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Esistono degli alimenti cancerogeni? Di certo tra l’alimentazione e il rischio di insorgenza dei tumori esiste una stretta correlazione dovuta al fatto che in alcuni cibi sono contenute sostanze capaci di provocare la proliferazione tumorale. Vediamo quali sono gli alimenti ritenuti cancerogeni e come agiscono sulle cellule.
Sebbene possa sembrare alquanto forte parlare di alimenti cancerogeni, perché di sicuro la genesi di un cancro è multifattoriale e non dipende dalla sola dieta, alcuni cibi possono favorire l’insorgere di un tumore perché contengono sostanze capaci di danneggiare profondamente le strutture cellulari di vitale importanza o alterano i meccanismi regolatori che servono a modulare la divisione cellulare.
L'Organizzazione mondiale della sanità, tramite lo IARC, International Agency for Research on Cancer raggruppa le sostanze cancerogene in 4 gruppi che si diversificano per il grado di rischio.
Non vengono stabiliti però i dosaggi ed i tempi per cui la sostanza viene ritenuta cancerogena ed inoltre le liste contengono solo le sostanze studiate e per le quali esistono dati sufficienti.
In queste liste vi sono molte sostanze contenute negli alimenti più comuni e ritenute cancerogene. Le sostanze descritte dal mondo scientifico come “cancerogene” comprendono:
I grassi idrogenati sono ottenuti da oli vegetali resi simili a quelli animali per consistenza e sapore tramite un processo industriale detto idrogenazione che conferisce maggiore conservabilità a questi grassi. Questi composti, come la margarina, si trovano in molti dolci di pasticceria, biscotti, crackers, brioches, patatine fritte in busta e snack industriali. I grassi idrogenati alterano le membrane delle cellule che diventano più vulnerabili all'ingresso di sostanze tossiche e cancerogene, ma non solo: sono anche in grado di interferire con il funzionamento di enzimi epatici, come per esempio il citocromo P450, preposti all'inattivazione di molecole xenobiotiche e cancerogene.
Puoi approfondire quali sono i grassi idrogenati e perché fanno male.
Le carni rosse sono ritenute cancerogene perché contenenti elevati livelli di eme, ossia la struttura chimica che racchiude il ferro. Il loro consumo è legato all'aumento del rischio di sviluppare cancro soprattutto a livello del colon ma anche in altre regioni dell’apparato gastro-enterico. Il gruppo eme, infatti, danneggia ed infiamma le cellule dell’epitelio intestinale, per cui, il consumo frequente di carni rosse può portare con il tempo all'insorgenza di un cancro intestinale.
L’aggiunta di nitrato di sodio nei prodotti in scatola viene operata per aumentare la conservabilità degli alimenti. Tuttavia, il nitrato di sodio, reagendo con il cibo nell'ambiente acido dello stomaco, può generare composti cancerogeni denominati nitrosammine. Queste molecole sono in grado di alterare la struttura del DNA provocandone mutazioni che possono sfociare in una mancata regolazione della duplicazione cellulare.
I meccanismi con cui molti coloranti alimentari porterebbero ad effetti cancerogeni non sono ancora del tutto chiari. Tuttavia, esiste un’associazione significativa tra l’assunzione frequente di coloranti e l’insorgenza di tumori, soprattutto a carico del fegato, l’organo preposto al metabolismo e l’accumulo delle sostanze estranee ingerite. I coloranti si trovano soprattutto in dolci da pasticceria, marzapane, caramelle, chewingum, bibite gassate, marmellate, gelatine e zuppe pronte.
L’eccesso di zucchero media, nell'organismo, un aumento dell’insulina in circolo. L’insulina, a sua volta, stimola la produzione di un ormone, l’IGF1, che stimola le cellule del corpo alla crescita. Quando si tende ad assumere in eccesso cibi raffinati (pane e pasta bianca), dolci e bibite zuccherate l’insulina viene continuamente prodotta e l’IGF1 stimolato. Questo meccanismo, a lungo andare, può essere captato dalle cellule come un segnale di divisione cellulare che può dare origine ad una neoplasia.
L’abuso di alcol comporta un aumento del rischio di contrarre cancro al fegato allo stomaco o al pancreas. L’etanolo infatti, viene trasformato in acetaldeide, una molecola capace di arrecare danni al DNA delle cellule e di trasformarle in cellule cancerogene.
Approfondisci quali sono i cibi da evitare in una dieta anticancro.
Attenzione alla cottura: alcuni metodi possono rilasciare sostanze cancerogene.
Alcuni alimenti, non cancerogeni di per sè, possono diventarlo in seguito ad una cottura non avvenuta in modo corretto.
E' il caso delle fritture e della carbonizzazione di alcune parti di cibo causata dalle temperature troppo elevate.
Gli alimenti fritti possono contenere acroleina, una sostanza cancerogena derivata dall'alterazione dei grassi causata dalle alte temperature. Questa molecola si forma quando un olio raggiunge il punto di fumo, corrispondente ad una temperatura in cui le molecole subiscono una rottura con formazione di composti volatili. L’acroleina indurrebbe una proliferazione cellulare incontrollata attraverso la stimolazione di mediatori dell’infiammazione che portano al danneggiamento delle strutture cellulari.
Per limitare i danni di questo tipo di cottura è bene cuocere i cibi per tempi più prolungati ma a temperature più basse.
Le temperature troppo elevate alla brace o alla griglia causano la formazione di composti mutageni (ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici) a causa del fumo che si sprigiona quando il grasso gocciola fuoco. Questi composti provocano cambiamenti nel DNA e quindi aumentano il rischio di cancro al colon.
Inoltre questo tipo di cottura può creare zone annerite sul cibo in corrispondenza delle quali si vengono a formare composti chimici cancerogeni come il benzopirene e i benzofluoranteni. Anche queste sostanze sono capaci di legare il DNA alterandone i processi di duplicazione che portano alla divisione cellulare.
Per limitare i danni bisogna evitare di cuocere molto ed a temperature molto elevate i cibi, consumandoli appena dorati e non bruciacchiati.
L’affumicatura non è un metodo di cottura ma di conservazione di alcuni cibi come carne, pesce o formaggio che vengono esposti per alcuni giorni al calore ed al fumo sprigionato dalla combustione di legna. Il fumo, però, come per la cottura alla brace provoca sostanze cancerogene. Anche gli aromatizzanti che conferiscono agli alimenti il sapore dell’affumicatura, utilizzati dall'industria alimentare per limitare i danni, sono stati riconosciuti dall’EFSA tossici e ne ha limitato le quantità consentite.
La credenza che la cottura a microonde possa aumentare il rischio di cancro è falsa, l’unico vero rischio di tale cottura è il maggior rischio di contrarre infezioni o intossicazioni perchè la temperatura con cui il microonde cuoce o riscalda è molto bassa.
Le microonde sono radiazioni a radiofrequenza che vengono assorbite dalle molecole di acqua e grasso. Queste molecole vibrano e sfregando tra loro provocano calore. E’ proprio il termine radiazione che ha innescato la falsa credenza che il microonde possa aumentare il rischio di tumore.
Ma le radiazioni del microonde, diversamente da quelle dei raggi X, hanno poca energia e quindi non riescono ad interagire con il DNA e comportare mutazioni genetiche causa dell’insorgere e proliferare del cancro. Le microonde sono radiazioni a bassa energia e non ionizzanti per cui non solo non provocano tumori ma i cibi non sono radioattivi.
Tempo fa si è diffusa la falsa credenza che il pane congelato fosse cancerogeno. Tale credenza è stata dimenticata ma è rimasto, comunque una certa diffidenza verso i cibi congelati.
Nessuno studio scientifico ha ritenuto che il pane o altri prodotti freschi congelati possano diventare cancerogeni. L’unico effetto deleterio è la perdita di alcuni nutrienti. Questa perdita si ha però con i congelati e non con i surgelati perché con la congelazione la temperatura scende lentamente mentre con la surgelazione la temperatura scende velocemente e all'interno degli alimenti si formano dei microcristalli che non rompono le cellule ma rispettano la struttura del cibo.
Gli alimenti cancerogeni presenti in commercio sono tanti nonostante sia stata riconosciuta la loro cancerogenicità.
Si tratta soprattutto di cibi contenenti i coloranti sopra elencati, i conservanti presenti nei cibi in scatola e nei piatti pronti, ma anche di grassi idrogenati come la margarina, ampiamente utilizzati per la realizzazione di dolci confezionati, biscotti e snack.
Ma se la loro pericolosità è stata accertata come mai si trovano in commercio?
In realtà l’ EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) si giustifica affermando che queste sostanze sono potenzialmente cancerogene solo a dosi giornaliere elevate rimandando la questione al buon senso del consumatore.
Sicuramente la scelta migliore sarebbe quella di evitare quanto più possibile l’assunzione di cibi contenenti sostanze cancerogene preferendo alimenti freschi e fatti in casa o comunque limitare fortemente il consumo di bevande e cibi industriali in cui si nascondono sostanze chimiche che aumentano il rischio di insorgenza di tumori. Buona abitudine sarebbe quella di leggere attentamente gli ingredienti che, per legge, sono riportati sulle confezioni dei prodotti.
Approfondisci come leggere le etichette alimentari.
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