Agar Agar: funziona per dimagrire? Proprietà, usi e dosi dell'alga.

Scopriamo le proprietà dell'agar agar, gelatina naturale ricavata da un’alga. Oltre che come addensante in cucina è un ottimo integratore dimagrante in quanto attenua il senso di fame. Approfondiamone caratteristiche, utilizzi e controindicazioni.

Agar Agar: funziona per dimagrire? Proprietà, usi e dosi dell'alga

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. Proprietà 
  3. Fa dimagrire?
  4. Controindicazioni
  5. Usi
  6. Posologia
  7. Approfondimenti

Cos’è l’agar agar?

Conosciuto da secoli come ingrediente tradizionale della cucina giapponese, l’agar agar è un gelificante di origine vegetale dagli usi quanto mai vari; esso si estrae da diversi generi di alghe rosse (nome scientifico Phylum Rodophyta), soprattutto dalla Gracilaria e dalla Gelidium che crescono sui litorali giapponesi e californiani. In Giappone è noto con il nome di kanten, che significa clima freddo e fa riferimento alle speciali caratteristiche che assume alle basse temperature; agar agar è, invece, un termine malese che significa gelatina pura.

Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero complesso costituito dalla miscela di due zuccheri: l’agarosio e l’agaropectina, a loro volta polisaccaridi formati da molecole di galattosio legate tra loro. L’agar agar, che è un idrocolloide, cioè una sostanza insolubile al freddo che assorbe acqua, rigonfiandosi, quando poi viene disciolto con il riscaldamento e successivamente lasciato raffreddare, per la sua composizione produce un gel elastico e resistente (mantiene tale stato finché non si raggiunge una temperatura di oltre 85°C!).

L’agar si trova in commercio, come sostituto della colla di pesce, sotto forma di barre, fiocchi o polvere: vediamo in che modo funziona e come può essere usato nei suoi diversi aspetti.

Proprietà di questa gelatina naturale.

Le caratteristiche dell’agar sono tali da consentirne gli impieghi più variegati. Andiamo ad analizzare più nel dettaglio gli usi che ne vengono fatti e perché sono possibili. Infatti questo gelificante può essere usato:

  • Nell’alimentazione, in quanto non è tossico, funziona come ottimo addensante al posto, per esempio, della colla di pesce, non altera il sapore dei cibi ed è quasi privo di apporto calorico, perciò trova ampia utilizzazione nei preparati alimentari ! L’Unione Europea lo classifica tra gli additivi, con la sigla E406, spesso presente tra gli ingredienti riportati sulle confezioni dei cibi che acquistamo tutti i giorni. In particolare viene impiegato per la produzione di marmellate a basso contenuto di zucchero, poiché non necessita dell’aggiunta di altri edulcoranti per gelificare, e per la preparazione di cibi per celiaci, in quanto privo di glutine. È anche gradito ai vegetariani perché completamente vegetale.

  • Nell’industria farmaceutica, perché oltre ad essere impiegato come addensante in vari medicinali, presenta un proprio valore terapeutico lassativo e depurativo. Il suo comportamento, infatti, è simile a quello delle fibre: non viene assorbito con la digestione e trattiene acqua. Per questo funziona sia nel trattamento della stitichezza e di patologie intestinali quali il colon irritabile, che come gastroprotettore. La sua capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri, inoltre, può essere sfruttata per combattere il diabete, mentre gli integratori contenenti agar possono favorire la perdita di peso, riducendo la fame, il gonfiore e l’assimilazione dei cibi.

  • Nei laboratori di microbiologia, poiché l’agar agar viene aggiunto ai terreni in cui far crescere funghi e batteri per solidificarli (infatti gli enzimi presenti non riescono a digerirlo) e persino nella coltivazione di piante e fiori, soprattutto delle orchidee seminate in vitro.

  • Nella cosmesi, dove viene ampiamente impiegato come viscosizzante per la sua azione addensante che lo rende adatto a molti prodotti da spalmare e massaggiare.

Ora che stai iniziando a capire quanto quest’alga sia preziosa, possiamo anche entrare nello specifico delle sue proprietà principali. Prima, però, facciamo un salto nel passato!

Come è nato l’agar? Tra storia e leggenda.

Quando e come si è cominciata ad usare questa gelatina naturale? Il suo utilizzo in Giappone è molto antico e la sua scoperta come sostanza gelatinante si fa risalire al locandiere Minoya Tarozaemon nel 1658. Si racconta, infatti, che gli avanzi di una gelatina a base di alghe, servita per cena, furono buttati fuori e durante la notte congelarono. Sciolti ed essiccati dal sole del mattino, produssero una sostanza bianca che fu bollita e raffreddata. Si ottenne così una gelatina più pura e limpida: era appena stato creato il “kanten”, ossia l’agar!

Mentre nel resto dell’Oriente divenne ben presto un prodotto comune in cucina, in Occidente il suo uso si diffuse più tardi e trovò altre applicazioni.

In Europa apparve per la prima volta nel 1859, quando Payen lo presentò all’accademia delle scienze di Parigi. Robert Koch, famoso per i sui studi sul bacillo della tubercolosi, fu il primo a mettere a punto un terreno di coltura solidificato con agar. Pare che il suggerimento sia venuto dalla moglie di uno dei suoi assistenti, che con questa sostanza preparava i budini da portare nel laboratorio durante il loro lavoro.

Proprio la necessità di incentivare, a scopi difensivi, gli studi su terreni di coltura batteriologici, ha portato le industrie statunitensi, nei primi anni della seconda guerra mondiale, a brevettare nuove tecniche di estrazione più moderne ed efficaci che hanno sostituito quelle tradizionali basate su congelamento ed essiccazione. Da allora ad oggi grandi produttori di questo gelificante sono diventati, insieme al Giappone, anche la Spagna ed il Cile.

Quali sono le proprietà dimagranti dell’alga Phylum Rodophyta?

Tra gli usi più conosciuti dell’agar c’è sicuramente quello dietetico: esso è, infatti, un ingrediente di tante ricette della famosa dieta Dunkan e da sempre costituente di quella Okinawa, praticata nell’omonima isola giapponese e studiata come “dieta della longevità”. Ma perché questa sostanza funziona per dimagrire?

Approfondisci i principi e le fasi della dieta Dukan. 

L’agar agar non è altro che un polisaccaride che non siamo in grado di digerire e che attira acqua, aumentando il volume del contenuto intestinale e ostacolando l’assimilazione dei cibi.

La perdita di peso che ne consegue è principalmente dovuta all’effetto “massa”, che riduce il senso di fame ed il gonfiore. A ciò si aggiunge un miglior controllo della glicemia, per il ritardato assorbimento degli zuccheri. Alcuni, inoltre, riconoscono a questo prodotto un’azione calmante, utile senz’altro contro lo stress che si accompagna alla dieta e che spesso ne determina la prematura interruzione.

Esiste anche la cosiddetta dieta “agar agar”, che prevede una serie di ricette nelle quali si usa questo estratto di alga rossa: sono tutte di facile realizzazione e, oltre ad essere varie e gustose, hanno il vantaggio di aiutare a controllare l’apporto calorico e favorire la regolarità intestinale.

Invece, gli integratori a base di agar agar, in polvere da sciogliere o in capsule, sono dei fitofarmaci venduti in erboristeria o nei negozi biologici e servono principalmente per combattere la stitichezza, ma hanno anche scopo dimagrante. Questi fitofarmaci vanno sempre assunti insieme ad abbondanti quantità di acqua (perché la trattengono) e mai in presenza di ostruzioni o stenosi, poiché rischierebbero solo di peggiorare la situazione!

Valori nutrizionali dell’agar agar.

Dopo aver trattato delle proprietà dietetiche di questo gelificante orientale, diamo ora un’occhiata ai suoi valori nutrizionali. Prendendo in considerazione 100 g di prodotto secco, si osserva il seguente elenco:

  • Energia: 16 kcal.

  • Carboidrati: 2 g.

  • Fibre: 81,1 g.

  • Zuccheri: 2 g.

  • Proteine: 1,6 g.

  • Grassi totali: 1,2 g.

  • Acqua: 9,7 g.

  • Vitamina E: 2 mg

  • Vitamina B1: 0,01 mg.

  • Vitamina B2: 0,22 mg.

  • Vitamina B3: 0,2 mg.

  • Vitamina B6: 2 mg.

  • Minerali di cui Calcio: 760 mg.

  • Ferro: 20,6 mg.

  • Fosforo: 50 mg.

  • Potassio: 110 mg.

  • Sodio: 110 mg.

  • Zinco: 14,4 mg.

  • Parte edibile: 100%.

Cosa puoi ricavare dai dati elencati? Prima di tutto, che quest’alga contiene grandi quantità di fibre, il che spiega il suo potere lassativo e purificante, ma produce anche un bassissimo apporto calorico ed è, perciò, un ingrediente molto adatto alle diete dimagranti. Infine, possiamo notare anche un buon contenuto di vitamine e minerali, in particolar modo di calcio, sodio e potassio. Ti servono altri motivi per cominciare a utilizzare l’agar agar?

Quali sono le controindicazioni legate all’utilizzo del “kanten”?

Sebbene l’agar agar sia stato riconosciuto dalla FAO come sostanza sicura e non siano stati posti dei limiti alle dosi giornaliere, il suo impiego, soprattuttto se avviene in quantità eccessive, non è privo di effetti collaterali. Per esempio può:

  • provocare flatulenza e meteorismo, dato il meccanismo d’azione simile a quello delle fibre;

  • interferire con l’assobimento di farmaci assunti in concomitanza;

  • portare a carenze nutrizionali e deficit vitaminici, favorendo l’eliminazione degli alimenti e riducendo la loro digestione, poiché dei micronutrienti essenziali, come appunto le vitamine, non vengono più assorbiti;

  • stimolare la tiroide perché è ricco di iodio, perciò è controindicato in caso di ipertiroidismo

  • causare disidratazione se in contemporanea si bevono alcolici (in particolare con l’assunzione in polvere).

La moderazione e il buon senso, quindi, come sempre, devono farci da guida!

In che modo si usa in cucina l’agar agar?

Ben conosciuto dalla cucina orientale e dai vegetariani, l’agar è ottimo per preparare tante ricette sia dolci che salate: gelatine, budini, marmellate e persino gelati. Insomma, questo ingrediente trova la sua migliore dimensione in pasticceria e in gelateria! È molto facile trovare in Internet idee e suggerimenti culinari in proposito.

Ma, di preciso, quali vantaggi comporta l’utilizzo dell’agar agar per cucinare? Proviamo a riassumerli in un elenco:

  • può essere servito caldo perché il gel non si scioglie fino agli 85° C;

  • gelifica sostanze con vari gradi di acidità (ma cambiano le dosi);

  • il processo di gelificazione è reversibile;

  • è interamente vegetale, a differenza della colla di pesce;

  • non altera il sapore dei cibi;

  • ha un valore nutrizionale trascurabile perché solo il 10% riesce ad essere assorbito;

  • non necessita dell’aggiunta di zuccheri, diversamente dalla pectina (che è un altro comune addensante);

  • non contiene glutine;

  • è privo di calorie;

  • è ricco di oligoelementi.

Se ami cucinare, che aspetti a metterti alla prova anche tu con questo versatile ingrediente?

Come viene estratto questo gelificante?

Abbiamo estesamente parlato dei tanti usi e delle svariate caratteristiche dell’agar, adesso facciamo un breve accenno al metodo di estrazione di questa sostanza. In realtà, i metodi esistenti sono due:

  1. Il metodo tradizionale, oggi poco usato, nel quale le alghe vengono lasciate essiccare sulla spiaggia, poi cotte nell’aceto; quindi il liquido viene filtrato e messo a rapprendere, tramite esposizione al sole, su una sorta di vassoi in forma di barrette. Queste vengono infine sottoposte a un ciclo di raffreddamento (di notte) e scioglimento (di giorno), affinché restino secche, e al termine vengono confezionate.

  2. Il metodo industriale, che è il più diffuso e prevede l’impiego di acido solforico, ma anche di alcune procedure atte a sbiancare il prodotto e a neutralizzarne il sapore.

Il metodo di estrazione più antico è sicuramente anche il più affascinante e rispettoso della tradizione, ma, come puoi immaginare, poco adatto alle esigenze dell’industria moderna che deve tener conto di tempi ristretti e quantità elevate. Nessuna meraviglia, dunque, che ormai la procedura di estrazione industriale, molto più rapida, abbia quasi definitivamente soppiantato l’altra nella produzione dell’agar che consumiamo tutti i giorni.

Dove trovare l’agar e dosi consigliate.

Dal momento che l’agar agar è un prodotto di origine asiatica, potresti pensare che non sia facilmente reperibile in Europa, e in special modo in Italia. Se ciò poteva essere vero nell secolo scorso, oggi, invece, non è più così. Questo famoso addensante si acquista, infatti, nelle erboristerie e nei negozi specializzati in prodotti naturali o in cibi orientali. Quando è estratto con i metodi tradizionali, come ancora avviene in piccola parte, lo troviamo in forma di barre o fiocchi. Più comunemente, però, lo si trova in polvere, ricavata dalla produzione industriale.

La concentrazione efficace è compresa tra lo 0.5% e il 2% in base all’acidità della soluzione, che determina la variazione di quantità. Uno schema di dosi da impiegare può essere di 0,9 g ogni 100 ml di acqua o soluzione neutra, 1,3 g ogni 100 ml se la soluzione è acida; nel caso di prodotto in polvere, dal potere gelificante è maggiore,i bisogna diminuire il dosaggio (0,2-0,4 g per 100 ml).

Il suo utilizzo è molto semplice: va versato nel composto freddo e poi portato a ebollizione per 5 minuti, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quindi, si versa nello stampo e si lascia raffreddare. Se il composto iniziale è già molto denso, si deve prima sciogliere l’agar nell’acqua e solo a questo punto aggiungerlo al resto.

Qualche ricetta a base di gelatina vegetale.

Per concludere con “gusto” vogliamo lasciarti alcuni utili consigli per preparare piatti succulenti con l’agar agar.

Cominciamo con la ricetta di un delizioso budino di frutta, per cui occorrono questi ingredienti:

  • frutta a scelta, lavata,sbucciata e tagliata a piccoli pezzi;

  • succo di mela;

  • un pizzico di sale

  • agar agar.

Dopo aver fatto bollire i pezzi di frutta nel succo di mela con un pizzico di sale per qualche minuto, si aggiungono tre cucchiai di agar agar in fiocchi per ogni litro d’acqua, mescolando bene fin quando non si sarà sciolto.

Il composto va versato negli stampini e lasciato raffreddare per 2-3 ore, poi può essere servito con decorazioni a piacere o con l’aggiunta di salse dolci.

Ecco invece come preparare una gelatina spalmabile di fragole al cardamomo. Ti serviranno:

    • 350 g circa di fragole schiacciate o frullate;

    • 150 g malto di riso;

    • mezzo limone spremuto;

    • mezzo cucchiaino di cardamomo;

    • mezzo cucchiaino di agar agar sciolto in un cucchiaio di acqua;

    • un pizzico di vaniglia.

In una pentola unire le fragole, il cardamomo, il succo di limone, la vaniglia e il malto, quindi mescolare. Far cuocere per 10-15 minuti a fuoco piuttosto vivo, poi abbassare la fiamma e continuare per un altro quarto d’ora, dopodiché aggiungere l’agar agar e, mescolando, proseguire la cottura per altri 10 minuti. Quando il composto avrà assunto un aspetto denso, togliere dalla fiamma e versarlo nei vasetti, che poi dovranno raffreddarsi. Dopo averli chiusi, riporre in frigorifero e consumare entro 2 settimane.

Se invece ti interessa una ricetta salata ti proponiamo un aspic di verdure, per la cui preparazione occorrono:

    • 2 carote

    • 3-4 cucchiai di piselli

    • un peperone rosso e uno giallo tagliati a dadini

    • 2 g circa di agar agar in polvere

    • 0,5 l di acqua.

Far sciogliere l’agar in acqua e portare ad ebollizione per 6-7 minuti, unire le verdure tagliate a piccoli pezzi all’acqua in ebollizione e scolarle subito sotto l’acqua fredda. Quindi disporre i pezzi di verdure in fondo allo stampino e versarci sopra la gelatina ancora liquida e fatta intiepidire. Prima di servire, lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore, poi sformare l’aspic dopo aver immerso in acqua calda lo stampo e infine decorare a piacimento il piatto.

Non resta che augurarti buon appetito!

Supervisione: Collaboratori: Mariarosaria Vitagliano - Dott.sa Luigia Torrusio

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