Birra: tipi, calorie, proprietà e controindicazioni

La birra è una bevanda molto amata sin dall’antichità: conosciamone i tipi, le calorie, le proprietà e le controindicazioni. Che giovamento possiamo trarre dal suo consumo? E perché non bisogna esagerare? Facciamo un piccolo viaggio nel mondo straordinariamente vario della birra.

    Indice Articolo:
  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
    1. Bassa fermentazione
    2. Alta fermentazione
    3. Fermentazione spontanea
  3. Calorie e valori nutrizionali
  4. Benefici e controindicazioni

Cos’è la birra?

La birra è una bevanda alcolica ottenuta grazie alla fermentazione dell’orzo maltato e insaporita con il luppolo. La fabbricazione di tale prodotto affonda le sue radici in profondità nella storia umana: si sa che veniva prodotta, addirittura, già nel 4000 a.C. dai Sumeri!

Le materie prime indispensabili per realizzarla sono.

Esistono tantissime varietà di luppolo, classificabili sulla percentuale di α-acidi in:

  • luppoli da amaro: hanno un grande potere amaricante e vanno aggiunti all’inizio della bollitura del mosto. Esempi: Brewer’s gold (UK) e Perle (Germania);

  • luppoli da aroma: hanno una bassa percentuale di α-acidi. Vanno aggiunti verso la fine della bollitura perché più tempo rimangono a contatto col calore, meno aromi saranno presenti nel prodotto finito. Esempi: Goldings (UK), Saaz (Repubblica Ceca);

  • luppoli ambivalenti: Amarillo (US), Nelson Sauvin (Nuova Zelanda).

Quando questi microrganismi vengono introdotti nel mosto, in esso si trovano zuccheri fermentabili come il glucosio e il maltosio (disaccaride formato da due unità di glucosio); e non fermentabili come le destrine, zuccheri ramificati con un P.M. (peso molecolare) medio-basso. Queste ultime non danno dolcezza alla birra, perché sono formate da più di quattro unità di glucosio, ma le impartiscono consistenza.

Prima di andare avanti, però, scopriamo come avviene la complessa preparazione di questa bevanda amata in tutto il mondo!

Come si prepara questa bevanda.

La birrificazione consiste di tre fasi: maltazione, brassaggio e fermentazione.Ora descriviamo nel dettaglio ognuna di esse:

  • Maltazione: è il passaggio dall’orzo al malto che, a sua volta, si suddivide in tre processi:
  • Germinazione: serve a convertire l’amido dei chicchi in zuccheri solubili. Si immerge l’orzo in acqua per 48 ore, cambiandola a intervalli di tempo regolari. Una volta che i chicchi hanno raggiunto un grado di umidità del 45 %, vanno spostati su un piano asciutto e tenuti a 16°C. A questo punto avviene la germinazione, così si formano un germoglio (acrospira) e una radichetta. L’acqua acquisita dal chicco e il calore comportano la formazione di un gel nel corpo farinoso, nel quale l’amido è ora facilmente attaccabile dagli enzimi del germe, nello specifico le amilasi: dalla reazione originano glucosio, maltosio e destrine. Il germe è dotato di ulteriori enzimi: lipasi e lipoossigenasi (a causa di queste ultime possono formarsi sostanze che alterano il sapore della birra); enzimi proteolitici (le proteine vengono in parte degradate - non completamente, perché contribuiscono alla tenuta della schiuma - fornendo amminoacidi ai lieviti); fosfatasi acide (catalizzano la formazione di acido fosforico, abbassando il pH del mosto), β-glucanasi (il loro bersaglio sono i β-glucani, polimeri strutturali, la cui persistenza nel mosto lo rende eccessivamente viscoso e complica la filtrazione).
  • Essiccazione: quando la lunghezza della radichetta è più o meno ⅔ di quella della cariosside (cioè il chicco) la germinazione va interrotta, altrimenti tutte le riserve di carboidrati verrano consumate. I chicchi vanno mantenuti a una temperatura di 40°C per circa due giorni in un luogo ben aerato.
  • Tostatura o torrefazione: a partire da questo malto “verde” si deve passare al malto “secco”. Variando la temperatura e il periodo di permanenza nel forno, si possono ottenere malti chiari, ambrati o scuri, che avranno ognuno un diverso aroma: per creare una birra, il mastro birraio può impiegare diversi tipi di malto a seconda di quello che vuole ottenere. I malti più scuri, in realtà, vanno sempre miscelati con quelli più chiari, perché, a causa delle temperature elevate di torrefazione, in essi non ci sono più enzimi.
  • Brassaggio: si passa dal malto al mosto; anche questa fase si compone di diversi procedimenti:
    • Macinatura del malto: non bisogna ridurre i chicchi in polvere, ma solo lacerare il guscio, perché in questo vi sono sostanze che possono guastare il sapore della bevanda, ad esempio gli idroperossidi (HPOD) come il 2-nonenale, che conferisce alla birra un sapore di cartone; i rivestimenti intatti vanno a costituire una superficie filtrante, il letto di trebbie, che è appunto essenziale durante la filtrazione.
    • Ammostamento: il malto macinato viene mescolato con acqua calda; in questa fase continua l’azione delle amilasi, poiché la percentuale di carboidrati del chicco solubile in acqua, all’inizio, è solo del 15-20 % e deve arrivare al 65-80 %.
    • Filtrazione: la cotta di birra viene travasata in un tino di filtraggio e lasciata riposare, in modo che le scorze dei chicchi formino sul fondo il letto di trebbie. Durante la filtrazione il mosto passa attraverso quest’ultimo, prelevandone gli zuccheri ancora imprigionati. Successivamente si versa acqua a 80°C per terminare l’estrazione di tali zuccheri.
    • Bollitura: questa fase è rilevante perché sterilizza, elimina coaguli di proteine e tannini, dà luogo alla reazione di Maillard, cioè una serie di trasformazioni chimiche che regalano al mosto un colore bruno e un sapore caramellato; inoltre, l’acqua in eccesso evapora, concentrando il mosto.
    • Raffreddamento: un mosto troppo caldo ucciderebbe i lieviti. Quindi il raffreddamento deve essere rapido, perché più tempo passa e maggiore è il rischio di contaminazione da parte di microrganismi indesiderati.
  • Fermentazione: si passa dal mosto alla birra. Portata la cotta di birra a una temperatura consona, si introduce il lievito adatto. Bisogna poi fornire al mosto l’ossigeno, utilizzato dai lieviti per sintetizzare acidi grassi ed ergosterolo, costituenti della membrana cellulare, e acidi nucleici, per la replicazione del DNA. Insomma, l’ossigenazione del mosto serve a creare in esso una “comunità di lieviti”sana e forte! Questi ultimi consumano l’ossigeno in 2-24 ore, dopodiché iniziano a lavorare sugli zuccheri semplici (glucosio, maltosio), trasformandoli in etanolo e biossido di carbonio. Sempre in questa fase generano quella complessa miscela di sostanze che contribuiscono al gusto e all’aroma della birra: un esempio è rappresentato dagli esteri, molecole che donano un sentore di frutta (banana, etc.).Quando i substrati fermentabili iniziano a scarseggiare comincia la sedimentazione, che dura uno-due giorni; nel sedimento si trovano anche cellule morte.Dopo questa prima fermentazione si trasferisce la futura birra in un nuovo contenitore per la seconda fermentazione. Essa permette di avere un prodotto saturo di anidride carbonica, limpido, nel quale i diversi sapori sono bilanciati.Prima di essere imbottigliata la birra subisce un’altra filtrazione.Alcuni tipi di birra subiscono una terza fermentazione: poco prima di sigillare le bottiglie, si aggiunge una piccola quantità di lievito.Prima di poter essere consumata, la bevanda necessita di un paio di mesi per maturare e deve essere tenuta lontano da fonti di luce e di calore.Dopo aver descritto le modalità di produzione della birra, vediamo adesso quali sono le principali tipologie. Tu quante ne conosci?

Quali sono i tipi di birra, ovvero gli stili?

 Le varie tipologie di questa bevanda, nel linguaggio tecnico, vengono detti stili di birra, i quali sono moltissimi, diversi per gradazione alcolica, colore, procedimento usato per prepararli…

Per semplicità sono suddivisi in tre grandi gruppi:

Adesso analizziamo ogni stile nel dettaglio.

Birre a bassa fermentazione.

Sono conosciute col nome di Lager (che in tedesco significa “magazzino”) e la loro produzione è cominciata qualche secolo fa.

Delle tre macro-categorie sono quelle più diffuse al mondo. Di seguito ne elenchiamo alcune:

 Ad alta fermentazione. 

Generalmente chiamate Ale, la loro tradizione è millenaria e fa parte del patrimonio birrario britannico, irlandese, belga, olandese, tedesco. Sorseggiare una di queste birre significa fare un’esperienza sensoriale più complessa rispetto al bere una birra a bassa fermentazione!

Eccone alcune originarie della Gran Bretagna:

Tra le Ale irlandesi, invece, ricordiamo la Stout: una birra dal basso grado alcolico, inferiore al 5% alc. Vol., nera o comunque molto scura perché ottenuta con un tipo di malto estremamente tostato. Al gusto si avverte la presenza decisa dell’aroma di caffè tostato, cacao e liquirizia. Ne esistono diverse varianti, tra cui:

Passiamo alle Ale belghe, che sono più fruttate e speziate di quelle inglesi. Ricordiamo le seguenti:

Infine. menzioniamo una Ale tedesca, la Weizen: viene preparata usando sia orzo che frumento, entrambi maltati. Acidula e molto rinfrescante, ha una colorazione dorata e solitamente è opaca per la presenza di lievito, che partecipa al gusto della birra. Contenuto alcolico: 5-6%.

A fermentazione spontanea.

Anche se ne fanno parte bevande come la Buoza, una birra africana, e altre, questa categoria si identifica soprattutto con il Lambic, che è molto particolare. Infatti, prodotto in una regione del Belgio a partire dall’orzo e dal frumento maltato, quando giunge il momento della fermentazione, il mosto viene lasciato in vasche esposte all’aria.

I lieviti presenti nell’aria di questa regione (del genere Brettanomyces) colonizzano il mosto: ecco perché si parla di fermentazione spontanea! Il prodotto viene poi trasferito in botti, nel legno delle quali sono presenti altri lieviti selvaggi. Ne deriva una birra povera di biossido di carbonio e acidula, dalla quale si ottengono diverse bevande, tra cui:

E chi non vuole bere alcol deve proprio rinunciare alla birra?

Come è fatta la birra analcolica?

Giunti a questo punto, tra le varie tipologie presenti sul mercato, non possiamo non citare anche le birre analcoliche! È vero: per molti appassionati sono una sorta di eresia e proprio non vedono il senso della loro esistenza; tuttavia esse possono essere una buona alternativa per chi si offre di guidare al termine di un’uscita di gruppo, ma anche per chi apprezza il sapore della birra e non l’alcol.Allora, come si ottiene la birra analcolica? Basta rimuovere gran parte dell’etanolo dalla bevanda, per esempio con l’impiego di temperature elevate. In Italia, per restare in ambito nazionale, la massima percentuale di alcol etilico (ossia di etanolo) consentita per questa tipologia è dell’1,2%.Adesso torniamo, però, alla classica birra dal contenuto alcolico: sai qual è, in media, il suo apporto calorico? E quali sono gli altri valori nutritivi?

Calorie e valori nutrizionali di questa bevanda.

Dopo esserci soffermati sulla produzione e sulle diverse tipologie di birra, è fondamentale conoscere quali sono i macro e micronutrienti che la compongono, nonché le sue calorie!

Riportiamo di seguito i valori di una chiara (quantità in 100 ml):

Calorie: 37 Kcal.
Acqua: 93 g.
Etanolo: 3,4 g.
Carboidrati: 3 g.
Proteine: 0,2 g.
Potassio: 175 mg.
Calcio: 5 mg.
Fosforo: 140 mg.
Magnesio: 48 mg.
Silicio: 6 mg.
Vitamina B2 (riboflavina): 0,15 mg.
Vitamina B3 (niacina): 4,5 mg.
Vitamina B5 (acido pantotenico): 0,24 mg.
Vitamina B6 (piridossina): 0,14 mg.
Acido folico: 4 μg.
Vitamina B12 (cobalamina): 0,8 μg.

Ora, invece, vediamo come cambia l’apporto calorico (sempre su 100 ml) tra i diversi stili di birra:

India Pale Ale: 51 Kcal (214 KJ).
Weizen: 45 Kcal (189 KJ).
Pilsner: 43 Kcal (181 KJ).
Stout: 35 Kcal (147 KJ).
Analcolica: 26 Kcal (109 KJ).

A cosa sono dovute tali differenze caloriche? Un’importante contributo alle calorie della birra è dato dall’etanolo, la cui percentuale può variare tra il 3% e il 12% a seconda dello stile. Un grammo di etanolo apporta 7 Kcal, che vengono dette vuote perché l’alcol etilico non è un nutriente: infatti non dà alcun contributo utile alla vita delle cellule!

Diversamente da altre bevande alcoliche, l’energia è ottenibile anche dai carboidrati, cioè dalle destrine, che nell’intestino tenue vengono degradate a glucosio grazie agli enzimi amilasi pancreatica e amilo-1,6-glucosidasi. La loro presenza in quantità non irrisoria, unita a quella di vitamine e minerali, eleva la birra al rango di alimento.

Ma quali sono i suoi effetti positivi e quelli, invece, più rischiosi per la nostra salute? Scopriamoli insieme!

Benefici e controindicazioni della birra.

Come tutti gli alimenti, anche la birra ha dei pro e dei contro! Adesso, infatti, è il momento di presentare le proprietà benefiche di alcuni componenti della bevanda e certi suoi effetti negativi da non trascurare.

Quali sono le proprietà benefiche di questo alimento?

Ecco alcune sostanze presenti nella birra che si rivelano benefiche per la nostra salute:

Arrivati a questo punto, verrebbe da chiedersi: allora la birra è una sorta di bevanda miracolosa? In realtà, no! Le molecole sopracitate, infatti, devono essere presenti in determinate quantità per dare l’effetto desiderato e non è affatto scontato che siano abbondantemente presenti nella birra.

Per quanto concerne l’etanolo, i suoi effetti riguardano un consumo che non va oltre due-tre unità alcoliche al giorno per gli uomini (36 g di alcol) e una-due unità alcoliche al giorno per le donne (24 g di alcol), visto che queste ultime posseggono meno acqua corporea e una minore capacità di metabolizzare l’alcol.

Al contrario, sai a cosa può nuocere questa bevanda?

Controindicazioni della birra.

Gli effetti collaterali della birra sono dovuti soprattutto all’alcol etilico. Ma cosa accade a questa sostanza quando viene introdotta nell’organismo?

Per prima cosa giunge nello stomaco, dove l’enzima alcol-deidrogenasi gastrica ne processa una parte. La restante viene assorbita a livello dell’intestino tenue, finendo nel circolo sanguigno portale e quindi nel fegato. Qui esistono due vie:

Ora, poiché questi sistemi lavorano a una certa velocità, non sono in grado di metabolizzare ingenti quantità di etanolo introdotte in poco tempo! Di conseguenza, l’alcol etilico può raggiungere tutti gli organi, usando il sangue come un taxi, con numerose conseguenze. Ecco le principali:

Se l’assunzione di grandi quantità di etanolo è cronica, i neuroni si adatteranno e, a un certo punto, cominceranno ad avere “fame di etanolo”, senza il quale insorgerà una crisi di astinenza. A questo punto la situazione precipita: la tossicità di tale molecola ucciderà gradualmente i neuroni, portando a un decadimento delle funzioni cerebrali!

Un altro aspetto da tener presente è che l ’alcol interferisce con l’assorbimento delle vitamine, come la tiamina, provocando negli alcolisti una neuropatia periferica. Essa coinvolge soprattutto gli arti inferiori, producendo sintomi come:
  • alterata sensibilità;
  • fastidiosi formicolii;
  • sensazione di bruciore e dolore.

Il consumo di alcol è altresì sconsigliato nel corso dell’allattamento!

Nel prossimo approfondimento, scopriamo altri disturbi che potrebbero derivare dell’assunzione di birra.

Altri possibili effetti avversi di questa bevanda.

In quali altri casi la birra può diventare nociva? Uno studio pubblicato da Choi e Curhan ha mostrato che l’assunzione di questa bevanda fa aumentare significativamente i livelli di acido urico nel sangue. Ciò può diventare un problema, perché se la concentrazione sorpassa i 7,0 mg/dL (iperuricemia) si scatena un attacco di gotta, cioè una forma di artrite causata dalla deposizione di cristalli di acido urico all’interno delle articolazioni. E chi ha il diabete può consumare birra? In questo caso, l’ultima parola spetta sempre al medico curante, che deciderà anche la quantità massima da ingerire al giorno. Tuttavia, i diabetici devono sempre tenere a mente che la birra non va mai consumata fuori dai pasti perché:

  • bevuta a digiuno, inibisce provvisoriamente la capacità del fegato di immettere glucosio in circolo, provocando una ipoglicemia;
  • assunta dopo il pasto, se non viene compresa nel calcolo delle calorie, può dare iperglicemia.
Infine, l’orzo, il principale cereale della birra, contiene glutine, come pure il frumento; dunque, le birre preparate con questi cereali non sono adatte ai celiaci, ossia gli intolleranti al glutine! Per venire incontro a queste persone vengono, però, fabbricate delle birre usando cereali senza glutine, come il granoturco, il riso o il sorgo.E ora, eccoci alla fine dell’articolo!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Giada Zanza Laureanda in Medicina e Chirurgia - Dott.sa Luigia Torrusio