Additivi alimentari: a cosa servono? Dove si trovano? Elenco, funzioni e rischi.

Cosa sono e quali sono gli additivi alimentari? Impariamo a conoscerli per capire a cosa servono, dove si trovano e quali effetti hanno sulla nostra salute.

Additivi alimentari: a cosa servono? Dove si trovano? Elenco, funzioni e rischi

    Indice Articolo:

  1. Caratteristiche
  2. A che servono?
  3. Elenco
  4. Rischi
  5. Normativa
  6. Approfondimenti

Cosa sono gli additivi alimentari?

Per dare una definizione corretta, occorre far riferimento al Ministero della Salute che negli ultimi anni ha regolamentato il settore degli additivi alimentari in base anche alle normative dell’Unione Europea.

Sono considerati “additivi alimentari”, tutte le sostanze che:

  • non sono alimenti da consumare da soli
  • vengono aggiunte agli alimenti durante le fasi di produzione, conservazione e trasporto
  • diventano parte degli alimenti stessi
  • possono avere o meno valori nutritivi propri

Per semplificare il concetto, un “additivo” è un composto chimico (naturale o artificiale) che viene aggiunto ad un determinato cibo per migliorarne le caratteristiche organolettiche (sapore, aspetto, profumo, consistenza) ma anche per produrlo, conservarlo e trasportalo in modo sicuro.

Classificazione e funzione dei principali composti chimici usati negli alimenti.

Gli additivi alimentari in genere vengono classificati in base alla loro funzione.

Se consideriamo il loro impiego nell’industria alimentare essi si possono suddividere in:

  • Conservanti ovvero composti per prevenire la proliferazione microbica.
  • Antiossidanti cioè composti per prevenire l’irrancidimento dei grassi.
  • Emulsionanti ed addensanti o composti per il controllo della quantità di aria presente in un alimento.
  • Antiagglomeranti, schiumogeni ed antischiumogeni cioè additivi ad azione varia (evitano formazione di grumi, facilitano oppure ostacolano la formazione di schiuma)
  • Coloranti quindi composti per il miglioramento delle caratteristiche visive.
  • Esaltatori di sapidità, dolcificanti o edulcoranti ovvero tutti i composti per il miglioramento del sapore.

La classificazione delle sostanze additive in uso in Italia, in campo agroalimentare, tuttavia è stata rivista a livello europeo nei regolamenti UE 1129 e 1130/2011 e oggi comprende 7 grandi categorie di additivi, alcune molto note, altre poco conosciute.

Ogni singola sostanza chimica appartenente a questi macro gruppi, viene identificata con la lettera E (che sta per “approvato dall’Unione Europea”) seguita da un numero da 100 a 999 (sistema internazionale di numerazione, anch’esso approvato dall’unione Europea).

Coloranti (da E-100 a E-199): comprendono tutte le sostanze naturali e artificiali colorate, in grado di modificare, mantenere, migliorare o correggere il colore di un alimento. La loro funzione è rendere i nostri cibi gradevoli alla vista.
Conservanti (principalmente da E-200 a E-297): tutti gli agenti utili a prevenire il deterioramento dei cibi. La funzione dunque è evitare che il consumatore finale mangi un alimento andato a male.
Antiossidanti e correttori o regolatori di acidità (principalmente da E- 300 a E-358): sono additivi capaci di prevenire i processi ossidativi degli alimenti, soprattutto l’irrancidimento dei grassi e di alzare o abbassare il ph per favorire la conservazione del cibo ed il mantenimento del sapore.
Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti (principalmente da E- 400 a E-585): agenti naturali o artificiali capaci di mantenere l’ adeguata consistenza di un alimento. La loro funzione non è solo di miglioramento estetico ma anche di mantenimento delle caratteristiche dei cibi così come le consociamo.
Antiagglomeranti (principalmente da E-500 a E-585): composti chimici che catturando l’umidità, impediscono l’agglomerazione dei vari componenti di un alimento. La funzione pratica è quella di prevenire la formazione dei “grumi”
Esaltatori di sapidità (principalmente da E- 620 a E-640): sono sostanze utili a migliorare il sapore e l’odore di un alimento e di solito hanno a loro volta sapori e odori molto forti.
Additivi vari (altri codici): Comprendono una serie di sostanze (cere, glasse, gas per conservazione ecc.) fondamentali per mantenere l’insieme delle caratteristiche visive, olfattive e tattili oltre alla consistenza ed il sapore degli alimenti, nonché per consentire trasporto, stoccaggio, conservazione agevole e corretto utilizzo.

Dopo aver imparato a conoscere queste 7 grandi famiglie, vediamo adesso un elenco più dettagliato dei 23 tipi di additivi alimentari attualmente utilizzati in Italia.

Precisiamo subito che per ogni tipo sono presenti:

  • additivi naturali, di origine animale, vegetale o minerale
  • additivi artificiali, prodotti chimicamente mediante processi di sintesi in laboratorio.

Elenco degli additivi alimentari

Sono un numero davvero impressionante, oltre 1000, con nomi davvero complessi.

Per praticità, abbiamo scelto di riportare per ogni classe di additivi, soltanto quelli più noti e utilizzati.

Coloranti: sono decine tra naturali ed artificiali ma tra i più usati troviamola clorofilla, riboflavina, curcumina, caramello, beta carotene, licopene, barbabietola, color amaranto, eritrosina, colore giallo e rosso 2G.

Conservanti: altra categoria che comprende moltissime sostanze come acido sorbico, acido acetico, acido lattico, acetati di sodio e di calcio ma anche nitrati, nitriti e benzoati.

Antiossidanti: acido ascorbico, ascorbato di sodio e calcio, tocoferolo, alfa-gamma e delta tocoferolo, gallati di propile, ottile e dodecile.

Regolatori di acidità: lattati di sodio, potassio e calcio, acido citrico e citrati di sodio, potassio e calcio, niacina e tartrati di sodio e potassio, acido fosforico, fosfati di sodio potassio e calcio, malati di sodio, potassio e calcio, adipati di sodio e potassio, acido succinico, EDTA e citrato triammonico.

Acidificanti e antiagglomeranti: cloruri solfati, sali di vari metalli, idrossidi, silicati e gluconati, ferrocianuro di sodio, potassio e calcio.

Edulcoranti o dolcificanti: miele, fruttosio, destrosio, stevia, aspartame, saccarina, acesulfame e ciclamati.

Supporti: etanolo, glicole propilenico, gliceril triacetato servono a diluire, tenere in sospensione o disperdere altri additivi, aromi ed altri componenti dei cibi, allo scopo di rendere la lavorazione degli alimenti più semplice.

Addensanti e stabilizzanti e gelificanti: polifosfati di sodio e potassio, cellulosa e tutti i derivati, amidi, diamidi e tutti i derivati e la pectina servono ad addensare gli alimenti.

Emulsionanti: sali di sodio, calcio e potassio, mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri, sucresteri e sucrogliceridi, poliricinoleato di poliglicerolo e tutti i derivati del sorbitano, servono ad emulsionare e tenere unite miscele di sostanze che altrimenti resterebbero separate all’interno di un alimento (esempio più tipico acqua e olio, che senza emulsionanti resterebbero 2 liquidi separati tra loro).

Esaltatori di sapidità: glutammato monosodico (il più utilizzato), glutammato monopotassico, diglutammato di calcio, guanilato di sodio calcio e potassio, inosinato di sodio potassio e calcio, glicina e 5-ribonucleotide di sodio o calcio.

Agenti schiumogeni: il principale è l’ estratto di quillaia, consente di disperdere un gas all’interno di alimento solido o liquido, che il tal modo mantiene una consistenza omogenea.

Agenti anti schiumogeni: il più utilizzato è il dimetilpolisilossano che impedisce la formazione di schiuma.

Agenti di carica: il più diffuso è il calcio polifostafo e serve per aumentare il volume di un alimento senza modificarne le caratteristiche nutrizionali (in particolare l’apporto calorico).

Agenti di resistenza: il calcio cloruro è il principale e serve a mantenere la consistenza croccante dei cibi, soprattutto quelli freschi come frutta e verdura.

Agenti sequestranti: glucono-lattone, gluconato di sodio, gluconato di potassio, formano complessi con ioni metallici.

Agenti di rivestimento: cera d’api, cera microcristallina, gommalacca, paraffina, cera polietilenica ossidata, conferiscono agli alimenti un gradevole aspetto lucente e compatto.

Agenti umidificanti: sorbitolo, mannitolo, glicerolo, preservano il giusto grado di umidità dei cibi evitando che si secchino.

Agenti lievitanti: carbonato e bicarbonato di potassio, carbonato e bicarbonato di ammonio e fosfato acido di sodio e alluminio, durante la lavorazione liberano gas, aumentando il volume di un impasto.

Agenti di trattamento delle farine: L-cisteina e suoi cloruri, vengono aggiunti alle farine per renderle maggiormente lavorabili e più idonee alla cottura.

Sali di fusione: Tartrati di sodio e potassio, vengono utilizzati per disperdere le proteine dei formaggi consentendo di avere la consistenza omogenea caratteristica di formaggini e sottilette.

Amidi modificati: amidi sbiancati, ossidati, diamidi, idrossipropil amido, si ottengono modificando chimicamente gli amidi presenti nei cereali e servono principalmente ad addensare alimenti come salse, budini e yogurt.

Gas d’imballaggio: argo, elio, azoto e diossido di carbonio, vengono inseriti negli imballaggi per favorire lo stoccaggio, il trasporto la conservazione degli alimenti.

Propellenti: il protossido d’azoto è il più tipico ed è presente nei prodotti spray come ad esempio la panna montata.

Certo alcuni dei nomi poco fa elencati possono apparire bizzarri ed altri inquietanti eppure sono sostanze con cui facciamo i conti quotidianamente e che, se consumate in dosi adeguate, non presentano particolari rischi per la salute.

Additivi alimentari rischiosi: dove si trovano?

La risposta è semplice: praticamente ovunque. E’ poco realistico pensare che ci siano cibi, specie commercializzati nella grande distribuzione, totalmente privi di additivi alimentari.

Le sostanze aggiunte a ciò che portiamo ogni giorno in tavola, sono, infatti, fondamentali per garantire standard di sicurezza ma anche di gusto dei cibi consumati quotidianamente.

Ciò che cambia semmai, da un alimento ad un altro, è la quantità ed il tipo di additivi presenti.

Questo fattore dovrebbe influenzare e guidare le nostre scelte in materia di alimentazione.

Frutta e verdura fresche possono contenere sicuramente conservanti (le banane sono l’esempio più tipico), possono essere state trattate con cera per migliorarne l’aspetto ma sicuramente non contengono una quantità di additivi alimentari paragonabile a preparazioni più complesse.

I prodotti pre-cotti, i succhi di frutta o anche semplicemente gli insaccati o i formaggi pre-confezionati, infatti, hanno preparazioni lunghe e complesse, subiscono molti processi di lavorazione anche differenti tra loro, hanno necessità di essere stoccati anche per lunghi periodi e trasportati per lunghe distanze.

Come è facile intuire, ciò richiede l’aggiunta di grandi quantità di additivi per mantenere le caratteristiche organolettiche ma anche solo proteggere dalla proliferazione batterica e dal deterioramento, quello che noi andremo ad acquistare.

La maggior parte degli additivi alimentari approvati per l’utilizzo nel nostro paese e conformi alle normative europee sulla sicurezza, possono essere consumati senza alcun limite, ma alcuni additivi (circa 20 su oltre 1000) che invece vanno consumati con moderazione, senza superare le dosi giornaliere consigliate.

E’ dunque utile rimanere informati sugli aggiornamenti degli elenchi delle sostanze sicure e di quelle nocive.Tali elenchi infatti vengono aggiornati anno dopo anno, in base ai risultati dei continui studi clinici condotti nel settore agro-alimentare.

Per gli additivi alimentari, infatti ,esiste una “quantità giornaliera ammissibile” detta DGA (di additivo naturale o artificiale) che può essere consumata per tutta la vita senza alcun danno per la nostra salute.

Essa si calcola in Mg/Kg di peso corporeo.

Valori superiori alla DGA, assunti a lungo, possono favorire l’insorgere di problemi per la salute.

Facciamo un esempio pratico: se la DGA di un colorante artificiale è 1,5 vuol dire che un adulto del peso di 70 kg potrà consumarne 105 mg al giorno (1,5 x 70).Se la DGA di un colorante naturale è 5, significa che lo stesso adulto, potrà consumarne fino a 350 mg al giorno.Mettendo a confronto questi valori è facile intuire come una bassa DGA indichi un additivo poco salutare, mentre un altro innocuo avrà una DGA elevata.

Sfortunatamente, nelle etichette dei cibi confezionati, le dosi dei singoli additivi non sono quasi mai specificate e dunque dobbiamo affidarci ai controlli che il Ministero della Salute in collaborazione con le ASL italiane, effettua a campione, nelle varie fasi di produzione, trasformazione, confezionamento, stoccaggio e trasporto degli alimenti.

Per ragioni di praticità, viste le centinaia di additivi alimentari oggi in uso, abbiamo scelto di riportare di seguito quelli utilizzati comunemente nell’industria alimentare che, se consumati in dosi eccessive, possono essere dannosi.

Attenzione: I rischi per la salute, documentati scientificamente mediante studi di laboratorio su cavie, sono reali solo se gli alimenti vengono consumati quotidianamente in dosi superiori alla DGA raccomandata dal Ministero della Salute.

Coloranti.

Si trovano in gelati, ghiaccioli, caramelle, sciroppi, marmellate, bibite, liquori, sottaceti, sottolio.

  • curcumina, tartrazina, giallo arancio s, cocciniglia, eritrosina: possono dare allergie, specie nei bambini
  • Blu patent V: sospetto cancerogeno
  • indigotina, nero brillante: possibili sintomi gastrointestinali (nausea e vomito)
  • carbone vegetale nero: sospetto cancerogeno se prodotto in modo non corretto

Conservanti

Si trovano in insaccati e carne in scatola, formaggi, yogurt, succhi di frutta, frutta secca e candita, vino, birra, prodotti liofilizzati, frutti di mare e crostacei.

  • acido sorbico, acido benzoico, benzoati di sodio potassio e calcio, sali sodici: possono dare allergie
  • anidride solforosa, solfito sodico, bisolfiti e metabisolfiti di sodio e potassio: possibili irritazioni gastrointestinali e malassorbimento di tiamina (Vitamina B)
  • difenile, ortofenilfenolo: possono provocare allergie e dermatiti
  • nitriti di sodio e potassio, nitrati di sodio e potassio: possibile formazione di nitrosammine (composti cancerogeni)

Antiossidanti

Sono contenuti in succhi di frutta, marmellate, patatine, olii di semi.

  • Gallato di propile, ottile e dodecile: possibile tossicità epatica
  • Butilidrossianisolo (BHA) e Butilidrossitoluolo (BHT): possibili carenze di vitamina D

Addensanti ed emulsionanti

Si trovano in salse, minestre, carne in scatola, cioccolato, budini.

  • Carragenine: possono causare lesioni gastriche e sono possibili cancerogene
  • Polifosfati di sodio e calcio: responsabili di possibile malassorbimento del calcio

Esaltatori di sapidità

Presenti in alimenti pre-cotti, dadi da brodo, pasta fresca ripiena.

  • Glutammato monosodico: può causare la “sindrome da ristorante cinese” (capogiri, cefalea, palpitazioni)

Aspetti normativi sugli additivi alimentari

Sebbene non tutti gli additivi alimentari siano innocui per la nostra salute, dobbiamo ricordare che sono molte le leggi ed i controlli a tutela del benessere di noi consumatori.

Nel 2003 e successivamente nel 2008, nel 2012 e nel 2015, sono stati aggiornati gli elenchi europei e quindi anche italiani, degli additivi alimentari consentiti e della loro dose giornaliera ammissibile (DGA).

Tutti gli additivi alimentari in uso oggi in Italia devono essere conformi al quanto espresso nel regolamento europeo UE 231/2012 (con numerose e successive modifiche) e sono attualmente consultabili nella sezione “Banca degli additivi” del sito internet del Ministero della Salute.

Infine tutti gli additivi alimentari sottostanno ad un rigoroso meccanismo di controllo nazionale e regionale, che verifica i criteri di impiego e la conformità alle norme europee, contenute nel regolamento UE 1333/2008.

I progressi scientifici e tecnologici nel settore agroalimentare hanno contribuito senza dubbio a ampliare la quantità di alimenti a disposizione di tutti i consumatori, garantendoci in tal modo un’ampia varietà di scelta.

Di pari passo negli anni è migliorata la qualità media dei cibi che acquistiamo.

Ciò non significa tuttavia, essere liberi di consumare qualunque tipo di alimento, in quantità esagerate, senza danni per la salute.

Gli additivi alimentari sono parte integrante dei cibi, sono fondamentali per la loro qualità e molto spesso sono responsabili del gusto caratteristico che ci fa preferire un alimento ad un altro.

Tuttavia alcuni di essi possono essere nocivi se assunti in eccesso.

Come sempre la caccia alle streghe non è utile, non possiamo generalizzare dicendo che tutti gli additivi fanno male.

E’ invece nostra responsabilità restare il più possibile aggiornati su quali sostanze possono essere nocive e cercare di mantenere un’alimentazione il più possibile sana ma soprattutto varia ed equilibrata.

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Alessandra Cavallari (Medicina e Chirurgia - Laurea in Ostetricia)

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