Birra: tipi, calorie, proprietà e controindicazioni.

La birra è una bevanda molto amata sin dall’antichità: conosciamone i tipi, le calorie, le proprietà e le controindicazioni. Che giovamento possiamo trarre dal suo consumo? E perché non bisogna esagerare? Facciamo un piccolo viaggio nel mondo straordinariamente vario della birra.

Birra: tipi, calorie, proprietà e controindicazioni

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Tipologie
    1. Bassa fermentazione
    2. Alta fermentazione
    3. Fermentazione spontanea
  3. Calorie e valori nutrizionali
  4. Benefici e controindicazioni
  5. Approfondimenti

Cos’è la birra?

La birra è una bevanda alcolica ottenuta grazie alla fermentazione dell’orzo maltato e insaporita con il luppolo. La fabbricazione di tale prodotto affonda le sue radici in profondità nella storia umana: si sa che veniva prodotta, addirittura, già nel 4000 a.C. dai Sumeri!

Le materie prime indispensabili per realizzarla sono.

  • Orzo: viene adoperato il tipo tenero (quello duro è, invece, destinato alla preparazione di alimenti). Si possono usare anche altre fonti di carboidrati, ad esempio il frumento, il granoturco, il riso, il sorgo… ma l’orzo è da sempre il “principe” della birra. L’amido contenuto nel chicco è in forma di cristalli, perciò non è immediatamente disponibile per la fermentazione. Ecco perché si deve operare una trasformazione dell’orzo in malto con la maltazione, per convertirlo in zuccheri solubili.

  • Acqua: deve essere microbiologicamente pura. Fondamentale, inoltre, è conoscere la durezza di quest’acqua, misura che riflette la concentrazione di sali, in particolare cloruri, solfati, carbonati e bicarbonati di calcio e magnesio. È merito, infatti, della composizione in sali minerali delle acque di diverse regioni geografiche se esistono birre diverse!

  • Luppolo: derivato della pianta Humulus lupulus, è coltivato con successo solo nelle aree con un clima temperato e raccolto alla fine dell’estate. Dal momento che la produzione della birra non è più un fatto stagionale, è essenziale conservare i luppoli per impedire che vengano danneggiati dall’ossigeno dell’aria, dalla luce e dall’umidità. Come? Possono essere messi sottovuoto sia come tali che ridotti in pellet. Per la produzione birraria si usano i fiori femminili, detti coni o strobili, che contengono α-acidi, come l’umulone, che hanno anche un’azione antibatterica e conservante, oli essenziali come il mircene e l’umulene, polifenoli, come lo xantumolo, che vanta un potere antiossidante, e i tannini, i quali contribuiscono alla produzione della schiuma.

Esistono tantissime varietà di luppolo, classificabili sulla percentuale di α-acidi in:

  • luppoli da amaro: hanno un grande potere amaricante e vanno aggiunti all’inizio della bollitura del mosto. Esempi: Brewer’s gold (UK) e Perle (Germania);

  • luppoli da aroma: hanno una bassa percentuale di α-acidi. Vanno aggiunti verso la fine della bollitura perché più tempo rimangono a contatto col calore, meno aromi saranno presenti nel prodotto finito. Esempi: Goldings (UK), Saaz (Repubblica Ceca);

  • luppoli ambivalenti: Amarillo (US), Nelson Sauvin (Nuova Zelanda).

  • Lieviti: microrganismi unicellulari appartenenti al Regno dei Funghi, grazie ai quali il mosto diventa birra! Tra questi, vengono usati per la birrificazione:

    • Saccharomyces cerevisiae, detto anche lievito “ad alta fermentazione” poiché nel corso del processo si colloca sulla superficie del mosto; lavora a temperature comprese trai i 16 °C e i 24 °C. Per via delle alte temperature, questa fermentazione dura poco, dai 3 ai 6 giorni.

    • Saccharomyces uvarum (carlsbergensis), chiamato anche lievito “a bassa fermentazione” perché lavora sul fondo del contenitore; fermenta tra i 5 °C e gli 8 °C. Il processo dura più tempo, dai 7 ai 10 giorni.

    • Lieviti selvaggi del genere Brettanomyces.

Quando questi microrganismi vengono introdotti nel mosto, in esso si trovano zuccheri fermentabili come il glucosio e il maltosio (disaccaride formato da due unità di glucosio); e non fermentabili come le destrine, zuccheri ramificati con un P.M. (peso molecolare) medio-basso. Queste ultime non danno dolcezza alla birra, perché sono formate da più di quattro unità di glucosio, ma le impartiscono consistenza.

  • Alcune preparazioni possono includere ingredienti secondari, come frutta (ad esempio lamponi), piante (il rosmarino) e spezie (zenzero o noce moscata), che forniscono loro ulteriori aromi.

Prima di andare avanti, però, scopriamo come avviene la complessa preparazione di questa bevanda amata in tutto il mondo!

Come si prepara questa bevanda.

La birrificazione consiste di tre fasi: maltazione, brassaggio e fermentazione.Ora descriviamo nel dettaglio ognuna di esse:

  • Maltazione: è il passaggio dall’orzo al malto che, a sua volta, si suddivide in tre processi:
  • Germinazione: serve a convertire l’amido dei chicchi in zuccheri solubili. Si immerge l’orzo in acqua per 48 ore, cambiandola a intervalli di tempo regolari. Una volta che i chicchi hanno raggiunto un grado di umidità del 45 %, vanno spostati su un piano asciutto e tenuti a 16°C. A questo punto avviene la germinazione, così si formano un germoglio (acrospira) e una radichetta. L’acqua acquisita dal chicco e il calore comportano la formazione di un gel nel corpo farinoso, nel quale l’amido è ora facilmente attaccabile dagli enzimi del germe, nello specifico le amilasi: dalla reazione originano glucosio, maltosio e destrine. Il germe è dotato di ulteriori enzimi: lipasi e lipoossigenasi (a causa di queste ultime possono formarsi sostanze che alterano il sapore della birra); enzimi proteolitici (le proteine vengono in parte degradate - non completamente, perché contribuiscono alla tenuta della schiuma - fornendo amminoacidi ai lieviti); fosfatasi acide (catalizzano la formazione di acido fosforico, abbassando il pH del mosto), β-glucanasi (il loro bersaglio sono i β-glucani, polimeri strutturali, la cui persistenza nel mosto lo rende eccessivamente viscoso e complica la filtrazione).
  • Essiccazione: quando la lunghezza della radichetta è più o meno ⅔ di quella della cariosside (cioè il chicco) la germinazione va interrotta, altrimenti tutte le riserve di carboidrati verrano consumate. I chicchi vanno mantenuti a una temperatura di 40°C per circa due giorni in un luogo ben aerato.
  • Tostatura o torrefazione: a partire da questo malto “verde” si deve passare al malto “secco”. Variando la temperatura e il periodo di permanenza nel forno, si possono ottenere malti chiari, ambrati o scuri, che avranno ognuno un diverso aroma: per creare una birra, il mastro birraio può impiegare diversi tipi di malto a seconda di quello che vuole ottenere. I malti più scuri, in realtà, vanno sempre miscelati con quelli più chiari, perché, a causa delle temperature elevate di torrefazione, in essi non ci sono più enzimi.
  • Brassaggio: si passa dal malto al mosto; anche questa fase si compone di diversi procedimenti:
    • Macinatura del malto: non bisogna ridurre i chicchi in polvere, ma solo lacerare il guscio, perché in questo vi sono sostanze che possono guastare il sapore della bevanda, ad esempio gli idroperossidi (HPOD) come il 2-nonenale, che conferisce alla birra un sapore di cartone; i rivestimenti intatti vanno a costituire una superficie filtrante, il letto di trebbie, che è appunto essenziale durante la filtrazione.
    • Ammostamento: il malto macinato viene mescolato con acqua calda; in questa fase continua l’azione delle amilasi, poiché la percentuale di carboidrati del chicco solubile in acqua, all’inizio, è solo del 15-20 % e deve arrivare al 65-80 %.
    • Filtrazione: la cotta di birra viene travasata in un tino di filtraggio e lasciata riposare, in modo che le scorze dei chicchi formino sul fondo il letto di trebbie. Durante la filtrazione il mosto passa attraverso quest’ultimo, prelevandone gli zuccheri ancora imprigionati. Successivamente si versa acqua a 80°C per terminare l’estrazione di tali zuccheri.
    • Bollitura: questa fase è rilevante perché sterilizza, elimina coaguli di proteine e tannini, dà luogo alla reazione di Maillard, cioè una serie di trasformazioni chimiche che regalano al mosto un colore bruno e un sapore caramellato; inoltre, l’acqua in eccesso evapora, concentrando il mosto.
    • Raffreddamento: un mosto troppo caldo ucciderebbe i lieviti. Quindi il raffreddamento deve essere rapido, perché più tempo passa e maggiore è il rischio di contaminazione da parte di microrganismi indesiderati.
  • Fermentazione: si passa dal mosto alla birra. Portata la cotta di birra a una temperatura consona, si introduce il lievito adatto. Bisogna poi fornire al mosto l’ossigeno, utilizzato dai lieviti per sintetizzare acidi grassi ed ergosterolo, costituenti della membrana cellulare, e acidi nucleici, per la replicazione del DNA. Insomma, l’ossigenazione del mosto serve a creare in esso una “comunità di lieviti”sana e forte! Questi ultimi consumano l’ossigeno in 2-24 ore, dopodiché iniziano a lavorare sugli zuccheri semplici (glucosio, maltosio), trasformandoli in etanolo e biossido di carbonio. Sempre in questa fase generano quella complessa miscela di sostanze che contribuiscono al gusto e all’aroma della birra: un esempio è rappresentato dagli esteri, molecole che donano un sentore di frutta (banana, etc.).Quando i substrati fermentabili iniziano a scarseggiare comincia la sedimentazione, che dura uno-due giorni; nel sedimento si trovano anche cellule morte.Dopo questa prima fermentazione si trasferisce la futura birra in un nuovo contenitore per la seconda fermentazione. Essa permette di avere un prodotto saturo di anidride carbonica, limpido, nel quale i diversi sapori sono bilanciati.Prima di essere imbottigliata la birra subisce un’altra filtrazione.Alcuni tipi di birra subiscono una terza fermentazione: poco prima di sigillare le bottiglie, si aggiunge una piccola quantità di lievito.Prima di poter essere consumata, la bevanda necessita di un paio di mesi per maturare e deve essere tenuta lontano da fonti di luce e di calore.Dopo aver descritto le modalità di produzione della birra, vediamo adesso quali sono le principali tipologie. Tu quante ne conosci?

Quali sono i tipi di birra, ovvero gli stili?

 Le varie tipologie di questa bevanda, nel linguaggio tecnico, vengono detti stili di birra, i quali sono moltissimi, diversi per gradazione alcolica, colore, procedimento usato per prepararli…

Per semplicità sono suddivisi in tre grandi gruppi:

  • birre a bassa fermentazione;

  • birre ad alta fermentazione;

  • birre a fermentazione spontanea.

Adesso analizziamo ogni stile nel dettaglio.

Birre a bassa fermentazione.

Sono conosciute col nome di Lager (che in tedesco significa “magazzino”) e la loro produzione è cominciata qualche secolo fa.

Delle tre macro-categorie sono quelle più diffuse al mondo. Di seguito ne elenchiamo alcune:

  • Helles: birra tedesca dal colore giallo dorato, con un forte aroma di malto (perciò con una certa dolcezza). Gradazione alcolica: 4,5-6% alc. Vol.

  • Pilsner: originaria della Repubblica Ceca, ha un colore giallo carico, presenta un amaro marcato e gusto secco (significa che non si avverte la dolcezza). Contenuto alcolico: 5% alc. Vol. Si serve a 9 °C.

  • Märzen: storicamente veniva prodotta in Germania alla fine della stagione, che secondo la legge bavarese terminava il giorno di San Giorgio (23 aprile). Attualmente si serve a 9-10 °C durante l’Oktoberfest. La colorazione varia dal giallo al bruno; è una birra corposa, in cui il gusto di malto è evidente. Grado alcolico: 4,8-5,6% alc. Vol.

  • Dunkel: altra birra proveniente dalla Germania, stavolta si tratta di una scura. Al palato si avvertono note di caramello e di tostato: diversamente da quanto accade con le altre lager, non lascia un retrogusto amaro. Contenuto alcolico: 4,5-6% alc. Vol.

 Ad alta fermentazione. 

Generalmente chiamate Ale, la loro tradizione è millenaria e fa parte del patrimonio birrario britannico, irlandese, belga, olandese, tedesco. Sorseggiare una di queste birre significa fare un’esperienza sensoriale più complessa rispetto al bere una birra a bassa fermentazione!

Eccone alcune originarie della Gran Bretagna:

  • Bitter Ale: cclassica birra inglese, caratterizzata da un basso tenore alcolico, che non va oltre il 5% alc. Vol. Ha un bel colore ambrato, un profumo delicato e il sapore amaro (tuttavia, non è tra le Ale più amare). Si serve a circa 12 °C.

  • Mild Ale: poco alcolica come la Bitter ma, a differenza di questa, più scura e dolce. Si serve a temperatura di cantina.

  • Barley wine: non è un caso che venga chiamata “vino d’orzo”, infatti supera facilmente il 9% alc. Vol. Può essere dorata, di un rame brunito o anche più scura. È una birra piuttosto consistente (perciò può essere sciropposa), in essa si percepisce l’aroma fruttato e la dolcezza del malto equilibra la luppolatura. Si serve a 12 °C ed è perfetta quando fa freddo; benché sia di origine britannica, attualmente è più diffusa negli Stati Uniti che in Gran Bretagna.

  • India Pale Ale (IPA): studiata per essere esportata in India senza che si rovinasse, è incredibilmente luppolata e perciò amara. Attualmente, però, è più diffusa negli USA. È ambrata e la sua alcolicità supera il 5% alc. Vol. Si serve a 13 °C.

Tra le Ale irlandesi, invece, ricordiamo la Stout: una birra dal basso grado alcolico, inferiore al 5% alc. Vol., nera o comunque molto scura perché ottenuta con un tipo di malto estremamente tostato. Al gusto si avverte la presenza decisa dell’aroma di caffè tostato, cacao e liquirizia. Ne esistono diverse varianti, tra cui:

  • la Oatmeal Stout (con avena);

  • la Milk Stout (con l’aggiunta di lattosio);

  • la Oyster Stout (preparata con l’aggiunta di ostriche; questo nome indica anche uno stile di birra che si sposa con i molluschi).

Passiamo alle Ale belghe, che sono più fruttate e speziate di quelle inglesi. Ricordiamo le seguenti:

  • Blanche: birra rinfrescante contenente frumento, dal colorito bianco e la consistenza lattea. Viene aromatizzata con scorze di arancia amara e coriandolo. Si serve leggermente fredda. Grado alcolico: 5% alc. Vol.

  • Dubbel: birra dal colorito bruno e sapore maltato, che ha subito anche una terza fermentazione. Gradazione alcolica: 7% alc. Vol. circa.

  • Trappista: questo nome indica, più che altro, che è stata prodotta da monaci trappisti o sotto il loro attento monitoraggio, con un grado alcolico abbastanza elevato, dal 6% al 12% alc. Vol. È strutturata, con un colore che va dall’oro al brunito. Tipicamente è rifermentata in bottiglia.

Infine. menzioniamo una Ale tedesca, la Weizen: viene preparata usando sia orzo che frumento, entrambi maltati. Acidula e molto rinfrescante, ha una colorazione dorata e solitamente è opaca per la presenza di lievito, che partecipa al gusto della birra. Contenuto alcolico: 5-6%.

A fermentazione spontanea.

Anche se ne fanno parte bevande come la Buoza, una birra africana, e altre, questa categoria si identifica soprattutto con il Lambic, che è molto particolare. Infatti, prodotto in una regione del Belgio a partire dall’orzo e dal frumento maltato, quando giunge il momento della fermentazione, il mosto viene lasciato in vasche esposte all’aria.

I lieviti presenti nell’aria di questa regione (del genere Brettanomyces) colonizzano il mosto: ecco perché si parla di fermentazione spontanea! Il prodotto viene poi trasferito in botti, nel legno delle quali sono presenti altri lieviti selvaggi. Ne deriva una birra povera di biossido di carbonio e acidula, dalla quale si ottengono diverse bevande, tra cui:

  • Gueuze. Si prepara mescolando un Lambic “giovane” e un Lambic “maturo”, lasciando poi rifermentare la bevanda. Al termine, la Gueuze risulta più frizzante del Lambic iniziale.

  • Framboise e Kriek. Sono solo due delle birre che si possono fabbricare aggiungendo frutta al Lambic, per aumentarne la dolcezza. Nello specifico, la Framboise è aromatizzata al lampone, il Kriek all’amarena.

E chi non vuole bere alcol deve proprio rinunciare alla birra?

Come è fatta la birra analcolica?

Giunti a questo punto, tra le varie tipologie presenti sul mercato, non possiamo non citare anche le birre analcoliche! È vero: per molti appassionati sono una sorta di eresia e proprio non vedono il senso della loro esistenza; tuttavia esse possono essere una buona alternativa per chi si offre di guidare al termine di un’uscita di gruppo, ma anche per chi apprezza il sapore della birra e non l’alcol.Allora, come si ottiene la birra analcolica? Basta rimuovere gran parte dell’etanolo dalla bevanda, per esempio con l’impiego di temperature elevate. In Italia, per restare in ambito nazionale, la massima percentuale di alcol etilico (ossia di etanolo) consentita per questa tipologia è dell’1,2%.Adesso torniamo, però, alla classica birra dal contenuto alcolico: sai qual è, in media, il suo apporto calorico? E quali sono gli altri valori nutritivi?

Calorie e valori nutrizionali di questa bevanda.

Dopo esserci soffermati sulla produzione e sulle diverse tipologie di birra, è fondamentale conoscere quali sono i macro e micronutrienti che la compongono, nonché le sue calorie!

Riportiamo di seguito i valori di una chiara (quantità in 100 ml):

Calorie: 37 Kcal.
Acqua: 93 g.
Etanolo: 3,4 g.
Carboidrati: 3 g.
Proteine: 0,2 g.
Potassio: 175 mg.
Calcio: 5 mg.
Fosforo: 140 mg.
Magnesio: 48 mg.
Silicio: 6 mg.
Vitamina B2 (riboflavina): 0,15 mg.
Vitamina B3 (niacina): 4,5 mg.
Vitamina B5 (acido pantotenico): 0,24 mg.
Vitamina B6 (piridossina): 0,14 mg.
Acido folico: 4 μg.
Vitamina B12 (cobalamina): 0,8 μg.

Ora, invece, vediamo come cambia l’apporto calorico (sempre su 100 ml) tra i diversi stili di birra:

India Pale Ale: 51 Kcal (214 KJ).
Weizen: 45 Kcal (189 KJ).
Pilsner: 43 Kcal (181 KJ).
Stout: 35 Kcal (147 KJ).
Analcolica: 26 Kcal (109 KJ).

A cosa sono dovute tali differenze caloriche? Un’importante contributo alle calorie della birra è dato dall’etanolo, la cui percentuale può variare tra il 3% e il 12% a seconda dello stile. Un grammo di etanolo apporta 7 Kcal, che vengono dette vuote perché l’alcol etilico non è un nutriente: infatti non dà alcun contributo utile alla vita delle cellule!

Diversamente da altre bevande alcoliche, l’energia è ottenibile anche dai carboidrati, cioè dalle destrine, che nell’intestino tenue vengono degradate a glucosio grazie agli enzimi amilasi pancreatica e amilo-1,6-glucosidasi. La loro presenza in quantità non irrisoria, unita a quella di vitamine e minerali, eleva la birra al rango di alimento.

Ma quali sono i suoi effetti positivi e quelli, invece, più rischiosi per la nostra salute? Scopriamoli insieme!

Benefici e controindicazioni della birra.

Come tutti gli alimenti, anche la birra ha dei pro e dei contro! Adesso, infatti, è il momento di presentare le proprietà benefiche di alcuni componenti della bevanda e certi suoi effetti negativi da non trascurare.

Quali sono le proprietà benefiche di questo alimento?

Ecco alcune sostanze presenti nella birra che si rivelano benefiche per la nostra salute:

  • Vitamine del gruppo B: si trovano nella bevanda grazie al lavoro svolto dai lieviti e sono coinvolte in moltissime reazioni metaboliche. Esse sono fondamentali per il corretto sviluppo dei globuli rossi, per la salute di pelle, unghie, peli e capelli, per il funzionamento dei sistemi nervoso e immunitario.

  • Potassio (molto) e sodio (poco): grazie alle giuste quantità di questi due elementi, la birra è adatta per chi soffre di ipertensione, poiché favorisce l’escrezione di acqua e sodio (De Stefano e Montanari). Inoltre, la bevanda contiene più magnesio che calcio, il che rappresenta un fattore protettivo contro lo sviluppo di calcoli.

  • Silicio: nella birra è presente una consistente quantità di questo minerale (circa 20 mg/L) in una forma assorbibile dall’organismo umano, l’acido orto-silicico. A tal proposito, cresce il numero dei sostenitori di un ruolo del silicio nel mantenimento in salute dei tessuti connettivi, in particolare di quello osseo.

  • Fibra alimentare solubile (come riportano Goñi e collaboratori): le fibre alimentari sono carboidrati che non possono essere digeriti e assorbiti nell’intestino tenue. Per cui, giunti integri nell’intestino crasso, diventano nutrimento per i batteri che popolano il colon. Nello specifico, l’aggettivo solubile indica che queste fibre, a una concentrazione di circa 2 g/L, formano nella birra una soluzione viscosa con l’acqua. Dalla fermentazione di tali fibre, i batteri ricavano energia, così da poter sopravvivere e riprodursi, impedendo la colonizzazione dell’intestino da parte di patogeni.

  • Xantumolo: dallo studio di Gerhauser e colleghi su questa molecola proveniente dal luppolo, sono emerse le sue proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, anticancerogeniche. Le proprietà antitumorali dello xantumolo vanno a braccetto con quelle antiossidanti e antiinfiammatorie, perché le ROS (radicali liberi che provocano ossidazione) causano la rottura dello scheletro del DNA e generano mutazioni puntiformi. Quindi, combattendo l’ossidazione, si combatte anche la possibilità di sviluppare tumori!

  • Tetra-idro-iso-α-acidi (THIAA) del luppolo (derivati degli α-acidi): Lempereur e collaboratori, conducendo una ricerca su queste sostanze, hanno visto che riducono la proliferazione delle cellule cancerose MCF-7, stimolata dall’estradiolo, il principale ormone sessuale femminile (le MCF-7 sono cellule di carcinoma duttale invasivo della mammella). Inoltre, effettuando uno studio su topi obesi, con resistenza all’insulina, iperinsulinemia e alterata tolleranza al glucosio, alimentati con una dieta ricca di grassi, Everard et al. hanno dimostrato che la somministrazione di THIAA del luppolo riduceva lo sviluppo di adipe e la concentrazione di insulina nel sangue, migliorava la tolleranza al glucosio, riduceva l’infiammazione.

  • Etanolo: secondo l’American Heart Association (AHA), l’assunzione moderata di alcol etilico:

    • comporta un lieve aumento delle HDL, lipoproteine che rimuovono il colesterolo dalle arterie (e per tale ragione vengono dette “colesterolo buono”);

    • impedisce l’aggregazione piastrinica, riducendo la formazione di coaguli e dunque l’incidenza di infarto e ictus;

    • determina una riduzione modesta della pressione arteriosa, poiché induce vasodilatazione.

Arrivati a questo punto, verrebbe da chiedersi: allora la birra è una sorta di bevanda miracolosa? In realtà, no! Le molecole sopracitate, infatti, devono essere presenti in determinate quantità per dare l’effetto desiderato e non è affatto scontato che siano abbondantemente presenti nella birra.

Per quanto concerne l’etanolo, i suoi effetti riguardano un consumo che non va oltre due-tre unità alcoliche al giorno per gli uomini (36 g di alcol) e una-due unità alcoliche al giorno per le donne (24 g di alcol), visto che queste ultime posseggono meno acqua corporea e una minore capacità di metabolizzare l’alcol.

Al contrario, sai a cosa può nuocere questa bevanda?

Controindicazioni della birra.

Gli effetti collaterali della birra sono dovuti soprattutto all’alcol etilico. Ma cosa accade a questa sostanza quando viene introdotta nell’organismo?

Per prima cosa giunge nello stomaco, dove l’enzima alcol-deidrogenasi gastrica ne processa una parte. La restante viene assorbita a livello dell’intestino tenue, finendo nel circolo sanguigno portale e quindi nel fegato. Qui esistono due vie:

  • quella dell’alcol-deidrogenasi epatica, la più comune;

  • quella che prevede l’intervento di un enzima della superfamiglia del citocromo P450, particolarmente sviluppata negli alcolisti.

Ora, poiché questi sistemi lavorano a una certa velocità, non sono in grado di metabolizzare ingenti quantità di etanolo introdotte in poco tempo! Di conseguenza, l’alcol etilico può raggiungere tutti gli organi, usando il sangue come un taxi, con numerose conseguenze. Ecco le principali:

  • Effetti sul sistema nervoso centrale (SNC): l’alcol attraversa facilmente la barriera emato-encefalica, entrando a contatto con le cellule nervose. In generale, l’etanolo interferisce con la glutammina, neurotrasmettitore eccitatorio (i neurotrasmettitori sono piccole molecole che i neuroni sfruttano per inviare segnali) e potenzia l’attività dell’acido γ-amino butirrico (GABA), neurotrasmettitore inibitorio. Risultato? Diminuisce l’attività di alcuni gruppi di neuroni. Vediamo come vengono alterate le funzioni di diverse zone del SNC:

  • Corteccia cerebrale: i neuroni corticali sono responsabili dell’elaborazione degli impulsi sensitivi, della nascita di segnali elettrici per i muscoli e delle funzioni superiori (linguaggio, ragionamento, etc.). Se ingerisce alcol, la persona diventa più loquace e sicura di sé, si innalza la sua soglia del dolore e si riduce la capacità di giudizio.

  • Sistema limbico: regione antica del cervello responsabile della memoria e delle emozioni. A causa dell’etanolo, la persona può sperimentare la perdita della memoria (per il coinvolgimento dell’ippocampo) e del controllo delle emozioni (per l’interessamento dell’amigdala); ad esempio, può diventare aggressiva per un niente.

  • Cervelletto: organo importante per l’equilibrio e perché i movimenti siano armonici. Quando viene coinvolto nel processo, il passo diventa malfermo e i movimenti scoordinati.

  • Ipotalamo e ipofisi: queste due strutture regolano le funzioni vegetative del corpo, garantendo l’equilibrio dell’ambiente interno. Con il coinvolgimento dell’ipotalamo, per azione dell’alcol, si può avere un aumento del desiderio sessuale ma l’incapacità di eseguire l’atto sessuale; inoltre si riduce la secrezione di ormone antidiuretico da parte dell’ipofisi, quindi aumenterà la produzione di urina.

  • Tronco encefalico: questa parta dell’encefalo contiene una rete di neuroni di origine antichissima, la formazione reticolare, responsabile di funzioni vitali come lo stato di coscienza, il controllo del respiro e del battito cardiaco. Quando questi neuroni vengono intossicati dall’alcol si può entrare in coma.

Se l’assunzione di grandi quantità di etanolo è cronica, i neuroni si adatteranno e, a un certo punto, cominceranno ad avere “fame di etanolo”, senza il quale insorgerà una crisi di astinenza. A questo punto la situazione precipita: la tossicità di tale molecola ucciderà gradualmente i neuroni, portando a un decadimento delle funzioni cerebrali!

Un altro aspetto da tener presente è che l ’alcol interferisce con l’assorbimento delle vitamine, come la tiamina, provocando negli alcolisti una neuropatia periferica. Essa coinvolge soprattutto gli arti inferiori, producendo sintomi come:
  • alterata sensibilità;
  • fastidiosi formicolii;
  • sensazione di bruciore e dolore.
  • Effetti sull’apparato digerente: l’alcol irrita le mucose, provocando gastriti ed esofagiti, ma è una situazione reversibile; diverso è il caso della cirrosi epatica, cioè la degenerazione causata dall’infiammazione cronica del fegato, che diventa ricco di setti fibrosi. Il fegato cirrotico oppone molta resistenza al sangue che sta tornando al cuore e, in conseguenza di ciò, si formano varici esofagee. Di cosa si tratta? Sono dilatazioni sacciformi delle vene della parete dell’esofago, che rompendosi provocherebbero un’imponente perdita di sangue, mortale se non trattata! Inoltre, l’abuso di bevande alcoliche aumenta il rischio di sviluppare un tumore al fegato, ma anche al pancreas o in altri organi.

  • Effetti sul sangue e sul sistema immunitario: l’alcol etilico riduce l’efficienza del sistema immunitario, predisponendo all’insorgenza di infezioni e tumori. Inoltre, il ridotto assorbimento dell’acido folico e della vitamina B12 provoca anemia megaloblastica con eritrociti anomali, e difetti della coagulazione, che rendono più facile il sanguinamento.

  • Effetti sul metabolismo: ingerire alcol provoca un aumento patologico dei livelli di trigliceridi nel sangue (ipertrigliceridemia); inoltre stimola l’appetito e inibisce l’ossidazione degli acidi grassi. Perciò non è la birra in sé che porta al sovrappeso e all’obesità, Piuttosto, sono gli alimenti ipercalorici e ben poco nutrienti che vi aggiungiamo, il cosiddetto “cibo spazzatura”!

  • Effetti sull’apparato cardiovascolare: secondo l’American Heart Association, l’abuso di alcol comporta:

  • Un rialzo della pressione arteriosa: una delle cause è lo sbilanciamento della produzione di fattori vasocostrittori e vasodilatatori, da parte dell’endotelio dei vasi sanguigni, a favore dei vasocostrittori. Così aumenta la resistenza al flusso sanguigno e quindi la pressione;

  • Insufficienza cardiaca: il muscolo cardiaco va incontro ad alterazioni non reversibili. Perciò il cuore si presenta dilatato e con una parete più sottile, che col tempo diventa incapace a pompare una quantità adeguata di sangue nelle arterie;

  • Aritmie cardiache e, in alcuni casi, morte cardiaca improvvisa: si è visto, ad esempio, che l’alcol ha un effetto tossico sulle cellule del nodo del seno atriale, il pacemaker naturale del cuore. Ancora, è stato dimostrato che l’etanolo produce un accorciamento del periodo refrattario delle cellule dell’atrio, periodo nel quale non possono essere stimolate a contrarsi;

  • Ictus: l’eccesso di etanolo provoca il rialzo della pressione, aritmie come la fibrillazione atriale, che comporta la formazione di coaguli, e altre condizioni che costituiscono fattori di rischio per l’insorgenza di questo gravissimo disturbo.

  • Effetti durante la gravidanza e l’allattamento: assumere etanolo in gravidanza, specialmente nei primi due mesi (cruciali per un corretto sviluppo di tutti gli organi), aumenta il rischio di:

    • aborto spontaneo (ad esempio, ricordiamo che l’alcol contrasta l’assorbimento dell’acido folico, la cui carenza è alla base di malformazioni del sistema nervoso non compatibili con la vita, come l’anencefalia, cioè il mancato sviluppo dell’encefalo);

  • Sindrome alcolica fetale (malformazioni e disturbi comportamentali nel bambino).

Il consumo di alcol è altresì sconsigliato nel corso dell’allattamento!

Nel prossimo approfondimento, scopriamo altri disturbi che potrebbero derivare dell’assunzione di birra.

Altri possibili effetti avversi di questa bevanda.

In quali altri casi la birra può diventare nociva? Uno studio pubblicato da Choi e Curhan ha mostrato che l’assunzione di questa bevanda fa aumentare significativamente i livelli di acido urico nel sangue. Ciò può diventare un problema, perché se la concentrazione sorpassa i 7,0 mg/dL (iperuricemia) si scatena un attacco di gotta, cioè una forma di artrite causata dalla deposizione di cristalli di acido urico all’interno delle articolazioni. E chi ha il diabete può consumare birra? In questo caso, l’ultima parola spetta sempre al medico curante, che deciderà anche la quantità massima da ingerire al giorno. Tuttavia, i diabetici devono sempre tenere a mente che la birra non va mai consumata fuori dai pasti perché:

  • bevuta a digiuno, inibisce provvisoriamente la capacità del fegato di immettere glucosio in circolo, provocando una ipoglicemia;
  • assunta dopo il pasto, se non viene compresa nel calcolo delle calorie, può dare iperglicemia.
Infine, l’orzo, il principale cereale della birra, contiene glutine, come pure il frumento; dunque, le birre preparate con questi cereali non sono adatte ai celiaci, ossia gli intolleranti al glutine! Per venire incontro a queste persone vengono, però, fabbricate delle birre usando cereali senza glutine, come il granoturco, il riso o il sorgo.E ora, eccoci alla fine dell’articolo!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Giada Zanza Laureanda in Medicina e Chirurgia - Dott.sa Luigia Torrusio

COMMENTI


INDICE
Condividi su Facebook
"Birra: tipi, calorie, proprietà e controindicazioni"

X

Ti è piaciuto questo articolo?

Seguici su Facebook per riceverne ancora!

Sono già un fan di Benessere360, non mostrare più questo box.

CARICANDO...