobili. In questo modo, possiamo mantenere il gusto delle pietanze, senza stravolgere totalmente le abitudini alimentari di chi ha necessità di seguire una dieta aproteica!

• Questi alimenti possono essere erogati a carico del Servizio Sanitario Nazionale, sotto prescrizione medica, in individui affetti dalle malattie di cui abbiamo discusso.

Adesso possiamo scoprire insieme quali deliziose pietanze si possono preparare con questi alimenti speciali.

Ricette con i prodotti aproteici.

Nonostante tutto quello che abbiamo detto, continui a dubitare del gusto degli alimenti aproteici? Allora non sai che, in realtà, questi prodotti hanno raggiunto elevati livelli di qualità e variabilità negli ultimi anni! Infatti, con essi è possibile realizzare tante gustose ricette, in modo da garantire la possibilità di variare con i pasti, di mantenere le proprie abitudini alimentari e, cosa più importante, di assumere il corretto fabbisogno calorico a fronte di un ridotto apporto proteico.

In rete, è possibile trovare tantissime ricette pensate per i prodotti aproteici: di seguito, puoi trovarne alcune specificamente consigliate da chi segue una dieta aproteica, raccolte dalla Fondazione Italiana del Rene e da una delle più famose aziende che produce alimenti aproteici.

Vediamole insieme!

Preparazioni di base: Focaccia aproteica.

Ecco gli ingredienti e le quantità per realizzare un’ottima focaccia con un ridotto apporto di proteine:

Farina aproteica: 350 g.

Latte parzialmente scremato: 60 g.

Zucchero: 1/2 cucchiaino.

Lievito di birra: 1/2 dado.

Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai.

Acqua: q.b.

Di seguito, la procedura:

• Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido; su un piano, disporre la farina a fontana, con al centro il latte, il lievito e l’olio.

• Iniziare ad impastare, aggiungendo l’acqua gradualmente.

• Continuare ad impastare fino a che l’impasto risulta morbido ed al suo interno ci siano delle bollicine di aria.

• Stendere l’impasto in una teglia precedentemente unta con olio d’oliva, aiutandosi con le mani bagnate nell’olio. Cospargere la superficie con spezie a piacere, come timo e origano, ed infornare in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

• A cottura ultimata, è possibile aggiungere pomodori ed olive.

Antipasti: Mozzarella in carrozza.

Davvero è possibile mangiare la mozzarella in carrozza in un regime aproteico? Certo! Vediamo ingredienti e quantità necessari per la preparazione:

Mozzarella: tagliata a fettine sottili di 60 g ognuna.

Pan carrè aproteico: 8 fette.

Uova: 1.

Albume: 1.

Latte aproteico: 100 ml.

Questa, invece, è la procedura da seguire:

• Adagiare le fettine di mozzarella su carta assorbente, affinché ne venga assorbito il siero.

• Disporre le fettine di mozzarella su quattro fette di pan carrè, avendo cura che non fuoriesca dai bordi; poi coprire con altre quattro fette di pan carrè e premere un po’.

• Tagliare, in modo da ottenere da ciascun sandwich due triangolini.

• Mettere la farina in un piatto, mentre in una ciotola si sbattono l’uovo e l’albume, il latte, un pizzico di pepe e, se concesso, un pizzico di sale.

• Passare i triangolini nella farina, facendo attenzione a coprire anche i bordi, e poi immergerli nella ciotola affinché siano ben bagnati.

• Disporli in un teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 200°C fino a che la mozzarella fonde e il pane risulta dorato (circa 7-8 minuti).

Primi piatti: Minestra di gnocchetti e fagioli.

Adori la pasta e non vuoi assolutamente rinunciarci? Niente paura, ecco una ricetta davvero interessante da realizzare con alimenti aproteici:

Farina aproteica: 100 g.

Fagioli cannellini in scatola: 50 g.

Acqua: 350 g.

Olio extravergine d’oliva: 30 g.

Passata di pomodoro: 200 g

Zucchero: 1 pizzico.

Sale o peperoncino: 1 pizzico.

Una volta preparati gli ingredienti, procedi così:

• Unire la farina con acqua bollente ed impastare, fino ad ottenere dei rotolini di impasto da tagliare in gnocchetti.

• Lasciar asciugare gli gnocchetti per un giorno.

• Scolare i fagioli e versarli nell’olio d’oliva in una pentola sul fuoco.

• Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale o di peperoncino ed un pizzico di zucchero. Dopodichè aggiungere l’acqua e far cuocere per 15 minuti.

• Aggiungere gli gnocchetti e cuocere per altri 15 minuti.

Secondi piatti: Polpette di melanzane.

Come esempio dei secondi piatti, abbiamo scelto una ricetta a base di melanzane davvero particolare e molto gustosa:

Pane biscottato aproteico: 50 g.

Melanzane con la buccia: 200 g.

Parmigiano grattugiato: 50 g.

Olio extravergine d’oliva: q.b. per friggere.

Sale o peperoncino: 1 pizzico.

Ecco le indicazioni sulla procedura:

• Tagliare ogni melanzana in tre parti e farle bollire fino a che non diventano tenere; dopodiché strizzarle per eliminare tutta l’acqua.

• Tritare il pane biscottato ed unirlo al parmigiano grattugiato.

• Impastare le melanzane con il pane biscottato e il parmigiano e friggerle nell’olio d’oliva.

• Quando sono pronte, adagiarle su carta assorbente.

Contorni: Patate al forno.

Chi non ama il gusto inconfondibile delle patate al forno? Di seguito abbiamo elencato gli ingredienti necessari per questa ricetta a basso contenuto proteico che ti farà leccare i baffi:

Patate sbucciate: 550 g.

Pane biscottato aproteico: 50 g.

Parmigiano grattugiato: 10 g.

Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaino.

Rosmarino: 1 rametto.

Sale o peperoncino: 1 pizzico.

Quali sono le fasi della preparazione?

• Tagliare le patate a tocchetti e sminuzzare il rosmarino ed il pane biscottato.

• Unire il rosmarino ed il pane sminuzzato al sale, al parmigiano grattugiato ed all’olio d’oliva.

• Passare i tocchetti di patate negli ingredienti sminuzzati e mettere in una teglia.

• Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.

Dolci: Ciambellone.

Siamo giunti, infine, al dolce! Questo è l’occorrente per poter preparare un ottimo ciambellone aproteico:

Farina aproteica: 300 g

Uova intere fresche: 4.

Latte aproteico: 150 g.

Burro: 50 g.

Lievito vanigliato: 1 bustina.

Vanillina: 1 bustina

Limone: 1 scorza.

Sale: 1 pizzico

Zucchero a velo: q.b.

Ora, invece, vediamo come si articola la preparazione:

• Sciogliere il burro bagnomaria e lasciarlo raffreddare.

• Separare i bianchi dai rossi e montare i tuorli d’uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso.

• Aggiungere il burro fuso freddo, la vanillina e la scorza di limone grattugiata. Dopodichè, aggiungere a più riprese la farina, alternandola al latte a temperatura ambiente, ed il lievito.

• Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale ed aggiungerli lentamente al composto.

• Versare il tutto in una teglia foderata di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti; poi, ridurre la temperatura a 110°C e tenere ancora in forno per altri 25 minuti.

• Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

Come abbiamo visto, preparare pietanze con alimenti aproteici non è molto diverso dal cucinare qualsiasi altro piatto. Infatti, l’unica accortezza è sostituire i farinacei con i prodotti aproteici: basta questo e ci si può sbizzarrire realizzando centinaia di manicaretti!

Com’è un tipico menù settimanale della dieta aproteica?

Dopo tutte queste nozioni su quali alimenti siano consigliati e quali invece da evitare o almeno limitare, proviamo a costruire insieme un menù settimanale di esempio per chi si appresta a seguire una dieta ipoproteica.

Ricorda che, comunque, prima di intraprendere un percorso alimentare simile, è importante consultare il tuo medico di fiducia!

Colazione: durante la settimana, scegliere fra le seguenti proposte: Una tazza di latte parzialmente scremato e 2 fette biscottate aproteiche con un velo di marmellata. Una tazza di tè leggero e 30 g di biscotti aproteici. Yogurt magro.

Pranzo: durante la settimana, scegliere fra le seguenti proposte: Primo piatto: 70 g di pasta aproteica con sugo di pomodoro o sugo di verdure. 70 g di riso asciutto con olio e pomodoro fresco. Secondo piatto: 90 g di carne magra, a scelta tra: pollo, tacchino, vitello, agnello, manzo e coniglio. 120 g di pesce, sia fresco che surgelato, a scelta tra: merluzzo, dentice, cernia, orata, polpo, sogliola e trota. Contorno: 80 g di verdure a scelta tra: asparagi, cavolfiore, fagiolini, zucchine, finocchi, biete, patate, carote, insalata. Mangiare solo saltuariamente: spinaci, funghi, carciofi. Limitare i legumi. Pane biscottato aproteico: 30 g. Condire con 25 g di olio.

Merenda: durante la settimana, scegliere fra le seguenti proposte: Yogurt magro e 2 fette biscottate aproteiche con un velo di marmellata. Una tazza di tè leggero e 30 g di biscotti aproteici.

Cena: durante la settimana, scegliere fra le seguenti proposte: Primo piatto: 30 g di pasta aproteica con verdure (N.B. La quota di verdure va sottratta a quella concessa quotidianamente). 30 g di riso in brodo vegetale. Secondo piatto: 60 g di carne magra, a scelta tra: pollo, tacchino, vitello, agnello, manzo e coniglio. 80 g di pesce, sia fresco che surgelato, a scelta tra: merluzzo, dentice, cernia, orata, polpo, sogliola e trota. 1 uovo di 50 g. Due volte a settimana è possibile mangiare formaggi, a scelta tra: 40 g di mozzarella o di ricotta fresca, 70 g di ricotta di pecora. Contorno: 80 g di verdure a scelta tra: asparagi, cavolfiore, fagiolini, zucchine, finocchi, biete, patate, carote, insalata. Mangiare solo saltuariamente: spinaci, funghi, carciofi. Limitare i legumi. Pane biscottato aproteico: 30 g. Condire con 25 g di olio.

Prima di andare a letto: 150 g di frutta.

Al termine di questa carrellata, tra ricette, ingredienti e quantità da rispettare, proviamo a capire se chi intraprende una dieta povera di proteine corre anche dei rischi concreti.

Quali sono gli effetti collaterali quando si riduce l’assunzione delle proteine.

Come abbiamo più volte ribadito in questo articolo, la dieta aproteica va seguita solo sotto consiglio medico e da chi ne ha davvero bisogno. Mai affidarsi al fai da te, riducendo l’apporto proteico solo perché “qualcuno” ha detto che possono farci dimagrire! Infatti, poiché le proteine sono molto importanti per l’organismo, un regime alimentare ipoproteico non è esente da effetti collaterali e rischi per la salute. Analizziamoli uno per uno!

• Riduzione della massa muscolare: uno dei primi effetti collaterali della dieta aproteica è la riduzione della massa muscolare. Infatti, poiché il corpo ha bisogno degli amminoacidi per poter svolgere funzioni fisiologiche, in carenza di proteine, inizia a rompere le fibre muscolari per poter ottenere proprio gli amminoacidi da portare alle cellule in cui sono necessarie. Ciò comporta anche indebolimento e crescente debolezza fisica.

• Debolezza del sistema immunitario: come abbiamo detto all’inizio, tutti gli anticorpi sono proteine. Inoltre, moltissime molecole dell’immunità, che sono in realtà proteine, lavorano tutte insieme per poter combattere gli agenti esterni che infettano il nostro corpo. Siccome non c’è un deposito di tali proteine, ma, al contrario, esse vengono prodotte in base alla necessità, in caso di uno scarso apporto proteico, il corpo non ha la possibilità di sintetizzare queste molecole in presenza di un’infezione esterna, causata da virus e batteri. Con ciò si intende che una dieta aproteica ci rende più soggetti a malattie infettive, le quali non solo possono diventare più frequenti, ma anche evolvere in patologie più gravi!

• Indebolimento delle ossa: uno scarso apporto proteico può causare anche un ridotto assorbimento del calcio a livello del tratto intestinale e, quindi, una maggiore escrezione di questo sale minerale attraverso le urine. Cosa accade, allora? Per il nostro organismo, il calcio è molto importante, in quanto è necessario a tutte le cellule per svolgere importanti funzioni biologiche. Le ossa servono da deposito di calcio, affinché sia facilmente reperibile quando è necessario. Tuttavia, un ridotto introito di calcio provoca l’utilizzo di quello depositato nelle ossa che, però, non viene adeguatamente rimpiazzato. Così si ha una riduzione della densità ossea, con perdita accelerata della massa scheletrica: in parole povere, assumere meno proteine può causare indebolimento osseo!

Effetti collaterali generali: una ridotta assunzione delle proteine può causare anche i seguenti disturbi:

• affaticamento;
• letargia;
• rash cutaneo;
• alterazioni della pelle e dei capelli;
• problemi intestinali;
• cambiamenti dell’umore;
• disturbi psicologici;
• (nei casi più gravi) addirittura la morte.

Tutti i rischi che abbiamo elencato riflettono, appunto, la notevole importanza delle proteine per il nostro organismo. Come tutelarsi, allora?

Lo ripetiamo ancora: per eon rischiare, prima di ridurre l’apporto proteico della nostra alimentazione, è necessario consultare un medico!

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