Conservanti alimentari: quali sono? Elenco, rischi per la salute e normativa.

Cosa sono i conservanti alimentari? Ѐ vero che possono arrecare danni alla salute? Nell’articolo, faremo una disamina dei conservanti ammessi nell’Unione Europea in base alle attuali normative, le relative condizioni d’uso e i rischi associati.

Conservanti alimentari: quali sono? Elenco, rischi per la salute e normativa

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono?
  2. Elenco e normativa
  3. Rischi per la salute
  4. Approfondimenti

Conservanti alimentari: cosa sono?

I conservanti alimentari sono degli additivi che ritardano, rallentano o arrestano la proliferazione dei microrganismi, aumentando la durata di conservazione degli alimenti e minimizzando il rischio di intossicazione. Batteri, lieviti e muffe, infatti, oltre ad alterare le caratteristiche organolettiche, producono tossine potenzialmente cancerogene (aflatossine) o letali (botulino), rendendo indispensabile l’impiego di queste sostanze.

Questi composti, contrariamente a quanto pensano i più, sono ampiamente diffusi in natura, e vengono sintetizzati in laboratorio solo per ottimizzare le rese ed i costi di produzione. Dal punto di vista chimico si tratta di acidi carbossilici e loro derivati (sorbati, formiati, acetati, lattati e propionati), ma anche di composti aromatici (benzoati e fenili) e sali inorganici (solfiti, nitrati e nitriti), dotati di proprietà antibatteriche, antimicotiche o entrambe.

I conservanti autorizzati: elenco e condizioni d’uso.

Al pari degli altri additivi, i conservanti alimentari sono soggetti alle normative dell’Unione Europea, introdotte per armonizzare la legislazione dei vari paesi membri.

In particolare:
  • il Regolamento (UE) 1129/2011, che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008, riporta l’elenco degli additivi autorizzati;
  • il Regolamento (UE) 1130/2011, che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) 1333/2008, riporta le condizioni d’uso dei suddetti additivi.

I conservanti ammessi dalla normativa sono contrassegnati dalla lettera E, seguita da un numero che va da 200 a 299.

Riportiamo i conservanti principali, con tanto di sigla identificativa e condizioni d’uso.

Sorbati.

Il gruppo include l’acido sorbico e i suoi sali, usati come antimicrobici in formaggi, frutta secca, vini, succhi di frutta e glasse:

  • Acido sorbico (E200). L’acido sorbico è forse il conservante più diffuso, usato per contrastare la crescita di muffe e batteri dal lontano 1945. Si tratta di un composto naturale che abbonda nei frutti del sorbo e, in minor misura, nei frutti di bosco; tuttavia, come molti altri additivi, oggi si preferisce produrlo artificialmente. L’acido sorbico previene lo sviluppo dei microrganismi in tantissimi alimenti, tra cui: latticini e formaggi, buccia dei limoni freschi e frutta secca, confetture o marmellate a basso tenore zuccherino, birra e maionese, ravioli, tortellini e gnocchi, pane in cassetta, pizze precotte e prodotti dolciari da forno.
  • Sorbato di potassio (E202) e sorbato di calcio (E203). Si tratta dei sali dell’acido sorbico che, grazie alla maggior solubilità in acqua, vengono preferiti per conservare alimenti ricchi della stessa. Anch’essi attivi contro muffe e batteri, vengono usati principalmente nei latticini e nel pane di segale, benché trovino impiego anche in frutta e derivati (succhi concentrati, sidri, macedonie, canditi e albicocche secche), nonché in zuppe, pizze surgelate e bevande analcoliche.

Benzoati.

Il gruppo comprende l’acido benzoico e i suoi derivati, i sali (benzoati) e gli esteri (parabeni), usati nella conservazione di verdure sottaceto, canditi, marmellate e gelatine poco zuccherate, sughi e prodotti a base di pesce:

  • Acido benzoico (E210). Questo composto aromatico, abbondante nei mirtilli, è in grado di inibire lo sviluppo di muffe e lieviti. Molto diffuso in passato, oggi lo si usa principalmente nella maionese.
  • Benzoato di sodio (E211). E’ il sale di sodio dell’acido benzoico, rispetto al quale è più solubile in acqua ma, allo stesso tempo, più tossico, tanto da essere usato a bassissime concentrazioni (<0,1%).
  • Benzoato di potassio (E212). Attivo contro le muffe e alcuni batteri, viene usato nella conservazione di succhi di frutta, sottaceti e bibite gasate; idem per il benzoato di calcio (E213).
  • Metilparaben (E218). Si tratta dell’estere metilico dell’acido paraidrossibenzoico e, tra tutti i parabeni, è certamente il più sicuro. Contrasta lo sviluppo delle muffe ed è attivo contro le larve di moscerino, risultando utile nella conservazione della frutta. Il suo impiego ha ormai soppiantato quello dell’acido benzoico. Altri parabeni meno usati sono l’etilparaben (E214), il sodio etilparaben (E215), il propilparaben (E216), il sodio propilparaben (E217) e il sodio metilparaben (E219).

Approfondisci le caratteristiche dei parabeni.

Solfiti.

Altra categoria molto importante è quella dei solfiti, che comprende l’anidride solforosa e i suoi derivati.

Ampiamente usati nella conservazione delle bevande alcoliche, ma anche di frutta secca, conserve di frutta e prodotti a base di patate:

  • Biossido di zolfo (E220). Questo gas, noto come anidride solforosa, viene usato per stabilizzare i mosti d’uva parzialmente fermentati, i succhi di frutta e gli sciroppi. I suoi derivati, solfito di sodio (E221) e solfito di calcio (E226), vengono usati come conservanti nelle bevande alcoliche, nei succhi di frutta e negli ortaggi in scatola.
  • Bisolfito di sodio (E222). Viene usato per stabilizzare il mosto prima della fermentazione e il vino in seguito all’imbottigliamento, poiché libera anidride solforosa (il vero conservante). Trova impiego anche nella conservazione dei vegetali a foglia verde, delle patate disidratate e dei succhi di frutta, dei quali preserva il colore e la freschezza. Spesso sostituisce il metabisolfito di sodio (E223) e il metabisolfito di potassio (E224), associati a maggiori effetti avversi.
  • Bisolfito di calcio (E227) e bisolfito di potassio (E228), entrambi usati nella conservazione delle bevande alcoliche. Il bisolfito di potassio, inoltre, è usato anche in legumi, cereali, frutta secca, pesce e carne.

Fenili e formiati.

L’impiego è limitato alla conservazione degli agrumi e dei mangimi zootecnici:

  • Bifenile (E230), ortofenilfenolo (E231) e ortofenilfenato di sodio (E232). Grazie alle spiccate proprietà antimicotiche, vengono usati per impedire che le bucce agrumarie ammuffiscano.
  • Acido formico (E236). L’acido formico è usato come conservante e antibatterico nei mangimi per gli allevamenti, essendo in grado di contrastare lo sviluppo della Salmonella. I suoi sali, formiato di sodio (E237) e formiato di calcio (E238), possiedono gli stessi impieghi.

Nitriti e nitrati.

Vengono usati per prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum e del Clostridium perfrigens in salumi ed insaccati, e mantengono vivo il rosso delle carni. Si tratta del nitrito di potassio (E249), del nitrito di sodio (E250),del nitrato di sodio (E251) e del nitrato di potassio (E252).

Puoi approfondire i rischi dei nitriti negli alimenti.

Acetati.

Prevengono lo sviluppo delle muffe nel pane e in altri prodotti da forno. Si tratta dell’acido acetico (E260) e dei suoi sali, ovvero acetato di potassio (E261), acetato di sodio (E262) e acetato di calcio (E263).

Lattati.

Tra questi abbiamo l’acido lattico (270), che viene usato come antibatterico, aromatizzante e regolatore di pH in vari alimenti, come pane, dolci, sorbetti, confetture e marmellate, maionese, prodotti caseari, birra e bibite.

Propionati.

Vengono usati per proteggere il pane e altri prodotti da forno da muffe e alcuni batteri. Si tratta dell’acido propionico (E280) e dei suoi sali, cioè propionato di sodio (E281), propionato di calcio (E282) e propionato di potassio (E283).

Altri conservanti non inclusi nelle categorie precedenti.

  • Nisina (E234). La nisina, che possiamo ritrovare in latte e derivati, viene prodotta da S. cremoris e S. lactis, e possiede proprietà antibiotiche e antimicotiche. Viene usata per preservare i prodotti caseari (yogurt, mascarpone e formaggi), le salse (maionese e ketchup), la carne e il pesce.
  • Natamicina (E235). E’ un conservante antibiotico e antimicotico prodotto da S. natalensis, usato per preservare la superficie dei formaggi e dei salumi secchi. L’urotropina (E239), invece, viene usata per conservare la superficie del provolone.

Ma i conservanti alimentari sono sicuri? Possono mettere a rischio la nostra salute? La risposta a questi ed altri quesiti nel prossimo paragrafo!

I rischi per la salute.

Vediamo ora di affrontare un aspetto molto importante: i conservanti sono tossici? Molti, infatti, tendono a demonizzarli perché li credono artificiali e, dunque, nocivi; in realtà, come abbiamo accennato, la maggior parte dei conservanti sono molecole naturali, prodotte da piante e microrganismi o presenti nel suolo e nelle acque.

Ciò implica, quindi, che i motivi degli eventuali effetti avversi sono da ricercare altrove.

E’ importante sapere, inoltre, che questi additivi vengono sottoposti a procedure che ne valutano la sicurezza, in base ai dati provenienti da studi tossicologici, e l’autorizzazione all’immissione in commercio.

Il Regolamento (UE) 234/2011 stabilisce i dati necessari per ottenere l’autorizzazione o modificare le precedenti.In Europa queste indagini spettano all’EFSA (European Food Safety Authority) che, per ciascun additivo, stabilisce il cosiddetto livello effetto zero (la dose massima non associata a effetti nocivi) e, quindi, la Dose Giornaliera Accettabile (DGA).La DGA è la dose giornaliera che può essere assunta per tutta la vita senza alcun rischio per la salute.

Quindi i conservanti autorizzati sono del tutto innocui? Ci piacerebbe rispondere in modo affermativo, tuttavia, così non è. Molti di essi, infatti, possono provocare:

  • reazioni allergiche nei soggetti predisposti;
  • alcuni, come i nitrati e i nitriti, sono invece associati ad un aumentato rischio di cancro all’esofago e allo stomaco, e per questo sono stati inseriti dall’OMS nel gruppo degli additivi potenzialmente cancerogeni.
Questi conservanti, in realtà, non sono nocivi in quanto tali ma lo diventano una volta ingeriti. Nello stomaco, infatti, i nitriti liberano acido nitroso, il quale reagisce con le proteine presenti nella carne e nei formaggi, dando luogo ai veri cancerogeni, le N-nitrosammine. Queste ultime si legano al DNA, danneggiandolo e aumentando così il rischio di tumore.

E allora perché si continua ad usarli? Per il semplice motivo che il rischio di contaminazione da botulino è notevolmente superiore rispetto a quello cancerogeno, e questi conservanti sono gli unici che possono arrestare lo sviluppo dei batteri e il rilascio della tossina.

Per chi volesse maggiori dettagli, nella tabella successiva riportiamo gli effetti collaterali dei vari conservanti, accompagnati dalle rispettive DGA.

Reazioni avverse e DGA dei principali conservanti
Sorbati. Il capostipite della categoria, l’acido sorbico, può provocare irritazioni cutanee nei soggetti predisposti. LA DGA è 7,5mg di conservante per kg di peso corporeo.
Benzoati. Tutti i benzoati possono irritare lo stomaco e provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, che si manifestano con difficoltà respiratorie, tosse e fiato corto. La DGA è 5mg/kg per l’acido benzoico e i suoi sali, e 10mg/kg per i parabeni.
Solfiti. Oltre a provocare crisi asmatiche nei soggetti predisposti, i solfiti irritano il tratto digerente e distruggono la vitamina B1. La DGA è 0,7mg/kg.
Fenili e formiati. I primi possono causare irritazioni oculari, dermatiti e altre forme di allergia nei soggetti predisposti, mentre i secondi disturbi urinari. La DGA è 0,125-0,2mg/kg per i fenili e 3mg/kg per i formiati.
Nitriti e nitrati. Oltre ad essere potenzialmente cancerogeni, possono causare nausea e vomito.
Nisina, natamicina e urotropina. A causa degli effetti antibiotici, possono alterare la flora batterica e provocare disturbi intestinali. Le DGA sono: 33.000 unità Reading/kg (nisina), 0,25mg/kg (natamicina) e 0,15mg/kg (urotropina).
Non sono stati osservati effetti avversi per acetati, propionati e lattati.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Jessica Zanza ( Farmacista)

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