Alimenti per celiaci. Cibi, dieta e ricette per mangiare senza glutine.

La dieta dei celiaci deve essere interamente a base di alimenti senza glutine. Ma quali sono gli alimenti che non contengono questa proteina? Frutta, verdura ed alimenti proteici come carne e pesce possono essere mangiati tranquillamente, ma attenzione alla preparazione dei piatti! Scopriamo allora cosa si può mangiare e cosa no e facili ricette per mangiare con gusto nonostante le restrizioni alimentari.

Alimenti per celiaci. Cibi, dieta e ricette per mangiare senza glutine

    Indice Articolo:

  1. Cosa sono
    1. Cibi sicuri
  2. Dieta gluten free
    1. Alimenti vietati
    2. Cibi a rischio
  3. Consigli
    1. Dove  acquistarli e come riconoscerli
    2. Quali farine usare
  4. Quanto costano
  5. Ricette
  6. Approfondimenti

Alimenti senza glutine e prodotti per celiaci.

La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce molte persone in tutto il mondo ed è causata dall’intolleranza al glutine, una miscela di proteine tipica di alcuni cereali. Cosa mangiare, allora, quando si è intolleranti a questa sostanza? Ci sono alimenti che naturalmente ne sono privi e prodotti senza glutine realizzati proprio per celiaci e approvati dal Ministero della salute, mentre vanno assolutamente evitati i cibi che contengono questo complesso proteico perché potrebbero provocare gravi conseguenze alla salute. Vediamo insieme quali sono i prodotti più sicuri per l’alimentazione dei celiaci!

Quali cibi sono sicuri per chi è affetto da celiachia?

Il glutine, una sostanza contenuta in moltissimi cibi derivati da cereali, può causare l’infiammazione cronica dell’intestino tenue in caso di celiachia. Quando una persona, non sapendo di essere intollerante, assume alimenti che contengono glutine determina l’avvio di un processo degenerativo della mucosa intestinale, che perde la propria capacità di assorbire le sostanze nutritive in modo efficiente.

La soluzione al problema è mangiare “senza glutine”, ossia scegliere i prodotti per celiaci e i cibi che ne sono naturalmente privi. Ma quali sono gli alimenti assolutamente sicuri? Proviamo a fare un elenco sommario! Possono essere mangiati tranquillamente anche dai celiaci:

  • tutti i tipi di carne e di pesce, anche congelati o conservati purchè privi di additivi;

  • i molluschi;

  • le uova;

  • la verdura, i legumi, la frutta;

  • i funghi, le patate;

  • i formaggi stagionati, il burro, il lardo, lo strutto, l’olio d’oliva ma anche di mais, di sesamo e girasole;

  • il latte;

  • i cerealii naturalmente privi di glutine come riso, mais, grano saraceno, quinoa, miglio e amaranto.

A guidare la scelta di un prodotto per un celiaco è, in ogni caso, il simbolo della spiga barrata che indica che quell’alimento è privo di glutine, o meglio, che contiene una quantità talmente bassa di tale sostanza, il cui limite è posto a 20 ppm (parti per milione), da non provocare alcuna reazione avversa. Rientrano in questa categorie anche alcune varietà di birra prodotte proprio per i celiaci, che contengono circa 10 ppm di glutine. Ora, prima di andare avanti su questo argomento, cerchiamo di capire precisamente che cos’è il nemico giurato dei celiaci: il glutine!

Cos’è il glutine che fa tanto male ai celiaci?

Come ti abbiamo già spiegato, la celiachia è una patologia infiammatoria causata dal glutine, cioè quella parte proteica della farina che consente di dare tenacia ed elasticità all’impasto quando essa viene mischiata con l’acqua, permettendo la panificazione.

Infatti, se si impastano acqua e farina fino ad ottenere una pallina di pasta di consistenza solida e poi la si sciacqua, lavorandola leggermente e per un po’ di tempo sotto acqua corrente, questa porterà via l’amido e le proteine solubili, lasciandoci proprio il glutine.

La vera responsabile della celiachia è in realtà la prolamina o gliadina, una famiglia di proteine contenuta nel glutine che provoca l’effetto tossico in chi è intollerante, sviluppando degli anticorpi che determinano l’infiammazione dei villi intestinali.

Questa sostanza, però, non è legata solo ad effetti spiacevoli, ma può essere anche molto utile a vari scopi; infatti, se viene essiccata, dà vita al seitan, uno degli alimenti proteici più richiesti dai vegani e dai vegetariani come sostituto dei cibi derivanti da animali. Il glutine, inoltre, viene usato come addensante in alcuni farmaci e anche come collante industriale!

Per tornare all’argomento principale, nel seguente paragrafo ti spiegheremo, invece, che la vita di un celiaco oggi è meno difficile di quanto si possa immaginare! Vuoi sapere perché?

Come convivere con la celiachia grazie a una dieta gluten free.

Una volta individuata, la celiachia non è una malattia particolarmente limitante. Anche se non esiste una cura capace di debellarla, tuttavia, una dieta alimentare priva di glutine consente un regime di vita normale in tutto e per tutto.

Dopo una brevissima terapia a base di vitamine, minerali e farmaci che consentono il recupero della funzionalità intestinale, infatti, è sufficiente non ingerire glutine perché tutti i sintomi scompaiano.

Oggi il fastidio di non poter mangiare alcuni cibi viene attenuato dal fatto che moltissimi ristoranti e locali pubblici presentano, finalmente, dei menù appositi per celiaci; ciò accade, naturalmente, anche nelle mense scolastiche e in tutte le strutture formative simili. Chi soffre di celiachia ha, inoltre, diritto a una certa quantità di alimenti privi di glutine che sono mutuabili e possono essere ritirati periodicamente in farmacia gratuitamente.

Insomma, non tutto il male viene per nuocere, neanche per i celiaci!

Quali alimenti sono vietati agli intolleranti al glutine?

Come abbiamo visto, esistono molti cibi naturalmente privi di glutine e quindi sicuri per i celiaci. Tuttavia, ci sono anche alimenti assolutamente vietati, che gli intolleranti al glutine devono bandire dalla loro tavola!

Chi soffre di celiachia, perciò, non potrà mangiare:

  • Cereali come grano, orzo, farro, avena.

  • Derivati del frumento, quali pane bianco e integrale, pasta di qualunque tipo, pizza, focaccia, pancarrè, toast, piadine, crepes, grissini, cracker, salatini, biscotti, brioche, merendine, fette biscottate, torte, pasticcini, etc.

  • Derivati del malto e dall’orzo, come birra, whisky, gin, vodka, amari ed alcoolici contenenti alcool di origine incognita.

  • Bevande a base di orzo, tipo orzoro e orzo-bimbo, e caffè solubile.

  • Fiocchi di cereali e pop-corn a cui è stato aggiunto malto.

  • Tutti i cibi infarinati o impanati (compresa la carne).

  • Besciamella, creme e panna montata.

  • Lievito naturale.

  • Gelati, yogurt, budini contenenti glutine.

Diciamo la verità, questa lista scoraggia un po’ perché sembrerebbe escludere molti degli alimenti su cui si basa l’alimentazione quotidiana! Per fortuna, oggi esistono in commercio dei prodotti equivalenti preparati con farine prive di glutine, ad esempio cracker, biscotti, pasta, pancarrè e simili.

Ciò significa che chi soffre di celiachia non dovrà dire addio a pasta e dolci, come forse accadeva in passato, ma semplicemente aver cura di acquistare prodotti realizzati con farine apposite.

Cibi a rischio per i celiaci.

Oltre ai cibi innocui e a quelli assolutamente proibiti, vi ne sono poi alcuni che di per sé non dovrebbero essere dannosi per chi soffre di celiachia, ma che potrebbero comunque presentare qualche rischio per altri motivi. Possiamo fare una breve lista che include:

  • Salse e sughi pronti.

  • Olio di semi.

  • Purè in polvere.

  • Insaccati.

  • Dolcificanti.

  • Lievito per dolci e per panificazione.

  • Dadi.

  • Formaggi morbidi e spalmabili.

  • Minestre o liofilizzati pronti.

  • Patatine surgelate.

  • Margarina.

  • Maionese.

  • Chewingum.

I rischi insiti in questi alimenti sono dovuti al fatto che, in fase di preparazione, essi possono essersi contaminati con altri cibi contenenti glutine, oppure alla possibilità che questa sostanza possa essere utilizzata come lievito o collante di alimenti che di per sé non sarebbero nocivi per i celiaci.

A tal proposito, leggi l’interessante approfondimento che ti proponiamo di seguito!

Gli additivi contengono glutine?

L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) mette a disposizione di tutti un prontuario in cui illustra, per ogni alimento, la possibilità che sia o meno rischioso per il celiaco; in questo prospetto, i cibi vengono suddivisi in permessi, vietati e a rischio. In quest’ultima categoria si inseriscono alimenti in cui sono stati aggiunti “additivi”.

In realtà, gli additivi in sé non contengono glutine, ma la loro aggiunta può essere indice di contaminazione da questa sostanza. Infatti, i processi di produzione degli additivi possono includere estrazione di tali complessi proteici da prodotti vietati, o comunque manipolazione di tali alimenti. Ecco perché, nel caso in cui vengano specificati, si può essere più sicuri della loro origine.

Per esempio, sono consentiti anche ai celiaci l’acido citrico e ascorbico nei succhi di frutta, e la lecitina di soia, un grasso naturale usato come addensante. Non ha nulla a che vedere col glutine neppure l’acido glutammico, il cui nome può trarre in inganno, ma si tratta solo di un additivo utilizzato per esaltare il sapore dei cibi.

I celiaci possono usare senza paura anche il cosiddetto “lievito di birra”, che, a dispetto del suo nome comune, non è estratto dalla birra. Non va usato, invece, il lievito madre, cioè le colture di lievito fatte crescere su una base di farina di frumento (che contiene glutine) e acqua.

Tutto quello che c’è da sapere per alimentarsi con una dieta gluten free.

Oggi essere celiaci non significa più limitarsi a mangiare solo gli alimenti naturalmente privi di glutine; per fortuna, negli ultimi anni sono stati realizzati molteplici prodotti apposta per chi è intollerante al glutine, tra i quali poter scegliere, ad esempio, pane, pasta e tantissime varietà di snack. Adesso parliamo proprio di questi prodotti!

Dove acquistare e come riconoscere i cibi dedicati ai celiaci.

L’espansione della celiachia, da un lato, e l’importanza dei carboidrati complessi in una dieta corretta, dall’altro, hanno spinto numerose aziende alla realizzazione di prodotti come pasta, pane ed altri farinacei privi di glutine (crackers e snack dolci e salati, biscotti, ma anche cibi pronti con panatura, primi piatti, pizza e gelati). Questi alimenti, contraddistinti dal simbolo della spiga barrata che indica, appunto, che il prodotto non contiene glutine, non fanno ingrassare rispetto a quelli normali; infatti, i loro valori nutrizionali sono più o meno paragonabili agli equivalenti con glutine, ma con l’aggiunta degli additivi naturali, che hanno la stessa funzione addensante del complesso proteico tanto pericoloso per i celiaci.

Tutti questi prodotti ormai sono molto diffusi e si possono reperire facilmente facendo la spesa: quelli secchi, da conservare a temperatura ambiente, si trovano soprattutto nelle farmacie e parafarmacie, mentre i prodotti congelati si possono acquistare nei supermercati più forniti e anche nelle parafarmacie dotate di banco-frigo.

Quali farine usare nell’alimentazione dei celiaci?

Il glutine non è contenuto in tutti i cereali, per questo si è pensato di utilizzare farine provenienti da piante diverse per realizzare gli stessi prodotti tradizionalmente nati dal grano. Tuttavia, le farine danno colore e consistenza diversa agli impasti, per cui riprodurre le stesse caratteristiche, per esempio, della pasta di semola, è abbastanza difficile. Proprio per questo motivo spesso si trovano miscele di farine, come nel caso della farina di riso e mais: la prima, molto elastica ma che da sola darebbe una pasta bianca e poco resistente, accoppiata alla farina di mais, che conferisce colore e compattezza, dà come risultato una pasta molto simile a quella di semola.

Un’alternativa particolarmente valida, anche se priva di glutine, è la farina di quinoa, che ha caratteristiche molto simili alla farina di grano duro, ma il suo sapore è reso più intenso dai semi della pianta da cui si ricava, originaria del Sud America.

Approfondisci cos'è, benefici e controindicazioni della quinoa.

Quanto costano i cibi per chi soffre della patologia celiaca.

Adesso arriviamo alla vera nota dolente degli alimenti per celiaci: il prezzo! Il costo di questi prodotti varia infatti anche di molto rispetto agli altri corrispettivi, che invece contengono glutine. Per esempio: una confezione di merendine “gluten free”, contenente 3 pezzi, ha un costo di circa 3,50 euro, cioè quanto un intero pacco contenente 10 o 12 pezzi di merendine con glutine! Ancora, una confezione da 500 grammi di pasta secca senza glutine di un formato qualsiasi ha un prezzo pari a circa 3,00 euro, mentre il costo della pasta tradizionale varia da 0,75 a 1,15 euro, vale a dire che costa meno della metà!

Tuttavia, a giustificare i costi molto alti di questi prodotti è la loro stessa produzione. Infatti, gli alimenti senza glutine vengono ricavati da miscele di farine, come quella di castagna, di miglio e di quinoa, naturalmente più costose rispetto al frumento. Decisamente meno cari sono i prodotti realizzati con le farine di riso e di mais, ma comunque il loro prezzo è più alto rispetto agli altri che contengono glutine.

A tutela del consumatore, però, una parte dei prodotti, come già accennato in precedenza, viene erogata gratuitamente ai celiaci. Questo, tuttavia, costituisce economicamente uno svantaggio in prospettiva futura: essendo lo stato l’acquirente, il produttore non è spinto ad abbassare i prezzi come avviene nel libero mercato, dunque i costi degli alimenti senza glutine resteranno sempre alti!

Ricette per mangiare senza glutine ma con gusto!

Chi l’ha detto che la dieta dei celiaci è monotona e poco appetitosa? Forse una volta era così, invece oggi per realizzare qualsiasi piatto i celiaci possono utilizzare, in tutta sicurezza, i grani e le farine provenienti dai cereali naturalmente senza glutine, come quella di ceci, di mais, di castagne, di grano saraceno, e molte altre. Vuoi provare anche tu a mangiare gluten free? Vediamo insieme qualche ricetta, cominciando da un gustoso primo piatto:

Grano saraceno ai frutti di mare.

  • Ingredienti: circa 300 g di grano saraceno, 400 g di molluschi puliti, 400 g di gamberi puliti, 200 g di carote, 200 g di zucchine, 1 limone,1 porro, 5 cucchiai circa di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, timo, sale e pepe q. b.

  • Preparazione: lavare e mondare le verdure, che andranno poi scaldate in abbondante acqua salata per un paio di minuti e infine scolate. L’acqua di cottura va utilizzata poi per scaldare il grano saraceno, da cuocere per non meno di 20 minuti. Tolto il grano dall’acqua, in questa stessa vanno cotti i molluschi per circa 35 minuti e poi i gamberi, aggiunti negli ultimi 5 minuti. Infine, mescolare il pesce al grano saraceno e le verdure passate. Irrorare con un filo d’olio d’oliva, prezzemolo, timo e una spruzzata di limone.

Polpette alle melanzane.

  • Ingredienti: 1 melanzana, 1 uovo, 2 cucchiai di farina senza glutine, 1 fetta di formaggio dolce tagliato a dadini, 1 cucchiaio di parmigiano o grana, olio per friggere.

  • Preparazione: sbucciare, grattugiare, salare e far riposare per circa 10 minuti una grossa melanzana, e intanto battere un uovo con un cucchiaio di farina senza glutine. Si aggiungono al composto con l’uovo la melanzana grattugiata, il parmigiano o il grana e il formaggio a dadini; con la pasta formare delle polpette da passare nella restante farina e friggere in abbondante olio d’oliva, o cuocere in forno per una versione “light”.

Concludiamo con un dolce veramente squisito e semplicissimo da preparare:

Torta Ciocco-Arancia.

  • Ingredienti: 3 uova, 80 g di cacao amaro, 80 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, 300 g di fecola di patate, scorza di arancia non trattata, 170 g di burro a temperatura ambiente, 1 bustina di lievito per dolci, 200 g di zucchero.

  • Preparazione: al solito modo, battere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti, fino a rendere il composto omogeneo. Gli albumi, montati a parte, andranno aggiunti per ultimi con il lievito. Cuocere a 170°C per 35 minuti, guarnire con cioccolato fuso o zucchero al velo.

Prima di augurarti buon appetito con questi piatti invitanti che ti abbiamo proposto, vogliamo rispondere a un altro interrogativo che probabilmente ti stai ponendo: solitamente quando ci si accorge di avere la celiachia? La risposta nel prossimo approfondimento!

Quanto è difficile diagnosticare la celiachia?

Diciamo subito che l’insorgenza di questa malattia, di solito, coincide con l’infanzia, quando cioè il bambino comincia ad assumere cibi contenenti glutine e si manifestano, così, i primi sintomi dell’intolleranza, come vomito e diarrea. Se la malattia non viene diagnosticata, il bambino cresce male, appare malnutrito e rachitico a causa del cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, che può determinare anche anemia, nonché alterata funzionalità della milza e dei surreni.

Però, il morbo celiaco può manifestarsi anche in età adulta e matura: addirittura può insorgere fino ai sessant’anni! In questo caso risulta ancora più difficile da diagnosticare poiché i sintomi appaiono più blandi e meno specifici. Esistono comunque degli accertamenti diagnostici che consentono di accertare la malattia; in primo luogo gli esami del sangue possono dare delle indicazioni abbastanza precise, anche se per la conferma definitiva occorre eseguire una biopsia intestinale per verificare lo stato dei villi.

Dunque, se hai il minimo dubbio di essere affetto da celichia non esitare a parlarne col tuo medico, che saprà consigliarti quali controlli effettuare. Solo così potrai scegliere la giusta alimentazione e migliorare, quindi, la qualità della tua salute ma soprattutto della tua vita!

Mangiare senza glutine anche in assenza di patologia celiaca?

Le cultivar del frumento, cioè le varietà della pianta geneticamente migliorate, nel corso degli anni si sono arricchite sempre più di glutine, che come sappiamo può sollecitare una risposta infiammatoria intestinale generando la celiachia. Proprio per la capacità di innescare uno stato flogistico, al neonato e ai bambini in corso di svezzamento si consiglia una dieta senza glutine, a base di biscotti e pappe preparate con farine di cereali privi di questa sostanza (per esempio mais, tapioca, semolino).

Considerati i rischi, perché non eliminare il glutine dalla dieta di tutti? Semplice! Perché mangiare senza glutine anche in assenza di patologia non avrebbe senso: si rischierebbe solo di “disabituare” l’organismo dall’ingestione di questo composto naturale, presente comunque in moltissimi cereali, facendo salire ancora di più il numero di casi di celiachia, già in continuo aumento ogni anno.

In conclusione, chi non è affetto da celiachia può tranquillamente continuare ad assumere cibi che contengono glutine, ovviamente nell’ambito di una dieta equilibrata, mentre i celiaci hanno finalmente la possibilità di gustare tutti i piaceri della buona tavola grazie ai tanti prodotti con il simbolo della spiga barrata creati appositamente per loro!

Supervisione: Maria Grazia Cariello Collaboratori:Dott.sa Valentina Coviello (Biologa)- Dott.sa Luigia Torrusio

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