Cacao crudo: proprietà, benefici e controindicazioni.

Cosa si intende per cacao crudo? E quali sono le caratteristiche e le proprietà del cacao prima della tostatura? Approfondiamo benefici e controindicazioni della parte commestibile delle fave di cacao e scopriamo come sfruttarne al meglio i benefici.

Cacao crudo: proprietà, benefici e controindicazioni

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Calorie e valori nutrizionali
  3. Proprietà
  4. Benefici
  5. Controindicazioni
  6. Approfondimenti

Cacao crudo: di cosa si tratta?

Il cacao crudo rappresenta la parte commestibile delle fave di cacao, semi dell’albero Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. A differenza del cacao cotto, il cacao crudo non subisce la tostatura, un processo che avviene a temperature di 140-150 °C e che determina la perdita della maggior parte dei nutrienti (soprattutto vitamine e sali minerali, meno resistenti al calore). Proprio per questo motivo, è preferibile consumare il cacao crudo in modo tale da poter beneficiare a pieno delle sue proprietà.

Puoi approfondire le caratteristiche delle fave di cacao

Quante piante di cacao esistono? Le diverse qualità.

Esistono tre specie di Theobroma cacao, ovvero criollo, forastero e trinitario.Il criollo è più diffuso in America Centrale e nel nord del Sudamerica, è particolarmente sensibile al maltempo e la sua resa risulta essere molto scarsa, anche se i suoi semi risultano essere più ricchi di aroma e sostanze odorose (è destinato alla produzione di cioccolato di alto pregio); il forastero viene considerato come “qualità comune”, è più resistente e dona una maggiore resa, produce un cacao lievemente amaro e aspro e proviene dall’Africa occidentale, Brasile e sud-est asiatico; il trinitario è un ibrido tra i due precedenti ed originario del Trinidad.

Calorie e valori nutrizionali del cacao prima della tostatura.

Abbiamo già detto che consumato senza essere sottoposto al processo di tostatura il cacao conserva valori nutrizionali migliori di quello che invece viene tostato. Vediamoli nel dettaglio.

Il cacao crudo apporta, per 100 grammi di prodotto, 370 kcal, inoltre:

  • 3 grammi di lipidi,
  • 3.40 g di acqua,
  • 15,49 g di proteine,
  • 6.18 g di ceneri, 7
  • 1.93 g di carboidrati (di cui 7.5 di fibre).

Presenta un elevato apporto di sali minerali come potassio, sodio, fosforo, calcio, magnesio, e, in misura minore contiene selenio, ferro, zinco, rame e manganese; tra le vitamine abbiamo soprattutto la B1, B2, B3, B5, B6, acido ascorbico, E e la A.

Come si può ben notare, il cacao risulta essere particolarmente nutriente ed è anche fonte di nutrienti essenziali.

Tra i lipidi contenuti vi sono in abbondanza l’acido oleico, acido stearico, acido palmitico (costituenti il burro di cacao); per quanto riguarda la composizione proteica annoveriamo la presenza degli amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina e tirosina). La fibra di cacao è prevalentemente solubile e concorre alla capacità di questo alimento di ridurre il rischio cardiovascolare.

Il magnesio del cacao!

La presenza di magnesio nel cacao prima della tostatura merita un cenno particolare, infatti in 100 g sono contenuti ben 208 g di questo minerale! Diversi studi hanno dimostrato che la massiccia presenza di magnesio possa essere uno dei fattori che concorrono alla capacità del cacao di influenzare positivamente l’umore di cui parleremo in seguito.

Le proprietà del cacao crudo.

Vediamo adesso nello specifico la composizione del cacao prima della cottura che proprietà benefiche conferisce a questo alimento.

Tra i composti bioattivi che possono avere effetti benefici per l’organismo troviamo:

  • Teobromina, ha struttura simile alla caffeina ed è responsabile dell’effetto euforizzante e del sapore amaro e astringente;
  • Feniletilamina, alcaloide endogeno che causa il rilascio di endorfine nel cervello;
  • Caffeina, presente nel cacao in basse quantità (rispetto al caffè e al tè).
  • Flavonoidi (in particolare flavan-3-oli, catechine, antocianidine e procianidine) aventi capacità antiossidanti e che in parte possono essere perse con i processi di lavorazione. I flavanoidi contenuti riescono a combattere i radicali liberi e hanno la capacità di contrastare l’ossidazione delle LDL (il colesterolo “cattivo”), processo che porta solitamente all’aterosclerosi.
  • Polifenoli: il loro contenuto è particolarmente alto nel cacao crudo anche se confrontato con il quantitativo di tè nero, tè verde e vino rosso. I prodotti a base di cacao sono secondi solo al vino rosso per il contenuto di Trans-resveratrolo (sostanza ad effetto benefico tipica, appunto, del vino rosso).

Che dire, a quanto pare il cacao crudo è davvero un alleato del nostro benessere vediamo quindi in termini pratici a cosa fanno bene tutte le proprietà che questi composti conferiscono al cacao crudo.

Come si mangia? Le forme commerciali del cacao crudo!

Date le sue caratteristiche benefiche, il cacao crudo viene sempre più ampiamente commercializzato in diverse forme quali polvere di cacao crudo, cioccolato crudo (ottenuto dalle fave di cacao non tostate).Il prezzo si aggira intorno ai 4-5 euro per una tavoletta di cioccolato crudo da 48 g, 4,50 euro per 100 g di fave di cacao crudo, circa 9 euro per 250 g di polvere di cacao crudo. Questi prodotti possono essere comprati nelle erboristerie, negozi per alimenti biologici e shop online.

I benefici del cacao non tostato.

Come dimostrano diversi studi recenti gran parte dei benefici che il cacao può apportare alla salute,sono dovuti per la stragrande maggioranza ai flavonoidi (di cui abbiamo parlato in precedenza).

Vediamoli insieme:

  • protezione nei confronti dell’aterosclerosi: abbassano i livelli di colesterolo “cattivo”;
  • Ruolo antiossidante: prevengono l’invecchiamento cellulare;
  • Prevengono l’aggregazione piastrinica (con un ruolo protettivo nei confronti di ictus, embolie polmonari, infarto acuto del miocardio, e tutte le patologie cardio vascolari.)
  • Miglioramento del flusso ematico e cerebrale;
  • Ruolo protettivo nei confronti dell’ipertensione;
  • Effetto positivo sull’umore, grazie alla presenza della fenilalanina e del magnesio e non solo: il cacao, stimola la secrezione della serotonina, un ormone importante nella regolazione dell’umore in senso positivo;
  • Prevenzione il diabete mellito di tipo II;
  • Protezione verso le malattie neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson, etc.)
Si è sempre pensato come il cioccolato sia uno dei fattori scatenanti l’acne. Studi recenti hanno dimostrato come non ci sia nessuna correlazione tra insorgenza di acne e consumo di cioccolato: un vero e proprio sospiro di sollievo per tutti noi.

Controindicazioni al consumo del cacao crudo: attenzione alle calorie!

Nonostante i suoi effetti benefici, bisogna sempre considerare l’elevato apporto calorico del cacao crudo e, ovviamente, consumarlo in quantità moderate, soprattutto se si sta seguendo un regime dietetico.

Il contenuto di caffeina nel cacao crudo potrebbe sconsigliare l’uso ai soggetti tendenzialmente nervosi, così come la presenza di teobromina potrebbe favorire l’insorgenza di stitichezza per le sue proprietà astringenti.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori:Dott.sa Maria Innocente (Scienze della nutrizione)

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