Acrilamide: cos’é? Dove si trova? Tossicità e rischi.

Cos’è l’acrilammide? Come si forma? Quali sono i metodi per evitarne la produzione? Quali sono i rischi correlati? Si sente spesso dire che è cancerogena, ma cosa si intende esattamente? Scopriamolo insieme.

Acrilamide: cos’é? Dove si trova? Tossicità e rischi

    Indice Articolo:

  1. Cos’è
  2. Alimenti che la contengono
  3. E’ tossica?
  4. Usi e rischi
  5. Consigli
  6. Approfondimenti

Cos’è l’Acrilamide? 

L’acrilamide (o acrilammide) è un composto chimico che si forma negli alimenti, durante le cotture ad alte temperature. Fu scoperto per caso in Svezia nel 2002, quando un gruppo di ricercatori, notò una correlazione tra il consumo di patatine fritte e la quantità di acrilamide presente nel sangue. Il composto, infatti, si forma nei cibi ricchi di amido come le patate, quando queste vengono cotte a temperature oltre i 150°C.

La reazione che porta alla formazione di acrilamide è nota come reazione di Maillard e coinvolge un amminoacido detto “asparagina” e uno zucchero, che può essere glucosio o fruttosio. Si tratta di composti naturalmente presenti nelle patate, ma anche nella farina che viene utilizzata per fare le panature. La reazione di Maillard è infatti anche responsabile della formazione di quel bel colore dorato che rende i cibi fritti così invitanti.

Il caso: Le patatine fritte sono state le prime ad essere messe sotto accusa e ad aver permesso la scoperta che l’acrilamide si forma anche negli alimenti per questo, altri cibi sono stati analizzati per determinare il quantitativo presente al loro interno. E’ importante comunque sottolineare che non è la patata in sé a contenere acrilamide! Nella patata bollita, ad esempio, non sono state trovate tracce di questo composto. Si tratta piuttosto del metodo di cottura come quella al forno o la frittura e lo troviamo presente anche in alimenti come la pizza o il caffè.

Alimenti che la contengono. 

Quantità di Acrilamide negli alimenti

Patatine fritte: 2 - 5 mg/Kg

Biscotti e crackers: 2 mg/Kg

Pane e pizza: fino a 1,5 mg/Kg

Cereali e gallette di riso: 0,4 - 1,5 mg/Kg

Caffè: 0,4 - 2 mg/Kg

Ma questa sostanza è tossica?

Diversi studi hanno dimostrato quanto questa sostanza sia tossica, infatti oltre ad essere cancerogena, è anche mutagena (cioè in grado di provocare mutazioni nel DNA). Molti esperimenti sui ratti, hanno testimoniato come sia pericolosa ed è per questo che si pensa sia nociva anche per l’uomo.

L’acrilamide può avere effetti tossici sul sistema nervoso e sull’apparato riproduttore:

  • Nel sistema nervoso, può causare “polineuropatia”, una malattia degenerativa che colpisce il rivestimento mielinico delle fibre nervose. Quando la mielina viene danneggiata, come nel caso della neuropatia, alcune funzioni dell’organismo potrebbero venire lese, in quanto la comunicazione tra il nostro cervello e il resto del corpo non avviene in modo efficiente.

  • Nell’apparato riproduttore, alcuni studi hanno dimostrato che un’assunzione di dosi elevate del composto, può far aumentare il rischio di sviluppare un tumore all’apparato riproduttore, sia nell’uomo che nella donna.

Il DNA è la molecola che porta l’informazione genetica e mutazioni a carico dei geni presenti e che possono causare malfunzionamenti. In condizioni normali, le nostre cellule sono attrezzate per riparare questi piccoli danni, se però questi meccanismi di controllo e di riparo vengono a mancare, (perché anch’essi mutati e quindi malfunzionanti), il sistema va in tilt e nel peggiore dei casi, si può avere lo sviluppo di un cancro. Alla base dello sviluppo di un tumore, infatti, c’è sempre una mutazione genetica che non viene correttamente riparata.

Usi dell’acrilamide e rischi correlati.

L’acrilamide viene normalmente usata in alcuni ambiti industriali e nel campo della ricerca (se fatta polimerizzare, forma dei gel che possono essere usati per lo studio delle proteine). Pertanto, esistono delle apposite schede di sicurezza che contengono le cosiddette frasi di rischio. Le frasi di rischio altro non sono che un elenco dei possibili pericoli in cui si incorre utilizzando un determinato reagente. Ovviamente, l’operatore che utilizza un qualsiasi composto è tenuto a leggere la scheda di sicurezza e quindi ad agire con le dovute precauzioni.

Un altro rischio importante correlato all’uso dell’acrilamide, è quello delle ustioni. Questa è, infatti, una delle frasi di rischio riportate sulle schede di sicurezza (ogni casa produttrice compila la sua). In caso di contatto con la pelle o con gli occhi è consigliabile lavare subito ed abbondantemente con acqua fresca.

Consigli e linee guida da seguire.

Per via della sua tossicità, l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ritiene che ci debba essere una regolamentazione che tracci delle linee guida nella produzione di alimenti e che ponga un limite alla dose massima consigliata. Ciò nonostante, a livello europeo non c’è una legge che tratti questo problema.

L’autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA) si è comunque occupata della questione:

  • Nel 2005 ha indicato l’acrilamide come sostanza pericolosa, in quanto notoriamente cancerogena.

  • Nel 2007, l’UE ha invitato tutti gli Stati membri a raccogliere i dati relativi all’argomento e ad inoltrarli all’EFSA, in modo che questa possa annualmente stilare una relazione.

  • Nel 2014, l’EFSA ha proposto una bozza di parere scientifico sull’acrilamide. Su tale bozza è aperta una consultazione tra i vari gruppi scientifici che si occupano di contaminanti alimentari (CONTAM).

Alla luce di quanto detto finora, il consiglio che possiamo darvi è quello di limitare l’assunzione di acrilamide. Ma come fare? Ecco alcuni metodi di prevenzione:

  • Non utilizzare mai più di una volta lo stesso olio per friggere. E’ preferibile cambiarlo di volta in volta per evitare che “bruci”.

  • Evitare il cosiddetto punto di fumo, ovvero quel momento in cui l’olio diventa così caldo da cominciare a fumare. Queste sono le temperature alle quali comincia a prodursi l’acrilamide.

  • Non friggere troppo gli alimenti. Quando la nostra frittura comincia ad assumere un colore marroncino, sebbene sia più gustosa, è tuttavia un chiaro segno di produzione di acrilamide.

  • Evitare il più possibile di consumare cibi fritti, preferendo cotture più leggere come quella a vapore o la bollitura che, oltre a prevenire il rischio di acrilamide, sono anche più salutari.

  • Seguire sempre uno stile di vita sano ed una dieta leggera ed equilibrata e questo è ovviamente il consiglio più importante e il principale per essere in buona salute!

Supervisione: Maria Grazia Cariello - Collaboratori: Dott.sa Maria Elisabetta Federica Palamà (Laurea in Biotecnologie mediche e Nanobiotecnologie) - Dott.sa Roberta de Martino

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