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Il cremor tartaro è uno dei lieviti chimici più utilizzati che spesso viene impiegato anche in campo medico. Ma quali sono i vantaggi legati al suo utilizzo? Quante calorie possiede? Scopriamo valori nutrizionali ed usi del lievito.
Il cremor tartaro, o bitartrato di potassio è un sale di potassio ottenuto dall'acido tartarico con aggiunta di bicarbonato di sodio. Si presenta come una polverina bianca leggera ed inodore e, a differenza del lievito di birra e del lievito madre, è un agente lievitante che non sfrutta la fermentazione dei microrganismi ma una reazione chimica che produce anidride carbonica e forma delle bolle d’aria nella preparazione.
L’acido tartarico utilizzato per la produzione di cremor tartaro viene estratto dall'uva o dal tamarindo ed è, quindi, esclusivamente di origine vegetale. Il cremor tartaro viene definito lievito naturale anche perché rispetto ad altri lieviti chimici non presenta aromi artificiali addizionati.
Le caratteristiche che lo contraddistinguono sono:
Vediamo adesso quali sono i valori nutrizionali di questo lievito chimico vegetale. Le calorie sono ripartite in:
Assenti sono le vitamine mentre tra i sali minerali spicca il sodio e in minori percentuali il calcio e il ferro.
Il cremor tartaro contiene 258 kcal per 100 grammi.
Il cremor tartaro è un sale di potassio di origine vegetale che si attiva a contatto con l’acqua. La reazione chimica che si innesca sviluppa anidride carbonica che fa lievitare l’impasto in cui è presente conferendogli anche morbidezza.
Per tale proprietà il bitartrato di potassio serve come agente lievitante soprattutto per la preparazione di i dolci perché non solo li rende molto soffici, ma anche perché, essendo inodore e insapore, lascia inalterato il gusto delle preparazioni lievitate.
In enologia il cremor tartaro serve a correggere l’acidità del vino: liberando acido tartarico determina l’abbassamento del pH del vino, ossia lo rende più acido permettendo una maggiore conservabilità e migliorandone il sapore.
Serve infine nella lavorazione industriale della stampa tessile per fissare i colori di base di tessuti in cotone o pelli.
Molto utile si rivela anche in casa come detergente per l’acciaio, smacchiante e sbiancante.
In agricoltura il cremor tartaro viene utilizzato per distruggere gli insetti nocivi.
Il cremor tartaro è molto utilizzato soprattutto nei paesi anglosassoni perché è leggero e digeribile. Inoltre, soprattutto se addizionato al bicarbonato di sodio presenta molti vantaggi rispetto agli altri lieviti.
L’utilizzo di cremor tartaro ha il vantaggio di essere naturale, privo di aromi artificiali, xenobiotici per il nostro organismo, ossia sostanze estranee al nostro corpo che il fegato fatica a metabolizzare ed espellere.
Il cremor tartaro può essere usato da vegetariani e vegani in quanto non possiede, come gli altri lieviti, derivati bovini o suini utilizzati come stabilizzanti che vengono riportati in etichetta con la sigla E-470.
Può essere utile usare cremor tartaro in caso di candidosi intestinale, una disbiosi causata da un’eccessiva proliferazione di candida albicans. L’apporto di altri microrganismi, come il lievito di birra e il lievito madre peggiora i sintomi causati dalla candidosi come il gonfiore addominale, il meteorismo e la diarrea.
Inoltre, trattandosi di un prodotto non fermentato trova impiego in tutti i casi di intolleranza ai lieviti che è una disbiosi della flora intestinale che favorisce la crescita del lievito Candida albicans.
Se non si esagera con le dosi il cremor tartaro non ha effetti deleteri sulla salute. Anzi, a differenza degli altri lieviti che causano gonfiore, non ha effetto sull'intestino.
Un tempo era utilizzato come purgante, ma l'eccesso di potassio poteva causare scompensi cardiaci per cui oggi non viene più utilizzato per tale funzione.
Il cremor tartaro ha pochi effetti collaterali.
L’unico effetto collaterale legato all'utilizzo di questo tipo di lievito è legato al suo contenuto di sodio, un minerale che induce ritenzione idrica e aumento della pressione sanguigna.
Il cremor tartaro ha un largo utilizzo in cucina.
S impiegato da solo, ha potere addensante e viene utilizzato per stabilizzare la panna, addensare le creme ecc.
Se unito al bicarbonato viene utilizzato come agente lievitante.
Le preparazioni fatte lievitare con cremor tartaro sono molto più soffici e gonfie rispetto a quelle fatte lievitare con altri agenti lievitanti e può essere usato sia per ricette dolci che per ricette salate.
Per le ricette dolci si utilizza metà dose di cremor tartaro rispetto a quella di altri lieviti indicata nella ricetta e si aggiunge la stessa quantità di bicarbonato di sodio.
Per le ricette salate pane, pizza brioche il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, Ad esempio 2 cucchiaini di cremor tartaro ed uno di di bicarbonato.
Biscotti al cioccolato.
Mescolare alla farina integrale del cacao amaro, delle nocciole tritate, il cremor tartaro e del cioccolato grattugiato. A parte si amalgamano uno yogurt di soia, olio di mais e sciroppo d’acero. Unire i due composti, formare dei dischetti e infornare subito.
Strudel integrale.
Mescolare la farina integrale con la farina di nocciole o di mandorle e il cremor tartaro. A parte emulsionare dell’ olio di girasole con del succo di mele. Unire l’emulsione alle farine e stendere l’impasto formando un rettangolo da farcire con mele tagliate a tocchetti, uvetta e succo di limone. Infornare a 180 gradi per circa mezz’ora
Molto diffuso, il cremor tartaro può essere acquistato in farmacia, nei negozi biologici e in quasi tutti i supermercati. Sicuramente si trova nei negozi specializzati in prodotti dolciari.
Spesso in commercio si trovano bustine di cremor tartaro già miscelate con bicarbonato di sodio più facili da utilizzare.
Le bustine di cremor tartaro già miscelate hanno un prezzo di circa 1,50 euro.
Mentre la confezione da 500 g oscilla tra i 6 ed i 10 euro.
Quali sono le differenze tra cremor tartaro e gli altri lieviti comunemente utilizzati per ricette salate e per dolci?
Dal punto di vista del gusto non vi sono molte differenze tra l’ammoniaca ed il cremor tartaro se però la cottura è giusta. L’ammoniaca, infatti,evapora con la cottura e quindi, se il prodotto non è cotto a puntino, ne rimangono tracce nell'impasto tracce con il tipico sapore di questo lievito.Il cremor tartaro, invece evapora completamente durante la cottura senza lasciare tracce.
La pasta madre è un lievito tradizionale che è indicata per preparati che necessitano di lungo tempo di lievitazione come pane o babà, perché la fermentazione dei batteri impiega più tempo per una crescita maggiore.
Il cremor tartaro, invece è più adatto per la preparazione di dolci che rende particolarmente morbidi, soffici e digeribili
Approfondisci le caratteristiche del lievito madre.
Il lievito di birra fresco è quello venduto sotto forma di panetti. Si ottiene facendo fermentare funghi microscopici. E’ un lievito utilizzato per una lievitazione rapida e va conservato in frigorifero.
Il lievito di birra secco viene venduto in polvere ed è più adatto alla preparazione di prodotti salati dopo averlo sciolto in acqua.
Il lievito di birra è controindicato a chi è allergico ai lieviti, mentre il cremor tartaro è adatto anche a chi è allergico.
I lieviti chimici non richiedono tempo per la lievitazione in quanto i loro componenti generano anidride carbonica col calore. Vengono utilizzati soprattutto per la preparazione dei dolci che crescono in pochi minuti direttamente nel forno.
L’effetto lievitante è simile a quello del cremor tartaro, ma quest’ultimo è più naturale perché si ricava delle uve del vino. Naturalmente i pochi grammi di lievito chimico che vengono utilizzati non sono dannosi per la salute. L’unica differenza sta nel prezzo: quello del cremor tartaro è sicuramente più alto dei vari lieviti Bertolini o Pane Angeli
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