Carne alla griglia: è cancerogena? Come cuocerla? Informazioni e consigli.

Cuocere la carne alla griglia è un’abitudine molto diffusa. Molti lo fanno pensando che sia un metodo di cottura salutare e dietetico. Pochi sanno che la cottura della carne alla griglia può invece presentare diversi rischi e controindicazioni, infatti oltre ad alterare il valore nutrizionale della carne, determina la formazione di sostanze pericolose per la salute dell’uomo. Scopriamo perchè e cosa fare per evitarlo.

Carne alla griglia: è cancerogena? Come cuocerla? Informazioni e consigli

    Indice Articolo:

  1. Perchè è dannosa?
    1. Valori nutrizionali
    2. Sostanze tossiche
  2. Come cuocerla?
  3. Approfondimenti

Carne alla griglia: è dannosa per la salute ?

Sono molti quelli che scelgono di cuocere la carne sulla griglia, oltre ad essere un metodo veloce e pratico, la griglia per molto tempo è stato ritenuto anche un metodo di cottura dietetico in quanto prevede l’utilizzo di pochi grassi, abbiamo usato il passato perchè oggi invece si sa che, sebbene la cottura alla griglia resti una pratica veloce che permette di avere alimenti light, nasconde dei risvolti che nel lungo periodo possono diventare seriamente pericolosi per la salute. Essendo una cottura che prevede l’utilizzo di alte temperature, infatti la griglia altera la composizione della carne determinando, in particolare, la formazione di sostanze cancerogene molto pericolose.

Ma quanto è importante mangiare carne?

La carne è un alimento noto essenzialmente per il suo contenuto di proteine e ferro.In particolare, la carne rossa, in alternanza a quella bianca, è consigliata dai nutrizionisti due volte a settimana, in porzioni che non superino i 250 grammi, per evitare pericolose carenze e anemie.

Le proteine della carne sono le cosiddette ‘proteine nobili’ o ‘ad alto valore biologico’ in quanto si tratta di proteine molto simili a quelle che costituiscono il corpo umano per il loro contenuto in amminoacidi essenziali. Sono perciò delle proteine molto digeribili e facilmente assimilabili delle quali non possiamo fare a meno.

Quindi la carne fornisce all’uomo tutto ciò di cui il suo organismo ha bisogno per espletare le proprie funzioni fisiologiche e,infatti, le proteine servono per sintetizzare gli ormoni, gli anticorpi, i neurotrasmettitori, sono alla base della struttura muscolare e intervengono nei fenomeni della contrazione e, in piccola parte e solo quando è necessario, vengono utilizzate dal nostro corpo per ricavarne energia.

Attenzione però a non esagerare, il fatto che contenga nutrienti buoni non vuol dire che se possa abusare o mangiarla tutti i giorni!

Cottura alla griglia: l’alterazione dei valori nutrizionali.

Iniziamo col dire che come la maggior parte dei metodi di cottura anche la griglia determina un calo del valore nutrizionale dell’alimento.

Innanzitutto le alte temperature inducono una denaturazione di alcune proteine che, grazie alla cottura diventano più digeribili e assorbibili, ma se soggette ad un’alterazione esagerata non sono più biodisponibili per l’organismo che ne assume una quota bassissima. Sempre a causa delle alte temperature, si riduce la quantità di ferro, vitamine e Sali minerali biodisponibili.

Il colesterolo è un parametro abbastanza interessante. Si potrebbe pensare, infatti, che esso si sciolga assieme agli altri lipidi ma non è proprio così. Sebbene si riduca a seguito del contatto con alto temperature, facendo parte delle membrane cellulari e non del tessuto adiposo, come accade invece per i trigliceridi, esso non viene perso completamente. Tra l’altro, riducendo il quantitativo di acqua che evapora la concentrazione locale del colesterolo aumenta. Di certo l’apporto di colesterolo di una normale fettina di carne non è esagerata e dipende molto dal taglio di carne utilizzato e se esso sia più o meno grasso.

Ma la carne cotta alla griglia è cancerogena? Perchè si formano sostanze tossiche?

Se questo è un fenomeno abbastanza comune la cottura della carne alla griglia presenta un ulteriore svantaggio in quanto, se fatta male, può portare alla formazione e di sostanze tossiche per l’uomo. Vediamo insieme il perché.

Quando la carne viene cotta alle alte temperature del barbecue, ma anche di una comune griglia elettrica o in padella, subisce la trasformazione della maggior parte delle sue proteine in ammine eterocicliche (HCA), composti chimici costituiti da un anello eterociclico, solitamente formato da atomi di carbonio e azoto a cui si lega un gruppo amminico,che sono considerate cancerogene. In particolare, laddove la carne mostra delle zone incrostate e nere, è proprio lì che le HCA sono più presenti.

Di quali patologie sono responsabili le HCA?

Studi epidemiologici hanno messo in correlazione il consumo della carne ben cotta o abbrustolita con lo sviluppo di alcune patologie, tumorali ma non solo; eccone alcune:

  • Cancro allo stomaco;
  • Cancro al colon-retto;
  • Cancro al seno;
  • Cancro al polmone;
  • Cancro al pancreas;
  • Leucemie;
  • Problemi neurologici che si manifestano con tremori importanti.

Pare scontato che una sostanza cancerogena che viene ingerita vada ad esplicare la sua azione tossica nei confronti degli organi dell’apparato digerente attraversati dal cibo incriminato e ciò spiega praticamente la maggior parte delle forme tumorali associate al consumo di carne alla brace.

Sembrerebbe non spiegare però la correlazione tra ingestione di carne abbrustolita e cancro al polmone. Eppure gli studiosi hanno individuato una correlazione piuttosto plausibile.

Durante la cottura della carne alla brace si genera del fumo, a partire dai grassi e dai succhi contenuti nella carne, che, sottoposti ad elevate temperature, si sciolgono e producono fumo carico di idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

Gli IPA sono composti chimici costituiti da due o più anelli aromatici di carbonio e idrogeno fusi insieme. Essi sono per natura presenti nel petrolio e nel carbone ma si liberano anche dalla combustione di composti quali grassi, legno e carbonella usata per le grigliate.

Il fumo inspirato diventa chiaramente cancerogeno per il tratto respiratorio, ma alcuni idrocarburi aderiscono alla carne rendendola ancora più cancerogena e dannosa per l’apparato digerente. Non bisogna dimenticare tra l’altro che l’attività cancerogena di molte sostanze non è specifica ma generalizzata e può comportare l’alterazione di più organi.

Inoltre il grasso contenuto nella carne è pericoloso perché si scioglie liberando una sostanza, nota come acroleina, che combinandosi alle altre proteine della carne forma l’acrilammide, fortemente cancerogena. Si tratta di una sostanza con una struttura cristallina a temperatura ambiente, solubile in acqua, che si forma ad alte temperature primariamente a partire dall’idrolisi degli acidi grassi contenuti negli alimenti, ma anche a seguito della frittura quando si supera il ‘punto di fumo’ dell’olio e dalle interazioni tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio. Essa si forma quando le temperature di cottura superano i 120 gradi ed è pericolosa in quanto ha effetto cancerogeno alterando la struttura delle proteine e del DNA.

Il meccanismo di azione di HCA e IPA nella cancerogenesi.

I meccanismi molecolari dell’insorgenza dei tumori non sono ancora ben noti e la ricerca si sta impegnando molto in questo ambito; il meccanismo finora più accreditato prevede che le basi azotate del DNA, molto simili strutturalmente agli anelli presenti nelle HCA e negli IPA, interagiscono con questi composti e siano così soggette a rotture e a mutazioni.Queste ultime alterano l’espressione dei geni; ad esempio, è stato visto che nel nostro patrimonio cromosomico sono presenti geni soppressori del cancro; quando questi geni vengono danneggiati il cancro inizia il suo sviluppo e pare che sia proprio questo il meccanismo della cancerogenesi associato ad IPA e HCA.

Come cuocerla? Consigli utili per cucinare carne alla griglia in modo salutare.

Nonostante comporti degli effetti collaterali, non è necessario rinunciare alla carne alla griglia ma è sufficiente seguire alcune direttive per cuocerla nel modo giusto.

Innanzitutto bisogna tenere in conto che la formazione di composti dannosi per la salute all’interno della carne è influenzata da fattori differenti:

  • Tempo di cottura,
  • Temperatura;
  • Tipologia di cibo.

Quindi per limitare i danni è sufficiente tenere sotto controllo questi parametri.

Curiosità

La carne cotta sul fuoco assume una colorazione brunastra che di solito è indice di buona cottura e questa è dovuta alla formazione di antracene e fenantrene, IPA contenuti anche nel fumo della sigaretta! Non a caso gli studi sulla cancerogenesi della carne alla griglia sono iniziati proprio quando si sono scoperte le sostanze cancerose presenti nel fumo di sigaretta. Effettivamente alcune sono esattamente le stesse.

I grill elettrici e i barbecue comportano gli stessi rischi in quanto il problema della formazione di sostanze tossiche è comunque legato alle alte temperature, indipendentemente che si cucini su carbonella o su griglia elettrica

Il National Cancer Institute ha stilato un elenco di accorgimenti che sarebbe utile tenere presenti quando si voglia ottenere della buona carne grigliata senza controindicazioni. Esaminiamoli insieme:

  • Scegliere carne non particolarmente grassa: ciò limita la formazione di IPA che si formano appunto a seguito della combustione dei lipidi;
  • Marinare la carne: si consiglia di lasciar macerare la carne con olio extravergine di oliva e limone per 4-6 ore in media prima della cottura alla griglia e lasciarla a bagno con delle spezie. Queste ultime non servono soltanto ad insaporirla ma, spezie quali rosmarino, menta, salvia,peperoncino e aglio, particolarmente ricche di antiossidanti, avrebbero la proprietà di arricchire i valori nutrizionali della carne. Sembra, infatti, che queste sostanze creano una barriera protettiva contro gli agenti cancerogeni.
  • Preferire tagli di carne sottili: questo accorgimento è utile per evitare di sottoporre qualunque tipo di carne ad alte temperature per un periodo di tempo troppo elevato, agente favorente per la formazione di cancerogeni. In particolare, quando si ha intenzione di cuocere alla griglia della carne marinata nelle ore precedenti, si devono scegliere dei tagli sottili in quanto la carne marinata, seccandosi molto nel processo di macerazione, tende facilmente a carbonizzare in cottura quindi è bene non farla cuocere troppo!
  • Cuocere munendosi di un termometro da cucina: pare che la temperatura ottimale che dovrebbe raggiungere la carne al cuore per essere ben cotta e senza rischi sia compresa tra 70 e 80 gradi. Bisogna tener conto che HCA e IPA si formano a temperature comprese tra 120 e 300 gradi, temperature che si raggiungono tranquillamente in una cottura al barbecue e alla griglia.
  • Fare in modo che la carne in cottura sia esposta al fumo il meno possibile: per ovviare all’inconveniente del fumo, se si vuole realizzare una grigliata casalinga, si consiglia di cucinare per circa un minuto la carne in microonde per eliminare i liquidi e i grassi disciolti, scolarli e poi cuocere la carne su piastra o su griglia. In tal modo sono stati notevolmente ridotti i responsabili della formazione del fumo e degli IPA. Se non si ha a disposizione un microonde si può utilizzare un foglio di carta stagnola forato su cui cuocere la carne per farla scolare, riducendo il suo contatto col fumo e con la fiamma.
  • Girare la carne più volte: in tal modo si evita che la carne si bruci e che si formi la crosta nella quale si accumulano HCA.
  • Creare una barriera tra la carne e la padella o la griglia: si può spruzzare dell’acqua sulla padella per evitare che la carne si attacchi al fondo bruciandosi più facilmente o utilizzare delle padelle in pietra;
  • Cuocere carne scongelata: la carne in tal modo si cucina prima senza essere esposta ad elevate temperature per troppo tempo;
  • Pulire i residui di carbone delle grigliate precedenti: ciò serve ad evitare che la carne di nuova cottura porti con sé residui di cancerogeni;
  • Preferire il pollo o il tacchino: se si vogliono effettuare delle grigliate più frequenti questi alimenti, infatti, pur essendo soggetti agli stessi problemi della carne rossa, avendo una quantità di proteine inferiore ed essendo meno grassi, portano alla formazione di una minore quantità di HCA e IPA.

Puoi approfondire i vantaggi delle carni bianche.

  • Eliminare le parti carbonizzate: se si è esagerato con la cottura e la carne risulta particolarmente abbrustolita è buona abitudine eliminare la crosta superficiale;
  • Consumare contemporaneamente carne e vegetali: frutta e verdura possiedono elementi anti-cancerosi che possono aiutare a prevenire gli effetti dannosi di HCA e IPA; inoltre, la fibra vegetale crea una massa idratata nell’apparato digerente che limita il contatto delle sostanze nocive con le mucose intestinali limitando i danni;
  • Grigliare senza problemi le verdure: i vegetali, non avendo proteine nella loro struttura, possono essere grigliati tranquillamente non portando alla formazione di agenti cancerogeni seppure si debba prestare attenzione a non bruciarli;
  • Cucinare carne grigliata massimo tre volte al mese;
  • Bere molto durante un pasto a base di carne grigliata: l’assunzione di acqua diluisce le sostanze tossiche limitando il contatto con le pareti intestinali e aiuta ad espellerle.
  • La griglia deve essere disposta almeno 15-20 cm al di sopra della brace per evitare che si riscaldi troppo surriscaldando così la carne in maniera eccessiva.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Marilena Grassi (Biologa)

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